《食品专业基础与实务(中级)》考试资料整理
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食品检验工(中级)理论知识题库综合版+答案
食品检验工(中级)职业技能理论知识试题库一一.单项选择题1.晶体二级管的两个最重要参数是( B )A、正向电压和反向电流B、额定工作电流和反向工作电压C、正向电阻和正向电流D、反向电流和反向电压2.俗称氯仿的化合物分子式为(B)A、CH4B、CHCl3C、CH2Cl2D、CH3Cl3.人体所需要的微量元素主要来自于食品中的(D)成分A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、无机盐4.SB/T10024-92要求巧克力中还原糖含量为(D)A、≥25.0%B、≥55.0%C、≤55.0%D、无该项指标5.细菌对糖的分解是将多糖分解成丙酮酸。
需氧菌则经过(C)过程,进一步将丙酮酸分解成H2O和CO2A、发酵B、氧化C、三羧酸循环D、EP途径6.0.5摩尔的水,下列用式子表示正确的是(A)A、n(H2O)=0.5molB、0.5M H2OC、0.5mol(H2O)D、M(H2O)=0.57.过氧乙酸是一种高效广谱杀菌剂,0.001%体积分数发过氧乙酸水溶液在(C)内可杀死大肠杆菌A、15分钟B、10分钟C、8分钟D、6分钟8.作沙门氏菌检验时,欲进行血清玻片凝集试验,应接种(B)斜面作为集凝试验用的抗原A、2%琼脂B、1.5%琼脂C、1.2%琼脂D、1%琼脂9.若要检验某化验员的技术水平,往往采用发放标准样考核的方法,考核结果应以(D)为评判依据A、准确度B、精密度C、相对误差D、准确度和精密度10.鞭毛是细菌的(D)器官A、捕食B、呼吸C、性D、运动11.根据细菌结构的不同,革兰氏阳性细菌属(B)细菌A、薄壁细菌门B、坚壁细菌门C、柔壁细菌门D、疵壁细菌门12.高压蒸汽灭菌时,当压力达15磅、温度121°C时,维持时间(B)A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、25分钟13.用酸度计测定溶液的PH值时,甘汞电极的(A)A、电极电位不随溶液PH值变化B、通过的电极电流始终相同C、电极电位随溶液PH值变化D、电极电位始终在变14.0.1mol/L Na2S2O3标准溶液的标定常以K2Cr2O7作基准物,基本反应如下:Cr2O72-+6I-+14H+ =2Cr3++3I2 +7H2O,2Na2S2O3 +I2=2NaI+Na2S4O6，应称取的K2Cr2O7量的范围(B)A、0.05～0.1gB、0.15g左右C、0.5～1.0gD、0.2～0.3g15.下列(A)是真溶液A、盐水B、牛奶C、鸡蛋清D、碳素墨水16.下面说法不正确的是(C)A、伏特表的内阻一般都很大B、伏特表使用时应并联在电路中C、为了扩大量程,应在伏特表上并联一个电阻D、伏特表是用来测量电压的17.糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果(C)A、容易挥发B、水分含量较低C、易熔化碳化D、以上都是18.下面对碱的性质叙述不正确的是(C)A、碱是一种电解质B、能与酸起中和反应C、所有碱都易溶于水呈碱性D、碱溶液的PH值>719.尿素酶试验阳性呈(C)色A、黑B、红C、绿D、兰20.下列缩写字母表示等效采用国际标准的是(B)A、idtB、eqvC、neqD、IDT21.钠元素在元素周期表中的位置是(B)A、第四周期I族B、第三周期IA族C、第四周期IIA族D、第三周期IB族22.在微生物实验操作中,防止微生物进入培养物的方法叫(D)A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术23.硬糖生产工作中,加水量太低会产生(B)现象A、发烊B、返砂C、霉变D、干缩24.防止微生物进入机体或物体的操作方法叫(D)A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术25.下列标准不属于技术标准的是(D)A、基础标准B、产品标准C、环境质量标准D、技术管理标准26.在食品中加入苯甲酸的目的是(C)A、灭菌B、消毒C、防腐D、无菌技术27.用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是(D)A、用坩埚盛装样品B、将坩埚与样品在电炉上小心炭化后放入C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D、关闭电源后,开启炉门,降温至室温时取出28.我国电力的标准频率是(D)HzA、220B、110C、60D、5029.下列部件对分析天平灵敏度影响最大的是(C)A、砝码B、吊耳C、横梁D、读数装置30硫酸不能作为基准物质,是因为其（C）A、易挥发、酸性太强B、相对摩尔质量小C、纯度达不到99.9%D、不好保存31.根据菌落总数的报告原则,某样品经菌落总数测定的数据为3775个/ml,应报告为(B)个/mlA、3775B、3800C、37800D、4000032.