1_传统发酵技术的应用练习题

1.1 传统发酵技术的应用（同步练习）一、选择题1.制作果酒、果醋和泡菜的共同点是()A．菌种均为异养原核生物B．均将原料灭菌后再发酵C．均在无氧环境下发酵D．发酵液最终均呈现酸性2.下列关于乳酸菌的叙述，错误的是()A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸3.下列关于果醋制作的叙述，错误的是()A．从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物B．醋酸菌的细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所主要是线粒体C．醋酸菌的遗传物质是DNAD．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸4.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是()A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动5.制作泡菜时，下列操作不会导致杂菌污染的是()A．坛盖边沿的水槽注满水，并且经常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足C．腌制的时间过短D．盐水不经煮沸，直接入坛6.下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是()A．发酵过程中有关反应主要发生在细胞外B．发酵过程中为防止被污染，需要严格灭菌C．将葡萄汁制成果酒和果醋后，有机物总量减少而种类增加D．制成果酒后再制果醋，只需向装置中通入无菌空气7.某种果酒的发酵装置如图所示。

下列叙述错误的是()A．发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快，后逐渐减慢B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C．适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气8.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列叙述正确的是()A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢D．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃9.如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是()A．装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作B．利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留大约1/3的空间C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭，在制作果醋时要通入无菌空气10.图1至图3分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。

选修1传统发酵技术的应用一、单选题1.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。

下列说法错误的是（）A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低B. 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C. 发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机D. 测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【答案】D【解析】【分析】本题考查泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的相关知识，意在考查考生对知识点的识记、理解和掌握程度，要求考生具有扎实的基础知识和一定的判断能力。

【解答】A.新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜，A正确；B.发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱的变化而发生变化，所以应及时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，B正确；C.在泡菜腌制过程中及时测定亚硝酸盐含量变化趋势，以确定最佳食用时间，减少亚硝酸盐含量的摄入，C正确；D.测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，D错误。

故选D。

2.在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是（）A. 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B. 利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C. 馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D. 腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵【答案】C【解析】【分析】本题主要考查酵母菌的相关知识，意在强化学生对酵母菌的认识与运用。

【解答】A.酵母菌是单细胞的真核生物，属于真菌，代谢类型是兼性厌氧型。

在氧气充足时，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖分解为终产物二氧化碳和水；在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。

酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了，要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气，A错误；B.在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；C.发面时加入酵母菌，酵母菌在面团中产生酒精和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；D.泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳的制作主要是毛霉发酵，D错误。

高二生物传统发酵技术的应用试题答案及解析1.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。

下列与此过程相关的叙述，不正确的是A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程【答案】C【解析】制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间，B正确；由于乳酸菌发酵过程中分解有机物，因此制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重减少；乳酸发酵过程产生很多中间产物，有机物种类增加，C错误；若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程，D正确。

【考点】本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。

2.微生物代谢的人工控制是指（）A. 改变微生物的遗传特性B. 控制发酵时的温度C. 调节发酵过程中的pH，氧气通入量D. 包括A、B、C三项【答案】D【解析】微生物代谢的人工控制，既包括改变微生物的遗传特性，也包括控制发酵条件，故选D。

【考点】本题考查微生物的利用等相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

3.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的（）A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．毛霉等微生物的菌丝繁殖于表面形成【答案】D【解析】在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层柔韧而致密的皮膜，对人体无害，同时可防止腐乳变质，D正确【考点】腐乳的制作4.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。

1.1传统发酵技术的应用练习一、选择题1．下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充泡菜坛水槽中的水2．某位同学在制作果酒，如果改成制作果醋，不需要改变的是( )A．发酵过程的环境温度B．发酵液中的氧气含量C．培养液中的营养成分D．检测发酵产物的试剂3.关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是( )A．发酵所利用的微生物都属于原核生物B．发酵过程都在无氧条件下进行C．发酵过程都在同一温度下进行D．发酵后形成的溶液都呈酸性4.中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。

下列叙述正确的是( )A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌5．下列关于发酵技术的叙述，错误的是( )A．腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸B．腐乳制作过程中，酵母菌没有参与豆腐的发酵C．腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物D．利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术6．下列有关传统发酵技术的应用，叙述正确的是( )A．制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳、泡菜的菌种属于原核生物B．制作果酒、果醋在无氧条件下进行，制作腐乳、泡菜需在有氧条件下进行C．制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶D．制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性，制作腐乳、泡菜的过程不需要7．下面是利用微生物制作果酒、果醋的示意图，据图判断下列说法正确的是( )挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→甲―→乙酸发酵―→葡萄醋A．在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B．导致发酵产物不同的重要因素是温度、氧气、菌种等C．在制作葡萄醋的过程中，温度应该严格控制在18～25 ℃D．过程甲是酒精发酵，结束后只需要提高一定的环境温度就能产生果醋8．如图为泡菜制作过程中乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，下列三幅图正确的“纵轴标识”是( )A．①为乳酸菌的数量②为亚硝酸盐的含量③为乳酸的含量B．①为乳酸菌的数量②为乳酸的含量③为亚硝酸盐的含量C．①为乳酸的数量②为亚硝酸盐的含量③为乳酸菌的含量D．①为亚硝酸盐的数量②为乳酸菌的含量③为乳酸的含量9．图一为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图，图二为发酵装置示意图。

