《动物性食品卫生学》各章习题

《动物性食品卫生学》试题（一）一、名词解释1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。

2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。

包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。

这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。

它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。

因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。

3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。

4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。

5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。

这种特定的处理方法称"无害化处理"。

6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。

病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。

病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。

有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。

心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。

7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。

从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。

动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。

一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。

A.50-59％B.45-50％C.20-40％D.59％以上。

2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。

A.符合科学管理B.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。

A.了解疫情B.物质准备C.人员分工D.严格检疫4.宰前检验的个体检查包括（D ）。

A.静态的检查B.动态的检查C.饮食状态的检查D.看、听、摸、检5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。

A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴结6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。

A.颌下淋巴B.咬肌C.鼻盘、唇、齿龈D.腹股沟浅淋巴结7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。

A.糖酵解酶B. ATPC.糖原D.葡萄糖8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。

A.验章，查证，感官检验，处理B.查证，验章，感官检验，处理C.查证，感官检验，验章，处理D.感官检验，查证，验章，处理9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。

A.15%饱和盐溶液B.25%饱和盐溶液C.35%饱和盐溶液D.45%饱和盐溶液10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。

A.3B.4C.5D.611.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。

A. 细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D )。

A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )。

动物性食品卫生学-题库1、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（）A、边缘和下风处B、边缘和上风处C、中间D、出口处答案： A2、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（）A、链霉素B、卡那霉素C、红霉素D、庆大霉素答案： C3、以下哪种食品添加剂是护色剂？（）A、亚硝酸钠B、苏丹红C、红曲红D、山梨酸钾答案： A4、蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）A、酸败B、腐败C、发酵D、腐烂答案： B5、下列哪种情况不是食物中毒的特点？（）A、集中发B、传染C、潜伏期短D、症状相似答案： B6、以下哪项不是屠宰污水的特点？（）A、含污物多B、流量大C、气味不良D、含有少量病原体答案： D7、乳制品的常规加工流程正确的是（）A、原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌B、原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌C、原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌D、原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质答案： A8、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（）A、蛋的形状B、蛋壳薄厚C、蛋的大小D、蛋的种类答案： C9、以下哪种情况属于食物中毒（）。

A、喝牛奶过敏B、暴饮暴食导致急性胃肠炎C、慢性中毒D、食用甲状腺中毒答案： D10、以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（）A、蛋形指数B、蛋重C、蛋的大小D、哈夫指数答案： D11、屠宰畜禽为什么要进行宰后检验，宰后检验包括哪些具体内容及其处理方式？答案：意义：发现宰前检疫不易发现的疾病；保证肉品卫生质量；保障消费者安全；防止疫病传播内容：头部检验点、头部咬肌检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、终末检验点处理方式：适于食用：来自健康活畜禽，不受限制出厂有条件食用：一般传染病、轻症寄生虫病和病历损伤，无害化处理不可食用：严重传染病等，化制或销毁。

12、食品安全性毒理学评价程序一共包括几个阶段？答案： 1) 准备阶段2) 第一阶段：急性毒性试验3) 第二阶段：遗传毒性试验，致畸试验，28d经口毒性试验 4) 第三阶段：亚慢性毒性试验，90d经口毒性试验、生殖发育毒性试验、毒物动力学试验5) 第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验13、试述肉在保藏过程中所发生的变化，以及每个阶段的发生机制。

适用专业：1、动物性食品污染，根据污染物的性质和来源，可分为生物性污染、和。

2、测定牛乳酸度的方法有、煮沸试验和。

3、微生物性食物中毒，主要有沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、食物中毒、食物中毒等。

4、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，观察，和饮食状态观察；个体检查包括。

5、产前15天的乳及产后7天内的乳不宜食用。

6、肉新鲜度的检验应通过、和微生物检验三方面进行综合判定。

7、猪胴体最具剖检价值的淋巴结有淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及淋巴结。

8、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有、伯胺、仲胺、叔胺等，都有挥发性。

因此测定肉中的，将有助于确定肉品的质量。

9、屠宰厂的原料、半成品、成品等应避免迂回运输，防止；厂内的清洁区和非清洁区应。

10、鱼在保存期的变化过程可分为、和腐败三个阶段。

二、选择题（每小题2分，共10分）1、对于亚硝酸盐含量超标的灌肠和肴肉，（）上市。

A 、可以B、不可以C、经稀释处理后D、超标不多时适当处理后可以2、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。