下列关于偶然误差的叙述中,不正确的是(C)A、偶然误差是由某些偶然因素造成的B、偶然误差中大小相近的正负误差出现的机会相等(当测定次数足够多时)C、偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的D、偶然误差中小误差出现的频率高33.把一个1K的电阻R1和一个2K的电阻R2并联以后，它们的总电阻为(D)A、6KB、3KC、0.75KD、0.667K34.精密度与准确度的关系的叙述中,不正确的是(A)A、精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度B、精密度是保证准确度的先决条件C、精密度高的测定结果不一定是准确的D、消除了系统误差以后,精密度高的分析结果才是既准确又精密的35.检测大肠菌群时,待检样品接种乳糖胆盐发酵管,经培养如不产气,则大肠菌群(B)A、阳性B、阴性C、需进一步试验D、需接种伊红美兰平板36.下列分析方法中属于重量分析的是（C）A、食品中蛋白质的测定B、埃农法测定食品中还原糖C、萃取法测食品中粗脂肪D、比色法测食品中Pb含量37．蛋白质测定中，下列做法正确的是（B）A、消化时硫酸钾用量过大B、蒸馏时NaOH过量C、滴定时速度太快D、消化时间过长38.Br2分子中，Br的化合价是（D）A、-1B、+1C、+5D、039.将革兰氏染色的第一液滴加在已固定的涂片上染色,一般染（B），用水洗去。
《食品专业基础与实务(中级)》考试资料整理汇总
食品专业基础与实务（中级）》考试大纲根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发[2005]26 号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34 号）文件的要求，从2005 年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。
本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3 个层次的要求，这3 个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。
考试采取笔试、闭卷的方式。
考试题型分为客观题和主观题。
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二G一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学(一)水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
(1) 结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。
食品中级试题及答案
食品中级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官性状B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 增加食品的重量答案：D2. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的总量B. 食品中水的重量C. 食品中自由水的含量D. 食品中水的相对湿度答案：C3. 食品的热加工过程中，下列哪种物质不是常见的热加工产物？A. 果糖B. 丙烯酰胺C. 焦糖D. 亚硝酸钠答案：D4. 以下哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母C. 病毒D. 霉菌答案：C5. 食品中添加防腐剂的主要目的是：A. 增加食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 提高食品的色泽答案：C6. 下列哪种食品添加剂属于着色剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 胭脂红D. 亚硝酸钠答案：C7. 食品的pH值对食品的保存有什么影响？A. pH值越低，食品越容易保存B. pH值越高，食品越容易保存C. pH值对食品保存没有影响D. pH值适中，食品保存效果最好答案：A8. 食品的热处理过程中，下列哪种方法不是杀菌方法？A. 巴氏杀菌B. 高温杀菌C. 微波杀菌D. 冷冻答案：D9. 以下哪种食品添加剂属于抗氧化剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 胭脂红D. 维生素E答案：D10. 食品的水分含量对食品的保存有什么影响？A. 含水量越高，越容易保存B. 含水量越低，越容易保存C. 含水量适中，食品保存效果最好D. 水分含量对食品保存没有影响答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品添加剂的使用需要满足以下哪些条件？