中职烹饪专业技能考核要求

“烹饪”技能大赛赛项规程一、赛项名称赛项编号：Z-107赛项名称：烹饪英语翻译：cuisine赛项组别：中职组赛项归属产业：现代服务业二、竞赛目的通过比赛，展示中职烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力，引领中等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升烹饪中等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。

三、竞赛内容与时间（一）竞赛内容所有参赛选手统一参加专业理论测试,测试成绩计入各分赛项总成绩。

竞赛设三个分项目，具体内容为：1.热菜：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：银芽鸡丝①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。

②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。

（2）规定主料作品：鱼肉类菜肴①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。

②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。

④餐具自备。

（3）自选作品：①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。

②餐具自备。

2.面点：参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：提褶包子①选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。

②作品大小一致，数量为10个。

③包子褶应花纹清晰，间距均匀。

④作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。

（2）规定主料作品：油酥类面点①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。

现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

白银市第三届中等职业学校烹饪专业技能竞赛评分标准白银市第三届中等职业学校（烹饪专业）技能竞赛评分标准一、中餐热菜（一）评分标准：1. 基本功(炒青椒土豆丝)占实践操作总分20％。

土豆用刀削去皮，禁止使用去皮器，下脚料与作品同时送评。

评分角度包括刀工、色泽、味感、质感、数量、营养卫生等。

（1）刀工（30分）：扣分幅度1～15分。

粗细不匀扣1～8分；连刀扣1～7分。

（2）色泽（10分）：扣分幅度1～4分。

色泽发暗无光泽扣1～4分。

（3）味感（20分）：扣分幅度1～12分。

口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。

（4）质感（10分）：扣分幅度1～8分。

口感欠清脆扣1～8分。

（5）数量（20分）：扣分幅度1～10分。

成品数量过低扣1～10分。

（6）营养卫生（10分）：扣分幅度1～10分。

成品有异物扣1～5分；装盘不整洁、不饱满扣1～5分。

注：缺少炒的过程视违规处理，给予基本分60分。

凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分。

2. 规定品种（鸡茸菜）占实践操作总分20％。

评分角度包括色泽、味感、质感、数量，营养卫生等。

（1）色泽（20分）：扣分幅度1～4分。

色泽发暗、无光泽扣1～4分。

（2）味感（20分）：扣分幅度1～12分。

口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。

（3）质感（30分）：扣分幅度1～16分。

口感欠滑嫩扣1～8分；口感无弹性扣1～8分。

（4）数量（20分）：扣分幅度1～10分。

原材料使用率不得低于80%，否则扣1～10分。

（5）营养卫生（10分）：扣分幅度1～8分。

成品有异物扣1～4分；装盘不整洁扣1～4分。

注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）。

3.自选品种（草鱼）占实践操作总分40％。

评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生等，满分为100分。

（1）味感（30分）：扣分幅度1～16分。

味型欠准扣1～4分；主味不浓扣1～4分；味重或淡扣1～4分；有异味扣1～4分。

厨师烹饪操作考核标准
该文档旨在提供厨师烹饪操作的考核标准，以确保在烹饪过程
中的质量和安全性。

以下是考核标准的主要要点：
1. 卫生和安全
