辣味食品辣度量化分级技术研究_曾岭岭

辣度国标测量方法一、引言辣度是用来衡量食物辣味强度的指标，对于辣食爱好者来说，辣度是选择食物的重要参考因素之一。

因此，制定一套准确可靠的辣度国标测量方法对于食品行业来说至关重要。

二、辣度的定义和分类辣度是衡量食物辣味强度的指标，通常用辣椒素的含量来表示。

根据辣度的强弱，辣度可以分为不辣、微辣、中辣、重辣等级。

三、辣度国标测量方法的制定过程1.召集专家组为了制定准确可靠的辣度国标测量方法，首先需要召集一批有关领域的专家组成专家组。

专家组应包括食品科学家、辣椒栽培专家、辣椒产品制造商等。

2.收集相关信息专家组需要收集相关的辣度测量方法和辣椒产品的生产工艺数据，了解目前市场上常用的辣椒产品及其辣度分类。

3.制定测量标准专家组根据收集到的信息和现有研究成果，制定辣度测量的标准和指南。

标准应包括辣度测量的方法、仪器设备的选择和使用、样品准备和处理等方面的内容。

4.实地验证为了验证制定的辣度国标测量方法的准确性和可靠性，专家组需要进行实地验证。

选择代表性的辣椒产品样品，按照标准测量方法进行测试，并与市场上已知的辣度进行对比。

5.修订和完善根据实地验证的结果，专家组需要对制定的辣度国标测量方法进行修订和完善。

修订后的方法应更加准确和可靠，能够适应各类辣椒产品的测量需求。

四、辣度国标测量方法的具体内容1.样品准备将辣椒产品样品洗净并晾干，保证无杂质。

2.仪器设备选择选择适合的仪器设备进行辣度测量，常用的有高效液相色谱法、液相色谱法等。

3.测量方法采用适当的方法测量辣椒产品中辣椒素的含量。

常用的方法有比色法、高效液相色谱法等。

4.结果计算根据测量结果计算样品的辣度值，根据辣度值划分辣度等级。

五、辣度国标测量方法的应用和意义辣度国标测量方法的制定和应用对于食品行业来说具有重要意义。

首先，辣度国标能够为消费者提供准确可靠的辣度信息，帮助消费者选择适合自己口味的辣椒产品。

其次，辣度国标能够提高辣椒产品的质量和竞争力，促进食品行业的发展。

中国的辣椒辛辣度通常使用“辣度等级”来描述，不同地区和食品可能有略微不同的标准。

以下是一些常见的中国辣椒辛辣度等级标准：
1.普通辣椒：
-一般的辣椒通常分为不同的等级，例如“小辣”、“中辣”、“大辣”等。

这些等级通常是根据辣椒的品种和辛辣度进行分类的。

2.四川辣度等级：
-在川菜中，常用的辣度等级包括“微辣”、“中辣”、“重辣”和“特辣”。

这主要取决于使用的辣椒种类和用量。

3.湖南辣度等级：
-湖南菜以其辛辣而著称，常见的湖南辣度等级包括“微辣”、“中辣”、“重辣”和“炸辣”。

湖南辣椒的辣度通常相对较高。

4.贵州辣椒油等级：
-在贵州等地，辣椒油也常有不同的辣度等级，例如“微辣”、“中辣”、“重辣”和“特辣”。

5.麻辣烫辣度等级：
-在一些麻辣烫店，常常有不同的辣度选择，例如“微辣”、“中辣”、“重辣”和“特辣”等。

需要注意的是，这些等级通常是相对的，因为个体对辣椒的感受因人而异。

同一种辣椒在不同地区和不同食物中的辣度可能也会有所不同。

一些地方还可能使用数字标识辛辣度，例如1-5级或1-10级，来更准确地描述辣椒的辛辣程度。

辣椒素测定及辣度表示方法（湖南省地方标准）辣椒素测定及辣度表示方法Determination of total2006-01-15 发布2006-03-15 实施湖南省质量技术监督局目次前言 (1)1 范围 (2)2 规范性引用文件 (2)3 术语和定义 (2)3.1 辣椒制品 (2)3.2 Scoville Heat Units(SHU) (2)4 原理 (2)5 试剂 (3)6 仪器和设备 (3)7 测定方法 (4)7.1 试样提取 (4)7.2 测定 (4)8 测定结果计算 (5)8.1 辣椒素总量计算 (5)8.2 测定结果的允许偏差 (6)8.3 Scoville Heat Units(SHU)换算 (6)9 辣度级别与Scoville Heat Units(SHU) 指数换算 (6)DB43/T275-2006前言——本标准中测定原理、部分操作过程和要求、部分技术参数(如检测波长、提取溶剂)参考了ISO75 43-2，Chillies and chilli oleoresins—Determination of total capsaicinoid content—Part 2: Method usi ng high-performance liquid chromatography(1993 年英文第一版) 。

