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柑橘酒具有酒精度低、酒质温和爽口的特点，基本保留柑橘原有风味和功效，并且具有防衰抗老、润肺、补肝、安神等保健作用[1]。
柑橘酒中存在多种功能性成分，如类胡萝卜素、黄酮类化合物和类柠檬苦素等。
柑橘中的类黄酮是一种具有C6-C3-C6苯并呲喃酮结构的多酚类化合物，具有抗肿瘤、抗病菌、抗炎、降低毛细血管脆性、抗过敏、抑制血小板凝集等多方面的药理作用[2-3]。
因此，柑橘酒中的黄酮含量可作为评价其营养保健价值的一个重要指标。
类柠檬苦素是一类高度氧化的四环三萜类化合物，常以苷元和配糖体存在，具有抗氧化性、抗肿瘤、抗心血管疾病、抗炎镇痛、抑菌抗病毒等多种生物活性[4-6]。
据报道，现已分离出类柠檬苦素苷元36种，类柠檬苦素糖苷17种，其中柠檬苦素（limonin）和诺米林（nomilin）最具代表性[7]。
果汁中的-环内酯能在酸性条件下被柠檬苦素-环内脂水解酶催化形成柠檬苦素，产生果汁加工“后苦”的现象[8]，尤其在冰冻、机械损害这类非正常条件下的水果组织破坏，可增加果肉酸度和提高酶活，促使柠檬苦素生成量增加[9]。
在柑橘果汁加工中，通常认为柠檬苦素和诺米林为代表的苦味物质阈值为6mg/L，超过该质量浓度则太苦而不宜用于饮料加工[10-11]。
由此可知，柠檬苦素类似物虽具有多种生物活性，但它们带来的苦涩味严重影响了柑橘酒的口感，制约着柑橘酒的发展[12-13]。
因此，了解柠檬苦素类似物在柑橘酒酿造过程中的变化规律显得尤为重要。
目前，有关柑橘酒的研究主要针对于产品品质和风味的提高，而其发酵过程中功能性成分的变化方面尚未见报道。
基于此，本研究以实验室自酿的柑橘酒为试验材料，柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化曾竟蓝1，马胤鹏1，秦丹1，2，曾璐3*，陈长松4（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128；2.湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128；3.湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室，湖南长沙410128；4.天下果业开发有限公司，湖南湘西自治州416000）摘要：以实验室酿制的柑橘酒为试验材料，采用分光光度法对柑橘酒发酵过程中的总黄酮含量进行检测；利用高效液相色谱（HPLC）法对柑橘酒发酵过程中苦味物质（柠檬苦素和诺米林）的含量进行检测。
浙江柑橘2018年第35卷第4期DOI DOI：：1010..1390613906/ki.zjgj./ki.zjgj.10091009--05840584..20182018..0404..820瓯柑籽油中柠檬苦素类化合物的脱除工艺研究曹雪丹方修贵王天玉赵凯（浙江省柑橘研究所台州318026）瓯柑(Citrus suavisima Hort.ex Tanaka)Tanaka)是芸香科柑橘属的一个栽培变种是芸香科柑橘属的一个栽培变种[1]，因其主要分布在我省浙南瓯江沿岸而得名其主要分布在我省浙南瓯江沿岸而得名，，在民国前史料《浪迹叙谈浪迹叙谈》》中既有“永嘉之柑永嘉之柑，，俗谓之瓯柑……瓯柑……””的记述[2]。
瓯柑虽然存在皮厚而粗瓯柑虽然存在皮厚而粗、、蒂高多籽蒂高多籽、、可食率低等缺点可食率低等缺点，，但是其果汁但是其果汁、、果皮中都含有黄酮等具有抗氧化能力的生物活性成分，一般认为瓯柑果实中主要的苦味成分是新橙皮苷和柚皮苷[3]。
除此之外除此之外，，瓯柑籽中也含有大量活性物质如柠檬苦素类化合物等有大量活性物质如柠檬苦素类化合物等。