A. 符合国家食品安全标准B. 符合食品生产工艺的需要C. 可以随意添加D. 不得对人体造成危害答案：ABD2. 食品腐败的主要原因包括：A. 微生物的生长繁殖B. 食品自身的氧化反应C. 食品的物理变化D. 食品的化学变化答案：AB3. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存条件C. 食品的加工工艺D. 食品的添加剂种类答案：ABCD4. 食品的热处理过程中，下列哪些方法可以杀菌？A. 巴氏杀菌B. 高温杀菌C. 冷冻D. 微波杀菌答案：ABD5. 食品添加剂的主要作用包括：A. 改善食品的感官性状B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 增加食品的重量答案：ABC三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用必须符合国家食品安全标准。
中级食品安全管理员考试题库素材
中级食品安全管理员考试题库素材
在进行食品安全管理工作中，中级食品安全管理员扮演着至关重要的角色。
他们需要具备丰富的知识和经验，能够独立处理各种食品安全相关的问题。
为了让中级食品安全管理员更好地备考，我们整理了一些考试题库素材，帮助他们更好地理解和掌握食品安全管理知识。
一、食品安全法律法规
1.食品安全法的立法目的是什么？
2.食品安全法对食品经营者的责任有哪些规定？
3.食品安全法规定的食品安全管理体系包括哪些内容？
二、食品安全基础知识
1.什么是食品安全？
2.食品中最常见的致病菌有哪些？
3.食品中常见的重金属有哪些，对人体有何危害？
三、食品安全检测技术
1.PCR 技术在食品安全检测中的应用有哪些？
2.快速检测方法在食品安全监管中的作用是什么？
3.水果和蔬菜中的残留农药如何检测？
四、食品安全管理实践
1.请描述一次食品安全事件调查的步骤和方法。
2.请说明食品安全管理中应该如何做好风险评估和控制。
3.请列举一些提升食品安全管理水平的具体措施。
五、食品安全宣传教育
1.食品安全宣传教育在食品安全管理中的作用是什么？
2.食品安全知识应该如何向社会大众传播？
3.如何有效开展针对不同群体的食品安全宣传教育活动？
以上是中级食品安全管理员考试题库素材的一部分，希望这些内容对您备考食品安全管理考试有所帮助。
祝您顺利通过考试！。
食品中级工试题及答案
食品中级工试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食品不属于发酵食品？A. 酸奶B. 豆腐C. 面包D. 泡菜答案：B2. 食品保存中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 低温B. 高温C. 干燥D. 真空答案：B3. 食品添加剂的作用不包括以下哪项？A. 改善食品口感B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 改变食品颜色答案：B4. 哪种物质是食品中常用的抗氧化剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 维生素CD. 食盐答案：C5. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C6. 食品加工过程中，哪种方法可以减少维生素的损失？A. 高温加热B. 长时间浸泡C. 快速加工D. 长时间储存答案：C7. 下列哪种食品添加剂不是人工合成的？A. 阿斯巴甜B. 苯甲酸钠C. 柠檬酸D. 味精答案：C8. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案：C9. 食品中添加的防腐剂通常用于哪种类型的食品？A. 干燥食品B. 冷冻食品C. 罐头食品D. 所有食品答案：C10. 食品中添加的甜味剂通常用于哪种类型的食品？A. 糖果B. 饮料C. 面包D. 所有食品答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装B. 食品的加工方法C. 食品的储存条件D. 食品的原料答案：ABCD2. 食品中添加的防腐剂可以用于以下哪些目的？A. 抑制微生物生长B. 减缓食品氧化C. 改善食品口感D. 增加食品营养价值答案：AB3. 食品加工过程中，以下哪些措施可以减少营养素的损失？A. 快速加工B. 低温加热C. 避免长时间浸泡D. 使用抗氧化剂答案：ABCD4. 以下哪些物质是食品中常用的人工合成色素？A. 胭脂红B. 柠檬黄C. 胡萝卜素D. 叶绿素答案：AB5. 食品中添加的甜味剂可以用于以下哪些目的？A. 增加食品的甜度B. 减少食品的热量C. 改变食品的颜色D. 延长食品的保质期答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有食品添加剂都是有害的。
食品专业基础与实务中级考试大纲.
