酒店餐饮厨师绩效考核标准样本

餐饮业绩效考核方案(5)份餐饮业绩效考核方案 1为提升宾馆的管理水*，充分调动餐饮部员工的积极性和主动性，不断提高员工的服务质量和企业的整体绩效水*，结合宾馆的实际情况，特制定本办法。

一、工资结构餐饮部员工工资=基础工资+法定节假日工资+绩效工资二、基础工资餐饮部员工基础工资为每月200元。

三、法定节假日工资法定节假日工资=当月法定节假日天数×50元/天，不足部分以绩效工资补充。

四、绩效工资1、绩效工资实行月度考核，员工绩效工资与当月餐饮收入以及部门工作完成情况紧密挂钩。

绩效工资=绩效工资基数×绩效工资系数×绩效考核得分2、绩效工资基数餐饮部领班月度绩效工资基数为1300元/月，实*生月度绩效工资基数为600元/月，其他服务员月度绩效工资基数为1100元/月。

3、绩效工资系数宾馆根据当月餐饮收入总额（扣除宴请、张金海、柳嵩消费金额），将餐饮部员工绩效等级分为A、B、C、D、E五个等级，对应的绩效工资系数如下：4、绩效考核得分宾馆根据对餐饮部工作的考核与评比，每月末给出当月得分，总分为1分，可酌情给与奖励。

五、此办法自__年1月1日起施行餐饮业绩效考核方案 2一、考核对象餐饮部前台主管、客户关系主管、餐饮部后台厨师长二、考核内容与标准1、问题发生率（月）（1）范围：凡不符合酒店《员工手册》相关规定、不符合酒店标准（如：卫生检查不达标、服务质量下滑、菜品质量不稳定等）视为问题，经餐饮部管理人员早会上指出的、酒店质检单通知的、部门及班组填报黑单的情况，视为问题发生。

（2）计算方法：计算问题发生率时以月为单位，每月进行统计。

计算公式：班组问题发生人（次）X 100%班组当月总人数注：班组月人均人数，取当月最高人数和最低人数的*均值。

（3）应达标准：10人以上的班组不超过20%（不足1次按1次计算），10人以内的班组不超过2人（次）。

2、工作落实情况（月）餐饮部总监和经理交办的、或办公室督办的、以文字形式明确期限完成的、人力资源部以质检通知单的方式督办的一切工作未按规定时间完成的，每次扣2分，每月进行一次统计，每月扣分超过8分的，当月对班组主管或厨师长作出处理。

厨师考核评分表（月度）考核期间：年月姓名岗位任务绩效序号考核项目权重指标要求评分等级得分自评上级结果1 质量30%监督各区域的出品，保证出品质量；把好食品进货关和出售前的色、香、味、形等质量关顾客对菜品质量投诉为030分；月度顾客对菜品质量投诉1次， 20分；月度顾客对菜品质量投诉2次 10分；月度顾客对菜品质量投诉3以上，0分2 处理投诉20%处理客人关于菜品方面的意见及投诉事件，做好登记，及时反馈给厨师长顾客满意度80%以上20分；顾客满意度80%以上10分；顾客满意度70%以下0分3 节约20%做到后厨的管理，督导员工切实做到以节约为本，提高参与成本核算的质量意识，杜绝“跑、冒、滴、漏”。

每月抽查浪费率为0，20分；每月抽查浪费率为5%，10分；每月抽查浪费率为8%以上0分4 培训5%组织本部门每日的餐前例会及当日特荐菜；并对前厅服务员进行相关菜品的培训定期与前厅做好合作考核，考核品均分数85分以上5分；定期与前厅做好合作考核，考核品均分数85分以下0分5 菜品创新10%了解餐厅的营业情况，根据制约市场的各类因素进行综合考虑，推陈出新定期钻研及推出新款菜式每月创新2道以上新菜品，10分每月创新1道新菜品5分投诉或者每月无创新0分6 成本控制5%合理的管理和调配本部门各种消耗品，制定本部门的物资供应计划，严格控制成本实际消耗率不超出预算2%，5分；实际消耗率超出预算5%，0分7 设备检查5% 负责检查后厨区域的清洁卫生，检查每天所需原材料、调料、辅料的供应储备情况，水、电、气的供应情况，各项设施设备是否处于正常状态检查考核分数在90分以上5分；检查考核分数在90以下0分8 文化及培训5% 参加餐厅的各种会议，参加公司的企业文化活动及各类培训，应用到实际工作中出勤率100%，考试合格5分出勤率50%，考试合格，3分出勤率低于50%，或考试不合格，0分加权合计行为考核序号行为指标权重指标说明考核评分自评上级结果1 创新25%1级：对周围事物的关心和兴趣2级：勤用脑3级：创造力=综合能力+想象力4级：要唤醒心中的创造潜力5级：有小设想，奇想妙想，创新方案设计，小发明，科学小论文1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分2 主动性25%1级：等候指示2级：询问有何工作可给分配3级：提出建议，然后再作有关行动4级：行动，但例外情况下征求意见5级：单独行动，定时汇报结果1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分3 团队合作25%1级：尊重他人，接纳不同意见，合理和包容2级：直言，分享他们的观点和信息使团队前进3级：支持团队领导者的决定，即使自己有不同意见4级：愿意提供即使是不属自己日常工作职责范围的帮助5级：跨边界建立关系以发展非正式及正式工作网络1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分4 商业保密25% 1级：明知商业技术及信息的范围及要点2级：工作期间遵守单位保密协议，并积极宣传正面信息3级：不进行商业性信息交易，不透露单位发展的技术及战略4级：维护公司商业机密并有实际案例5级：影响他人做好商业保密，离职后五年不脱密的职业操守1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分加权合计总分总分=业绩考核得分× %+行为考核得分× %=考核人签字：年月日厨禾商用电磁炉专业提供，想了解更多关于餐厅厨师绩效考核可以联系厨禾。

