红茶中茶黄素、茶红素的测定

高级茶艺师模拟考试100题及答案1、（判断题）新加坡的“肉骨茶”是采用新鲜带瘦肉的排骨与茶一起煮饮。

答案：正确2、（判断题）茶艺师在服务顾客时，应将产品的属相如实相告，诚实服务。

答案：正确3、（判断题）茶艺人员在接待时，拿递物品时，应该轻拿轻放，可以由顾客自己拿放。

答案：错误4、（判断题）加拿大喜欢百合花，在茶席插花时可以任意搭配花种。

答案：错误5、（判断题）茶艺馆提供的茶点和茶品，无需考虑季节，可以以自己有的产品来推介。

答案：错误6、（判断题）根据交往途径的不同，可将交往分为直接交往和问接交往。

间接交往是指利用语言、面部表情、身体姿态等面对面的交往。

答案：错误7、（判断题）武夷岩当中最著名的茶是大红袍茶。

8、（判断题）高山茶的品质特征是条索紧结，色泽乌油润，香气高，滋味浓，但不耐冲泡。

答案：错误9、（判断题）红茶中，当茶黄素和茶红素含量高且比例适当时，茶汤滋味浓而鲜爽且富刺激性，是红茶品质好的表现。

答案：正确10、（判断题）北疆的维吾尔族多用铝锅烹煮奶茶，用大茶碗喝奶茶。

答案：正确11、（判断题）制作冰茶常用的茶叶有袋泡茶、砖茶等。

答案：错误12、（判断题）茶艺馆提供的茶点和茶品，须根据各个季节的四季节特点而有所改变。

答案：正确13、（判断题）最适合用四川长嘴壶冲泡的茶是绿茶、红茶。

答案：错误14、（判断题）肯尼亚是非洲最大的产茶国，也是世界上第四大产茶国和输出国。

答案：正确15、（判断题）埃及人喜欢喝浓厚醇洌的红茶，喜欢在茶汤中加蔗糖。

16、（判断题）摩洛哥所谓的三道茶，是敬三杯奶茶。

答案：错误17、（判断题）日本煎茶道点茶法程序大致分为：准备、点茶。

答案：错误18、（判断题）通常用“六绝”来形容庐山云雾茶，即“条索粗壮、青翠多毫、汤色明亮、叶嫩匀齐、香凛持久，醇厚味甘”。

答案：正确19、（判断题）品饮红茶，重在看茶汤颜色是否红艳明亮。

答案：错误20、（判断题）对从业人员来说，刻苦钻研、精益求精是一种必然的要求。

茶黄素和茶红素
茶黄素和茶红素是一类的天然色素，它们都存在于植物体中，主
要存在于茶叶、葡萄等植物中。

茶黄素也叫茶素，化学名称叫做米诺酮，分子式C16H14N2O6。

它是一种双环胺酮，是一种深黄色的无色或
淡黄色液体，有一种气味。

茶红素又名茶素，化学名称叫做3-3′-二
甘酸黄酮，分子式C28H26N4O7 。

它是一种单环，深红色，有明显的苦
涩气味。

茶黄素和茶红素都具有非常重要的生物活性，可以抑制活性氧的
产生，通过抑制活性氧的产生，促进保护细胞而不被损害。

此外，茶
黄素也可以作为一种营养补充品，有助于促进消化，增强肠道蠕动，
改善便秘。

茶红素可以参与调节血压，血糖，增强免疫力，降低胆固醇，预防心血管疾病，促进血液循环和新陈代谢，促进诸多生理过程。

此外，茶黄素和茶红素在食品中的应用也非常广泛，可以用来改
变食品的颜色，增强口感和改善外观。

它们还可以作为食品的抗氧化剂，防止食品的氧化而变质。

此外，它们还可以用作调味料和香料，
以增加食物的风味。

实验五红茶中茶黄素、茶红素的测定一、测定意义茶黄素和茶红素是红茶发酵过程中形的主要氧化产物，是红茶茶汤“浓、强、鲜”等特征的物质基础，对茶汤品质起重要作用，测定其含量，可作为品质感观审评的一种有用的补充，也是品质鉴定的一种有价值的生化指标。

测定红茶制造过程中的在制品茶黄素和茶红素的含量动态，对探明红茶品质形成规律及改进工艺技术具有指导意义。

二、方法原理利用茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）能溶于不同有机溶剂或溶液来实现三者的分离，该三类物质在波长380nm处有吸收。

茶黄素和茶红素均能溶于热水，用乙酸乙酯可以从茶汤中提取茶黄素和部分茶红素（SⅠ型），一部分茶红素(SⅡ型)留在水相中，用NaHCO处理前后的吸光度下降值是由茶红素的除去造成的，据此可推算酯相3中茶红素的含量，水相中的茶红素通过草酸化，使其成为游离酸加以测定。

三、试剂及主要设备1.乙酸乙酯(AR)：为除去其中游离酸和其它水溶物质，使用前用等量蒸馏水洗涤2-3次；2.95％乙醇(AR)；溶于100毫升水中，须现配现用；3.2.5％碳酸氢钠(AR)：2.5克NaHCO34.饱和草酸溶液：20℃时100ml水中溶解10.2g。