- 厨师应遵守食品卫生法规，多次洗手，并使用适当的防护设备，如手套和帽子。

- 所有烹饪器具和表面应保持清洁，并进行定期消毒。

- 废弃物应妥善处理，确保厨房环境的整洁。

2. 食材处理
- 厨师应检查食材的新鲜度和质量，并妥善储存。

- 在进行切割和处理食材时，应采取正确的姿势和技巧，以避
免事故和伤害。

- 食材应按照正确的比例和时间进行烹饪，以确保口感和安全。

3. 烹饪技术
- 厨师应具备烹饪不同菜肴所需的技巧和知识。

- 温度控制是重要的，厨师应确保食材在适当的温度下煮熟或
烤制。

- 烹饪时间应根据不同的菜肴适当调整，以确保食材的质地和
口感。

4. 菜肴呈现
- 厨师应注重菜肴的摆盘方式和美感。

- 菜肴应按照规定的标准进行装饰和装饰，以提高视觉效果。

- 厨师应确保每道菜肴的味道和口感符合要求。

5. 团队合作
- 厨师应与其他团队成员配合工作，确保烹饪流程的顺利进行。

- 需要与其他厨师和服务人员沟通，以确保订单准确性和顾客
满意度。

- 厨师应遵守领导的指示，积极参与团队活动和培训。

以上是厨师烹饪操作的考核标准，厨师们应遵循这些标准，以确保在烹饪过程中的质量和安全性。

烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求编号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分1 职业素养基本要求10 分1.1姿势握刀姿势、站立姿势规范。

1分握刀不稳扣0.2 □搁腿站立扣0.2 □腹部贴桌或弓背弯腰扣0.2 □1.2仪容头发、指甲、首饰等符合行业要求。

2分女生头发散乱男生头发过长扣0.4 □指甲过长或涂带色指甲油扣0.4 □手上佩戴戒子等首饰扣0.4 □1.3着装工作服、工作帽整洁，不破损。

2分工作帽不整洁或破损扣0.2 □□不戴工作帽扣1工作衣不整洁或破损扣0.2 □□不着工作衣或围裙扣11.4卫生操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。

3分操作时炊具、用具不洁净扣0.3 □徒手抓成品装盆扣0.3 □直接用马勺试味扣0.3 □操作后锅盘不洁净扣0.3 □操作后各类用具未清洗或台面未整理扣0.3 □操作后地面脏乱扣0.3 □1.5用料用料合理，物尽其用.2分原料有扔弃现象扣0.4 □用料不合理或剩余量过多扣0.4 □调料、辅料浪费扣0.4 □单项分小计烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求编号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分2 基本功60分2.1刀工刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。

10分片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀扣1分□□□扣2分扣3分片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求扣1分□□□扣2分扣3分2.2拼摆拼摆精细、均匀。

10分纹理排列不统一扣2分□间隔距离不一致扣2分□□排列凌乱扣4分2.3造型造型自然美观，大小符合规定要求。

10分造型不美观扣2分□□造型差扣4分不符合造型要求（造型错误）扣6分□★不成形扣10分□2.4数量数量适宜，符合规定。

10分少于正常数量的1/3 扣3分□□□□少于正常数量的2/3 扣6分超出正常数量的1/3 扣3分超出正常数量的2/3 扣6分2.5整体性整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。

烹饪类专业技能考试标准烹饪类专业技能考试标准一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

二、考试内容及权重“烹饪专业技能”作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核，满分300分。

其考试内容为“四合一”，包括：基础刀功（20%，60分）、面皮擀制（20%，60分）、冷盘拼摆（30%，90分）、热菜制作（30%，90分）。

图解如下：三、考试标准第一部分基础刀工1. 常用刀工操作要求：以给定原料，在规定时间内加工成一定规格质量地料形。

成品要求：均匀一致，整齐划一。

考核范围：姜丝、土豆丝、萝卜丝、象眼片、月牙片、半圆片等。

2. 优化刀工（剞刀技法）操作要求：运用混合刀法在给定原料的表体按要求剞上具有一定深度的刀纹，使原料呈现一定的形态或经受热后能卷曲成一定形状。

成品要求：刀纹清晰、刀距均匀、成形美观。

考核范围：兰花方干、兰花莴笋、兰花萝卜、兰花土豆、麦穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、鱼鳃花刀、卷筒花刀等。

