食品卫生监督量化分级管理指南版

餐饮卫生监督量化分级管理指南餐饮卫生监督量化分级管理指南是为了加强餐饮行业中卫生管理，保障消费者身体健康，规范餐饮企业行为而制定的一项管理指南。

该指南旨在对餐饮企业进行量化分级管理，以便进行针对性的监管和检查，同时提高餐饮企业的卫生标准，保障每一位消费者的健康安全。

餐饮卫生监督量化分级管理指南是由国家相关部门根据《食品安全法》等相关法规制定的。

它通过对餐饮行业的主要风险进行评估，将餐饮企业分为A、B、C、D四个等级，并根据不同等级制定相应的监管措施，以提高餐饮卫生管理水平。

首先，针对A类餐饮企业，也就是卫生管理水平最高的餐饮企业，监管部门应采取更为严格的监管措施，包括定期进行突击检查、不定期进行技术指导和培训、公示质量情况等。

这样的严格监管措施将会提高A类餐饮企业的服务质量，从而获得更多的消费者信任和支持。

其次，针对B类餐饮企业，也就是卫生管理水平较高的餐饮企业，监管部门应加强对其的监管力度，对B类餐饮企业进行不定期的检查、中期审核、经验交流等，以及进行技术辅导和培训，提高卫生管理水平和服务质量。

针对C类餐饮企业，也就是卫生管理水平一般的餐饮企业，监管部门应建立定期检查和监管制度，对其进行监督，督促其改正不合规的行为，并采取必要的技术指导和培训措施，以提高其卫生管理水平。

最后，对于D类餐饮企业，也就是卫生管理水平较低的餐饮企业，监管部门应通过定期检查、监督整改、限制经营等措施来加强对其的监管。

同时，要通过技术指导和培训，提高其卫生管理水平，使其能够尽快达到行业标准。

总之，在餐饮卫生监督量化分级管理方面，监管部门应该根据不同等级的餐饮企业制定相应的监管措施，以解决食品卫生安全方面的问题，保护广大消费者身体健康，同时促进餐饮企业的健康发展。

希望各地相关部门能够积极落实餐饮卫生监督量化分级管理指南，为消费者提供更好的饮食环境和更安全的饮食服务。

餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方一、引言食品卫生是餐饮业发展的基石，而食品卫生监督和管理是确保食品安全的关键环节。

为了加强对餐饮业的监督和管理，确保食品安全，需要建立一套科学、规范、有效的食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方。

二、食品卫生监督量化分级管理1. 目的：食品卫生监督量化分级管理的目的是根据餐饮企业的经营情况，将食品卫生监督的重点和力度进行分级管理，以便资源和人力更加精准地投入到风险较高的餐饮企业中，提高监督效果。