绩效考核评价表
部门：岗位：厨师员工姓名：牛犇考评人：总分：日期：分值：100分
评分标准：
1.优（指标分值*100%）：该项工作绩效超出了常规标准要求，通常具有下列表现：在规定时间内完成任务，在数量、质量上超出明显规定的标准，达到上级领导、客户、同事的满意，超过公司
预期目标。

2.良（指标分值*75%）：该项工作绩效达到常规标准要求，通常具有下列表现：基本上达到规定的时间、数量、质量等工作标准，没有造成上级领导、客户、同事的不满，达到公司预期目标。

3.中（指标分值*50%）：该项工作绩效基本达到常规标准要求，通常具有下列表现：偶尔有小的疏漏，有时在时间、数量、质量上达不到规定的工作标准，工作表现一般，但没有给公司造成较大
的不良影响。

4.差（指标分值*25%）：该项工作绩效显著低于正常工作标准的要求，通常具有下列表现：工作中出现较大的失误，或在时间、数量、质量上与规定的工作标准相距甚远，工作表现不良，给公司
造成损失或不良影响。

餐厅厨师绩效考核制度(标准范本)餐厅厨师绩效考核制度（标准范本）1. 背景和目的本文档旨在建立一个餐厅厨师绩效考核制度，以确保厨师的工作发挥最佳水平，提高餐厅整体业绩。

