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2022年预防医学技能大赛试题-营养与食品卫生学1-50为单选题，51-100为多选题您的姓名： [填空题] *_________________________________1. 营养素主要包括哪几类？（） [单选题] *A.蛋白质、脂类、无机盐、微量元素和膳食纤维B.蛋白质、维生素、膳食纤维、碳水化合物和无机盐C.脂类、维生素、蛋白质、碳水化合物和无机盐(正确答案)D.水、膳食纤维、蛋白质、脂类和维生素E.碳水化合物、脂类、微量元素、维生素和蛋白质2. 宏量营养素包括：（） [单选题] *A.蛋白质、无机盐、维生素B.蛋白质、脂类、碳水化合物(正确答案)C.维生素、无机盐、碳水化合物D.微量元素、维生素、蛋白质E.碳水化合物、维生素、蛋白质3. 达到合理营养的唯一途径是（） [单选题] *A.以植物性食物为主的膳食B.以动物性食物为主的膳食C.以蔬菜、水果为主的膳食D.平衡膳食(正确答案)E.地中海膳食4. 合理膳食的基本要求是指（） [单选题] *A.营养素种类齐全、数量充足、比例适宜B.食品安全无害C.科学的加工烹调D.合理的进餐制度及良好的饮食习惯E.以上均包括(正确答案)5. 营养不良是指（） [单选题] *A.营养缺乏B.营养过剩C.营养缺乏和营养过剩(正确答案)D.营养素的亚临床缺乏E.消瘦状态6. 下列哪项指标最宜作为个体摄入量的目标值？（） [单选题] *A. RDAB. ULC. AID. EARE. RNI(正确答案)7. 膳食营养素参考摄入量不包括（） [单选题] *A. RDA(正确答案)B. RNIC. AID. EARE. UL8. 营养素的安全摄入范围是指（） [单选题] *A. AI与RNI之间B. EAR与RNI之间C. EAR与UL之间D. RNI与UL之间(正确答案)E. EAR与AI之间9. 下列哪组为必需氨基酸？（） [单选题] *A.苏氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.蛋氨酸、半胱氨酸、赖氨酸C.缬氨酸、酪氨酸、组氨酸D.色氨酸、精氨酸、苯丙氨酸E.异亮氨酸、组氨酸、色氨酸(正确答案)10. 氨基酸模式中以哪种氨基酸的含量为“1”？（） [单选题] *A.赖氨酸B.苏氨酸C.色氨酸(正确答案)D.半胱氨酸E.酪氨酸11. 氨基酸模式是指（） [单选题] *A.蛋白质中各种氨基酸的构成比例B.蛋白质中各种氨基酸的含量C.蛋白质中各种必需氨基酸的含量D.蛋白质中各种必需氨基酸构成比例(正确答案)E.蛋白质中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值12. 下列哪种蛋白质常用作参考蛋白质？（） [单选题] *A.牛奶蛋白质B.鸡蛋蛋白质(正确答案)C.动物肉蛋白质D.大豆蛋白质E.粮谷类蛋白质13. 下列哪种蛋白质为完全蛋白质？（） [单选题] *A.大豆蛋白质(正确答案)B.小麦蛋白质C.大米蛋白质D.胶原蛋白质E.玉米胶蛋白14. 粮谷类中的第一限制氨基酸为（） [单选题] *A.蛋氨酸B.苏氨酸C.色氨酸D.赖氨酸(正确答案)E.苯丙氨酸15. 健康成人应维持（） [单选题] *A.正氮平衡B.负氮平衡C.零氮平衡并富裕5%(正确答案)D.零氮平衡并富裕10%E.零氮平衡±5%16. Kwashiorkor型的PEM严重缺乏的是（） [单选题] *A.能量B.碳水化合物C.脂类D.蛋白质(正确答案)E.维生素17. Marasmus型的PEM严重缺乏的是（） [单选题] *A.蛋白质和脂类B.蛋白质和能量(正确答案)C.碳水化合物和脂类D.蛋白质和维生素E.蛋白质、脂类和碳水化合物18. 中国营养学会推荐正常成人蛋白质摄入应占总能量的多少？（） [单选题] *A.20%-30%B.30%-50%C.50%-65%D.15%-20%E.10%-15%(正确答案)19. 下列哪种不是脂肪的作用？（） [单选题] *A.氧化供能B.节约蛋白质作用C.内分泌作用D.抗生酮作用(正确答案)E.增加饱腹感20. 关于植物油的氢化过程下列哪种说法不正确？（） [单选题] *A.氢化可提高植物油中饱和脂肪酸含量B.氢化可提高植物油中反式脂肪酸含量C.氢化可提高植物油中不饱和脂肪酸含量(正确答案)D.氢化可增加植物油的稳定性E.氢化可提高植物油的抗氧化作用21. 下列哪种脂肪酸为必需脂肪酸？（） [单选题] *A.油酸B.亚油酸(正确答案)C.棕榈酸D.γ-亚麻酸E. DHA22. 下列哪种脂肪酸为n-3系列的必需脂肪酸？（） [单选题] *A.油酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.α-亚麻酸(正确答案)E. EPA23. 下列哪种食物胆固醇含量最高？（） [单选题] *B.植物油C.蔬菜水果D.粮谷类E.动物脑(正确答案)24. 