辣椒中的辣椒素主要有5种，分别为：辣椒素(Capsaicin)、二氢辣椒素( Dihydrocapsaicin )、降二氢辣椒素(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒素(Homocapsaicin)、高二氢辣椒素（Homodihydrocapsaicin），其中辣椒素(Capsaicin)、二氢辣椒素(Dihydrocapsaicin)是影响辣度最主要的成分（约为90%），本标准只规定了辣椒素(Capsaicin) 、二氢辣椒素( Dihydrocapsaicin) 的检测方法。

[4]Nelson R L,Samelson S L.Neither dietary ethanol nor beer augments experimental colon carcinogenesis in rats [J].Dis Colon Rectum,1985,28:460-462[5]Virtama J,Valkella E,Alfthan G,et al.Serum selenium and risk of cancer.A prospective follow up of nine years [J].Cancer,1987,60:145-149[6]唐福,周静,谷连坤,等.富硒大蒜对体外人胃细胞生长的影响[J].中华肿瘤杂志,2001,23:461-464[7]Arthur J R,McKenzie R C,Beckett G J.Selenium in the immune system [J].The Journal of Nutrition,2003,133(5S):1457-1459[8]Romeo J,Warnberg J,et al.Changes in the immune systemafter moderate beer consumption[J].Ann Nutr Metab,2007,51(4):359-366辣椒(Capsicum frutescens var.grossum)在我国广为种植，不仅是鲜食蔬菜，更是调味佳品和重收稿日期：2008-03-30基金项目：农业部948项目(2003-T18)。

作者简介：王燕(1968—)，女，博士，副教授，研究方向为食品功能成分和食品添加剂等。

调味剂与食用油对辣度影响的研究王燕，夏延斌，王健，罗凤莲，张喻，邓后勤(湖南农业大学食品科技学院，长沙410128)摘要：通过进行单因素试验和均匀试验，研究不同调味料(食盐，蔗糖，柠檬酸，硫酸奎宁，谷氨酸钠，食用油)对辣度的影响。

辣味食品辣度量化分级技术研究曾岭岭;王斌;陈烨;车涤非;周建军;赵金;连宾【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2006(027)007【摘要】本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查,定量分析了不同辣度辣味食品中辣椒碱的含量,依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量,对辣味食品的辣度进行了量化,并分为4级:1级(微辣;辣椒碱含量＜0.30%)、2级(中辣;辣椒碱含量0.30%～0.50%)、3级(辣;辣椒碱含量0.50%～0.70%)、4级(很辣;辣椒碱含量＞0.80%).在考虑辣椒原料综合利用的基础上,设计了定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食品的工艺路线.【总页数】3页(P129-131)【作者】曾岭岭;王斌;陈烨;车涤非;周建军;赵金;连宾【作者单位】贵州大学,发酵工程与生物制药贵州省重点实验室,贵州,贵阳,550003;贵州大学,发酵工程与生物制药贵州省重点实验室,贵州,贵阳,550003;贵州大学,发酵工程与生物制药贵州省重点实验室,贵州,贵阳,550003;贵州大学,发酵工程与生物制药贵州省重点实验室,贵州,贵阳,550003;贵州大学,发酵工程与生物制药贵州省重点实验室,贵州,贵阳,550003;贵州大学,发酵工程与生物制药贵州省重点实验室,贵州,贵阳,550003;中国科学院地球化学研究所,环境地球化学国家重点实验室,贵州,贵阳,550002【正文语种】中文【中图分类】X703.3【相关文献】1.川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级 [J], 贾洪锋;邓红;梁爱华;王鑫;林丹;严利强;易宇文;王良云2.实施食品卫生监督量化分级管理制度量化评分合理缺项探讨 [J], 邬佩璋3.山东省食品药品监督管理局关于印发《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定》的通知 [J], ;4.山东省食品药品监督管理局关于印发《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定》的通知 [J], ;5.北京市食品药品监督管理局关于印发《北京市餐饮服务食品安全量化分级管理办法(2017版)》的通知 [J], ;因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