A、小肠浆膜B、皮C、胃壁D、盲肠蚓突和圆小囊浆膜3、20℃乳的密度为（）A、1.12~1.13B、1.028~1.032C、1.0~1.54、正常新鲜牛乳的酸度应为（）。

A、13~14°TB、16~18°TC、18~20°TD、20~21°T5、鲜鸡蛋的卵黄指数一般（）。

A、0.2~0.25B、0.3~0.35C、0.40~0.45D、0.45~0.50三、名词解释（每小题4分，共16分）2、异常乳：3、冻结肉：4、卵黄指数：四、简答（每小题6分，共30分）1、屠畜为何要进行宰后检验？2、简述兔的宰后卫生检验？3、简述黄脂肉和黄疸肉的鉴别？4、如何感官鉴定咸蛋质量？5、新鲜鱼应具备哪些特征？五、论述题（第1题10分，第2题14分）1、如何对动物胴体进行检验？2、某学生检验一猪肉样品，感官检查结果是：肌肉色泽正常，脂肪呈乳白色，肌肉弹性良好，外表不粘手，煮沸后的肉汤澄清、透明、无异味；理化检验步骤是：称取样品6.4350g，加水64.4ml搅匀浸渍30min后过滤，准确吸取5.0ml滤液进行蒸馏操作，蒸馏结束后用0.010mol/L的盐酸溶液滴定吸收液至终点，共消耗盐酸1.28ml；微生物学检验发现肉表层有少量球菌。

动物性食品卫生学题库1动物性食品卫生学题库名词解释:1.动物性食品卫生学:以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防观点出发,研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。

2.食品污染:食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

动物性食品污染:肉乳水产食品及其制品受到了食品污染源(上述有害物质)的污染，一致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。

3.绿色食品:在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。

4.防腐剂:抑制物质腐败的药剂。

即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。

抗氧化剂:是阻止氧气不良影响的物质。

它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

着色剂:又称食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。

5.食品添加剂:一类在食品的生产加工调配处理贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称6.生物富集作用又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。

P55食品残毒:通过各种途径进入并残留于食品中的有毒物质。

7.食源性感染:人们食用了患病动物的肉，乳，蛋或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某中人兽共患传染病或寄生虫病。

食品腐败变质:在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态8.休药期也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。

最高残留限量即对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量。

适用专业：1、猪胴体最具剖检价值的淋巴结有颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及髂内淋巴结。

2、屠畜宰后检验一般分为头部检验、内脏检验和胴体检验三个基本环节，在猪增设皮肤检验和旋毛虫检验两个环节。

3、“三腺”是指甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。

4、屠畜胃、肠、脾的检查。

首先检查胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结，检查有无肠炭疽，必要时将胃肠移至指定地点剖检，注意其黏膜是否正常。

牛羊还须增检食道，以发现猪肉孢子虫。

脾脏检查形状、大小、色泽、弹性、硬度，必要时剖检脾髓。

5、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，动态观察，和饮食状态观察；个体检查包括看、听、摸、检。

6、宰后检验猪的内脏时，主要检验的淋巴结有支气管淋巴结、肝淋巴结和肠系膜淋巴结。

7、台湾西海岸曾发生的“黑足病”是长期饮用砷污染水引起的慢性中毒的结果。

8、.哺乳动物产后7天所分泌的乳汁统称为初乳，泌乳停止前10天左右所分泌的乳称为老乳（末乳）。

9、条件食用肉无害化处理方法是高温处理。

化制包括干化法和湿化法。

“白下水”是指胃、肠、脾。

二、单项选择题（每小题2分，共44分）1、（ A ）试验可以帮助推知屠畜宰前的健康状态。

A、过氧化物酶B、硫化氢C、球蛋白沉淀D、粗氨测定2、乳超高温瞬时杀菌法是指流动的乳液经（B ）温度，维持0.5～3秒。

A、110～121℃B、135～150℃C、125～138℃3、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（ D ）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。