食品专业基础与实务中级考试大纲一、考试概述食品专业基础与实务中级考试是食品行业的一项普通职业资格考试，旨在评估考生对食品行业相关知识与实践能力的掌握程度。
该考试涵盖了食品生产、质量控制、安全管理和法律法规等多个方面的内容，是了解和应对食品行业中各种挑战和需求的重要准备工作。
二、考试内容2.1 食品安全与卫生2.1.1 食品安全概述2.1.2 食品卫生法规2.1.3 食品中有害物质的检测与控制2.1.4 食品卫生管理制度2.1.5 食品安全监测与风险评估2.2 食品生产工艺与控制2.2.1 食品加工工艺概述2.2.2 食品加工设备与流程2.2.3 食品原料的贮存与保鲜2.2.4 食品生产线的管理与维护2.2.5 食品生产中的常见问题与应对措施2.3 食品质量控制与检验2.3.1 食品质量概述2.3.2 食品质量监测与评价2.3.3 食品质量标准与规范2.3.4 食品生产过程中的质量控制2.3.5 食品检验方法与设备2.4 食品安全监管与法律法规2.4.1 食品安全监管的基本原则与职责2.4.2 食品行业的法律法规及其适用2.4.3 食品安全事件处理与风险防范2.4.4 食品安全责任与追溯体系2.4.5 食品安全监管的现状与趋势三、考试要求3.1 理论知识掌握考生要熟悉食品行业相关的理论知识，包括食品安全与卫生、食品生产工艺与控制、食品质量控制与检验以及食品安全监管与法律法规等方面的内容。
3.2 实践能力评估考生需要具备一定的实践能力，能够在实际工作中应对食品行业的各种挑战和问题。
包括对食品安全和卫生进行监测与评估，掌握食品生产流程与设备的操作，熟悉食品质量控制与检验的方法和要求，以及了解食品安全监管的相关法律法规和管理要求。
3.3 考试形式与评分标准考试形式为笔试形式，包括选择题和简答题两部分。
选择题占总分的60%，简答题占总分的40%。
考试通过标准为总分的60%以上。
四、备考建议4.1 认真学习基础知识学习过程中，要注重理论知识的学习，深入理解食品行业相关的理论和概念，并掌握相关的操作技能。
食品专业基础与实务
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲前言根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发 [2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。
本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。
考试采取笔试、闭卷的方式。
考试题型分为客观题和主观题。
食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一一年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式*水，是由若干个水分子以氢键缔合形成的水分子簇(H2O)n；*水结冰时，体积增加约9%；*冰的热扩散系数约为水的9倍，且0℃时，冰的热导值约为同一温度下水的4倍，所以在温差相等的情况下，冷冻速率比解冻速率更快；*我国的冻藏食品温度常为-18℃；*水的存在形式：水结合水通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子这间通过化学键结合的那部分水。
化合水是指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水。
邻近水是指处于在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，主要结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用。
《食品专业基础与实务(中级)》考试资料整理
.《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲前言根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发 [2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。
本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。
考试采取笔试、闭卷的方式。
考试题型分为客观题和主观题。
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
(1)结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。
食品工程师《食品专业基础与实务》考试大纲
食品工程师《食品专业基础与实务》考试大纲?第一部分??专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式。
