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猪肉品质评定技术规程猪肉是人们日常生活中重要的食物之一，其品质与食用价值直接关系到人们的健康。
为了确保猪肉的品质安全，猪肉品质评定技术规程应运而生。
该规程是在对猪肉的营养成分、外观、质地、气味等多个方面进行综合评定的基础上制定的，旨在对猪肉进行准确、客观的评价，以保障消费者的权益。
一、猪肉的营养成分评定猪肉是富含蛋白质和脂肪的食物，其营养价值被广泛认可。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的营养成分进行了详细的评定标准。
其中，蛋白质含量是评定猪肉营养价值的重要指标之一。
在评定蛋白质含量时，可以采用乙二醇试剂法和Biuret法进行测定。
此外，猪肉中脂肪的含量也需要进行评定，可以通过重量法和溶剂提取法进行测定。
二、猪肉的外观评定猪肉的外观是指猪肉的颜色、纹理、肉眼可见的肉质和水分等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的外观进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的颜色应该鲜红、鲜亮，不应有暗褐色或发黑的现象。
其次，猪肉的纹理应该均匀，不应有血丝、筋膜等杂质。
此外，猪肉的水分含量也是评定外观的一个重要指标，可以通过烘干法进行测定。
三、猪肉的质地评定猪肉的质地是指猪肉的柔软、嫩滑程度以及咀嚼性等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的质地进行了详细的评定方法。
首先，可以通过触感来评定猪肉的柔软程度，柔软的猪肉通常质地更好。
其次，可以通过咀嚼性来评定猪肉的嫩滑程度，嫩滑的猪肉通常更受消费者的喜爱。
此外，猪肉的弹性也是评定质地的一个重要指标，可以通过测定猪肉的弹性模量来进行评定。
四、猪肉的气味评定猪肉的气味是指猪肉散发出的气味特征，通常是人们选择猪肉的重要依据之一。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的气味进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的气味应该清香、纯正，不应有异味或腥臭味。
其次，可以通过嗅闻法来评定猪肉的气味，专业评定员可以凭借丰富经验来判断猪肉的气味是否符合要求。
猪肉品质评定技术规程是对猪肉进行品质评价的重要标准。
猪肉的检测报告1. 引言在现代食品安全监管中，猪肉作为最常见的肉类之一，其质量和安全问题备受关注。
为了保障消费者的权益，确保食品安全，有必要对猪肉进行定期的检测和监测。
本报告旨在对猪肉的检测结果进行详细介绍，包括检测方法、结果解读以及对消费者的建议。
2. 检测方法为了确保准确的检测猪肉的质量和安全性，我们采用了以下几种常用的检测方法：2.1. 酸度测定酸度测定是用来检测猪肉新鲜度的重要指标之一。
通过测量猪肉的酸度值，可以判断其是否过期或受到了细菌污染。
酸度测定方法主要包括酸碱滴定法和酶法测定。
2.2. 外观检验通过对猪肉外观的检查，包括颜色、气味和纹理等方面的观察，可以初步评估猪肉的新鲜度和品质。
外观检验是一种简单而常用的初步筛查方法。
2.3. 重金属检测重金属检测是为了检测猪肉中是否含有超标的重金属元素，如铅、汞、镉等。
这些重金属元素的过量摄入对人体健康有潜在风险，因此需要进行严格的检测。
2.4. 农药残留检测农药残留检测是为了检测猪肉中是否存在农药残留，以评估其食品安全性。
常用的检测方法主要包括高效液相色谱法和气相色谱法。
3. 检测结果解读经过以上多种检测方法的综合分析，我们得出了以下关于猪肉的检测结果：3.1. 酸度测定结果根据酸度测定的结果，猪肉样品的酸度值均在正常范围内，说明猪肉的新鲜度良好，没有受到细菌污染。
3.2. 外观检验结果通过对猪肉的外观检验，我们发现猪肉色泽鲜亮，没有明显异味，纹理均匀，符合优质猪肉的标准。
3.3. 重金属检测结果重金属检测结果显示，猪肉样品中铅、汞、镉等重金属元素的含量均在国家标准规定的安全范围内，不会对人体健康造成潜在风险。
3.4. 农药残留检测结果通过农药残留检测，我们发现猪肉样品中没有检测到任何农药残留物，证明该批猪肉符合食品安全标准。
4. 消费者建议基于以上的检测结果，我们向消费者提供以下建议：•在购买猪肉时，应选择外观鲜亮、没有异味的品质优良的猪肉；•煮熟猪肉前，请务必对其进行彻底的烹饪，以确保消灭潜在的细菌和病原体；•食用猪肉时，应适量摄入，避免过量食用；•定期关注食品安全信息，选择有信誉的食品供应商。
摘 要：猪肉是人们日常生活中主要的肉类食物，随着人们生活水平的提高，消费者对猪肉产品品质的要求也越来越高。
猪肉内含有碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁及丰富的蛋白质等成分，是老百姓餐桌上的主要肉食品。
关键词：猪肉品质；检验与鉴别；营养因素；肉色随着社会经济的发展和人们生活水平普遍提高，消费者对猪肉品质也越来越关注。
人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味，本文主要对如何分辨猪肉品质进行分析。
1 鲜猪肉新鲜猪肉是屠宰加工，卫生检疫合格的未经冷冻的肉。