辣味接受程度调研报告
调研目的：
本次调查旨在了解辣味食品在消费者中的接受程度，以及消费者对不同辣味程度的偏好。

调研方法：
通过线上问卷的形式进行调查，共计收集到300份有效问卷。

调研结果：
1. 食用辣味食品的频率：
28%的受访者表示每天都会食用辣味食品；
42%的受访者表示每周食用辣味食品；
18%的受访者表示每月食用辣味食品；
12%的受访者表示很少选择食用辣味食品。

2. 辣味接受程度：
56%的受访者表示非常喜欢吃辣；
28%的受访者表示对辣味食品持中等接受程度；
14%的受访者表示对辣味食品并不喜欢；
2%的受访者表示不能接受辣味食品。

3. 对辣味程度的偏好：
46%的受访者喜欢中辣程度的食品；
32%的受访者喜欢较辣程度的食品；
14%的受访者喜欢特辣程度的食品；
8%的受访者表示无所谓辣度，只要口味好即可。

4. 辣味食品常见消费场景：
62%的受访者在外就餐时会选择辣味食品；
24%的受访者在家中烹制辣味菜肴；
10%的受访者在聚会或特殊场合更容易选择辣味食品；
4%的受访者表示辣味食品并不是他们的首选。

结论：
通过以上调研结果可以得知，大部分消费者对辣味食品持较高接受程度，且中辣程度的食品受到最多消费者的偏好。

在消费场景上，外就餐时是辣味食品的首选，家中烹制和特殊场合也有一定比例的消费者选择辣味食品。

这些调研结果可以为相关食品企业在产品开发和营销策略上提供参考。

辣椒品质分级与检测方法研究辣椒是一种常见的调味品和蔬菜，在全球范围内广泛种植和消费。

不同种类的辣椒具有不同的辣度、香气和口感特点。

为了确保辣椒的质量和安全性，对其进行准确的品质分级和检测至关重要。

本文将探讨辣椒品质分级的重要性以及一些常用的检测方法。

一、辣椒品质分级的重要性辣椒的品质分级对于种植者、加工商和消费者来说都是非常重要的。

品质分级可以帮助种植者了解自己种植的辣椒的辣度和口感特点，以便更好地进行市场推广和销售。

对于加工商来说，品质分级可以帮助他们选择适合加工的辣椒品种，以保证最终产品的质量。

对于消费者来说，品质分级可以帮助他们选择适合自己口味的辣椒产品。

二、辣椒品质分级的标准辣椒品质分级通常是基于辣度、颜色、成熟度和完整性等因素进行评估。

以下是一些常见的辣椒品质分级标准：1. 辣度：辣椒的辣度通常通过辣椒素含量来衡量。

辣椒素是辣椒主要的辣味成分，其含量越高，辣度越高。

2. 颜色：辣椒的颜色可以分为绿色、黄色、红色等多种不同的阶段。

一般而言，红色的辣椒成熟度较高，味道更浓郁。

3. 成熟度：辣椒的成熟度也是评估辣椒品质的重要指标。

不同种类的辣椒在成熟度上有所不同，一般成熟度越高，味道越好。

4. 完整性：对于辣椒产品而言，完整性指的是辣椒的形状是否完整，表面是否有损伤或变形等。

完整的辣椒通常更受市场青睐。

三、辣椒检测方法为了准确评估辣椒的品质和风味特点，需要使用一些特定的检测方法。

以下是几种常用的辣椒检测方法：1. 高效液相色谱（HPLC）法：HPLC法广泛用于测定辣椒中辣椒素的含量。

这种方法可以通过分离和测定辣椒素的峰值面积来计算辣椒素的含量，从而评估辣椒的辣度。

2. 气相色谱-质谱联用（GC-MS）法：GC-MS法主要用于识别和检测辣椒中的挥发性成分。

通过将辣椒样品进行蒸馏和萃取，再通过气相色谱-质谱仪进行分析，可以确定辣椒中的香气成分。

3. 感官评估法：感官评估法是一种直接通过人的嗅觉和口味来评估辣椒品质的方法。

辣椒及其制品中辣椒素含量检测及辣度分级作者：张敏靳泽荣伏华李云龙杨延康来源：《食品安全导刊》2021年第06期摘要：本研究利用不同辣椒及辣椒制品类型对辣椒素含量检测方法进行相应优化，并结合感官评价对其进行分级。