2. 分级标准：（1）经营规模：按照餐饮企业的规模和经营范围进行分级，包括小型餐饮店、中型餐饮店和大型餐饮企业。

（2）风险程度：根据餐饮企业的经营设施、人员管理、食品加工环节等因素进行评估，确定其风险程度。

（3）食品卫生水平：根据餐饮企业的卫生设施、操作规范、食品储存等因素进行评估，确定其卫生水平。

3. 分级管理措施：（1）重点监管：重点监管的餐饮企业是指经营规模较大、风险程度较高、食品卫生水平相对较低的餐饮企业。

建立随机抽查、定期检查、专项检查等监管机制，加大对其监督力度。

（2）一般监管：一般监管的餐饮企业是指经营规模较中等、风险程度一般、食品卫生水平相对较高的餐饮企业。

定期进行卫生检查和抽查，加强监管。

（3）示范监管：示范监管的餐饮企业是指经营规模较小、风险程度较低、食品卫生水平较高的餐饮企业。

通过示范引领作用，鼓励其他餐饮企业提高卫生水平。

三、食品索证管理检查方1. 目的：食品索证管理主要是为了保证餐饮企业的食品安全，规范食品的配方和原料来源。

通过索证管理，可以追踪食品的生产过程，及时发现食品安全隐患，保障食品质量。

2. 索证管理内容：（1）配方管理：餐饮企业必须按照统一的配方制作食品，不得擅自更改食品配方。

（2）原料管理：餐饮企业必须使用合格的食品原料，严禁使用过期或者不合格的原料。

（3）供应商管理：餐饮企业必须与合法的供应商建立长期稳定的合作关系，并保持充分的沟通和了解供应商的经营状况。

食品安全量化分级管理规定一、总则为确保食品安全，提高食品安全管理水平，根据《食品安全法》及相关法律法规，制定本规定。

本规定适用于我国食品生产、流通、餐饮服务等领域。

二、量化分级管理指标1. 食品生产环节（1）原料采购：建立供应商评价制度，对供应商进行资质审核，确保原料符合国家食品安全标准。

（2）生产过程：制定生产工艺和操作规程，严格控制生产过程中的食品安全风险。

（3）产品检验：对成品进行出厂检验，保证产品符合国家食品安全标准。

2. 食品流通环节（1）进货查验：对进货的食品进行查验，确保来源合法、质量合格。

（2）储存运输：按照食品储存运输要求，保证食品在流通环节的安全。

（3）销售环节：建立食品销售记录制度，确保食品的可追溯性。

3. 餐饮服务环节（1）原料采购：参照食品生产环节的原料采购要求执行。

（2）加工制作：制定餐饮服务操作规范，加强食品安全管理。

（3）餐饮具消毒：定期对餐饮具进行清洗、消毒，保证餐饮具卫生。

三、量化分级评定1. 食品生产经营者应按照本规定，开展自我评定。

2. 自我评定结果分为A、B、C、D四个等级，其中A级为最高等级，D级为最低等级。

3. 食品药品监督管理部门对食品生产经营者的评定结果进行审核，并在一定范围内公布。

四、激励机制1. 对评定为A级的食品生产经营者，给予政策扶持和奖励。

2. 对评定为B级的食品生产经营者，鼓励其提高管理水平，提升食品安全等级。

3. 对评定为C级的食品生产经营者，要求其制定整改措施，整改期间加强监管。

4. 对评定为D级的食品生产经营者，依法进行查处，直至吊销相关许可证。

五、监督管理1. 食品药品监督管理部门应加强对食品生产经营者的日常监管，确保食品安全。

2. 鼓励社会各界参与食品安全监督，对食品安全违法行为进行举报。

3. 定期对食品生产经营者进行量化分级评定，动态调整评定等级。

4. 建立食品安全信用体系，对严重违反食品安全法律法规的行为进行记录和惩戒。

卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知为进一步健全食品安全监管体系，提高食品安全监督效能，卫生部决定全面实施食品卫生监督量化分级管理制度。

