小米与黄酒

黄酒最佳发酵方法
食材：小米适量，酒曲适量，备曲适量。

1、制曲。

酿造黄酒之前，要先提前半年制作酒曲，因为酒曲在炎热气候制作最合适了。

主要就是用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。

2、浸米。

黄酒制作的时候，一般选择每年的腊月前后，因为腊月的温度很低，小米在水中浸泡不会变质。

而且低温可以让小米黄酒慢慢的发酵，一旦温度过高，黄酒就容易变质了。

3、备曲。

备曲是黄酒酿制的一大原料了，小麦大曲自己制作就可以了，它的里面有一圈褐色的环状，那是小米发酵造成的，有一股小麦的腐败气息，这就是黄酒的醇香。

4、煮酒。

酿造黄酒的时候，要将锅边擦干净了，以防煮酒的时候小米溢出来浪费了。

锅中放入三分之二的水烧开，然放入小米不停的搅拌，小米变得越来越黏稠，直到小米因为高温变成了深褐色，就可以关火了。

5、拌曲。

将熬制好的小米放入簸箕里面，然后平摊散热，温度冷却之后半进大曲，缸底多放入大曲，上面少放一点，一般一斤麦曲发酵的小米为十斤左右。

6、入缸发酵。

在缸中发酵，发酵温度控制在10℃，温度过高，容易让黄酒发酵发酸。

7、压榨。

将发酵好的黄酒进行压榨，去除里面的酒糟，过滤出黄酒，然后装瓶，就可以喝了。

小米黄酒的做法一、前言中国黄酒有着几千年的历史，黄酒同时也和啤酒、葡萄酒一起在国际上称之为世界三大酿造酒。

中国黄酒发源于浙江绍兴，随后经过传播，黄酒酿造技术也在我国普及开来，酿造黄酒的技术也随着时间的推移和地域的变化不断的经过改良，但是始终保持着传统的酿造工艺。

黄酒在我的家乡河南南阳出现也不知道是什么时候的事情了，只是在记忆之中知道很小的时候人们在腊月都有酿造黄酒的习惯，这个习惯一直延续至今，每当隆冬腊月之际，家家飘着米香，这是粮食的味道，更是黄酒的气息，黄酒伴随我走过童年，一碗黄酒凝聚这中华民族无限的文化与情怀。

黄酒在我们这里主要选用山西和本地产的小米、红酒谷作为酿造黄酒的原料，听老人讲，传统黄酒的酿造都要选用小米作为原料，因为小米色泽黄亮，同时小米更加的养生。

在这里我主要介绍我们南阳手工黄酒的传统酿造工艺，不同于厂家批量生产的黄酒，我们自己家庭手工酿造的黄酒全称人工煮酒，最大限度的保持黄酒的原味。

二、黄酒工艺介绍1、制曲酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。

2、浸米黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用的，这里选用的是酒米，试着自己做的朋友在卖之前一定要搞清楚的，如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，在黄酒的口感上并没有太大的区别。