1.1 结构??水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构，其中2个杂化轨道与2个氢原子结合成两个σ共价键，另2个杂化轨道呈未键合电子对。
六方型是大多数冷冻食品中重要的冰洁晶形式，它是一种高度有序的普通结构。
液体水的结构是不稳定的，并不是单纯的由氢键构成的四面体形状。
通过“H-桥”的作用，水分子可形成短暂存在的多边形结构，这种结构处在不断地形成与解离的平衡状态中。
水分子中的氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/疏水基团的分子破坏。
1.2存在形式1.2.1 结合水通常是指存在于溶质或其他非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水，根据结合水被结合的牢固程度，结合水也可细分为以下形式化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。
邻近水：是指在非水成分中亲水基团周围结合的第一层水，与离子或离子基团缔合的水的是结合最紧密的邻近水。
多层水：是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层。
1.2.2 自由水??是指那些没有被非水物质化学结合的水。
主要是通过一些物理作用而滞留的水。
根据这部分水在食品中物理作用方式，可细分为??滞化水：是指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留的水。
??毛细管水：是指生物组织的细胞间隙或食品的机构组织中存在的一些毛细管，水由于受到这些毛细管的物理作用的限制所滞留的水。
1.2.3 食品中结合水和自由水的区别（1）食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸气压也比自由水低的很多，要想将结合水从食品中除去，需要的能量远比自由水多得多；（2）结合水的冰点比自由水低得多，零下40度都不结冰；（3）结合水不能作为溶质的溶剂；（4）自由水能被微生物所利用，结合水则不能。
1.3水分具有重要生理作用：促进物质代谢；调节体温；润滑作用；生物体代谢的底物。
中级食品检验工复习资料解析汇总
食品检验工中级理论复习资料一、单项选择题1．下列缩写字母表示等效采用国际标准的是(eqv)。
等效：equiv2．分析化学中物质的量是一个最常用的(物理量)。
3．通过质量检验、搜集数据，发现质量波动情况，是质量检验(信息反馈作用)的体现。
4．下列关于偶然误差的叙述中，不正确的是(C)。
A、偶然误差是由某些偶然因素造成的B、偶然误差中大小相近的正负误差出现的机会相等（当测定次数足够多时）C、偶然误差只要认真执行标准方法和测试条件是可以避免的D、偶然误差中小误差中出现的频率高5．对某食品中粗蛋白进行了6次测定，结果分别为59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%，标准偏差为(C)。
A、0.06542B、0.0654C、0.066D、0.065标准偏差公式：S = Sqr(∑(xn-x拨)^2 /(n-1))公式中∑代表总和，x拨代表x的算术平均值，^2代表二次方，Sqr代表平方根。
平均值=9.09%+59.17%+59.27%+59.13%+59.10%+59.14% / 6=59.15%（59.09%-59.15%）2+（59.17%-59.15%）2+（59.27%-59.15%）2+（59.13%-59.15%）2+（59.10%-59.15%）2+（59.14%-59.15%）2 /（6-1）=0.428 * 10-6 ，对其开根号得结果（公式上是没有%，但是结果又对不上）0.06542标准偏差一般取一位有效数字,首位比较小(为1,2,3时)可以取两位有效数字.而且切记修约法则为:只进不舍.例:如果算出值为0.4125......(单位略)最终结果为0.5,如为0.123....结果写为0.2或0.13都正确.一、偏差分为绝对偏差和相对偏差、标准偏差和相对标准偏差来表示。
1、绝对偏差：是指某一次测量值与平均值的差异。
2、相对偏差：是指某一次测量的绝对偏差占平均值的百分比。
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本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。
考试采取笔试、闭卷的方式。
考试题型分为客观题和主观题。
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
(1)结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。
一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。
多分子层水：是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键相结合的水。