第二部分面皮擀制1. 饺皮：在规定时间内，按一定要求擀制成皮。

成品形式：圆形饺皮。

成品要求：饺皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，皮薄如纸，直径9厘米。

2. 烧卖皮：在规定时间内，按一定要求擀制成皮。

成品形式：圆形荷叶边（或菊花边）烧卖皮。

成品要求：烧卖皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，荷叶边（或菊花边），直径11厘米。

3. 馄饨皮：在规定时间内，按一定要求擀制成皮。

成品形式：方形馄饨皮，梯形馄饨皮等。

成品要求：皮薄如纸，大小一致，方形（或梯形）馄饨皮，边长8厘米。

第三部分冷盘拼摆1. 单拼：在规定时间内，按一定要求将原料拼摆成形。

成品形状：馒头式、桥式、菱形式、扇形等。

成品要求：刀工精细，拼摆整齐，形态饱满。

成品菜例：蓑衣黄瓜、蓑衣蘑菇、白斩鸡、火腿肠、牛肉、盐水鹅、红肠、熏肠、火腿等。

2. 双拼：将两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中成形。

成品形状：半圆形对称式（抽缝），馒头式（不抽缝）等。

厨师考核标准一、基本技能要求。

1.熟练掌握刀工技巧，包括切丁、切丝、切片、剁碎等，要求刀工干净利落，尺寸均匀一致。

2.熟悉各种烹饪方法，包括炒、煮、炸、蒸、烤等，能够根据食材特点选择合适的烹饪方式。

3.具备食材加工和处理能力，包括鱼肉去骨、蔬菜去皮、海鲜清洗等，要求操作规范、安全卫生。

4.掌握基本调味技巧，包括酱汁调配、调味料搭配等，能够根据菜品口味需求进行调整。

5.熟悉厨房设备的使用和维护，包括灶具、炉具、烤箱、蒸锅等，能够正确操作并保持设备清洁。

二、创新能力要求。

1.具备菜品创新能力，能够根据食材特点和顾客口味需求，设计新颖、美味的菜品。

2.能够灵活运用各种食材，包括肉类、蔬菜、水果、海鲜等，制作出丰富多样的菜肴。

3.具备菜单调整和改良能力，能够根据市场需求和季节变化，调整菜单内容并进行菜品改良。

4.注重菜品的营养和健康，能够合理搭配食材，制作出营养均衡、健康美味的菜品。

三、团队协作能力要求。

1.具备良好的沟通能力，能够与其他厨师、服务员等团队成员进行有效沟通，协调工作。

2.能够根据餐厅的整体运营需求，合理安排菜品制作流程，确保菜品出品速度和质量。

3.注重团队协作，能够与其他厨师共同协作，共同完成菜品的制作和出品。

四、卫生安全要求。

1.严格遵守厨房卫生规范，包括个人卫生、食材存储、厨房清洁等，确保食品安全。

2.能够正确使用防护用具，包括手套、口罩、头套等，确保食品加工过程的卫生安全。

3.具备食品安全意识，能够识别食材的新鲜度和质量，确保食材的安全卫生。

以上即是厨师考核标准，希望每一位厨师都能够严格要求自己，不断提升自身的厨艺水平，为顾客提供更加美味、健康、安全的菜品。

烹饪技巧操作考评标准一、前言为了提升厨师团队的烹饪技能水平，确保菜品质量的稳定性，特制定本考评标准。

本标准将作为厨师烹饪技巧操作的评估依据，以促进厨师技艺的提升和团队的整体发展。

二、考评内容1. 基本技能- 刀工：刀法熟练，食材切割整齐，符合菜品要求。

- 食材处理：熟练掌握各种食材的处理方法，如去腥、去皮、去骨等。

- 烹饪方法：掌握炖、煮、炒、炸、蒸、烤等烹饪方法，并能根据菜品特点选择合适的烹饪方式。

2. 菜品质量- 色：菜品色泽自然、诱人，符合标准。

- 香：菜品具有浓郁的香气，无异味。

- 味：味道鲜美，符合菜品的口味要求。

- 形：菜品造型美观，摆盘得体。

3. 卫生安全- 操作规范：遵循卫生操作规程，保持工作台面整洁。

- 食材安全：确保食材新鲜、无变质，符合食品安全标准。

- 厨房卫生：保持厨房卫生，无油渍、水渍、污垢等。

三、考评方法1. 实地观察考评员将对厨师在实际操作过程中的技能水平、菜品质量及卫生安全情况进行观察和记录。

2. 菜品品鉴考评员将品尝厨师制作的菜品，从色、香、味、形等方面进行评价。

3. 理论知识测试厨师需参加关于烹饪技巧、食材处理、卫生安全等方面的理论知识测试。