A、小肠浆膜B、皮C、胃壁D、盲肠蚓突和圆小囊浆膜4、罐头可放于热水中检查密封性，观察有无（ B ）A、气泡B、连续气泡冒出C、汤汁渗出D、涨罐现象5、下列哪项指标不能反映蛋的新鲜程度（ C ）A、蛋质量B、蛋气室C、蛋大小D、蛋白指数6、下列不属于再制蛋类的是（ D ）。

A、皮蛋B、咸蛋C、卤蛋D、液蛋7、下面哪种方法不适宜用于检测乳房炎乳。

《动物性食品卫生学》复习题一、绪论思考题1、动物性食品卫生学的概念。

2、胴体的概念。

3、屠体的概念。

4、《动物性食品卫生学》的任务和作用。

一、绪论思考题答案答：1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。

2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。

3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。

4、《动物性食品卫生学》的任务是：①保证动物性食品的卫生质量；②促进消费者的食用安全。

作用是：①防止人畜共患疾病的传播；②防止畜禽其他疾病的传播；③杜绝食源性疾病的发生；④促进畜禽生产的发展；⑤维护出的动物性食品的信誉。

第一篇：动物性食品污染与控制第一章：生物性污染思考题1、什么是生物性污染？2、引起内源性污染的原因有哪些？3、引起外源性污染的原因是什么？4、生物性污染的控制措施有哪些？5、引起食品腐败变质的原因？6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义？第一章：生物性污染思考题答案答：1、生物性污染：是指由微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其虫卵、昆虫等对动物性食品的污染。

2、引起内源性污染的原因有：（1）、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病；（2）、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病；（3）、动物生前健康带菌。

（4）、受到化学物质的污染。

3、引起外源性污染的原因有：（1）、水的污染；（2）、土壤的污染；（3）、空气的污染；（4）、从业人员带菌污染；（5）、加工环节和流通过程的污染。

4.生物性污染的控制措施有：在控制污染的全过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生检测为辅的原则。

卫生管理必须做好两个方面的管理，一方面是控制好原料的内源性污染，另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染，才能保证动物性食品的卫生质量。

（一）、防止原料的污染（1）建立良好的动物生活环境饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质，即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生，畜体卫生及饮水和饲料卫生等环节都要高度重视，做好卫生管理工作，如：建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾，动物的饮水要干净，不能用生活污水。

动物食品卫生考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1. 动物性食品中常见的细菌性病原体是（）。

A. 沙门氏菌B. 链球菌C. 大肠杆菌D. 葡萄球菌答案：A2. 动物性食品中常见的病毒性病原体是（）。

A. 流感病毒B. 口蹄疫病毒C. 狂犬病病毒D. 乙型肝炎病毒答案：B3. 动物性食品中常见的寄生虫病是（）。

A. 弓形虫病B. 旋毛虫病C. 肝吸虫病D. 所有以上选项答案：D4. 动物性食品中常见的真菌性病原体是（）。

A. 曲霉菌B. 酵母菌C. 毛霉菌D. 所有以上选项答案：D5. 动物性食品中常见的毒素是（）。

A. 肉毒杆菌毒素B. 黄曲霉毒素C. 亚硝酸盐D. 所有以上选项答案：D6. 动物性食品中常见的化学性污染是（）。

A. 重金属污染B. 农药残留C. 兽药残留D. 所有以上选项答案：D7. 动物性食品中常见的物理性污染是（）。

A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 所有以上选项答案：D8. 动物性食品中常见的生物性污染是（）。

