全聚德烤鸭那些事

鸭子熟了——全聚德案例分析全而无缺聚而不散仁德至上全而无缺聚而不散仁德至上一炉百年的火，铸成了“全聚德”。

天下第一楼，美名遍中国。

全聚德集团——全国餐饮百强之一，始建于1864年。

130多年的炉火，铸就了全聚德"天下第一味"的美名。

"全聚德"这三个金闪闪的大字已深深地扎根到老百姓的心里。

现在全聚德菜品经过不断创新发展，以独具特色的"全聚德烤鸭"为龙头，形成了以"全聚德全鸭席"和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，被社会各界人士所钟爱，成为中华民族饮食文化的精品和杰出代表。

全而无缺如今，集团已拥有近20家全资或控股企业，50余家特许经营企业。

经营方式的多样化，为“全聚德”的饮食文化增添着新的内涵。

聚而不散“全聚德”百余年来，以“聚德”之心广聚天下有识之士；以“聚全”之志深纳华夏美食。

200多名现代管理人才和以国际烹饪大师、百余名高级烹饪技师为代表的近700人的技术队伍，奠定了“全聚德”饮食劲旅的地位。

仁德至上“全聚德”始终遵循着“仁德至上”的商业公德，赢得了中国乃至世界各国宾朋的一致赞誉。

热心公益事业，也是“全聚德”回报社会的不变承诺。

而今，拥有130多年历史的“全聚德”用现代企业制度重塑老字号，已通过了ISO9002质量认证体系。

将“全聚德”建设成为世界性的现代饮食集团，是全聚德人面向二十一世纪的豪迈宣言。

他们用才智与热情，重新诠释“全而无缺，聚而不散，仁德至上”这一永恒的企业精神，努力实现集团化体制、连锁化经营、现代化管理的宏图伟志。

目录一、案例 1（一）企业介绍（二）餐饮行业现状二、案例分析 4（一）产品——特色烤鸭的标准化生产 41、品牌策略2、标准化生产3、科技化生产（二）价格——建立在消费者定位基础之上的价格策略101、消费者群体特征分析2、全聚德的定位策略及调整（三）分销——走连锁经营为主、网络销售为辅的道路121、全聚德的连锁经营（1）全聚德连锁经营的方式（2）全聚德的“南下失败”的思考（四）促销——基于多种营销理念的促销手段181、基于服务营销2、其它促销策略与方法（1）基于关系营销（2）基于社会营销观念三、总结及进一步的建议22（一）、企业介绍中华著名老字号“全聚德”始建于1864年（清同治三年）。

全聚德烤鸭一听说要去吃全聚德烤鸭，我的口水就止不住地往下流。

全聚德是1864年由杨全仁创建的，关于全聚德的建立还有一个小故事：杨全仁以前都是在小商场门口卖烤鸭的，但是没有店铺，有一天，他在外面散步，看见一家名叫“德聚全”的干果铺，这里的生意山河日下，很快就要关门了，于是，杨全仁就买下了这家店，从此，他就在这里卖烤鸭了，一天，一个看风水的人让他把“德聚全”这个名字倒过来，这样生意才能好起来，“全聚德”就这样成立了。

那天晚上，我们一家和导游、一个奥地利男孩、一个奥地利籍华人一直去吃全聚德烤鸭，到了那边，人可真多啊！我们在外面等了好久，才进去。

还没走进餐厅，一股鸭的香味就飘了出来，我们迅速点了菜，服务员就开始上菜了。

首先上的是几道开胃小菜，鸭舌、鸭肉块和鸭爪，吃鸭爪的时候发生了一件有趣的事：在鸭爪的旁边放着一碟芥末，老外不知道芥末很辣很呛鼻，他用筷子夹起鸭爪，沾了很多芥末，然后塞到嘴巴里，紧接着，我们听见他“啊”的尖叫了一声，把鸭爪扔给了陪他一起的伙伴，逗得我们哈哈大笑。

这时，服务员搬来了裹烤鸭的东西，然后，又搬来了入口即化的鸭皮，而厨师就在旁边当场帮我们把烤鸭一片片地劈下来，我搛起一块鸭皮放到嘴里，觉得它一点都不入口即化，于是，我就开始用牙齿咬鸭皮，鸭皮里的油可真多啊！害得我满嘴巴都是油，幸好妈妈给了我一个已经包好的鸭肉，才把我嘴里油都“消灭”掉了，鸭肉吃起来有点咸咸的、香香的，味道还不错，我狼吞虎咽地吃了好几块。

