黄酒手工制曲与机械化制曲工艺之比较

中高温大曲制曲工艺控制探析摘要：曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。

酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方。

大曲作为一种集“糖化、发酵、生香”等功能为一体的复合生化微生物，是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障，是酿酒发酵的原动力。

基于此，以下对中高温大曲制曲工艺控制策略进行了探讨，以供参考。

关键词：中高温大曲；制曲工艺控制；探析引言大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。

大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。

传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。

1概述大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。

大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。

传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。

自然界中的微生物区系不仅携带着酵母、根霉、曲霉、毛霉等有益细菌，而且还携带着大量对酿造有害的菌类，通过这种传统方法生产的大曲受到自然环境因素的严重限制，导致了质量不稳定的不利因素。

2关于白酒大曲存在的问题①制曲机械化程度低。

制曲分为机械制曲与人工制曲，研究表明机械化制曲与传统人工制曲在曲块储水率及淀粉含量等方面存在较大差异，目前大部分工厂仍采用人工制曲，存在产品质量难以保持一致，且成本较高等问题，因此曲房与制曲过程优化还有较大发展空间；②曲块活力不稳定。

因为与使用小曲酿酒相比更注重大曲中微生物所产生的酶制剂与呈香物质的作用，因此大曲酿酒时加曲量大，达到15%~30%，从而增加成本；③发酵方式单一。

使用大曲酿酒虽然口感好但是只适用于固态发酵，其他方式不适用，固态发酵需要劳动力较多，且发酵时间长，出酒率也较低；④目前对于中高温大曲制曲工艺的研究多为定性研究，定量研究较少，且与市售酒曲质量参差不齐，没有统一国际标准来规范。

酿酒机械化操作替代手工操作的实践与发展一、酿酒生产的现状中国白酒作为我国传统的酿造行业，以其天然微生物接种、固态糖化发酵、固态甑桶蒸馏的特殊工艺成为世界六大蒸馏酒之一。

固态法酿酒，是白酒传统工艺的精髓所在，正是酿酒物料的固态化，使酿酒操作是开放式的人抬肩扛、抡大锨、耍簸箕等粗放式生产方式。

这种开放式的手工操作，存在粮耗高、能耗大、生产周期长、生产效率低、劳动强度大等方面的缺点，同时使酿酒车间的脏乱差成为普遍现象，加上酿酒生产本身的高强度体力劳动，使得白酒行业普遍面临用工难的局面；同时伴随着日益严苛的食品安全要求，以及土地资源的日益紧张，能源消耗的形式愈来愈严重，生产环境更加严格的要求等等，中国白酒改变生产方式已经迫在眉睫。

二、河套酒业实施机械化生产的重要性及特点河套酒业集团股份有限公司，现拥有员工8600多人，各类技术人员400多人，总资产已过40亿元。

历来坚持以科技为先导，不断加大产品的科技含量，自90年代以来，企业加快了技术创新的速度，建立了自治区级技术中心、酒体设计中心以及通过食品检验机构资质认定的河套酒类检测有限公司。

并且配备了先进检测设备进行白酒微量元素分析及食品安全检测。

在白酒风格特征的研究、产品的研发、品评、理化分析、卫生指标和食品安全检测等方面有较强的综合实力。

近些年，河套酒业发展迅速，原酒生产能力不断扩张，以及消费者对食品安全意识的提高，原有白酒传统手工操作已不能适应和满足要求。

传统的白酒生产方式劳动强度大，生产效率比较低，卫生条件与食品生产的环境要求差距甚大。

大量的糟醅要在操作场地翻拌、摊凉、加曲，难以实现清洁生产和食品卫生安全，即使国内大多数白酒生产厂家采用了行车、抓斗、活甑桶，劳动强度得到了很大的改善，但劳动强度大的摊凉、拌料仍未能实现机械化。

企业不断扩大生产规模，需要大量的酿酒生产工人，可劳动力市场已经进入了年轻化的时代，大多数劳动力是独生子女，不愿从事较重的体力劳动。

黄酒的加工特点与设备选型及新发展梁敏;邹东恢【摘要】In the last few years,with the development of yellow rice wine process industry,yellow rice wine pro-cess equipment have significantly increased and yellow rice wine process equipment trends large-scal ,automa-tion development,new type yellow rice wine process equipment have emergence and development ,some new changes have taken place. In this paper, yellow rice wine characteristics, equipment type selection and a useful guidance for future studies to yellow rice wine process equipment development were discussed .%近几年,随着黄酒加工业的发展,黄酒加工设备也获得了显著的提高,黄酒加工设备向着大型化、自动化发展,新型黄酒加工设备得以涌现和发展,出现了一些新的变化.论述我国黄酒的加工特点、设备选型,并对其未来发展趋势进行展望.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)017【总页数】6页(P213-218)【关键词】黄酒;特点;设备选型;新发展【作者】梁敏;邹东恢【作者单位】齐齐哈尔大学化学与化学工程学院,黑龙江齐齐哈尔161006;齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江齐齐哈尔161006【正文语种】中文黄酒源于中国，是我国的民族特产，也称为米酒（rice wine），属于酿造酒。