但是目前国内相关研究主要关注于瓯柑果肉目前国内相关研究主要关注于瓯柑果肉、、果汁和果皮的黄酮类化合物分离和果皮的黄酮类化合物分离、、鉴定及其生物活性评价方面[4,5]，针对瓯柑籽的研究较少针对瓯柑籽的研究较少，，仅高文霞等[6]从瓯柑籽中成功分离出柠檬苦素（C 26H 30O 8），杨小凤等[7]检测出瓯柑籽中含有的微量元素明显高于果肉量元素明显高于果肉、、果汁果汁，，如Ca Ca约为约为33倍，Fe 约为8倍，Mg 约为2.4倍，Mn 约为1.8倍，Zn 约为5.3倍。
说明瓯柑籽作为瓯柑果肉说明瓯柑籽作为瓯柑果肉、、果汁加工产业的废弃物仍具有重要的综合利用价值工产业的废弃物仍具有重要的综合利用价值，，亟待开发亟待开发。
柑橘籽中通常含有丰富的油脂（3838..8686%%～4242..5959%%）[8]，它们不同于用柑橘皮所制取的精油所制取的精油，，其主要成分是脂肪酸其主要成分是脂肪酸，，包括油酸、亚油酸及亚麻酸等大量不饱和脂肪酸亚油酸及亚麻酸等大量不饱和脂肪酸，，可考虑供人食用考虑供人食用。
果酒发酵ph变化曲线
果酒发酵的pH变化曲线通常呈现出以下几个阶段：
1. 初期阶段：在果酒发酵的开始阶段，pH值通常较高，大约
在4.5-5.5之间。
这是因为果汁中含有一定量的有机酸，如柠
檬酸和苹果酸，它们导致果汁偏酸性。
2. 主发酵阶段：随着酵母菌开始发酵糖分，产生乙醇和二氧化碳，pH值开始逐渐下降。
这是因为乙醇是弱酸，其产生导致
酒液酸度增大。
这个阶段pH值通常维持在3.0-4.0之间。
3. 缓慢下降阶段：当乙醇浓度达到一定水平时，酵母菌的生长逐渐减弱，导致发酵速度变慢。
这个阶段pH值会稍微缓慢下降，但整体变化不大。
4. 稳定阶段：当酵母菌的活动几乎停止时，pH值将趋于稳定。
根据果酒的风味要求，最终的pH值通常在3.0-3.5之间。
需要注意的是，不同果酒的发酵过程和pH变化曲线可能会有
所不同，因为果酒的配方和酵母菌种类的不同会对发酵过程产生影响。
以上的变化曲线是一般情况下的概括。
编号：FZD0163 枳实提取物中柠檬苦素和诺米林的含量测定方法
一、色谱条件
色谱柱：Hypersil ODS C18 4.6×150mm 5μm
流速：1.0mL/min
检测波长：210nm
灵敏度：0.01AUFS
柱温：25℃
进样量：10μ
流动相：A:甲醇-水（40：60，V/V）
B:甲醇-水（60：40，V/V）
梯度条件： T(min) A% B%
0 100 0
16 0 100
40 0 100
40.01 100 0
二、溶液制备
1．对照品溶液制备精密称取柠檬苦素和诺米林约10mg于50mL容量瓶中，加入甲醇溶解定容。
2．品溶液制备精密称取提取物样品适量于50mL容量瓶中（控制柠檬苦素的浓度大于20ug/ml,诺米林的浓度大于10ug/ml），加甲醇约30ml，超声振荡20min，冷却至室温，定容，用0.45μm滤膜过滤后，即得样品溶液。
三、样品测定
在上述色谱条件下，等仪器稳定，基线平稳后，进样测定,柠檬苦素和诺米林的保留时间分别为18、22min左右，与杂质分离良好，用外标法计算各组份含量。
柑橘口感（滋味）评价方法探究摘要：口感（滋味）是柑橘质量评价的主要指标。
柑橘口感的理化指标有酸、甜、苦、鲜、咸。
糖酸比、果实的膜瓣厚薄、果实果肉粒的粗细、果皮芳香物质的成分含量等因素影响柑橘的口感。
从理化指标、影响因素出发，提出了柑橘口感的评价方法。
关键词：柑橘口感糖酸比数据显示，我国柑橘产量呈现明显上升趋势，从2017年的3816.78万吨增长到2021年的5595.61万吨，增速较为平稳，产量位居世界第一，成为世界第一大柑橘产量大国。
2021年我国柑橘产量为5595.61万吨，同比2020年增长8%。
受地理位置的影响，我国柑橘产量具有明显的区域性特征。
2020年，以川渝为主的西部地区产量占比为20.78%。