中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应占总能量的比例为（） [单选题] *A.10%-15%B.10%-12%C.12%-14%D.20%-30%E.50%-65%(正确答案)25. FAO/WHO1998年将碳水化合物分为（） [单选题] *A.单糖、双糖和多糖B.单糖、双糖、寡糖和多糖C.糖、寡糖和多糖(正确答案)D.单糖、寡糖和多糖E.糖、寡糖、多糖和膳食纤维26. 中国营养学会推荐中国居民最主要的能量来源是（） [单选题] *A.蛋白质B.维生素C.无机盐D.脂类E.碳水化合物(正确答案)27. 下列哪种营养素具有抗生酮作用？（） [单选题] *B.碳水化合物(正确答案)C.无机盐D.脂类E.维生素28. 2013年中国营养学会建议正常成人碳水化合物提供能量占总能量的适宜比例为（） [单选题] *A.10%-12%B.12%-14%C.20%-30%D.55%-65%E.50%-65%(正确答案)29. 关于基础代谢能量消耗，下列说法哪种不正确（） [单选题] *A.体表面积越大，能量消耗越多B.瘦体质越少，能量消耗越多(正确答案)C.男性略高于女性D.甲亢时能量消耗增加E.寒冷、大量摄食时能量消耗增加30. 有关体力活动能量消耗，下列说法哪种不正确？（） [单选题] *A.体重越重，能量消耗越多B.肌肉越发达，能量消耗越多C.工作越熟练，能量消耗越多(正确答案)D.工作强度越大，能量消耗越多E.工作时间越长，能量消耗越多31. 下列哪种因素可促进钙的吸收？（） [单选题] *A.草酸B.植酸C.磷酸D.乳糖(正确答案)E.膳食纤维32. 下列哪种因素可抑制钙的吸收？（） [单选题] *A.维生素DB.赖氨酸C.乳糖D.机体缺钙E.草酸(正确答案)33. 钙最好的食物来源为（） [单选题] *A.奶类(正确答案)B.肝脏C.粮谷类D.动物血E.菠菜34. 下列哪种因素可抑制非血红素铁的吸收？（） [单选题] *A.维生素CB.蛋白质和氨基酸C.维生素AD.叶酸E.多酚类(正确答案)35. 锌最好的食物来源为（） [单选题] *A.贝壳类海产品(正确答案)B.粮谷类C.蔬菜水果D.牛奶E.豆类36. 克汀病是由下列哪种矿物质缺乏引起？（） [单选题] *A.铁B.碘(正确答案)C.硒D.锌E.钙37. 维生素B1最主要的辅酶形式为（） [单选题] *A.TDPB.FADC.TTPD.TPP(正确答案)E.FMN38. 我国居民维生素B1的主要来源为?（） [单选题] *A.粮谷类(正确答案)B.豆类C.肉类D.蔬菜水果类E.油脂类39. 下列哪种因素可促进非血红素铁的吸收？（） [单选题] *A.维生素C(正确答案)B.丹宁C.植酸D.铅E.多酚类物质40. 引起食品腐败变质的主要原因是（） [单选题] *A.湿度B.微生物(正确答案)C.渗透压D.温度E.组织酶41. 为预防神经管畸形的发生，需要从孕前开始补充下列哪种营养素？（） [单选题] *A.烟酸B.抗坏血酸C.维生素AD.维生素DE.叶酸(正确答案)42. 肉毒梭菌毒素食物中毒好发食品是（） [单选题] *A.肉制品，剩米饭B.鱼、虾、蟹、贝类等C.禽、蛋类D.面包、面条等食品E.家庭自制的豆类发酵制品臭豆腐、豆酱等(正确答案)43. 鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是（） [单选题] *A.化学指标B.物理指标C.感官指标(正确答案)D.微生物指标E.免疫学指标44. 黄曲霉毒素污染最严重的食品是（） [单选题] *A.花生、玉米及制品(正确答案)B.豆类C.小麦D.大米E.奶类45. 对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是（） [单选题] *A.后熟是肉经僵直后出现的B.后熟时肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵入C.肌肉糖原含量愈少，后熟时间越短(正确答案)D.温度愈高，后熟速度愈快E.后熟形成的乳酸，有一定的杀菌作用46. 引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是（） [单选题] *B.肉类C.海产品(正确答案)D.发酵食品E.腌制食品47. 食物中毒具有以下特征除了（） [单选题] *A.潜伏期短，突然爆发B.临床表现相似，多以胃肠道症状为主C.易集体发病，具有传染性(正确答案)D.易集体发病，无传染性E.发病者与某种食物有关，停止食用发病即停止48. 某建筑工地食堂，就餐者就餐1小时后，陆续出现唇、指甲以及全身皮肤青紫等症状。
第一节粮谷类及薯类粮谷类主要包括米、面、小米、玉米、大麦、高粱、馒头、面条等，马铃薯（土豆）、甘薯（又名红薯、山芋、地瓜）、木薯等属于薯类。
在我国人民膳食中，50%～70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于粮谷类和薯类食品。
谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。