黄酒生产工艺介绍黄酒生产工艺介绍黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

一、黄酒的原料和辅料：黄酒的原料主要有大米、糯米、黍米、玉米和水稻，辅料有小麦、大麦、麸皮等。

原料与辅料和酒的产量、质量及风格有密切的关系，所以酒人把米喻为“酒之肉”，把曲喻为“酒之骨”把水喻为“酒之血”，这表明了他们之间对黄酒生产的重要性。

其中，糯米糯米分为粳糯和籼糯两大类。

粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。

支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。

糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。

淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。

名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。

玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。

玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。

玉米所含脂多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。

另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。

因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果小麦。

小麦是制作麦曲的原料。

小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。

1黄酒酿造工艺黄酒是以粮食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麦等）为原料，利用酒药、麦曲或米曲等所含的多种微生物共同作用，经过蒸煮工艺、加曲、糖化工艺、发酵工艺、压榨制取、过滤清液、煎酒、贮存保藏、勾兑而成的发酵原酒。

生产黄酒的主要原料是米和水，辅料是小麦。

而米、水、麦曲被形象的喻为黄酒的“肉”、“血”、“骨”，由此可见，在黄酒酿造过程中原料的重要性。

黄酒按生产方法可分为传统工艺和新工艺两种。

传统工艺是采用传统的酿造方法，即以酒药、红曲、麦曲或米曲及一定量酒母为糖化剂，进行多菌种、自然、混合发酵而成，发酵时间比较长；新工艺是采用纯种酵母发酵剂取代自然发酵过程，实现大工业化生产，即小型手工操作被大型发酵生产设备取代。

传统黄酒加工工艺按米饭冷却及投料方式可分为摊饭法、淋饭法和喂饭法三种形式。

淋饭酒，蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。

一般淋饭酒品味较淡薄，不及摊饭酒醇厚，大多数将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。

摊饭酒，蒸熟的米饭摊在竹篦上摊、翻，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接惊醒发酵。

喂饭酒，因其在前发酵过程中分批加饭而得名。

2黄酒产业发展现状及前景黄酒消费市场的 70%集中在浙江、江苏和上海地区，但是这三个地区的人口只占全国的 10%。

黄酒生产企业数量在浙江、江苏和上海三地合计所占比重高达 83%，尤其集中在浙江、江苏地区。

近年来经济持续增长，我国的酿酒行业也表现出消费升级带来的变化：消费者对酒的需求从“单纯嗜好”逐渐向“营养保健”转变，人们逐渐摒弃大量饮用高度、烈性白酒的习惯，从而营养、低度、保健的黄酒的优势逐渐得到显现。

近年来，中国黄酒产业整体水平有了新的提高，品牌塑造能力大大提升。

近年来，黄酒行业领先企业在抢占江浙沪黄酒主流核心市场的同时，也在积极开拓其他非传统黄酒消费区域，如北京、广东和天津等发达城市区域，以及周边省市，如安徽、福建、湖南和湖北等。

大曲机械压曲生产工艺条件研究熊翔;刘安然【摘要】研究了小麦粉碎度和鲜曲含水量对湘窖机械压制中高温曲质量的影响,培曲28d时取样检测曲块的酸度、水分、糖化力、发酵力、酵母菌数、霉菌数、芽孢菌数、乳酸菌数和醋酸菌数等指标.结果表明,粉碎度为57%时,成品曲感官质量和糖化力、发酵力、主要微生物指标最好;鲜曲含水量为39%时各项指标优于其他鲜曲的指标.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2010(000)010【总页数】2页(P61-62)【关键词】大曲;机压曲;小麦粉碎度;鲜曲含水量【作者】熊翔;刘安然【作者单位】湖南湘窖酒业有限公司,湖南,邵阳,422000;湖南湘窖酒业有限公司,湖南,邵阳,422000【正文语种】中文【中图分类】TS261.3%TQ925.7%TS261.1湘窖浓香型白酒酿造工艺，是以大曲为糖化剂和酒化剂，同时也是增香剂。

白酒的整个发酵过程是依赖微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行的，而制曲过程就是一个微生物的培养过程，要想制出好的大曲，就要顺应微生物生长繁殖的规律，创造有利于酿酒微生物生长繁殖的环境，从而使酿酒有益微生物充分的繁殖代谢。

随着技术的不断进步，传统的手工制曲生产不断向机械化大生产发展。

在传统的大曲生产过程中，大曲块是人工踩制，这样人工踩制的大曲块的松紧度、厚薄都不一样，就是每一块曲中的不同位置也不一样，这样在进入培曲房后，其曲块的升温情况、曲心的干湿程度相差比较大，对培曲过程操作造成很大的难度，培制的曲块质量就千差万别。