小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥。

煮出来的酒渣就成稀糊状了。

黄酒的酿制方法
黄酒，是中国传统的一种酒类，也是中国酒文化中的重要组成部分。

黄酒酿制
历史悠久，制作工艺独特，口感丰富，营养丰富，被誉为“液体面包”。

下面，我将为大家介绍黄酒的酿制方法。

首先，黄酒的原料主要包括糯米、大米、小麦、玉米、小米等。

这些原料要先
进行清洗，然后泡水，让其充分吸水，使其变软，便于后续的加工处理。

接着，泡好的原料要进行蒸煮。

将原料放入蒸锅中，蒸煮至熟透，然后取出晾
凉备用。

蒸煮的时间要根据不同的原料和工艺来确定，以保证原料的熟透和口感的好坏。

然后，将蒸煮好的原料放入黄酒曲中进行发酵。

发酵是黄酒酿制的关键环节，
也是决定黄酒口感和风味的重要因素。

在发酵的过程中，要控制好温度和湿度，以保证黄酒曲中的酵母能够充分发酵，产生丰富的香气和口感。

发酵完成后，就是酿制黄酒的最后一步，即陈酿。

将发酵好的黄酒放入陶罐或
者酒缸中进行陈酿，时间一般为数个月至数年不等。

在陈酿的过程中，黄酒会逐渐变得醇厚，口感也会更加丰富。

最后，经过陈酿的黄酒就可以进行装瓶销售了。

黄酒的酿制方法虽然看似简单，但其中的工艺和细节却是需要经验和技术的积累。

只有掌握了这些技术和经验，才能酿制出口感醇厚、香气浓郁的黄酒。

总的来说，黄酒的酿制方法包括原料处理、蒸煮、发酵和陈酿等环节，每个环
节都有其独特的技术和工艺，需要经验和技术的积累。

希望通过这篇文档的介绍，大家对黄酒的酿制方法有了更加深入的了解，也能够更加欣赏和喜爱这种传统的中国美酒。

⾃制黄酒的⽅法 黄酒是我国最古⽼的饮料酒，很多⼈想知道⾃制黄酒的⽅法，下⾯由店铺为⼤家整理⾃制黄酒的⽅法的资料，希望⼤家喜欢! ⾃制黄酒的⽅法 ⼀、准备⼯作最好选择陶坛或不锈钢桶、搪瓷桶(不要⽤塑料桶)，刷净后再⽤⾷⽤酒精擦⼀遍进⾏杀菌。