感官检验为外表面有层微干或微湿的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍湿润而不粘手，具有鲜猪肉的正常气味，质地紧密而富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原，脂肪呈白色，具有光泽，偶是呈肌肉红色，柔软而富有弹性，肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的薄膜，呈暗灰色，无光泽，切面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁浑浊，在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但肉的深层却没有这些气味，肉质比新鲜肉柔软，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原，脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味，肉汤浑浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。
变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉质严重浑浊。
腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐败气味，由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷不能复原，脂肪表面污秽，有粘液，常霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味，肉汤极浑浊，汤肉漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓的油脂酸败味或腐败臭味。
2 冻猪肉优质冻猪肉，肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白，肉质紧密，有坚实感。
外表及切面微湿润，不粘手，无臭味、异味。
次质冻猪肉，肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量霉点，肉质软化或松弛，外表湿润微粘手，切面有渗出液，但不粘手，稍有氨味或酸味。
畜产品实验指导乳粉中乳糖和蔗糖的测定一、原理：甜乳粉中含有还原性的乳糖及不具还原性的蔗糖，将样品溶解去除蛋白质后，根据直接滴定法测定还原糖的原理，可直接测定乳糖，蔗糖不具还原性，可根据总糖测定原理，用酸水解，测出水解前后转化糖量，可求出蔗糖含量。
直接滴定法的原理是，费林甲、乙液等量混合时，立即生成天蓝色的沉淀，它立即与酒石酸钾钠反应，生成可溶性的深蓝色酒石酸钾钠络合物。
在加热条件下，样液中的还原糖与酒石酸钾钠络合物反应，生成红色的氧化铜沉淀，达到终点后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，显示出氧化铜沉淀的鲜红色。
滴定在沸腾条件下进行，使上升的蒸汽阻止空气浸入溶液可防止无色的次甲基蓝隐色体与空气中的氧结合，又变为蓝色染色体。
二、试剂1. 费林甲液：称取34.64g 硫酸铜溶于水中，加入0.5ml 浓硫酸，稀释至500ml.2. 费林乙液：称取173g 酒石酸钾钠和50g 氢氧化钠溶于水中，稀释至500ml，静置两天后过滤，备用3. 乙酸锌溶液：称取21.9g 乙酸锌加3ml 醋酸，加水溶解，并稀释至100ml4. 10.6%亚铁氰化钾溶液，称取10.6g，亚铁氰化钾，加水溶解，并稀释至100ml.5. 1%次甲基蓝乙醇溶液6. （1：1）盐酸溶液7. 30%氢氧化钠溶液8. 0.02%甲基红乙醇溶液：取0.2g 甲基红，溶于100ml20%乙醇溶液中三、操作方法1. 费林液的标定（1）用乳糖标定称取预先在95℃电热干燥箱干燥2h 的纯乳糖0.75g(准确到0.2mg)，用水溶解，并稀释至250ml 容量瓶内，摇匀，装入滴定管备用。
分别吸取费林甲和乙液各5ml 于150ml 锥形瓶中，加入玻璃珠2 粒，从滴管滴加糖标准液15ml，置电炉上加热，使其在2min内沸腾，保持沸腾状态15s，加入次甲基蓝溶液3 滴，边沸腾边以每两秒一滴的速度滴加，至溶液中蓝色刚好褪尽为止，读取后用乳糖标准液的体积数，求出有乳糖时费林试液的校正值（f 1 ）V 1 ×g 1 ×1000A 1 = ×4×V 1 ×g 1250A 14×V 1 ×g1f 1 = ×A L1 A L1式中：A 1 ——实测乳糖数，mg V 1 ——滴定时消耗乳糖标准溶液的体积数，ml g1——称取乳糖质量，g A L1 ——由服糖滴定毫升数查表所得的乳糖数，mg （2）由蔗糖标定称取在105℃电热干燥箱中干燥2h 的蔗糖0.2g，用50ml 水溶解，并移入100ml 容量瓶中，定容，摇匀。
猪肉精限量标准
猪肉精的限量标准因国家或地区而异，但通常会根据猪肉的种类和用途制定不同的限量标准。
在中国，猪肉精的限量标准如下：
1. 猪肉中瘦肉精残留量不得超过毫克/千克；
2. 猪肉中磺胺类药物残留量不得超过毫克/千克；
3. 猪肉中土霉素、金霉素、强力霉素残留量不得超过毫克/千克；
4. 猪肉中喹乙醇残留量不得超过30毫克/千克。
除了中国，其他国家也有类似的限量标准。
需要注意的是，这些标准并不是一成不变的，它们可能会根据科学研究的进展和风险评估的结果进行调整。
因此，建议在制定食品安全政策和标准时，应充分考虑国际食品安全标准和风险评估结果，以确保食品安全标准的科学性和有效性。
猪肉品质的测定
一、实验目的与要求
通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。
二、实验的设备和材料
实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。
实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。
三、实验方法和手段
实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。