A. 细菌污染B. 病毒污染C. 寄生虫污染D. 所有以上选项答案：D9. 动物性食品中常见的放射性污染是（）。

A. 铯-137B. 锶-90C. 铀-238D. 所有以上选项答案：D10. 动物性食品中常见的激素污染是（）。

A. 雌激素B. 雄激素C. 孕激素D. 所有以上选项答案：D11. 动物性食品中常见的抗生素残留是（）。

A. 青霉素B. 四环素C. 氯霉素D. 所有以上选项答案：D12. 动物性食品中常见的农药残留是（）。

A. 有机磷农药B. 有机氯农药C. 氨基甲酸酯类农药D. 所有以上选项答案：D13. 动物性食品中常见的兽药残留是（）。

A. 抗生素B. 激素C. 镇静剂D. 所有以上选项答案：D14. 动物性食品中常见的重金属污染是（）。

A. 铅B. 汞C. 镉D. 所有以上选项答案：D15. 动物性食品中常见的放射性污染是（）。

单项选择题1、菌落总数的数值是指（）。

a.整个样品的细菌总数b. 整个样品表面的细菌总数c. 1g（1mL）样品中的细菌总数d. 1g（1mL）样品中的活菌总数1. A. 1g（1mL）样品中的活菌总数2.3.4.2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。

1.桔青霉素2.黄曲霉素3.黄绿青霉素4.展青霉素3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

1.产气不产酸2.产酸产气3.产酸不产气4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。

1.氢氧化钠-乙醚2.乙醇-氢氧化镁5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。

1.感官检查2.病理学检查6、菌落总数的数值是指（）。

1.整个样品的细菌总数2.1g（1mL）样品中的活菌总数3.1g（1mL）样品中的细菌总数7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。

1.越大2.无变化3.越小8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。

1.镉2.甲基汞3.铅4.砷9、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

1.37℃、44h2.37℃、24h3.20℃、44h10、乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。

1.氢氧化钠2.盐酸3.氧化镁11、猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（）。

1.支气管淋巴结2.腘淋巴结3.颈深后淋巴结12、猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。

1.弓形虫2.肉孢子虫3.旋毛虫13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。

a. 镉b. 甲基汞c. 无机砷d. 铅1. E.2.3.甲基汞4.多项选择题14、鸡蛋新鲜度检验的方法可有__________等。

动物性食品卫生学练习题一、填空：1.屠宰动物的宰前检查采用分组检查和个体检查相结合的方法。

2.河豚中毒的机制是毒素阻碍神经末梢和中枢神经系统的传导。

3.肌球蛋白也称为肌球蛋白，它具有ATP酶活性。

4.肌原纤维蛋白，也称为肌动蛋白，是肌肉细丝的主要成分。

5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和__沐浴管理__三部分。

6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。

7.家禽屠宰的三管断流放血法是指。

8.食品污染中的化学污染包括。

9.肌纤维——它含有肌红蛋白。

肌肉越活跃，它们所含的肌红蛋白就越多。

10.肌原纤维蛋白是肌原纤维的组成部分，其主要成分不具有活性。

11.蛋黄由____________________。

12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。

13.在尸检中，咬肌检查主要是为了检查_______________________________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。

14、“珍珠病”指的是__________；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身体的淋巴结呈“大理石”状病变，可能患有_____;；“虎斑心”是。

15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________正常过程会降低肉的质量。

16、有机磷中毒的作用方式是它与血液_____________结合，形成不易水解的_________________，失去分解能力。

17、当乳中缺少__________时，脂肪和水便会分离；缺少___________时，蛋白质即可发生降水18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性________，五价砷的毒性________。

食品卫生学习题集食品卫生学——第1-2章食品的生物性污染、化学性污染一、填空题1．食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。

2．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。

3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4．在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。

5．霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。

6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。

7．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。

8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。

9．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。

猪为敏感动物。

该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。

11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。

13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14．食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。

15．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。

16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。

17．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（α）芘）系多环芳烃的典型代表。

18．镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。

一、多项选择题（将正确答案的字母填进括号内，每题3分，共30分）1、现行的《中华人民共和国动物防疫法》是以实话的。

（）A、2008年1月1日B、1998年1月1日C、2007年8月30日D、1991年10月30日2、生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品的污染，其污染方（） A、内源性污染B、外源性污染C、原料的污染D、辅料的污染3、微生物性食物中毒主要是指引起的食物中毒。