现将有关事项通知如下：一、背景食品安全是人民群众生命健康的重要保障，也是国家安全和社会稳定的重要因素。

近年来，随着人们生活水平的提高和食品消费的多样化，食品安全问题日益凸显，给人民群众的生命健康和社会经济发展带来了严重影响。

为了加强食品安全监管，卫生部积极探索食品卫生监督量化分级管理制度，以提高监督效能、优化资源配置，确保食品安全。

二、目标和原则量化分级管理是一种基于风险评估的食品安全监管模式，其核心目标是合理利用有限监管资源，加强对高风险食品和食品经营者的监督，确保食品安全。

制度的设计应遵循以下原则：1. 风险导向：根据食品的性质、生产环节和食品经营者的资质，合理量化食品安全风险，重点监管高风险食品和食品经营者。

2. 公正公平：制度设计应公开透明、公正公平，依法平等对待各个层级的食品经营者，避免不合理片面的监管偏向。

3. 科学准确：制度应基于科学数据和方法，综合考虑食品安全风险的多个因素，确保监管措施的科学有效。

4. 差异化管理：根据不同的行业、区域和经营者特点，制定差异化的监管措施，提高监督的针对性和适应性。

三、实施要点1. 食品卫生监督量化分级管理的基本框架应由卫生部和相关专业机构共同制定，并向社会公开，接受公众监督。

2. 量化指标的确定应基于科学研究和实践经验，包括食品安全风险评估、食品生产流程和经营环节的关键控制点、食品经营者的管理能力等因素。

3. 食品卫生监督量化分级管理应以市场主体为单位，对食品生产、经营、流通环节进行分类管理。

分类依据主要包括食品的种类、生产规模、风险评估结果等。

4. 不同级别的食品经营者应按照相应的食品安全标准和监督要求履行相应的义务和责任，并接受定期检查、抽检等监督措施。

5. 卫生部将组织相关部门加强对食品卫生监督量化分级管理工作的指导和培训，提高监管人员的专业素质和监督能力。

餐饮服务食品安全关系到泛博公众身体健康和生命安全。

为不断提高全社会的餐饮服务食品安全意识，促进餐饮服务经营者加强食品安全自身管理能力，提高食品安全保障能力，有效控制餐饮服务食品安全事故的发生,国家食品药品监督管理局在全国范围内继续推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理(以下简称量化分级管理 )。

为在全省建立科学合理的食品安全管理信誉评价体系，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，特制订《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南(试行)》，并在全省餐饮服务单位进行推广。

一、总体目标强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平；合理配置餐饮服务食品安全监督资源, 提高餐饮服务食品安全监督效能和管理水平 ;提高餐饮服务食品安全保障能力,确保公众身体健康和生命安全。

二、实施原则(一)监管并重。

将餐饮服务许可审查情况与日常监督结果有机结合，不断促进餐饮服务单位提高自身食品安全管理信誉等级 ,防止餐饮服务食品安全事故发生。

(二)量化评价.根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险高低分为关键项(※)、 10 分项、 5 分项、 2 分项四个档次的指标进行量化评价，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。

(三)动态监管。

餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮服务单位管理状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。

(四)公开透明 .将餐饮服务单位的信誉等级公开，便于社会监督。

(五)鼓励创新.各地餐饮服务食品安全监管部门可结合本地实际，充实、细化、完善量化分级管理内容,修改后的内容报省食品药品监督管理局备案.三、实施方法依据相关法律法规分别制定《餐饮服务许可审查量化评分表》、《餐饮服务食品安全日常监督量化评分表》 (见附表)，依据量化评分表分别对餐饮服务许可审查和日常监督进行量化评价。

食品卫生监督量化分级管理指南(2007年版)食品卫生关系到每个人的健康。

为不断提高全社会的食品卫生意识，促进食品生产者、流通单位和餐饮业经营者加强食品卫生自身管理，减少食源性疾病的发生，在全国建立起一个科学合理的卫生信誉度评价体系非常必要。

根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，卫生部在全国建立并实施食品卫生监督量化分级管理制度（以下简称量化分级制度），旨在调动食品生产经营者、消费者和卫生监督部门三方面的积极性，不断提高全国食品卫生水平。

一、总体目标提高企业的自身管理水平，强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的意识；合理配置卫生监督资源，提高食品卫生监督水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高食品卫生整体水平，减少食源性疾病的发生。

二、实施原则（一）监管并重。

将卫生许可审查情况与日常卫生监督结果有机结合，不断促进食品生产经营者提高自身卫生信誉度等级，防止食物中毒事故发生。

（二）量化评价。

根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险度高低分为关键项目（※）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到卫生监督工作标准化。

（三）动态监管。

食品生产经营单位的卫生信誉度等级随着食品生产经营单位卫生水平的变化而升降，同时也动态调整日常监督的频次。

（四）公开透明。

将食品生产经营单位的信誉度等级向社会公示，使消费者在知情的前提下做出消费选择，有利于接受社会监督。

（五）鼓励进步。

省级卫生行政部门可结合本地实际，增设、调整或细化卫生监督频次和量化评分表项目，但对关键项目的调整不得低于本指南的要求。

增设、调整或修订的内容、背景及实施效果评估应报卫生部卫生监督局备案。

县级以上地方卫生行政部门可依据本省、自治区、直辖市《食品卫生许可证发放管理办法》，逐步提高各类食品卫生许可条件或要求。

三、实施方法依据有关法律法规和卫生部《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范（良好生产规范）的要求，分别制定卫生许可审查量化评分表和日常卫生监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对卫生许可审查和日常卫生监督进行量化评价。

卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知第一篇：卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知卫法监发〔2003〕242号各省、自治区、直辖市卫生厅局，卫生部卫生监督中心：自2002年4月我部推行食品卫生监督量化分级管理制度以来，上海、广东、宁夏等省(区、市)结合当地情况积极行动，取得一定成效，积累了宝贵经验。