结果表明，经优化后的各基质前处理方法操作简便高效，具有较低的检出限及良好的线性相关系数，检测数据与感官评价相结合，将辣椒素含量0.875g/kg、SHU>13500、辣度≥90度，定义为爆辣。

关键词：辣椒素含量高效液相色谱法感官评价辣度分级辣椒（Capsicum annuum L.）为木兰纲、茄科，属一年或多年生草本植物，也是一种重要的蔬菜和调味品[1]。

辣椒营养丰富，其中的维生素C含量在蔬菜中位居首位[2]。

自明朝末年引入中国后，辣椒便以其特殊的辛香麻辣味道而深受人们喜爱，也成为世界上种植最广泛的烹饪原料之一[1]。

据国际粮农组织（FAO）统计，仅2011年，全球辣椒产量共计约3330万吨，比过去10年的产量增加约40%[3]。

辣椒中体现辣味的物质统称为辣椒素，其含量的高低已成为评价辣椒品种及品质的重要指标[4-6]。

目前，辣椒食品中有关辣度检测的方法主要是高效液相色谱法及紫外分光光度法[7]，本文对辣椒及其制品的高效液相色谱检测方法进行优化，并结合感官评价按照“不辣、微辣、中辣、高辣、特辣、爆辣”这6个等级对辣味程度进行划分，以期对辣椒及其制品的辣味分级提供参考。

1 材料与方法1.1 试剂甲醇、四氢呋喃，诺尔施;辣椒素标准品，纯度≥99.5%;二氢辣椒素标准品，纯度≥99.5%。

1.2 仪器设备高效液相色谱仪：1260 Infinity II，配紫外检测器，安捷伦科技（中国）有限公司;旋转蒸发仪：RE-52AA，上海亚荣生化仪器厂;冷冻离心机：TGL-20M，长沙湘仪离心机仪器有限公司;超声波清洗仪：SB25-12DTDN，宁波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 试验方法1.3.1 整颗辣椒、辣椒节、辣椒粉取200g样品用料理机粉碎，过30目筛后，称取3g置于50mL离心管中，量取25mL甲醇与四氢呋喃的混合溶液（体积比1∶1）置于样品中，涡旋混匀2min，超声提取30min，6000r/min离心5min，将上清液转移至250mL平底烧瓶中;再次量取25mL甲醇与四氢呋喃的混合溶液置于残渣中，涡旋混匀2min，超声5min，6000r/min离心5min，将上清液转移至同一250mL平底烧瓶中，重复此提取步骤一次。

辣椒及辣椒制品辣度分析研究进展董彩军;李锋;卢国峰;孙雪杰【摘要】对辣椒及辣椒制品中辣味的物质基础和呈味机理、辣度的分类和影响因素、辣度评价方法和分级方法等方面进行了详细的阐述，并对该领域的发展前景进行了展望。

%The material basis and formation mechanism of pungency in pepper and pepper products are introduced.The classification and influence factors of pungency degree are described in detail.The evaluation and classification methods of pungency degree are elaborated.The development of this field is prospected.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2016(041)012【总页数】6页(P142-146,151)【关键词】辣椒及辣椒制品;辣度评价;辣度分级【作者】董彩军;李锋;卢国峰;孙雪杰【作者单位】南通科技职业学院，江苏南通 226007;南通科技职业学院，江苏南通 226007;南通科技职业学院，江苏南通 226007;南通科技职业学院，江苏南通226007【正文语种】中文【中图分类】TS255.5辣椒已成为全世界消费量最大的果蔬之一，全球辣椒和辣椒制品多达一千余种。

目前，世界上有近四分之三的人食用辣椒或辣椒制品[1]。

我国是世界上辣椒生产和消费大国，长期以来在西北、西南、东北和湖南、湖北、江西等地形成了独特的食辣习惯，食辣人群已超过40%[2]。

辣椒中含有多种营养成分，堪称“蔬菜之冠”，含有维持人体正常生理功能和增强人体抵抗力的多种化学物质,可以作为鲜食蔬菜，更是调味佳品、天然色素、制药原料等。