我们一边津津有味地吃着烤鸭，一边开开心心地聊天，很快就把肚子吃得圆滚滚的了。

因为我从来没有坐过地铁，所以，吃完烤鸭，我们打算坐地铁回去，上了地铁，我才发现坐地铁的人特别多，但是，我还是很开心，毕竟是我第一次坐地铁。

地铁如一阵风似的飞快地把我们送回了宾馆。

全聚德烤鸭的孤独症2009年6月9日，北京前门全聚德烤鸭店厨师在皮影老艺人指导下演示皮影戏“全聚德的故事”。

2010年，或许是中华餐饮老字号的悲情之年，6月，北京前门大街，爆肚冯、年糕钱、羊头马等北京“老字号”小吃纷纷撤店，兵败如山倒。

同时，部分老字号在淘宝网上线，商业现实的窘境，迫使它们转战电子商务，以求生天。

众多老字号焦头烂额，苦苦挣扎，唯独北京全聚德，早在2007年就已A股上市，其融资模式被树为行业标杆。

于老字号一派愁云惨淡之中，全聚德的光鲜绝无仅有，却也分外孤独。

“餐饮一哥”的孤独症2006年，商务部发布了《“中华老字号”认定规范（试行）》，认定了全国1000家“老字号”企业。

其中，很多餐饮老字号的制作工艺，属于非物质文化遗产的保护范畴。

比如，北京二锅头酒传统酿造技艺、王致和腐乳酿造技艺、全聚德挂炉烤鸭技艺、六必居酱菜制作技艺、东来顺涮羊肉制作技艺、天福号酱肘子制作技艺、仿膳（清廷御膳）制作技艺等等。

全聚德，是中国第一家在A股上市的餐饮企业，坊间称为“餐饮一哥”。

全聚德曾经1996年和2001年两次筹划上市，均告失败，瓶颈在于净资产规模不大。

为此，全聚德并购了三家餐饮老字号：“仿膳饭庄”、“丰泽园”和“四川饭店”，实现四强的资产聚合，还将首旅集团、新燕莎集团旗下的所有餐饮品牌囊括其中。

事不过三，2007年，全聚德终如愿以偿，在深交所成功挂牌。

此后，全聚德加速变革和扩张，大手笔展开店面装修、连锁扩展、食品生产基地和物流配送中心等众多项目。

全聚德的核心制作工艺，由传统的挂炉转变为电炉，引起国内外震动。

由于挂炉烤鸭工艺是国家级非物质文化遗产，所以，全聚德把该技艺转变为演示项目，在各个主力店向顾客展示。

“餐饮一哥”全聚德的上市融资，对其他老字号小兄弟有多大的借鉴价值呢？其实，全聚德能驰骋资本市场，深层次原因有两点：一、企业在并购和扩张过程中，政府给予其关键性的眷顾和扶持；二、政府主导下的多品牌捆绑聚合，形成多菜系、多品位、多品种于一体的完整的餐饮产品结构，真真是大树（政府）底下好乘凉！全聚德的“一哥”之路可谓大道朝天，使众多老字号小弟兄们望尘莫及，因为，它们又“小”又“弱”。

