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厨师长考核评分表（月度）姓名部门岗位填表日期年月日考核指标权重指标要求评分规则得分能力指标85%新菜开发10% 一个月内完成的新菜品5个要求完成5个及以上新菜得10分完成5-3个新菜得5分完成3个以上得3分厨房设备设施维护10% 按时完成设备设施维护按时完成得10分延迟完成得5分未能完成得0分菜料准备10% 按时完成材料准备按时完成材料准备得10分未能按时完成得5分蔬菜、肉购买计划10% 按时完成蔬菜、肉购买计划按时完成蔬菜、肉购买得10分未能按时完成得5分后厨卫生10% 后厨卫生检查达标率在95%按要求完成10分达标率在95%-90%为5分达标率低于90%或有较大卫生事故为0分客户对菜品的满意度10% 客户对菜品投诉的次数无客投诉得10分客户投诉3次以下得5分客户投诉3次以上得0分厨房物资盘点10% 及时完成厨房物资盘点按时准确完成盘点得10分延迟盘点得5分未能按时盘点得0分后厨费用控制10% 费用控制在预算内，较同期节约费用较同期节约2%得10分费用控制在预算内，与同期持平5分费用超预算0分后厨管理10% 日常工作出错率低于 %日常工作出错率低于5%得10分日常工作出错率高于5%得5分态度指标15%清财25%1级：不违反财务制度2级：没有任何财务问题，并主动接受监督3级：不因自身利益而破坏游戏规则4级：主动节省费用，并不影响工作质量5级：因为财务明磊，对其它成员产生影响力与威慑力1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分创新25%1级：对周围事物的关心和兴趣2级：勤用脑3级：创造力=综合能力+想象力4级：要唤醒心中的创造潜力5级：有小设想，奇想妙想，创新方案设计，小发明，科学小论文1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分承担责任25%1级：承认结果，而不是强调愿望2级：承担责任，不推卸，不指责3级：着手解决问题，减少业务流程4级：举一反三，改进业务流程5级：做事有预见，有防误设计1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分领导力25%1.任命员工合理2.能正确评价员工付出与回报协调性3.对员工业绩与态度进行客观评价4.掌握岗位精确工作技术及全面专家技术并组织实施产生良好效果，培训员工为胜任力者5.影响力大，员工自愿追随并付出贡献1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分总分：（能力考核得分×85%）+（态度考核得分×15%）=被考核人签字：考核人签字：绩效得分60分以下E级-差级60-70分D级-及格70-80分C级-良好80-90分B级-胜任90-100分A级-优秀绩效工资系数0 0．5 0．8 1 1．2 绩效工资收入0 0．5Q 0．8Q Q 1．2Q。
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大酒店后厨七月份绩效考核表
姓名孙志兵岗位大酒店后厨厨师长
得分
序号考核项目权重指标要求评分等级自上结
评级果
不发生《食品安全无食品安全事故满分。
1食品安全30%法》所定义的食品安出现食品安全事故得0
全事故。
分。
后厨毛利点控制在49%得
2后厨毛利率30%后厨毛利点控制在满分。
49%。
每降低一个百分点扣15
分。
3集团技能比赛20%7 月 10 日前每天进行按时完成得满分。
演练。
少一次扣 5 分。
4巡视和排名20%按照监察部排名时按时完成得满分间提前完成自查少一次扣 5 分
加权合计
总
总分（满分100 分） =
分
总分：（满分 100 分） =
100 分，绩效工资120%。
95 分绩效工资110%。
系90 分，绩效工资 100%。
数85 分，绩效工资 90%。
80 分，绩效工资80%。
75 分，绩效工资70%。
低于 75 分，绩效工资60%。
考
核范田田人
.。
厨师长绩效考核表绩效考核指标1. 烹饪技能：评估厨师长的烹饪技能和食材处理能力，包括切割、烹饪时间掌握、火候把握等方面。
2. 菜品质量：评估厨师长制作菜品的质量，包括口感、味道、外观等。
3. 工作协调性：评估厨师长在工作中与其他厨房人员的协调性，包括指挥能力、沟通能力、团队合作能力等。
4. 工作效率：评估厨师长在规定时间内完成菜品制作的效率，包括准备工作、加工环节、整理等。
5. 卫生标准：评估厨师长在厨房卫生和食品安全方面的严格执行程度，包括操作规范、卫生惯等。
6. 客户满意度：评估厨师长在顾客点菜和处理投诉等方面的表现，包括服务态度、问题解决能力等。
评分标准- 优秀：在所有指标上表现出色，符合高要求，并能以身作则激励团队。
- 良好：在大部分指标上表现良好，但还有改进空间，并能积极推动团队合作。
- 一般：在部分指标上表现一般，需要改善的方面较多，但对团队仍有积极影响。
- 不及格：在多个指标上表现不佳，未能满足基本要求，需要及时改正。