随着湘窖酒业的发展壮大，传统的人工踩制大曲块已远远不能适应其发展的需要，2006年，湖南湘窖酒业就引进了机械压曲设备，替代了传统的人工踩制大曲。

但人工踩制的大曲提浆较好、踩制较紧，培曲过程中上衣较好；而机压曲的提浆稍差，压制的大曲稍松。

原来的人工踩曲制曲工艺参数就不适应了。

为此，公司进行了2年的大曲机械化生产研究，摸索出了一套完整的机压曲制曲工艺参数，提高了制曲质量。

黄酒的制作工艺介绍黄酒，是中国传统的一种发酵酒，其历史悠久，制作工艺独特。

黄酒的制作工艺包括主要步骤：粮食的选择和处理、制曲、酒曲培育、糖化、发酵、过滤和贮存。

下面将详细介绍黄酒的制作过程。

选择和处理粮食1.选择优质原料：黄酒的主要原料是黍米、糯米、高粱、小麦等。

在选择粮食时，要选择外观完整、无虫害、无霉变的粮食作为原料。

2.清洗和浸泡：将选好的粮食清洗干净，去除杂质，并浸泡一段时间，使其充分吸水。

制曲1.擀面：将浸泡好的粮食晾干，并研磨成面粉。

2.混曲：将面粉中加入适量的水，搅拌均匀，形成面糊。

3.配曲：将混曲后的面糊放入制曲窖中，压实并覆盖上面糠层，保持一定温度和湿度，进行培养。

酒曲培育1.准备酒曲：将准备好的纯粮食加工成米糠和米曲，用高温高湿的条件进行培养和发酵，产生酒曲。

2.酒曲配制：将培育好的酒曲与少量的带酵素糖化水混合，搅拌均匀。

糖化1.糖化槽准备：将培养好的酒曲和糖化水放入糖化槽中，保持一定温度和湿度。

2.糖化过程：糖化过程中，酒曲中的酵素分解淀粉成为糖，产生酒花香气。

发酵1.发酵槽填充：将糖化好的液体转移到发酵槽中，进行发酵。

2.控制温度：发酵过程中，要控制适当的温度和湿度，促进酵母发酵。

3.发酵时间：一般发酵时间为3-6个月，不同类型的黄酒发酵时间有所差异。

过滤和贮存1.过滤：将发酵好的黄酒进行过滤，去除固体颗粒，使酒液更清澈。

2.质量检测：对过滤后的黄酒进行质量检测，包括酒精度、酸度、氨基酸等指标。

3.贮存：将质量合格的黄酒贮存于坛子或瓶中，密封保存。

结论黄酒的制作从粮食的选择和处理开始，经过制曲、酒曲培育、糖化、发酵、过滤和贮存等多个步骤。

每个步骤都需要严格控制温度、湿度和时间，以确保最终制成的黄酒质量优良。

黄酒的制作工艺既是一门技术，也融入了制作者的智慧和经验，让人们在品尝黄酒的同时，也感受到了传统文化的魅力。

黄酒知识与制作⼯艺何谓黄酒黄酒亦称⽶酒、⽼酒，是区别于通过蒸馏技术取得的酒精度较⾼的现代⽩酒（烧酒）的⼀类原汁酒，是将粮⾷发酵后通过压榨过滤⽽得到的低度酒。

黄酒的颜⾊并不总是黄⾊的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“⽩酒”或浊酒。

黄酒的颜⾊就是在现在也有⿊⾊的，红⾊的。

黄酒在当代是⾕物酿造酒（压榨过滤⽽成的原汁酒）的统称，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜⾊较深的⽼酒，以区别于酿造时间较短、酒⾊混浊，呈⽩⾊的⽶酒。

到了民国时期，黄酒作为⾕物酿造酒的统称已基本确定下来。

黄酒是世界上最古⽼的酒类之⼀，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三⼤古酒。

约在三千多年前，商周时代，中国⼈独创酒曲复式发酵法，开始⼤量酿制黄酒。

黄酒产地较⼴，品种很多，著名的有浙江加饭酒（花雕酒、⼥⼉红等）、绍兴状元红、上海⽼酒、福建⽼酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、⽆锡惠泉酒、⼴东珍珠红酒、⼭东即墨⽼酒等。

但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特⾊的，⾸推绍兴酒。

黄酒以⼤⽶、⿉⽶为原料，⼀般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。

黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，⽽⼈体⾃⾝不能合成必须依靠⾷物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

黄酒的起源⼈类发现了⾃然酒后，受到启发，开始了⼈⼯酿酒的历史，从⽽揭开了中国黄酒⽂化的扉页。

⾃然酿酒 远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着⼥采野果男狩猎的⽣活。

有时采摘的野果⾷⽤不完，便被贮存起来，因没有保鲜⽅法，野果⾥含有的发酵性糖分与空⽓中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵，⽣成含有酒⾹⽓味的果⼦。

这种⾃然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时⽇长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管这种野果酒尚称不上黄酒，但为后⼈酿造黄酒提供了不可多得的启⽰。

粮⾷酿酒 时间⼜向前推进了⼏千年，华夏民族开始了原始的农耕时代。