四、评分标准1. 基本技能：占比40%- 刀工：10分- 食材处理：10分- 烹饪方法：10分2. 菜品质量：占比30%- 色：5分- 香：5分- 味：5分- 形：5分3. 卫生安全：占比30%- 操作规范：10分- 食材安全：10分- 厨房卫生：10分总分100分。

评分越高，表示厨师的烹饪技巧操作水平越高。

五、奖励与惩罚1. 奖励- 第一名：奖励人民币1000元及荣誉证书。

- 第二名：奖励人民币500元及荣誉证书。

- 第三名：奖励人民币300元及荣誉证书。

2. 惩罚- 未达到60分的厨师，将进行为期一个月的技能培训，期间工资降至80%。

- 连续两次考评不合格的厨师，将视为不适合厨师岗位，予以辞退。

六、附则本考评标准自发布之日起实施，解释权归厨师团队所有。

中式烹调师考级条件
1.年龄要求：通常要求报考者年满18岁以上，并且具备合法身份。

2.学历要求：一般要求报考者具备初中及以上学历。

但对于
中职学校厨艺专业毕业生或相关职业培训学员，可能会有不同
的要求。

3.学习经历：很多考级机构要求报考者具备一定的学习经历，例如完成了烹饪类专业的培训课程或职业学校的厨艺专业。

4.工作经验：有一定的工作经验通常是考级的基本要求。

一
般要求报考者在相关领域从业一定的时间，掌握了一定的烹饪
技能和经验。

5.报名资格：报考者需要提交个人身份证件、学历证明、工
作经验证明等相关材料，并按照考级机构规定的时间和程序进
行报名。

6.考试费用：通常需要缴纳一定的考试费用，费用包括报名费、考试费以及证书费等。

需要注意的是，不同的考级机构和考级级别可能会有些许差异，具体的考级条件和要求可以咨询相关的考级机构或查阅其
官方网站上的信息。

此外，为了增强自己的竞争力，建议报考
者在考级之前充分准备，包括系统学习烹饪知识和技巧，参加
培训课程，积累实践经验等。

最新烹饪项目技能竞赛规程评分标准最新烹饪项目技能竞赛规程评分标准中职旅游服务专业类烹饪等三个项目技能竞赛规程、评分标准及选手须知竞赛由专业理论测试、专业实操两个环节组成；热菜、面点和冷拼与雕刻项目专业实操比赛均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成。

参赛选手完成3个作品的制作。

1. 规定作品：银芽鸡丝（1）现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。

（2）作品使用现场提供的直径23cm 平盘盛装。

2. 规定主料作品：鱼肉类菜肴（1）现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。

（2）烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

（3）作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。

（4）餐具自备。

3. 自选作品（1）选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。

（2）餐具自备。

参赛选手完成3个作品的制作。

1. 规定作品：提褶包子（1）选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。

（2）作品大小一致，数量为10个。

（3）包子褶应花纹清晰，间距均匀。

（4）作品用现场提供的35.5cm 的平盘盛装送评，所有作品均需送评。

2. 规定主料作品：油酥类面点（1）选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。

现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。

（2）作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

（3）作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

（4）作品用现场提供的直径35.5cm 的平盘盛装。

3. 自选作品（1）选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

（2）馅心制作须在场内完成。

（3）餐具自备。