实践证明，实施食品卫生监督量化分级管理制度是严格依法行政、切实转变工作作风、确保食品卫生监督工作公平、公正、透明的重要措施。

为加快食品卫生监督管理模式的转变，努力提高食品生产经营企业自身管理水平，实现国务院食品药品放心工程确立的目标，经研究，我部决定在食品卫生监督执法工作中全面实施量化分级管理制度，现将有关要求通知如下：一、提高认识、明确目标实施食品卫生监督量化分级管理制度的指导思想是：以党的十六大精神和“三个代表”重要思想为指导，以《国务院办公厅关于实施食品药品放心工程的通知》(国办发…2003‟65号)为依据，坚持“标本兼治、着力治本”的工作方针，将专项整治与日常监管、治劣和扶优、监督执法与技术指导服务有机结合起来，按照《食品卫生法》和《食品安全行动计划》的规定和要求，建立健全食品卫生监督管理制度，广泛动员食品生产经营单位和消费者参与食品卫生监督工作，建立食品卫生长效监管制度，促进食品行业健康发展。

实施食品卫生监督量化分级管理制度的目标是建立符合市场经济发展新形势要求的食品卫生监督管理模式，通过对企业进行风险分析和信誉分级，形成激励机制，最大限度地调动企业积极性，促进企业加大硬件设施投入，加强自身管理能力建设；同时，规范卫生监督行为，使执法强度、执法水平和执法效率具有可操作性和可比较性，建立明确的监督效果评价标准，保证将食品卫生监督工作的重点放在问题突出、群众意见较大的产品和生产经营单位。

通过实施食品卫生监督量化分级管理制度，实现食品卫生监督由定性管理向定性定量相结合的动态管理转变，将注重最终产品抽检转向对食品生产经营全过程的监管，将单纯监管转向监管和技术指导并重的模式，彻底改变盲目的拉网式监督检查方式。

食品卫生监督量化分级管理评分表使用说明一、食品卫生监督量化分级管理评分表评分说明食品卫生监督审查量化评分表得分包括实得分、应得分和标化分。

实得分是根据食品卫生监督审查量化评分表对食品生产经营单位评定的实际得分；应得分是根据食品生产经营单位各自的实际情况，减去合理缺项分值后，应该得到的最高分；标化分是对实得分和应得分进行标化后的得分，其计算公式为：标化分＝实得分/应得分×100得分栏填写实际得分（满分或零分），合理缺项和关键监督项目（※）采用符号表示；“－”表示合理缺项，“√”表示关键监督项目符合要求，“×”表示关键监督项目不符合要求。

本使用说明对评分项目以“得分”或“不得分”表述，对关键监督项目以“合格”或“不合格”表述。

本使用说明为餐饮业、食品经营单位和食品生产企业卫生许可审查量化评分说明。

餐饮业、食品经营单位和食品生产企业经常性卫生监督量化评分可参照本说明进行。

二、餐饮业卫生许可审查量化评分表（一）卫生管理1、制度建立建全完善的各项卫生管理制度，餐饮业卫生管理制度一般包括如下10种，经营单位根据经营类别制定相应的卫生管理制度，装订成册，并挂于各场所适当的位置（管理制度上墙）可得分。

（1）原料采购索证制度；（2）库房管理制度；（3）粗加工管理制度；（4）烹调加工管理制度；（5）主食面点管理制度；（6）餐具用具清洗消毒制度；（7）从业人员健康检查和卫生知识培训制度；（8）专间（凉菜、配餐、裱花、烧烤等）制作卫生管理制度；（9）卫生检查制度；（10）餐厅卫生管理制度。

2、人员设有食品卫生管理机构和组织，根据食品经营单位规模的不同，建立逐级管理的组织机构，以文件或会议记录为准，大型餐饮业应设置专职卫生管理人员，中小型餐饮业设置相应的专职或兼职卫生管理员，明确各岗位卫生管理责任制，应有明确的文字材料备查，无组织机构或无卫生管理人员不得分。