到中药店买神曲(⼜叫药曲)作糖化剂⽤;到副⾷商店购买做馒头⽤的⼲酵母，作发酵剂⽤。

备⼀块纱布，作过滤⽤，使⽤前⽤开⽔浸烫杀菌。

⼆、泡⽶ 将⼤⽶(或⼩⽶、黄⽶、⼩麦、⼩⽟⽶●)⽤⽔淘洗⾄没有糠麸为⽌(如有糠麸，则影响黄酒的⼝味，并增加⽶中的杂菌量)，然后加⽔，⽔量超过⽶⼀⼨即可。

浸泡24～36⼩时，⽶浸泡到⽤⼿指⼀捻即碎，⽆太⼤硬⼼即可。

三、煮饭(或蒸饭) 将泡好的⽶放⼊锅中，加⼊⽐平时做⼲饭多⼀半的⽔，将⽶煮熟成稠粥状(若⽤锅蒸熟则要加⼊凉开⽔，加⽔量为⽶饭的⼀半)。

四、放凉加曲 当煮好的⽶粥凉到50℃左右时，加⼊神曲。

先将神曲碾碎,边加边搅拌，加⼊量为⽶的15%，即500克⽶加75克神曲。

如药店⽆神曲，也可买焦麦芽(也叫麦芽或炒麦芽)，按同样⽐例加⼊。

五、发酵　加⼊神曲后，⽶中的淀粉开始被神曲中的糖化酶糖化变成葡萄糖，所以⽶粥会愈来愈稀。

为使糖化充分，要经常搅拌。

待温度降到30℃左右时加⼊⼲酵母。

⼲酵母的加⼊量为⽶的0.12%，即500克⽶⽤0.6克⼲酵母。

加法是⽤杯⼦盛30℃左右的温⽔，内加少许⽩糖，再把称好的⼲酵母加⼊其中，⽤筷⼦搅拌使其沉⼊⽔中，放置⼏分钟后，杯中开始泛起⼩泡便倒⼊⽶粥中，然后搅拌均匀。

春秋或冬季⽓温低时，容器要放在温暖处，最好保持在25℃以上。

容器加盖防尘，以防污染杂菌,但不要封严，以便发酵产⽣的⼆氧化碳逸出。

发酵5天左右(因温度的⾼低和加酵母量的多少等原因，发酵时间可长可短)，看到粥液上不再有⼤量⽓泡产⽣，便可将上部酒液倒出。

六、煎酒 把倒出的酒液放⼊不锈钢锅中，加热到80℃左右，保持30分钟。

然后倒⼊⼀个⼲净容器中沉淀和陈酿。

一、黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

因其颜色大多呈黄色或褐色，俗称黄酒。

营养丰富。

功用：饮用、料酒、药用。

二、工艺：大米——过筛——浸米——蒸——冷却——落缸、加曲、酵母——糖化发酵——后发酵——压榨、澄清——煎酒、贮存——装瓶——成品三、黄酒的种类：（1）按含糖量（g/L,以葡萄糖计）：干黄酒(≤15.0 )：醇和爽口，分布面广，产量最多。

半干黄酒(15.1～40.0 )：酒液黄亮有光泽，口味鲜美醇香，可远年陈酿，乃黄酒中上品。

半甜黄酒(40.1～l00.0 )：酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。

甜黄酒(>100.0 )：味甜醇厚，酒体协调。

一般用淋饭法（2）按糖化发酵剂：麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等（3）按生产工艺：传统工艺黄酒和新工艺黄酒；淋饭酒；摊饭酒；喂饭酒四、心白部分是淀粉少的柔和部分，但周围是淀粉多的硬部分，这样软硬两部分相连接，孔隙多，吸水性良好，酶易浸透，蒸煮糊化容易，糖化好，所以酿酒要选用心白多的米。

大米质量要求：软质，心白多和淀粉含量高。

尽可能用新米：陈米精白时易碎，且陈米中脂肪常酸败五、精白目的：在米的外层，蛋白质和脂肪含量高，会影响成品酒的质量。

外层富含灰分和维生素等，用糙米酿酒，发酵旺盛，品温上升猛，常引起产酸细菌（醋酸菌、乳酸菌）的繁殖而使酒酸度增加。

米精白后吸水快（表面脂肪少），易蒸煮、糊化和糖化。

糙米精白时，大部分糠层和胚被除去。

上等白米的成分接近胚乳。

六、蒸煮：目的：淀粉糊化，杀菌。

很重要米饭质量要求：外硬内软，内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。

（熟、透、匀、有光泽）七、米饭的冷却：淋饭冷却法；摊饭冷却法八、主要微生物：米曲霉：产生丰富的液化淀粉酶和蛋白质分解酶。

酒厂常用：苏16号和As3.800黑曲霉：主要产生糖化型淀粉酶，该酶有规则地水解淀粉生成葡萄糖，并耐酸，因而糖化持续性强，酿酒时淀粉利用率高。

小米黄酒的制作方法引言小米黄酒，是一种传统的中国米酒。

它以小米为主要原料，经过发酵、酿造而成。

小米黄酒香醇甘醇，具有一定的营养价值。

本文将介绍小米黄酒的制作方法，帮助您了解如何在家中制作出美味的小米黄酒。

材料准备下面是制作小米黄酒所需的材料：1.小米：500克2.米麹：适量3.曲面：适量4.白糖：150克5.温水：适量制作步骤步骤一：浸泡小米将小米用清水洗净后，放入一个盆中，加入足够的温水，浸泡2小时。