国企钩沉ENTERPRISE HISTORY全聚德 那些年 那些事文/图 本刊记者 李亮子全聚德成立至今已有一百多年的历史。

厚重的历史积淀，使它不仅成为世人熟知的企业，甚至成为一种文化象征。

全聚德创建于1864年(清朝同治三年)。

虽起于烤鸭，但经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。

周恩来总理曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。

“全聚德”既古老又年轻，既传统又现代。

历史醇厚，同时不乏创新，在与时俱进过程中保持盛誉不坠。

从德聚全到全聚德全聚德的创始人是穷苦人家出身，他叫杨全仁，是河北冀州人，17岁来北京打工。

当年是大清咸丰年间，河北也发了洪水，杨全仁只好逃难来到京城。

他一没学历，二没资本，也找不到好工作，只好在护城河边上谋了一个放鸭子的差事。

因为养鸭子的老板善于创新，发明了填鸭养殖法。

这项创新在那个没有生长素、没有催肥剂的时代里，他们家的鸭子生长周期最短，鸭肉也最肥美。

杨全仁从放鸭子到喂鸭子，再到贩卖鸭子、屠宰鸭子，对鸭子这个产品的上下游产业链的门道摸得“门儿清”。

若干年下来，小小的“打工仔”也有了创业的想法。

1864年，45岁的杨全仁手里终于有了足够的积蓄，他也想干一番事业。

此时已经到了同治三年，杨全仁发现在京城有一间叫德聚全的干鲜果品的店铺准备外兑，无论是位置还是价格都让杨全仁心动。

可是古代人比较讲究风水，将一家因破产倒闭的店铺盘下来，还需要风水先生指点，万一不小心买了风水不好的“死地”或者“绝地”，那可就让银子都打水漂了。

风水先生沿着店铺周围的胡同转了一圈，对杨全仁说：“这是一块风水宝地呀，只可惜原来的店主没有经营好。

这里的肉市胡同和后面的井儿胡同如同两根轿杆子，将来如果把这个小铺翻建成二层小楼，更像一个八抬大轿，生意肯定红火。

”杨全仁听到这里眼前一亮，赶忙说：“先生果然高见，依先生看，我若95. All Rights Reserved.正能院国企钩沉ENTERPRISE HISTORY盘了这个铺子，起个什么名字好呢？”风水先生捋着胡子笑道：“原来的名字倒过来就挺好，德聚全改成全聚德，原来他们经营不好，你把名字倒过来，就是百无禁忌，定能发财。