（）A、沙门氏菌性B、大肠杆菌性C、施毛虫性D、中毒性微生物4、宰前检疫中，确诊为应进行急宰。

（）A、禽流感B、猪蓝耳病C、猪水肿病D、猪炭疽5、屠宰污水的处理通常包括（）A、物理性处理B、化学性处理C、生物性处理D、厌氧法处理6、运输性疾病包括（）A、PSSB、PSEC、DFDD、MHS、宰后检验中的摘除三腺中包括（） A、甲状腺B、肾上腺C、腮腺D、淋巴结8、猪链球菌病的特征病变包括（）A、颌下淋巴结化脓性炎症B、咽部淋巴结化脓性毒症C、口角溃烂D、肺脏肝样变9、注水肉的特征包括（）A、体态臃肿B、肌肉组织弹性增强C、肌肉组织切面渗水D、肌肉颜色呈鲜艳的红色10、新鲜肉的PH值应为（）A、6.3—6．6B、6.7以上C、6.0上下D、5.8—6.2二、是非判断题（正确的打“√”，不正确的打“×”，每题3分，共30分）1、肉的自溶成熟变化，主要是由于腐败性微生物的污染。

（）2、变蛋中Pb的污染是不可避免的工艺性污染。

（）3、肉在腐败变质的进程中，蛋白质分解所产生的氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性，其含量与肉的腐败程度成正比，据此可以用半微量定氮法进行检测。