5.分光光度计；6.水浴锅、分液漏斗（125ml、60ml）、容量瓶及吸量仪器。

四、测定步骤：1、供试样制备：称取3.00克茶样，置于250ml三角烧瓶中加沸水125毫升，在沸水浴上提取10min，浸提中搅拌2~3次，浸提完毕，趁热抽滤于干燥三角瓶中，冷却至室温。

2、吸取上述供试液25ml于100ml分液漏斗中，加乙酸乙酯25毫升，振摇5min，静置待分层后，将乙酸乙酯层（上层）和水层（下层）分别置于100ml具塞三角瓶，将瓶塞塞好备用。

3、吸取乙酸乙酯萃取液2ml，放在25ml容量瓶中，加入95％乙醇定容得a液（TFs+TR）。

SⅠ4、吸取乙酸乙酯萃取液15ml，加入2.5% NaHCO溶液15ml ,在50ml分液漏斗中迅3速强烈振荡30s，静置分层后，弃去NaHCO3水层。

8种工夫红茶的色素含量、茶汤色差值与感官品质间的相关性探讨陈星;赵雯俊【摘要】In order to explore an effective method for the distinguishing of black tea quality according to chromatism parameters of tea soup, we determined the pigment contents , tea soup chromatism parameters and sensory quality of eight kinds of congou black tea samples, and studied the correlations among them .The results indicated that there existed a quadratic curve relationship between pigment contents and sensory quality score of black tea (y=-0.7123x2 +115.16x-4635.1).The score of sensory quality evalua-tion of black tea was significantly negatively correlated with the brightness L -value of tea soup (P<0.01), and was significantly positively correlated with red -green chroma a-value, yellow-blue chroma b-value, chroma Cab-value, color saturation Sab-value, and chromatism ΔE-value (P<0.01 or P<0.05).L-value and hue angle Hab -value of tea soup were positively corre-lated with pigments TR and TF of black tea , and negatively correlated with TB .The values of a , b, Cab andΔE were positively cor-related with TR and TB , while were negatively correlated with TF .There was a positive correlation between Sab and TB , and a neg-ative correlation between Sab and TR ,TF.Pigment TB had a significantly negative correlation with L -value, and a significantly positive correlation with a-value, Sab-value.Thus, it is feasible to evaluate the quality of black tea by using the chromatism pa-rameters L, a, b, Cab, Sab and ΔE of teasoup.%通过测定8种工夫红茶样品的色素含量、茶汤色差参数值，并与感官审评评分相结合，研究不同色素含量的红茶与茶汤色差参数值的差异性，及其与感官审评评分之间的相互关系，从而探索以茶汤色差对红茶品质进行有效判别的方法。

测定茶黄素、茶红素、茶褐素的含量1、试剂准备：2.5%碳酸氢钠：2.5gNaHCO3蒸馏水溶解定容于100ml饱和草酸溶液：气温20℃时，100ml水里可溶解10.2g草酸。

根据温度不同配制饱和溶液。

2、母液制备2g磨碎干茶叶（精确至0.01g）150ml锥形瓶中加100ml沸水并立即沸水溶45min，趁热过滤（滤渣不需冲洗），冷却至室温。

3、分离提取1.1 25ml茶汤+25ml乙酸乙酯较重摇100次静置分层收集水层1和酯层1于小烧杯中弃去乳浊层1.2 12.5ml茶汤+12.5ml正丁醇轻摇60次静置分层收集水层2 弃去正丁醇酯层1.3 12.5ml酯层1+12.5ml2.5%NaHCO3轻摇至颜色变绿，约25次静置分层，弃去水层，收集酯层2A：酯层1取2ml+95%乙醇定容至25mlB：水层2取2ml+2ml草酸+6ml蒸馏水+95%乙醇定容至25mlC：酯层2取4ml+95%乙醇定容至25mlD：水层1取2ml+2ml草酸+6ml蒸馏水+95%乙醇定容至25ml4、比色测定：选择380nm，1cm石英比色皿，95%乙醇调0，分别测A、B、C、D 光密度E在420nm下，95%乙醇调0，测C光密度如下经验公式计算含量茶黄素%=（Ec*2.25）*1.2/样品干物率茶红素%=（2Ea+2Ed-2Eb-Ec）*7.06*1.2/样品干物率茶褐素%=（2Eb*7.06）*1.2/样品干物率氨基酸的测定磷酸氢二钠溶液：称取11.95g十二水磷酸氢二钠，加水溶解至500ml。

磷酸氢二钾溶液：于110℃烘2h的磷酸氢二钾固体粉末，称取0.908g 加水溶解，定容至100ml。

PH7.5磷酸盐缓冲液：取磷酸氢二钠溶液85/425ml和磷酸氢二钾溶液15/75ml混合均匀。

PH8.0磷酸盐缓冲液：取磷酸氢二钠溶液95/57ml和磷酸氢二钾溶液5/3ml混合均匀。

2%茚三酮溶液：称取水合茚三酮（纯度不低于99%）1g，加25ml 水和40mg氯化亚锡搅拌均匀，分次加入少量水溶解，放在暗处，静置一昼夜，过滤后加水定容至100ml。