绩效考核流程1. 评估周期：建议每年进行一次绩效考核。
2. 绩效考核主体：由上级主管部门或人力资源部门负责进行绩效考核。
3. 考核方法：可采用定期观察、日常监督、工作记录和客户反馈等方式进行综合评估。
4. 绩效评分：根据评分标准对每个指标进行评估，并以绩效等级的形式进行总体评定。
5. 反馈和改进：将评估结果告知厨师长，并制定改进计划，指导其进一步提高工作表现。
绩效考核结果的应用1. 奖惩机制：根据厨师长的绩效考核结果，设立相应的奖励和惩罚机制，激励其持续改进和优秀表现。
2. 岗位晋升：绩效考核结果将作为评判厨师长晋升的依据之一，评估其是否具备担任更高级别岗位的能力。
3. 培训需求：根据绩效考核结果分析，确定厨师长需要进一步提升的技能和知识，并提供相关培训和发展机会。
以上绩效考核表旨在评估厨师长在烹饪技能、工作协调性、工作效率等方面的表现，帮助提升其工作质量和客户满意度，以推动团队的整体发展和业务提升。
厨师长绩效考核表
厨师长管理方案：
厨师长管理制度
一、厨师长每日工作内容:
1、每天早上8：30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料及时与采购部沟通，及时解决问题。
2、每天早上9：30参加业务分析会议，与各部门进行沟通，并听取总经理指示。
3、每天主持召开厨房内部会议，传达总经理会议精神，对工作当中发现的问题进行讨论分析，及时解决。
4、每天开餐前后巡查各厨房，了解原料准备情况及工作进度，发
现问题及时解决。
5、每天开餐前检查展台的摆放是否符合要求，对不符合要求的及时进行调整。
6、每天制定进货计划和生产安排，亲自进行检查和督导。
7、每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做出合理的整改方案。
8、每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。
9、每天开餐时深入到各厨房检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范，并亲自指导。
10、收餐时检查各厨房的收尾工作包括：①原料的存放②卫生状况③虫害的消杀
④人员状况
11、每天检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物资等的使用
情况，以最大限度的降低成本。
12、每天检查菜品的销量情况，根据销售情况及时做出调整。
13、每天与销售部沟通，了解当日厨房的供应情况。
14、每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确
保职工合理饮食。
15、每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。
16、每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。
17、每天了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。
二、厨师长每周工作内容:
1、每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划
卫生。
2、每周一次生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜
品创新。
3、每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。
4、每周挖掘传统菜，研制创新菜，及时推出新菜品。
5、每周二到原材料市场进行考察，及时掌握原料市场新动态。
6、每周检查厨房的库存情况，加强原料的综合利用。
7、每周不定时抽查员工的安全消防知识，谨防火灾事故的发生。
8、每周不定时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及食堂的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。
9、每周查看菜品的销量排行，了解各个菜品的销售情况。
10、根据市场情况，及时合理的做好出品的周计划。
11、每周核对价位表，不合理的及时调整。
三、厨师长每月工作内容：
1、每月工作总结。
2、每月工作计划的制定。
3、每月菜品意见总结、评估。
4、每月一次厨房总结会议。
5、每月一次的成本分析会议。
6、每月一次的员工评估。
7、每月一次的菜品创新分析沟通会议。
8、每月考察本市餐饮市场一次。
四、值班厨师长的工作内容及职责
1、值班厨师长之间要做好交接工作，并填写交接记录。
2、值班厨师长要将厨房钥匙随身携带，不得将钥匙随意转借他用。
3、值班厨师长早上8：00点准时到厨房开门，并做好检查工作。
4、中午闭餐后厨房14：30准时清场锁厨房门，并做好记录。
如有加班人员必须到值班厨长处进行登记并写明原因，值班厨师长并做好检查工作。
5、15：30开门做职工餐，并做好开门记录，到下午上班前要做好检查工作。