这一类食物可提供给我们碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。
谷类提供的碳水化物主要为淀粉（starch），含量在70%以上。
淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国人民膳食中50%～70%热能来自谷类碳水化物。
谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%。
谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化或蛋白质互补的方法。
如大米中用0.2%～0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价值可明显提高。
蛋白质互补作用是指将缺乏某种必需氨基酸的蛋白质和富含这种必需氨基酸的食物混合食用，可以提高蛋白质的生物价值。
例如，谷类食物蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高；而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨酸高。
把面粉和红豆一起加工成豆包，蛋白质的效用可大大提高。
谷类含矿物质约为 1.5%～3%，含铁少，约 1.5～3mg/100g。
谷类是膳食B 族维生素的重要来源。
但是，谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。
特别是长期以精白米、面为主食的人群可能引起B族维生素缺乏。
第二节动物性食物动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。
主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
这一类食物为优质蛋白质的重要来源。
1、畜肉蛋白质含人体必需氨基酸充足，大部分存在于肌肉组织中，含量为10%～20%。
在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以营养价值很高，为利用率高的优质蛋白。
畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。
粮食加工实施方案
一、背景介绍。
粮食是人类生活的必需品，而粮食加工则是将粮食原料加工成各种食品和副食品的重要环节。
随着人们生活水平的提高，对粮食加工品质和品种的需求也在不断增加。
因此，制定科学合理的粮食加工实施方案，对于提高粮食加工效率、改善产品品质具有重要意义。
二、加工设备更新。
首先，要对粮食加工生产线进行设备更新。
目前，我国粮食加工企业大多数设备陈旧，生产效率低下，产品质量无法保证。
因此，需要引进先进的加工设备，提高生产线的自动化程度，提升加工效率和产品品质。
三、加强技术培训。
其次，要加强对粮食加工技术的培训。
粮食加工技术的不断更新换代，需要加强对从业人员的技术培训，提高他们的加工技能和操作水平，确保生产过程中的安全和产品质量。
四、加强质量管理。
在粮食加工实施方案中，质量管理是至关重要的一环。
要建立健全的质量管理体系，严格执行国家相关标准，确保产品质量符合国家食品安全标准，保障消费者的健康。
五、科学配方。
另外，科学的配方也是粮食加工的关键。
要根据市场需求和消费者口味，进行科学配方，研发出更符合市场需求的产品，提高产品的竞争力。
六、加强市场营销。
最后，要加强市场营销工作。
加强对产品的宣传推广，开拓新的销售渠道，提高产品的知名度和美誉度，扩大产品的市场份额。
综上所述，粮食加工实施方案需要从设备更新、技术培训、质量管理、科学配方和市场营销等方面全面考虑，确保粮食加工的科学性、高效性和健康安全性，为消费者提供更加优质的粮食加工产品。
粮食加工品国家标准
粮食加工品国家标准是指对于粮食加工过程中所产生的各种产品的质量、安全、卫生等方面制定的国家标准。
这些标准的制定旨在保障消费者的权益，促进粮食加工行业的健康发展，同时也有利于提高我国粮食加工产品在国际市场上的竞争力。
首先，粮食加工品国家标准对于产品的原料要求非常严格。
比如，在小麦粉的
国家标准中，对小麦的品种、含水量、杂质含量等都有详细的规定。
这些规定的制定是为了保证产品的原料质量，从源头上保障产品的质量和安全。
其次，国家标准对于加工工艺和生产环境也有着详细的规定。
比如，在米面制
品的国家标准中，对于生产车间的卫生条件、生产设备的清洁程度、生产工艺的流程等都有着具体的要求。
这些规定的制定是为了确保产品在加工过程中不受污染，保证产品的卫生和安全。
另外，国家标准对于产品的质量指标也有着明确的规定。
比如，在大米的国家
标准中，对于大米的外观、色泽、口感、营养成分等都有着严格的要求。
这些规定的制定是为了保证产品的质量稳定，让消费者能够放心购买和食用。
总的来说，粮食加工品国家标准的制定是为了保障消费者的权益，促进粮食加