高二生物传统发酵技术的应用练习题命题人：王灿启审题人：李志民一．选择题（每小题只有一个选项符合题意）1.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是()A．两者的正常繁殖都离不开氧气B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D．醋酸菌能以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸2．制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂3．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

下面是腐乳制作的实验流程示意图，相关叙述中错误的是()让豆腐上⇒加盐腌制⇒加卤汤装瓶⇒密封腌制长出毛霉A．图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B．加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C．如果密封不严，则在腌制过程中会被杂菌污染而导致腐败变质D．在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短4.下列关于腐乳的制作原理的叙述，错误的是()A．腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C．豆腐上长出的白毛主要是曲霉的直立菌丝D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种5.下列关于乳酸菌的说法错误的是()A．乳酸菌广泛分布于人或动物肠道内B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2C．乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似D．在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌6.在制作泡菜的过程中，不正确的是()A．按照清水与盐的质量比为1∶4的比例配制盐水B．配制好的盐水需煮沸冷却C．腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7.下列对泡菜制作不同时期泡菜坛中乳酸菌数量和乳酸含量的叙述，正确的是() A．泡菜制作初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌数量不变，活性不同8．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。

1.果酒的制作离不《传统发酵技术的应用》练习与答案开，℃左右最适合该菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在℃。

时间控制在d左右。

2.果酒制作的原理：在有氧条件下，酵母菌进行呼吸（反应式：），大量繁殖。

在无氧条件下，酵母菌能进行（反应式：）。

3.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是。

4.在发酵过程中，随着酒精度数的提高，，使葡萄酒呈现深红色。

5.在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

6.果酒制作完成后可用性来检测酒精的生成，酒精与之反应呈。

7.葡萄汁装入发酵瓶要留有大约的空间。

如用带盖的瓶子制葡萄酒，每隔12h左右将瓶盖一次(注意不是打开瓶盖，防杂菌污染)8.果醋的制作离不开，该菌为氧细菌，最适生长温度为℃。

制果醋时间控制在d左右。

9.在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是在液面大量繁殖而形成的。

10.当都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将变为；反应式为：11．据果酒和果醋发酵装置示意图回答问题：(1)排气口的作用是什么？为什么要连接长而弯曲的胶管？答案：排气口的作用是排出酒精发酵时产生的CO2。

与排气管相连的长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染。

(2)在制酒和制醋时，应分别进行怎样的操作？答案：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

12.防止发酵液被污染的措施有13.豆腐上长的白毛是14.多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是15.腐乳制作的原理16.腐乳制作的流程：让豆腐上长→→→17.平常吃的豆腐，含水量的豆腐适合用来做腐乳。

18.制腐乳时温度控制在℃，传统制腐乳豆腐块上生长的毛霉来自。

19.腐乳外部致密的“皮”是形成的。

20.制腐乳加盐腌制时如何加盐。

21.加盐腌制中盐的作用①②。

盐浓度过低，盐浓度过高，。

22.卤汤是由及配制而成的。

酒的含量一般控制在左右。

《传统发酵技术的应用》测试题一、选择题1．利用发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精的阶段要控制的必要条件分别是（）A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧2．下列说法不正确的是（）A．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为18～25℃3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有（）营养成分。

A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl4．下列哪项不是加盐腌制的目的（）A．析出豆腐中的水分B．防止豆腐过早酥烂C．防止豆腐腐败D．加速毛霉的生长5．下列有关腐乳制作的过程中消毒灭菌的说法，错误的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒，以达到消毒灭菌的作用C．封瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，以达到防止瓶口被污染D．杀灭的杂菌不仅包括毛霉，而且还包括其他类型的细菌6．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是（）7．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色8．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。

造成泡菜腐烂的原因是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④9．以下不属于发酵的是（）A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜10．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（）A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性11．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。

专题一传统发酵技术的应用试题一、选择题1．酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是A、染色体B、线粒体C、细胞质基质D、线粒体和叶绿体2．与细胞核遗传相比，细胞质遗传的主要特点是A、符合基因的分离定律B、伴性遗传C、父系遗传D、杂交后代无一定的分离比3．有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。