此制度旨在量化和评估厨师的表现，为员工提供清晰的目标，激励他们不断提升技能和效率。

2. 考核标准2.1 产品质量- 厨师的菜品需符合餐厅设定的标准，包括味道、质地、呈现等方面。

- 菜品评估将由上级厨师或专业品尝师进行，按照预先设定的评分标准进行评价。

2.2 工作效率- 厨师需要按照餐厅的工作流程和标准操作程序进行工作。

- 厨师需要准时完成菜品的准备和制作，并在高峰时段保持高效率。

2.3 卫生与安全- 厨师需要遵守食品安全和卫生方面的规定和标准。

- 厨师需要保持工作区域的清洁卫生，及时处理垃圾和废弃物。

2.4 团队合作- 厨师需要与其他厨师团队成员和餐厅其他部门保持良好的协作和合作关系。

- 厨师需要积极参与团队活动，共同完成餐厅的日常任务。

3. 考核流程3.1 考核周期- 考核周期为每月一次，从每月的第一天至最后一天。

3.2 考核评分- 根据每个考核标准的权重，给予厨师相应的评分。

- 每位厨师将获得综合评分，以综合评分为依据进行绩效评级。

3.3 绩效评级- 绩效评级按照综合评分进行划分，包括优秀、良好、一般和待提升等级。

- 绩效评级将用于薪酬调整、晋升和奖励等决策。

4. 相关措施- 建立明确的菜品标准和食材采购渠道，确保产品质量可控。

- 提供培训和培训资源，帮助厨师提升技能和专业知识。

- 定期召开团队会议，促进团队合作和沟通。

- 激励制度，如奖金、表彰和晋升机会，以激励优秀表现的厨师。

5. 结论餐厅厨师绩效考核制度的建立将有助于提高厨师的工作表现和整体绩效。

通过明确的考核标准和流程，餐厅能够激励和指导厨师，实现更高质量的菜品和更高的顾客满意度。

厨师绩效考核标准厨师是非常重要的餐饮从业人员，他们的绩效水平直接关系到餐厅的餐饮质量和顾客满意度。

因此，对厨师的绩效考核标准非常重要。

以下是一些常见的厨师绩效考核标准，供参考。

1. 专业技能：厨师是一个高度技术的职业，他们需要掌握各种厨艺技术，如烹饪技巧、食材加工和美食摆盘等。

对于专业技能的评估可以通过考察厨师的菜品质量、口味、外观等方面来进行。

2. 工作效率：作为一个厨师，工作效率非常重要。

他们需要在快节奏的厨房环境下，能够高效地完成厨艺工作。

评估厨师的工作效率可以考察他们的工作流程是否合理，是否能够按时完成菜品的准备和上菜等任务。

3. 食品安全和卫生：作为一个从事食品制作的人员，厨师的食品安全和卫生意识非常重要。

评估厨师在这方面的绩效可以考察他们是否遵守食品安全和卫生的规定，是否按照正确的步骤进行食品处理和储存等。

4. 团队合作：在一个餐厅环境中，厨师通常需要与其他厨师和服务人员进行良好的团队合作。

评估厨师在团队合作方面的绩效可以考察他们是否能够与团队成员沟通配合，是否能够及时解决合作中的问题等。

5. 创新能力：对于一名优秀的厨师来说，创新能力非常重要。

他们需要能够根据市场需求和顾客口味，创造出独具特色的美食。

评估厨师的创新能力可以考察他们是否具有独立创造菜品的能力，是否能够根据市场需求推出新菜品等。

6. 顾客满意度：最终，餐饮业的目标是提供给顾客美食和满意的服务。

因此，评估厨师的绩效还可以通过顾客的反馈来进行。

可以通过顾客调查、口碑评价等方式来了解顾客对厨师和菜品的评价。

综上所述，对厨师绩效的考核应从多个角度进行评估，包括专业技能、工作效率、食品安全和卫生、团队合作、创新能力和顾客满意度等。

通过对这些指标的评估，可以更全面地了解厨师在工作中的表现，并为他们提供改进和发展的机会。

酒店餐饮厨师绩效考评标准1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期食品, 发觉一次扣5分。

2、生、熟食品必需分开存放, 没有按要求存放发觉一次扣5分、3、全部原材料按要求摆放、存放整齐、有序；不然, 发觉一次扣2分。

4、后堂地面保持洁净、整齐, 无积水；油烟机保持清洁, 不然, 发觉一处扣1分。

5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等, 保持清洁, 不然, 发觉一次扣1分。

6、后堂下水道常常冲刷, 确保无垃圾、无淤积现象；不然, 发觉一次扣2分。

7、上班时间必需穿整齐洁净工作服, 必需确保头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲, 发觉一次或以处扣1分。

8、主动配合采购员员和库管员完成物品采购和领取, 避免物资浪费和物品损坏, 发觉一次扣5分。

9、下班前必需检验多种设施阀门开关是否关掉, 确保水、电、气、烟罩安全, 发觉一次扣10分；造成严重后果依据情况能够给扣除当月工资、开除等。

10、出现一次因个人失误造成工作影响或上级批评, 按其情节严重造成事件后果, 发觉一次给扣10—20分。

11、控制频繁请假, 杜绝无事请假现象。

请假一天扣5分。

全月请假超出三天, 取消月度绩效评选资格。

请假超出五天, 扣除半月工资。

（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）厨房部扣分条例厨房部1、将热食物放进冰箱……扣1.0分2、保湿柜内无水干烧……扣1.0分3、厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分4、厨房地面有杂物、污水（每处）……扣1.0分5、操作台卫生不符合要求, 摆放零乱……扣1.0分6、保洁柜门未关……扣1.0分7、保洁柜内物品摆放零乱, 不整齐……扣1.0分8、保洁柜内餐具不洁, 有水迹……扣1.0分9、厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分10、垃圾筒用后不加盖…….扣1.0分11、营业后垃圾筒未立即清理……扣1.0分12、厨房内多种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分13、餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分14、冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放……扣1.0分15、厨房多种器皿未按要求清洗、消毒……扣3.0分16、未做到净菜进厨房……扣2.0分17、冷菜间未备消毒药水……扣1.0分18、冷菜间职员不重视个人卫生, 未戴口罩……扣1.0分19、蒸笼、菜架、蒸板不整齐……扣1.0分20、餐饮出品中有杂物……扣2.0分21、餐饮出品中有苍蝇等虫类……扣3.0分22、洗涤池不洁净……扣1.0分23、随意将残留食物倒入下水道, 形成堵塞……扣2.0分24、报单显著不准, 造成备料不足……扣3.0分25、报单显著不准, 造成备料过多……扣3.0分26、开餐时间, 墩头岗准备工作没做好……扣2.0分27、装入配菜盘内速冻原料未解冻……扣2.0分28、开餐时间蒸件准备工作没做好……扣2.0分29、存放过期、变质饮料和食物……扣3.0分30、出售过期、变质饮料和食物……扣3.0分31、墩头浪费原料……扣2.0分32、厨房设施未按要求保养……扣2.0分33、运输垃圾筒不加盖……扣1.0分34、物品回收不妥, 造成环境污染……扣1.0分35、洗涤间水池需有节能水位线；需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指导……扣2.0分36、洗涤间洗洁剂需注明配比百分比, 可在水池内标明红色限高线（1：300 百分比）, 并配置量杯……扣1.0分厨房岗点管理责任书①严格按成本卡标准制作②杜绝浪费及人为事故①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准①杜绝中毒等相关事件发生②按标准做好洗、消、留样工作③环境卫生、个人卫生达标④做好值日卫生及计划卫生①确保所验用料符合要求②确保无腐烂、变质、过期原料④按要求妥善处理保管用料①每个月推出新品不少于款②依据要求可快速调整研发产品确保每日备量、售缺产品不得高于2款本类毛利率应在％（内扣毛利率计算法）上下不得超出1％①团结协作无打骂事件②遵守规章无违纪现象③参与活动无缺勤早退部门责任人：岗点责任人：日期：使用期：附计算公式：1、每分分值＝工资总额20％÷1002、月绩效工资＝实得分×每分分值酒店后厨主管晋级考评方案为了提升餐厅后厨产品及管理水平, 增强后厨产品开发力, 成功上桌率, 团体凝聚力, 着力打造一支能做好产品, 能创新, 能快速地出餐；并让用户满意度达100%地合格率, 特对本餐厅后厨主管给以下考评。