工行业的健康发展，提高我国粮食加工产品在国际市场上的竞争力。
只有严格执行这些国家标准，才能够保证产品的质量和安全，推动整个行业的良性发展。
希望各个生产企业和监管部门能够共同努力，严格执行国家标准，为消费者提供更加优质、安全的粮食加工产品。
主配原料—粮食类一、名词解释1.粮食：是制作各类主食的主要原料，包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品。
2.大米：是稻谷经碾制脱壳后的成品。
3.爆腰米：指米粒上有裂纹的米，这种米易碎。
4.米的腹白：是指米粒上呈乳白色、不透明的粉质部分。
5.米的硬度：米能够抵抗机械压力的程度叫米的硬度。
6.面粉：是指小麦磨出来的粉。
7.高筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在12%~15%,湿面筋重占比高于35%的面粉。
8.中筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在9%~11%,湿面筋重占比25%~35%的面粉。
9.低筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在7%~9%,湿面筋重占比低于25%的面粉。
10.专用粉：是在等级粉的基础上,加入食用膨松剂、食用增白剂及其他成分,精工制作而成的有专门用途的面粉。
11.营养面粉：是指在面粉中加入各类营养素如维生素、矿物质或营养丰富的麦芽之类的面粉。
12.全麦面粉：由整粒麦子碾磨而成,是不筛去麸皮,包含麦胚和胚乳的面粉。
13.面筋质：面粉中的面筋质主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成,其特点是不溶于水,但遇水后膨胀成为富有黏性和弹性的面筋质。
14.油皮：又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮，豆浆经煮沸后改用微火煮,使豆浆中有脂肪和蛋白质上浮,凝结成薄膜,挑皮后平摊成半圆形,烘干,即为油皮。
15.腐竹：豆浆经煮沸后改用微火煮,使豆浆中有脂肪和蛋白质上浮,凝结成薄膜,挑皮后卷成细长的杆状,捋直、烘干,则为腐竹。
16.豆腐：豆腐是以大豆为原料,经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤(硫化钙)等工序,使豆浆中蛋白质凝固后压制成形的产品。
17.鸭血糯：色泽紫红，犹如鸭血，其米粒大小中等，用之煮粥、做饭色泽紫红光亮，入口黏而不糊，食之甜而不腻，味美可口。
18.谷物：是庄稼和粮食的总称。
19.杂粮：是指大米、面粉以外的粮食，它主要包括玉米、小米、大豆、绿豆、红小豆等。
20.豆腐干：豆腐干又称豆干,是将豆腐脑用布包成小块,或盛入模具,压去大部分水分的半干性制品。
1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（食品安全法定义）2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。
包括食品主料、食品配料和食品添加剂。
3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。
主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。
二、食品原料的分类（一）按来源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。
动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。
3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。
（二）按生产方式分类1、农产品（Agricultural Products）农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。
2、畜产品（Livestock Products）指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
3、水产品（Marine Products）指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
4、林产品（Forest Products）林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。
5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。
（三）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。
也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。