（）4、在肉制品中，亚硝基残留含量测定时，我们通常选用酚酞作指示剂进行定量检测。

（）5、在肉类罐头的内容物检查时，可能会查出小巨、碎骨、草木、沙石、血管、血块等杂质。

（）6、宰后检验过程中，检三肌的主要目的，是检查猪体是否受到各种寄生虫的感染。

（）7、在乳的验收中常用的酒精试验法，不仅可检查鲜乳的酸化程度，而且还可借以判定是否为乳房炎乳。

食品卫生学练习题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（）A、剩饭、米糕B、奶及奶制品C、家庭自制豆制品D、肉类及其制品E、罐头食品正确答案：D2、下列哪种化学物质不是防腐剂（）A、柠檬酸B、丙酸钠C、焦亚硫酸钠D、苯甲酸E、山梨酸正确答案：B3、发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（）A、沙门菌属食物中毒B、肉毒食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、致病性大肠杆菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：C4、由食品污染引起的食物中毒是（）A、木薯中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚鱼中毒E、发芽马铃薯中毒正确答案：C5、下面哪项不属于油料作物？（）A、亚麻籽B、蓖麻C、棉籽D、小麦正确答案：D6、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）A、兑入其他油B、白陶土吸咐C、加碱去毒D、紫外线照射E、加酸正确答案：B7、脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是( )A、脂肪酶在-15℃～-18℃时仍具有活性，造成脂肪分解B、多不饱和脂肪酸易被氧化破坏C、贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸D、贮藏时间越久，脂肪含量将降低正确答案：A8、菌落总数不可反映食品的( )A、卫生状态B、耐保存性C、被粪便污染的程度D、清洁状态正确答案：C9、引起沙门菌属食物中毒的好发食品是()A、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品C、鱼、虾等海产品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：A10、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起(）A、腹泻B、肠源性青紫症C、营养不良D、腐败变质11、不具有抑制亚硝基化过程的营养素是( )A、VCB、CaC、VED、黄酮类化合物正确答案：B12、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（）A、亚硝酸钠B、二巯基丙醇C、美蓝D、亚硝酸异戊酯E、硫代硫酸钠正确答案：C13、工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（）A、乙醇B、甲醇C、杂醇油D、氢氰酸E、甲醛正确答案：B14、亚硝酸盐食物中毒有效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：D15、关于河豚毒素，正确的是：（）A、鱼肉无毒B、pH＜7时可被破坏C、对热不稳定，加热可分解D、盐腌或日晒能破坏E、以卵巢毒性最大，肝脏次之16、我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（）A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、使用工业级代替食品级的添加剂E、以上都是正确答案：E17、选购放心肉，正确的做法是（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买熟肉制品，要仔细查看标签D、以上说法均正确正确答案：A18、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起A、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖B、金黄色葡萄球菌污染的食物C、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物D、化脓性球菌污染的食物正确答案：C19、黄曲霉毒素毒性属于（）A、条件有毒B、剧毒C、低毒D、中等毒E、基本无毒正确答案：B20、对肉毒毒素中毒的患者（）A、可使用硫代硫酸钠B、应尽早使用多价抗毒血清C、应尽早使用抗生素D、积极治疗腹痛、腹泻E、纠正电解质平衡的紊乱正确答案：B21、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有（）A、高温B、光照C、干燥D、低温正确答案：D22、引起水俣病的毒性物质是（）A、元素汞B、甲基汞C、硫酸汞D、氯化汞正确答案：B23、下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）A、致病性大肠杆菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：D24、河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（）A、盐腌B、日晒C、加碱处理D、加酸处理E、煮沸正确答案：C25、食物发生腐败变质的最主要原因是？（）A、没有分类存放B、微生物污染C、农药残留D、加工方法不合理正确答案：B26、大肠埃希菌食物中毒的好发食品是（）A、自制发酵食品C、淀粉类食物D、海产品E、肉类及制品正确答案：E27、引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是（）A、罐头食品B、蛋及蛋制品C、家庭自制豆制品D、奶及奶制品E、海产品正确答案：D28、以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是( )A、奶类B、腌肉制品C、酒类D、蔬菜、水果正确答案：B29、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、霉变食物引起的食物中毒D、真菌毒素引起的食物中毒E、有毒动、植物食物中毒正确答案：A30、下列属于人工合成着色剂的是（）A、红曲色素B、高粱红C、姜黄D、胡萝卜素E、苋菜红正确答案：E31、下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是( )A、加热C、加碱D、加酸正确答案：C32、对于使用有机磷农药的水果，可以使用（）方法去除农药残留？A、沸水浸泡B、淘米水浸泡C、高温杀菌D、碱水浸泡正确答案：D33、河豚毒素的毒作用机制是（）A、刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐B、抑制乙酰胆碱脂酶的活性C、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐D、作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻E、阻断神经兴奋的传导正确答案：E34、下列属于天然着色剂的是（）A、苋菜红B、新红C、柠檬黄D、高粱红E、胭脂红正确答案：D35、下列属于人工合成甜味剂的是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、糖精D、麦芽糖E、果糖正确答案：C36、河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏（）A、日晒B、盐腌C、加碱处理D、加酸处理E、煮沸正确答案：C37、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？（）A、保鲜、增加蛋白质、降低成本B、增白、保鲜、增加口感、防腐C、增筋、改善品质、增加销售量D、保险、延长保质期、降低成本正确答案：B38、山梨酸发挥抑菌作用的机制是( )A、抑制菌体内脱氢酶系的作用B、抑制微生物电子传递酶系的活性C、抑制微生物细胞呼吸酶的活性D、抑制菌体内遗传物质的合成正确答案：A39、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）A、肉毒杆菌食物中毒B、致病性大肠杆菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：D40、下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是( )A、减少鱼体损伤B、低温C、盐腌D、日晒正确答案：D41、引起组胺中毒的鱼类为（）A、内陆湖泊鱼B、河豚鱼C、红肉鱼D、青皮红肉鱼海产鱼正确答案：D42、黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（）A、G1B、G2C、B1D、B2E、M1正确答案：C43、关于有机磷农药，不正确的说法（）A、大部分不能够溶于水B、很少有农药毒性残留C、这一类农药的药效高D、不易为微生物所降解正确答案：D44、食品发色剂有()A、硫磺、亚硫酸钠B、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯C、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、糖精、甘草、甜味菊苷正确答案：D45、肉毒毒素的毒性为（）A、肝肾毒性B、血液毒性C、心肺毒性D、胃脏毒性E、神经毒性正确答案：E46、下列哪项为食物中毒（）A、中毒性细菌性痢疾B、服用药物不当而引起的中毒C、毛蚶引起的甲型肝炎暴发D、饮用水被污染而引起的重金属中毒E、冒险食用河豚鱼引起的中毒正确答案：E47、氰甙含量最多的是（）A、木薯B、甜杏仁C、桃仁D、苦杏仁正确答案：D48、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（）引起的疾病。