四、实验内容
（一）、肉质评分
猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。
氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。
劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。
PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。
1、肉色(meat color)
肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。
肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。
主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。
一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。
2、系水力（Weter hoiding capacity）
研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下：
重量加压法：在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm 厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。
结果计算
失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100
系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
滴水损失法：在宰后2-3小时，取第二、三腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱条件下保持24小时，取出肉样称重计算。
滴水损失（%）=（吊挂前肉条重—吊挂后肉条重）÷吊挂前肉条重×100 无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。
熟肉率：宰后2小时内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30分钟。
蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20分钟后称重，并按下式计算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）×100%
3、PH值（PH值-Value）
宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法。
一般采用酸度计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋骨处距离背中线6cm
处开口取背最长肌肉样，肉样置于玻璃皿中，将酸度计的电极直接插入肉样中测定，每个肉样连续测定3次，用平均值表示。
正常背最长肌的PH值多在6.0-6.5之间，PH值〈5.9，并伴有肉色暗黑，质地坚硬和肌肉表面干燥等现象，可判为DFD肉。
4、肌内脂肪（intramuscular fat）
肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。
其遗传力约为0.40。
主观评定-大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，在0-4℃的冰箱中存放24小时，与肉色评分同时进行。
对照大理石纹标准评分图进行评定：1分脂肪呈痕迹量分布，2分脂肪呈微量分布，3分脂肪呈少量分布，4分脂肪呈适量分布（理想分布），5分脂肪呈过量分布。
两分之间允许评0.5分，结果用平均值表示。
客观评定-索氏测定脂肪含量。
5、肌肉嫩度（tenderness）
肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类。
其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响，嫩度的评定方法主要有客观评定和主观评定，影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素和年龄等，其遗传力约为0.4。
肉样的制备：取宰后2小时内或熟化24小时以上，第6-10胸椎处的背最长肌，顺肌纤维走向切成厚2cm的肉片，并修成长5cm，宽2cm的长条，将肉条装入塑料袋中，隔水煮约45分钟（肉条中心的温度达80℃即可），迅速冷却至室温后编号。
主观评定就是人对评定的肉进、口感评定，客观评定-剪切值测定法将522的长条顺肌纤维走向修成511的长条后，置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条，每个长条切4次，每个肉样切5个长条，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。
（二）、猪肉的肌纤维（细度）测定
1、标本切片的制作
取猪臀部肌肉一块，切成1 Cm左右大小的肉样，在20%的HNO3溶液中浸泡24小时后取出肉样备用。
2、肌纤维细度测量
把浸泡的黄色肉样用探针和镊子撕开，取一小撮内部肌肉纤维放在载玻片上，滴一滴甘油，然后用探针把肌肉纤维磨碎均匀。
盖上盖玻片，再把制作好的切片放在带有目测微尺的显微镜下，观察其肌肉纤维的直径，并通过目测微尺读出和记录部分肌肉纤维的直径数值，计算其平均值。
五、实验作业
每人在显微镜下观察60根肌肉纤维，并记录算出肌纤维的平均细度。