知识前导：全聚德是中国著名的烤鸭品牌之一，始创于1864年，是一家历史悠久的传统烤鸭店。

全聚德的烤鸭以其色泽鲜艳、口感酥脆、肉质鲜嫩等特点而备受国内外消费者的热爱。

全聚德的烤鸭采用膳房式烧烤方法，将挑选出来的优质鸭子放入木炭火炉内烤制，烤出的鸭皮金黄酥脆，肉质鲜嫩，深受人们的喜爱。

在全聚德，烤鸭除了传统的完整烤鸭外，还可以以烤鸭肉为主料的其他菜品。

为了提高品质和卫生，全聚德在烤鸭的保鲜、灌香料、烤制、切片等方面精细化管理，确保消费者品尝到最优质的烤鸭。

总的来说，全聚德是中国烤鸭店的标志性品牌之一，它的烤鸭不仅是中国美食文化的重要组成部分，还是中华传统文化的重要代表之一。

北京的全聚德是中国最有名的烤鸭店之一，但它也存在一些问题。

以下是可能存在的问题和一些建议：问题：1. 定位不清：全聚德是高端餐饮品牌还是中低档餐饮品牌需要更明确的定位，以便更好的服务消费者。

2. 服务质量参差不齐：由于门店分散，服务质量和标准可能因地区和门店而异。

3. 餐饮环境不尽人意：虽然全聚德是知名品牌，但有些门店的环境可能显得有些“老旧”，与其高端烤鸭品质形象不太相符。

建议：1. 确定品牌定位：全聚德需要进一步明确自己的品牌定位，是高端餐饮还是中低档餐饮，以便更好的满足消费者的需求。

2. 统一服务标准：全聚德需要建立更严格、统一的服务标准和标准操作程序，确保不同门店的服务质量和标准不会参差不齐。

3. 改善餐饮环境：考虑到消费者的舒适感，全聚德应该考虑改善门店环境，包括升级装修设施和清洁卫生工作等，从而提供更好的消费环境和体验。

综上所述，对于一个知名品牌来说，保持高品质的服务和产品是非常关键的，全聚德需要不断提高自己的管理和服务水平，以满足消费者不断提高的期望和要求。

烤鸭卖不出去，全聚德面临亏损，北京人不吃，年轻人不傻烤鸭卖不出去，全聚德面临亏损，北京人不吃，年轻人不傻。

全聚德成立于1864年，是中国的老字号和百年老店，以卖烤鸭闻名。

作为北京的标杆，说到北京烤鸭，人们首先想到的是全聚德。

不管是国内游客还是外地游客，来北京一定要去全聚德吃一次，不然来北京就白来了。

然而现在，烤鸭卖不出去了，全聚德面临亏损，或将退市。

百年老店还能撑多久？品牌起源杨全仁是全聚德的创始人，他刚到北京时就开始做鸡鸭买卖。

他对鸭子很熟悉，所以生意越来越好，也积累了不少钱。

后来在德聚全买了一家店，然后经过风水师指点，把名字倒过来读，就成了现在的全聚德。

在杨全仁的经营下，全聚德的生意越来越好。

而且他还雇了孙师傅，以为他是御厨。

孙师傅做烤鸭的技术是一流的。

做出的烤鸭漂亮、饱满、色泽鲜艳、色泽红艳、皮脆肉嫩、酥脆可口。

肥而不腻，瘦而不柴。

聘请孙师傅，相当于掌握了清宫烤鸭秘方。

所以全聚德的生意因为烤鸭变得更加红火，获得了“北大美食胜于烤鸭”的美誉。

现在全聚德已经开了100多家店，海外开了7家，但是这100多家店都面临亏损。

烤鸭卖不出去，全聚德面临亏损。

2020年是最难过的一年。

本来元旦、春节、元宵节是全聚德的消费旺季，但疫情彻底打乱了全聚德的营销计划。

本来全聚德业绩就一直下滑，净利润六年不涨。

但受到疫情暂停的影响，使得全聚德在亏损的泥潭中越陷越深。

全聚德发布的2020年一季度报告显示，公司实现营收1.8亿元，同比下降55.03%，净利润亏损8850万元，同比下降931.66%；扣非后净利润9161万元，同比下降1449.4%。

失败的原因是什么？主要原因不是疫情。

疫情可能是压垮骆驼的最后一根稻草。

主要原因是价格！全聚德的价格一直都很贵。

全聚德总店和平门店1979年重新开业的时候，价格还挺贵的。

当时一只烤鸭8块钱，水、饮料、配菜，人均消费四五十元，相当于那个年代一个人一个月的工资。

现在全聚德的消费门槛不低，人均消费196元，全套烤鸭餐298元，一堆西瓜汁168元，还有10%的服务费。

全聚德烤鸭的制作秘诀（东方美食）去鸭掌将白条鸭洗净，放在木案上，沿着鸭胫骨的关节处，切去两只鸭掌.剥离食管左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮，向外翻起，露出食管和气管，用右手捏住食管露出的一端，左手拇指顺着鸭脖向下，推至鸭脖根部锁骨的上方，这样可以剥离食管周围的结缔组织，切记不可将食管扯断，防止鸭食污染脖腔.剥离气管剥离方法同食管.充气左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧，右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔，左手把刀口和气嘴同时抓紧，右手开气阀，使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气冲至八分满时关闭气阀，抽出气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭脖根部，防止跑气；同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部，右手抓住鸭子右小腿，使鸭子侧卧在木案上，胸脯向外，双手同时向中间挤压，使鸭子在应充气部分尽量充满气体（注意气不可冲太足，挤压不要太用力，避免鸭胸脯破裂。

气充满后，在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯，以防出现凹陷）拉断直肠右手食指插入鸭肛门（约4厘米），穿破直肠，随后将食指略向下一弯，勾断直肠头，并带出体外.腋下切口左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部，露出腋下的三角区（即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区），右手大拇指在此处轻轻按压，然后在正中下刀，刀口长4.5厘米.掏膛掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出，以保持鸭腔内的干净，有助于后面的烤制。

用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔，在贴近胸骨处，先将鸭心勾出。

沿脊椎向前摸至锁骨下部，用拇指和食指将气管拉出。

食指再入胸腔紧贴胸骨下缘，剥离开胸膜和结缔组织，右手拉动食管，勾出鸭肫，同时带出小片的肝。

接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外，同时将大片肝脏带出。

右手食指沿刀口进入，紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出（掏膛时动作要迅速、利落，掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦，防止鸭血污染刀口及周围的皮肤）支撑支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内，使鸭胸脯隆起，保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。