(2)毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。
毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于0.1μm 时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1μm 则为自由水，大部分毛细管水为自由水。
(3)自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。
作用：(1)水在食品工艺学方面的功能a 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。
b 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。
c 从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。
d 从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。
(2)水在食品生物学方面的功能a 水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体。
b 水的比热大，是体温良好的稳定剂。
c 水是构成集体的重要成分。
d 水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。
2、掌握水分活度及对食品加工的影响食品中的水分并不是静止的，应该视为活动的状态，所以，我们从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。
其定义为食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压P0之比，即AW=P / P0=RH/100（P：食品中水蒸气分压；P0：纯水的蒸气压；RH：平衡相对湿度）。
AW反映了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。
测定和控制水分活度对于食品保藏性具有重要意义。
食品加工可以利用水分活度、pH、化学物质及包装来控制病原体生长。
（二）碳水化合物1、掌握单糖、低聚糖结构与功能特性(1) 单糖和低聚糖的结构：单糖：单糖分子是不对称化合物，具有旋光性。
多聚糖：多糖的结构单位可以是直链，也可以有支链：直链一般以α-1，4-和β-1，4-苷键连接，分支链中常以α-1，6-苷键连接。
2、熟悉糖的典型物化特性，美拉德反应和焦糖化反应理化性质：单糖、低聚糖等一般是可溶于水的；水解反应；氧化反应；还原反应；酯化与醚化反应美拉德反应：非酶褐变反应主要是指碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色和无色成分、挥发性和非挥发性成分。
由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。
包括美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。
美拉德反应又称为非酶褐色化反应主要是指还原糖与氨基酸蛋白质之间的复杂的反应。
焦糖化反应：糖类在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上，也会变成黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
3、熟悉淀粉的糊化和老化；膳食纤维的功能及食物来源糊化：淀粉分子结构上虽有许多羟基，但由于羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微膨胀。
如果给水中淀粉加热，则随着温度上升淀粉分子的振动加剧，分子之间氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目的大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。
此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉得这个过程叫糊化。
影响糊化的因素有aw，淀粉结构，盐，脂类，ph值，淀粉酶。
老化热的淀粉糊冷却时，通常形成弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。
通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：淀粉的种类；淀粉的浓度；无机盐的种类；食品的ph值；温度的高低；冷冻的速度；共存物的影响等。