若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：34．细胞结构是原核，生长繁殖过程绝对不需要氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是A．乳酸菌 B．酵母菌 C．变形虫 D．固氮菌5．培养单细胞绿藻的培养液和培养单细胞酵母菌的培养液，在所含成分上最大的区别是A．前者必须含有机成分 B．后者必须含有机成分C．前者可以不含无机盐 D．后者可以不含无机盐6．畜牧业上做青饲料是将鲜绿的玉米秆切成小节，然后挖坑密封贮存以备冬用，在贮存期间生命活动旺盛的生物是A．玉米秸秆 B．乳酸菌C．害虫玉米蝗 D．寄生在玉米叶表面的玉米斑病菌7．与乳酸菌代谢类型相同的一组是A．疟原虫和蛔虫 B．醋酸菌和放线菌C．水稻和硝化细菌 D．水螅和菟丝子8．能在含氧丰富的环境中进行的生理过程是A．酵母菌大量繁殖 B．乳酸菌产生大量乳酸C．蛔虫的正常生理活动 D．酵母菌产生大量酒精9．在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，过一段时间后，它们中仍然能够生存的是A．乳酸菌 B．白菜 C．蚯蚓 D．蘑菇10．分别将四份等量的接种有乳酸菌的牛奶分别装入四个容量不同的烧瓶中，甲烧瓶为500ml，乙烧瓶为250 ml，丙烧瓶为150ml，丁烧瓶为100ml。

密封保存，其中发酵得最好的是A．甲瓶 B．乙瓶 C．丙瓶 D．丁瓶11．（03全国）取适量干重相等的4份种子进行不同处理：甲风干；乙消毒后浸水萌发；丙浸水后萌发；丁浸水萌发后煮熟冷却、消毒。

生物专题1《传统发酵技术的应用》测试题一、单选题1.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理2.下列哪项操作会引起发酵液受污染，使发酵失败A.榨汁机用温水进行清洗，并晾干B.发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开3.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤辛香料的用量A.①②③④⑤B. ①②③C. ①②⑤D. ③④4.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水5.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。

下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④6.下列关于发酵产物检验的说法，错误的是A.果汁发酵是否产生酒精可以用化学物质来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验D.发酵产生乳酸的量可以用比色法测量二、非选择题29.（8分）回答下列问题：(1)在观察大蒜根尖细胞有丝分裂的实验中，常用盐酸酒精混合液处理根尖，用龙胆紫溶液染色。

实验中，盐酸酒精混合液的作用是__________________________，龙胆紫溶液属于_______性染料，能够使细胞中的_______________着色。

(2)用光学显微镜观察细胞，可以看到细胞核，细胞核的功能可概括为___________________。

专题1传统发酵技术的应用练习答案1.(1)重铬酸钾(2)D(3)醋酸菌只有在氧气充足的条件下，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动(或醋酸菌是好氧细菌，短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡)(4)关闭充气口，通过微生物的代谢控制溶氧。

发酵前期，酵母菌通过有氧呼吸消耗溶氧，为后期酵母菌的酒精发酵提供无氧环境。

(5)需要不断从充气口通入氧气(无菌空气)，为醋酸菌的醋酸发酵提供有氧条件。

2.(1)有氧呼吸密封无氧呼吸(2)醋酸菌醋酸菌没有核膜包被的成形的细胞核(3)析出豆腐中的水分抑制微生物的生长蛋白酶脂肪酶(4)亚硝酸盐的含量低先加热煮沸，冷却后才能使用3.(1)加卤汤装瓶(2)空气中的毛霉孢子无菌(3)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两个即可)4. (1)乳酸菌无氧(2)白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰(3)制作(或培养、发酵)条件(4)5 115.(1)亚硝酸盐含量低(2)4∶1乳酸菌(3)霉菌(4)比色法6.(1)氧气C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O (2)盐的用量(3)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(4)盐酸酸化重氮化玫瑰红7.(1)排出多余二氧化碳防止氧气和有害杂菌进入(2)防止杂菌污染(3)18～25℃是酵母菌发酵的适宜温度，30～35℃是醋酸菌生长和发酵的适宜温度(4)B装置。

制作果醋需要不断通入氧气，B装置更有利于保持发酵液中氧气的供应。

8.(1)先打开后关闭(2)后果胶(多答“纤维素酶”亦可) (3)不能9.(1)无成形细胞核(2)pH的大小，pH越小取样越晚(3)厌氧生物(4)空气中或原材料上的现成的微生物10.(1)有氧呼吸(2)M 二氧化碳(CO2) 澄清的石灰水(3)酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖;发酵过程中营养物质的消耗、代谢产物的积累，环境条件的变化等都会抑制酵母菌的繁殖，甚至导致酵母菌死亡(答案合理即可)(4)提高温度通入氧气(无菌空气)11.(1)种群群落(2)15～18 不适合温度过高，易导致杂菌过度生长，豆腐腐败变质(3)前期发酵前期发酵主要是让豆腐上长出毛霉，毛霉是需氧型微生物；而后期发酵主要是酶继续发挥作用的过程，不需要微生物的生长12.(1)需氧型(2)酵母菌初(3)中发酵初期，泡菜坛内氧气充足，厌氧型的乳酸菌受抑制，产生的乳酸较少(4)玫瑰红初。