老照片记录在全聚德吃烤鸭全过程1947年，美国记者拍摄了一组当时北平著名烤鸭店全聚德从加工烤制到品尝的全过程照片。

在当时的北平，吃烤鸭并不是什么太奢侈的事。

对于一般市民来说很平常。

吃烤鸭第一步选鸭坯子，烤鸭选用的北京白填鸭，在宰杀去内脏后，在腔内支上高粱杆，并吹鼓，风干挂成一排任顾客挑选。

↑与如今不同，当年的食客可以自己选择鸭坯。

↑食客选定自己满意的鸭坯后，烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯，进一步加工。

↑烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱杆。

并从鸭翅下的切口里灌进开水。

↑烤鸭师傅将鸭子挂进烤鸭炉，烤炉上贴的对联“金炉不灭千年火银钩常挂百味鲜”，就是全聚德这生生不息的百年炉火，锻造出了享誉中外的中华美食。

↑子在烤炉中烤30分钟后就可以出炉了。

↑为了更好的展示这个烤炉，这里选用了赫达·莫里循更早以前拍摄的照片，对联看得更加清楚。

↑鸭子烤好后，先要去掉鸭子下部堵塞的高粱杆，放掉水，此时的鸭子色泽酱红十分漂亮。

↑要在第一时间展示给顾客欣赏、因为不久，鸭皮就会因为内部冷空气进入而塌陷。

↑照片里一位年轻的小伙计端鸭子上来给欣赏，由于有摄影师的出现，门口还有两名好奇的伙计在围观。

↑先生，您点的鸭子给您烤好了！嗯！不错，闻起来真香。

↑这位顾客看来对鸭子十分满意，面带笑容。

此时可以看到鸭子已经塌陷。

↑伙计开始片烤鸭，这时烤鸭切片摆盘并不讲究。

↑两位食客开始卷荷叶饼，大快朵颐。

↑到全聚德吃烤鸭还真有讲究。

配料就有：甜面酱、葱段、荷叶饼和芝麻烧饼。

↑吃烤鸭的配料：甜面酱、葱段、荷叶饼、芝麻烧饼。

↑吃完烤鸭，顾客一边擦手一边瞧着鸭架子。

↑看来他很满意，似乎在考虑鸭架子带走回家怎么吃。

↑。

全聚德后厨事件，给加盟店管理敲响警钟
不戴口罩、用手拿东西吃、抹布擦盘子、配餐期间玩手机近日，一段全聚德后厨内，疑似操作不卫生的视频，将其推上舆论风口。

随后，有网友指出，该后厨为全聚德北京地区的一家店。

视频热传后，随即引发众多关注。

(7 月8 日《北京青年报》)
此段视频引发众多关注，一跃成为新闻热点，一则是当今食品安全问题不容乐观，始终是消费者心中紧绷的那根弦二则因为全聚德是一家百年老字号，在消费者心中，老字号就是高品质的代名词，出卫生问题着实让人大丢眼镜，震惊不已。

这不能不引起人们的热议及担心。

经记者证实，被指不卫生的全聚德并非位于北京，而是在江苏淮安。

同时，中国全聚德股份有限公司就此事回应称，将责令淮安店停业整顿，并将派专门管理督查分队去淮安店进行整改。

针对于此事，全聚德的回应很迅速也很及时，力求将不利影响降至最低。

“全聚德”吃烤鸭
郑启五
“吃北京烤鸭就是吃文化”，导游是这么谆谆告诫的，一只烤鸭被切成108片，不多不少，这就是隐含的文化符号和密码。

呵呵，又是一个108，这片是宋江，那片是李逵，如果切成107片，忠义堂的屋瓦不全，《水浒传》亦成《金瓯缺》？
多年前曾经在和平门的“全聚德”吃过一次，那是在京全体老同学的大聚宴，可惜记住的唯有豪放的同窗情，至于烤鸭是什么味道却全然没有了记忆,可谓“喧宾夺主”。

这次不一样了，是乘着豪华大巴专门为吃文化而来吃的，只是一时没有弄明白这家“全聚德”在京城具体的门洞,前门，崇文门，还是德胜门？要做文章，地点很重要，门未问明，佳肴上桌，那么姑且称其“烤鸭门”吧。

开吃前一律都让照相机先吃，把烤鸭整体肥壮油亮的形象和108片的苗条英姿双双都含在镜头的嘴巴里，免得再重蹈当年和平门“囫囵吞枣”的历史错误。

由于被暴晒一天，我们率先被烤得枯焦，从里到外都极需水润，“烤鸭门”的啤酒成了大家的渴望和最爱，泰国的张伟兄和马来西亚的文军兄先后掏出善款，为萍水相逢的同桌追加啤酒，冰镇的啤酒啊，于是本桌男女举杯畅饮又豪饮，杯击转盘响叮当，嘴角白沫真好看！
烤鸭绝对正宗，面皮、酱料、大葱段，一个不能少，但咕咕下肚的啤酒淹没了对烤鸭咀嚼的体味，大水冲了“烤鸭门”，烤鸭一失足成了“啤酒鸭”，108片金黄的油亮切片，108张多米若骨牌悄然倒下……
对不起了，全聚德！
2009/9/26。