3、证件有1人无证或持有无效（过期、涂改、人证不符等）健康证者为不合格。

食品卫生监督量化分级管理指南(2007年版) 时间：2008-1-8 来源：卫生部点击：92食品卫生关系到每个人的健康。

为不断提高全社会的食品卫生意识，促进食品生产者、流通单位和餐饮业经营者加强食品卫生自身管理，减少食源性疾病的发生，在全国建立起一个科学合理的卫生信誉度评价体系非常必要。

根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，卫生部在全国建立并实施食品卫生监督量化分级管理制度（以下简称量化分级制度），旨在调动食品生产经营者、消费者和卫生监督部门三方面的积极性，不断提高全国食品卫生水平。

一、总体目标提高企业的自身管理水平，强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的意识；合理配置卫生监督资源，提高食品卫生监督水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高食品卫生整体水平，减少食源性疾病的发生。

二、实施原则（一）监管并重。

将卫生许可审查情况与日常卫生监督结果有机结合，不断促进食品生产经营者提高自身卫生信誉度等级，防止食物中毒事故发生。

（二）量化评价。

根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险度高低分为关键项目（※）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到卫生监督工作标准化。

（三）动态监管。

食品生产经营单位的卫生信誉度等级随着食品生产经营单位卫生水平的变化而升降，同时也动态调整日常监督的频次。

（四）公开透明。

将食品生产经营单位的信誉度等级向社会公示，使消费者在知情的前提下做出消费选择，有利于接受社会监督。

（五）鼓励进步。

省级卫生行政部门可结合本地实际，增设、调整或细化卫生监督频次和量化评分表项目，但对关键项目的调整不得低于本指南的要求。

增设、调整或修订的内容、背景及实施效果评估应报卫生部卫生监督局备案。

县级以上地方卫生行政部门可依据本省、自治区、直辖市《食品卫生许可证发放管理办法》，逐步提高各类食品卫生许可条件或要求。

三、实施方法依据有关法律法规和卫生部《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范（良好生产规范）的要求，分别制定卫生许可审查量化评分表和日常卫生监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对卫生许可审查和日常卫生监督进行量化评价。

我所编印《宁德市餐饮业食品卫生监督量化分级管理手册》为指导我市餐饮业正确实施食品卫生监督量化分级管理，推动全市食品卫生监督量化分级管理工作，经宁德市文化与出版局批准,我所组织编印分发了《宁德市餐饮业食品卫生监督量化分级管理手册》。

该手册包括《食品卫生监督量化分级管理指南》、《餐饮业卫生许可审查和经常性卫生监督量化评分表》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《餐饮业食品卫生管理制度》和《宾馆（酒店或食堂）食品采购台账和学校食堂凉菜留样记录（式样）》等十一项有关餐饮业食品卫生监督量化分级管理内容。

（宁德市卫生局卫生监督所郭胜利）我所举办调味品生产企业卫生规范暨量化分级管理培训班为进一步加强我市调味品生产企业卫生管理，提高调味品卫生质量，保障消费者身体健康，4月15~16日，我所举办了全市调味品生产企业卫生规范暨量化分级管理培训班，培训内容主要为《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《调味品卫生管理办法》、《食品卫生监督量化分级管理》、《食品生产企业卫生许可审查量化评分表》、《食品生产企业经常性卫生监督量化评分表》和调味品卫生标准、调味品卫生管理制度等内容。

全市29家调味品生产企业的领导和卫生管理人员共31人参加了培训。

市、县两级卫生监督所食品卫生监督科科长和我所食品卫生监督员也一并参加了培训。

通过培训，提高了调味品生产企业自身卫生管理水平，调动了调味品生产企业推行食品卫生监督量化分级管理的积极性，达到了预期培训目的。

（宁德市卫生局卫生监督所郭胜利）我市举办第二期推行食品卫生监督量化分级管理培训班为全面实施食品生产经营单位食品卫生监督量化分级管理制度，提高食品卫生整体水平，宁德市卫生局卫生监督所在总结去年部分市直宾馆、酒楼、学校（幼儿园）食堂和直饮水等单位推行食品卫生监督量化分级管理试点工作的基础上，于4月13日，举办了第二期市直食品生产经营单位推行食品卫生监督量化分级管理培训班，市直企事业单位的集体食堂、学校食堂、酒店、酒楼、大型食品零售企业和水产品加工厂等27个单位、34名分管领导和管理人员参加了量化分级管理培训。