动物性食品卫生学题库第一篇：动物性食品卫生学题库卫检复习资料（仅供参考）1、动物性食品卫生检验学（概念）：主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。

2、动物性食品污染的分类：⑴生物性污染①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。

3、动物性食品污染的来源和途径：⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染4、ISO（标准化组织）FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）5、生物性污染的评定指标：⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。

（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。

⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。

单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。

菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。

意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。

⑶大肠菌群数大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。

⑷致病菌(5)寄生虫 6化学性污染评定指标：⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。

意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。

⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。

⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。

mg/kg ⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:10007、食品腐败的因素：⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值一般食品AW 0.9以上相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压/ 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW保持在0.7 含水量<15% 可长期储存⑷环境温度：细菌10~45℃ 最适37~40℃ 肉类腐败菌-9 ~-10℃完全停止生长⑸氧的供应：二氧化碳升高可防腐⑹食品的PH：细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4 ⑺食品的渗透压：>10% 细菌不生长细菌耐受低渗不耐高渗8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。

适用专业：1、动物性食品污染，根据污染物的性质和来源，可分为、化学性污染和；按照污染的方式，则可分为内源性污染和外源性污染。

2、肉源性疾病根据食品中致病因素及引发疾病的性质和特征不同，可分为、食肉中毒和。

3、微生物性食物中毒，主要有沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、食物中毒、食物中毒等。

4、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，观察，和饮食状态观察；个体检查包括。

5、产前天的胎乳及产后天内的初乳不宜食用。

6、对于肺脏的检验，应注意有无硬结，及其它病理变化。

马属动物和骆驼的肺脏，应特别注意气管的检查，以发现可能存在于肺深层的和。

7、猪的淋巴结往往缺乏或并入淋巴结。

8、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、、仲胺、叔胺等，都有挥发性。

因此测定肉中的，将有助于确定肉品的质量。

9、常见局限性和全身性组织病变主要有、组织水肿、败血症、、脂肪组织坏死、脓肿。

10、凡的鱼类（鲣鱼、鲐鱼等）要特别注意检查质量鲜度。

这类鱼易分解产生大量，发现鱼体软化者则不能销售，防止食后中毒。

二、选择题（每小题2分，共10分）1、对于亚硝酸盐含量超标的灌肠和肴肉，（）上市。

A 、不可以B、可以C、经稀释处理后D、超标不多时适当处理后可以2、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。

A、小肠浆膜B、盲肠蚓突和圆小囊浆膜C、胃壁D、皮3、20℃乳的密度为（）A、1.12~1.13B、1.028~1.032C、1.0~1.54、奶粉中大肠菌群（MPN/100g）应小于（）。

A、100B、90C、110D、50 0005、特级鲜蛋气室高度在（）mm以内。

A、5B、4C、3D、7三、名词解释（每小题4分，共16分）MRL）：2、异常乳：3、冻结肉：4、蛋黄指数：四、简答（每小题6分，共30分）1、宰后应如何对胴体的表面进行检查？2、简述兔的宰后卫生检验？3、如何区分老公猪、老母猪肉与正常肉？4、如何感官鉴定咸蛋质量？5、长期冷藏鲜鱼的要点是什么？五、论述题（第1题14分，第2题10分）1、如何对市场肉类进行胴体检验？2、作为一名动物性产品检验人员，在检验过程中怎样做好个人防护？《动物性食品卫生检验技术》A 参考答案及评分标准一、填空题 （1′×20=20′）1、生物性污染、放射性污染2、食肉传染、“三致”作用3、肉毒梭菌、副溶血性弧菌4、静态观察、看听摸检5、15、76、局限性炭疽、脓肿。