这样可以让小米吸足水分，方便发酵。

步骤二：蒸煮小米将浸泡好的小米放入蒸锅中，蒸煮1个小时。

蒸煮过程中要适时翻动小米，确保熟透均匀。

步骤三：拌匀将煮熟的小米倒入一个干净的盆中，稍微晾凉后，加入米麹和曲面。

用手搅拌均匀，确保每粒小米都被麹菌包裹。

步骤四：发酵将拌匀的小米放入一个干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵。

发酵时间一般需要7-10天，具体时间会根据温度和气候而有所不同。

发酵过程中，每天要打开盖子搅拌一次，以促进发酵。

步骤五：提取黄酒经过7-10天的发酵，小米黄酒的味道就已经形成了。

此时，可以通过过滤来提取黄酒。

使用干净的纱布或过滤纸将发酵好的小米黄酒过滤出来，将待过滤的小米黄酒倒入一个干净的容器中。

步骤六：加糖将提取好的小米黄酒加入白糖，按照个人口味调整糖的用量。

白糖的加入可以提醒黄酒的口感，使其更加甘甜。

步骤七：二次发酵将加糖的小米黄酒继续进行二次发酵。

将黄酒倒入一个干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行二次发酵。

二次发酵时间一般为3-5天，这样可以使黄酒更加香醇。

结语经过以上步骤，美味的小米黄酒就制作完成了。

小米黄酒具有丰富的口感和香气，是一种受到广大人民喜爱的酒品。

在制作小米黄酒的过程中，注意卫生和安全是非常重要的。

希望本文能够帮助您成功制作出美味的小米黄酒，享受其中的乐趣。

黄酒是用稻米、小米、黍米、玉米和小麦等为主要原料，经过蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等过程而成的酿造酒。

黄酒与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，被誉为中国的“国酒”。

中药处方中用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药，调制各种药丸及制作药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

中国史书中对黄酒已有记载，如《汉书·食货志》中说到：“酒，百药之长”；《本草纲目》中有记载：“诸酒醇不同，唯米酒入药用”。

米酒即黄酒，具有疏通曲脉、保护肠胃、滋润皮肤、扶肝、除风下气等作用。

现代研究发现，黄酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸、活性肽、酚类、低聚糖、维生素、矿物质及γ-氨基丁酸，具有抗衰老、降血压、降胆固醇和免疫调节等生理功效。

1氨基酸黄酒中氨基酸的含量很高且种类齐全，其中包括人体必需8种氨基酸。

黄酒中2/3的含氮物质为氨基酸，主要来源于原料、发酵剂和糖化剂的水解以及发酵过程中各菌种的自溶；其余1/3的含氮物质为一些寡肽和多肽，具有良好的生物活性。

小米黄酒氨基酸含量最高为5923.2mg/L、燕麦黄酒氨基酸含量为4231.9mg/L、藜麦黄酒氨基酸含量为3714.0mg/L、黍米黄酒氨基酸含量最低为3533.0mg/L。

黄酒中含有大量的氨基酸，因此适当的饮用黄酒可提高氨基酸的摄入量，且不会导致因氨基酸摄入过量使机体无法利用，多余的氨基酸需要通过分解并排出体外，加重肝肾负担。

2活性肽黄酒中的蛋白质含量非常高，平均含量为5.32g/L，大多以游离氨基酸和多肽的形式存在。

3多酚黄酒的原辅料中的酚类物质以及发酵过程中产生的酚类物质对黄酒的抗氧化活性具有重要影响。

据报道用分光光度法对黄酒中的总多酚进行测定，测得黄酒中总多酚含量为0.929mg/mL。

研究发现黄酒中酚类物质含量与自由基的清除能力呈正相关，其抗氧化性主要来源于其中含有的3种酚类物质：儿茶酚、没食子酸和丁香酸。

黄酒多酚具有类似瑞舒伐他汀（主要作用部位是肝———降低胆固醇的靶向器官）的作用，能够调节血脂，减轻动脉粥样硬化斑块的形成。

黄酒的配方黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。

它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。

主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。

全国年总产量达50~60万吨。

黄酒酒度适中，营养丰富。

深受广大人民欢迎。

配方黄酒是将大米、糯米或小米用麦曲和酒曲糖化发酵而成的一种酿造酒。

制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。

酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。

千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。

在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响产品的质量。

一般要求使用的水要干净卫生，符合饮用水标准。

常用的有泉水、湖水、深井水、河中心水。

2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。

新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。

目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。

要求米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。

5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。

落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。