膳食纤维的功能及食物来源（三）蛋白质1、掌握蛋白质的结构及物化特性2、掌握影响蛋白质的变性因素以及蛋白质等电点时物化特性3、熟悉蛋白质功能特性在食品加工中的应用（四）油脂类1、熟悉油脂的分类2、了解油脂氧化和氢化反应机理及品质评价（五）维生素了解常见维生素的分类、缺乏症和主要食物来源及加工贮藏过程中对其的影响（六）常量及微量元素熟悉铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症和主要食物来源（七）食品酶学熟悉食品中常用的酶制剂，掌握影响酶促褐变反应的因素及控制方法（八）食用色素熟悉食用色素的种类及应用（九）食品营养熟悉《中国居民平衡膳食指南》（平衡膳食宝塔）的基本结构和内容二、食品微生物学（一）原核、真核微生物1、熟悉细菌、酵母菌、霉菌的细胞结构、菌落形态及繁殖方式2、了解噬菌体的生物学特性及其防治措施（二）微生物的营养和生长1、掌握微生物生长的六大营养要素及其功能；环境因素对微生物生长的影响2、熟悉微生物营养类型3、了解微生物培养基制备的基本原则；常用的菌种保藏方法（三）微生物与食品保藏1、掌握微生物污染食品的途径2、掌握常用的抑菌、灭菌和消毒的方法三、食品工程原理（一）冷冻冷藏熟悉冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理（二）液体机械分离熟悉各种机械分离的方法及设备（三）乳化熟悉食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在选择乳化剂时的参照意义（四）粉碎与筛分熟悉各种粉碎方法与原理；标准筛与粒径的关系（五）吸附了解吸附过程和吸附理论及在食品加工中的应用（六）浸出和萃取了解浸出和萃取理论的基本概念以及操作原理（七）液体浓缩了解各种蒸发设备的结构、特点及其适用范围（八）食品干燥熟悉食品干燥的基本原理、设备型式及特点四、食品检测（一）基本要求1、了解建立和管理分析化验室的基本要求2、熟悉常用试剂配置及仪器的使用方法3、掌握有效数字运算及处理的一般规则（二）食品分析检验1、掌握容量分析（酸碱滴定）的基本原理及操作2、掌握重量分析的基本原理及操作（三）微生物检验1、熟悉微生物检验对无菌操作的基本要求2、了解菌落总数和大肠菌群的检测方法第二部分专业理论知识一、软饮料（一）概念及分类掌握软饮料的概念及分类（二）原材料1、掌握不同水源的杂质特征，各种软饮料对水质的要求，水的硬度表示方法；通常水处理的方法2、熟悉食用糖、甜味剂、酸味剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用3、掌握糖浆浓度的表示、配制及测定方法（三）果汁及饮料加工1、掌握澄清汁果汁和混浊汁果汁的生产工艺2、了解饮料通常的生产工艺（如：调配、均质、脱气、杀菌、灌装等）（四）其它类型饮料1、熟悉混配型和直接干燥型固体饮料的生产工艺2、了解蛋白类饮料和植物提取物饮料的生产工艺二、罐藏制品1、掌握罐藏生产工艺的基本原理、杀菌时间及F值的计算2、掌握罐藏制品生产工艺流程及包装容器三、畜禽蛋类食品1、了解中式肉制品（酱、卤）生产工艺2、了解西式肉制品生产工艺四、焙烤类食品了解面包、饼干、糕点的制作方法五、乳制品掌握液态奶、奶粉和酸奶的生产工艺六、冷饮食品了解雪糕、冰淇淋的生产工艺七、酒类熟悉葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒的制作方法八、粮油食品了解食用油的制作工艺九、调味品了解酱油、食醋的生产工艺十、食品工业废水处理了解食品工业废水的特征、评价指标及通常的处理方法第三部分食品加工新技术一、膜分离技术了解膜技术的基本原理、特点及在食品加工中应用二、微胶囊包埋技术了解微胶囊通常包埋的方法及在食品加工中应用三、超临界萃取技术了解超临界萃取技术的基本原理及在食品加工中应用四、挤压技术了解挤压技术的基本原理及在食品加工中应用五、超高压技术了解超高压技术的基本原理及在食品加工中应用六、其它新技术1、了解辐照技术的基本原理及在食品保藏中的应用2、了解冷冻干燥技术的基本原理及在食品加工中的应用3、了解微波技术的基本原理及在食品加工中的应用第四部分食品安全一、食品认证体系掌握无公害农产品、绿色食品、有机食品的基本概念二、食品质量安全市场准入制度（QS）掌握食品质量安全市场准入制度（QS）的相关知识三、HACCP（食品危害分析与关键控制点）掌握HACCP的概念、基本原理、危害分析与关键控制点的确定方法四、食品安全事件熟悉近期国内外发生的重大食品安全事件第五部分食品法规及知识产权一、中华人民共和国食品安全法1、熟悉实施条例的基本内容2、掌握第四章食品生产经营、第七章食品安全事故处置、第八章监督管理和第九章法律责任的有关内容二、预包装食品标签通则（GB7718）1、熟悉通则的有关内容2、掌握食品标签需要标注的内容三、食品添加剂使用卫生标准1、熟悉标准的有关内容2、掌握食品添加剂的使用原则四、知识产权相关知识（一）了解知识产权的基本概念（二）了解知识产权的分类（三）了解知识产权法（四）了解专利权的定义与分类（五）了解商标的定义（六）了解著作权与版权的定义（七）了解专利权和商标的申报程序（八）了解专利权和商标保护的时效。