食堂厨师绩效考核表(范本) 厨师绩效考核表考核周期：______________________被考核者姓名：______________________考核人：______________________考核项目：1. 菜品创新能力：评分范围：1-5分（1分为最低分，5分为最高分）评分标准：- 是否能够提供新颖、创意的菜品- 菜品的口感和质量是否达到预期- 菜品是否能够吸引食客并提高销量评分：_______________2. 菜品制作技术：评分范围：1-5分（1分为最低分，5分为最高分）评分标准：- 菜品制作过程中是否遵循卫生要求- 是否熟练掌握各种刀工和火候掌控- 是否能够准确把握菜品的味道和口感评分：_______________3. 工作效率：评分范围：1-5分（1分为最低分，5分为最高分）评分标准：- 是否能够按时完成工作任务- 是否能够合理安排时间和精力- 是否能够处理好繁忙时段的压力评分：_______________4. 团队合作能力：评分范围：1-5分（1分为最低分，5分为最高分）评分标准：- 是否能够与其他厨师和服务员良好合作- 是否能够协助其他人员完成工作任务- 是否能够主动提供帮助和支持评分：_______________5. 顾客服务意识：评分范围：1-5分（1分为最低分，5分为最高分）评分标准：- 是否能够友善、耐心地对待顾客- 是否能够解决顾客的问题和需求- 是否能够接受和应对顾客的投诉评分：_______________总评：综合以上各项评分，对厨师的总体绩效进行评价。

评语：___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

厨师年度岗位绩效考核表岗位信息岗位名称：厨师工作部门：餐饮部考核周期：一年岗位绩效考核指标1. 工作责任和效率- 完成工作任务的时间、质量和效率- 遵守工作纪律，保持岗位的整洁和安全- 积极参与团队合作，互助互利，提高工作效率2. 技术和操作能力- 掌握并熟练运用各种厨房工具和设备- 熟悉食材的选购、储存和处理方法- 执行菜品制作的流程和配方，确保菜品质量3. 卫生与食品安全- 遵守食品安全法规，确保食品安全和卫生- 合理使用清洁剂和防腐剂- 保持良好的个人卫生惯，如戴帽子、洗手等4. 创新与发展- 提出创新意见和建议，改善菜品质量和工作流程- 持续研究新的菜品制作技术和流行趋势- 参加行业培训和比赛，提升个人技能考核评分标准考核指标 | 评分标准--- | ---工作责任和效率| 5分：优秀；4分：良好；3分：合格；2分：需要改进；1分：不合格技术和操作能力| 5分：精通；4分：熟练；3分：掌握；2分：需要提升；1分：无法胜任卫生与食品安全 | 5分：规范；4分：符合要求；3分：一般；2分：不合格；1分：严重不合格创新与发展 | 5分：积极创新；4分：有所贡献；3分：一般；2分：缺乏创新思维；1分：无贡献绩效考核结果根据上述评分标准，对厨师的绩效进行评估，综合各项指标得出总评分。

以下为岗位绩效评估等级：- 85分及以上：优秀- 70-84分：良好- 60-69分：合格- 59分及以下：需要改进岗位经理评语在该岗位的工作周期内，请岗位经理填写对厨师的评语和建议。

评语：____________________建议：____________________。