川渝地区主要种植脐橙、血橙、柚子、红橘、杂柑等品种，川渝地区的柑橘主要以外销为主，销售压力大，市场竞争激烈。
如何提升柑橘果实的品质，改善柑橘的口感特征，关系到柑橘的销售与种植，关系到农户的增收致富。
因此，研究柑橘的口感与品质提升方法，具有重要意义。
一、柑橘口感评价的理化指标柑橘品类众多，有柑类、桔类、橙类及柚类，由于它们外形相似，易被人们所混淆。
但是，不同品种，柑橘品质、口感不一样。
柑橘的品质一般从果形、果实色泽、气味、口感（滋味）等一级指标进行评价。
柑橘口感（滋味）的理化指标采用电子舌的评价指标体系，从酸、甜、苦、咸、鲜五个方面进行评价。
其理化指标体系如下表：表一柑橘口感理化指标水果中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、丁二酸和草酸等，是果实中主要的风味营养物质。
柑橘果实中最主要的有机酸是柠檬酸1。
柑橘果实中的咸味物质主要为NaCL、KCL。
因为在单因素试验中，从氯化钾（KCl）、氯化铵（NH4Cl）、氯化钙（CaCl2）等物质中筛选出咸度及口感综合评分最高的KCl、NH4Cl和CaCl2用于非钠代用盐的复配2。
鲜味物质为MSG（谷氨酸钠）3，在柑橘中的含量较其他成分物质低。
柑橘甜味物质的理化指标为蔗糖。
《天然产物提取分离》课程论文班级学号姓名任课教师成绩柑橘中黄酮类物质提取分离的研究进展摘要：柑桔类水果在世界上的分布十分广泛，其种植面积和年产量均为百果之首。
柑橘属植物不仅是一类重要的果树，还是一类经济植物，在我国的种植面积位居第二，仅次于苹果。
黄酮类化合物是柑橘中含量最为丰富的一类生物活性物质，在食品、医药等工业上具有非常广泛的用途。
随着柑橘类水果的产量增加及黄酮类化合物的应用更加广泛，加快柑橘中黄酮类物质提取、分离的研究进展刻不容缓。
在此介绍一些近年来比较常用的柑橘黄酮类化合物提取方法（超声波提取法、碱提取酸沉淀法、闪式提取法、酶辅助提取法、微波辅助萃取法、）和分离方法（柱层析法、大孔树脂分离法）的研究进展,希望对柑橘黄酮类化合物的研究和开发与应用有一定的参考价值。
关键词：柑橘、黄酮类化合物、提取、分离柑橘是芸香科的一类下属植物。
柑橘不光是指柑和橘两类植物，而是指结柑果各属植物的总称。
英文中称其为“Citrus”，即是柑橘属植物属称。
柑橘类植物喜温喜湿，主要分布在北纬35℃以南的区域内，是热带、亚热带常绿果树。
美洲和亚洲是全球柑橘类水果的两个主要产区，其中美洲柑橘类水果产量占全球产量的41%左右，亚洲柑橘类水果产量为全球产量的38%左右。
全球种植柑橘的国家多达135个，柑橘生产大国主要有中国、美国、巴西、西班牙等国家。
中国是柑橘的重要起源中心，最早的种植记录距今已超过了4000年。
据2016年农业部统计，当年中国柑橘种植面积达3835万亩，产量达3616.8万吨，均处于世界前列。
柑橘有较高的营养价值和保健功能，柑橘的果肉可直接食用，也可榨成果汁或调配成果汁饮料，其果皮、果肉、果籽、橘络甚至枝叶均可作为中药药材，而且可以从柑橘中提取出如类黄酮、单萜、类胡萝卜素、吖啶酮、香豆素、甘油糖脂质等多种化合物，广泛用于各种工业生产中，如作为食品添加剂、用于合成药物、制作精油等。
黄酮类化合物是作为具有多种生理活性的天然有机化合物，广泛存在于自然界，尤其是植物组织。
红豆越橘果酒发酵过程总酚及总黄酮含量的变化杨华;刘亚娜;郭德军【摘要】利用红豆越橘浆果发酵生产红豆越橘果酒,采用Folin-酚法对不同发酵时间红豆越橘果酒中的总酚含量进行检测;采用以NaNO2-Al(NO3)3-NaOH为显色剂的分光光度法对红豆越橘果酒中的总黄酮含量进行检测.结果表明,红豆越橘果酒在酿造过程中,原汁总酚含量为2235.1 mg/L,发酵15 d时,下降到2057.2 mg/L,发酵15 d后总酚含量下降的速率十分缓慢.原汁中的黄酮含量为761.7 mg/L,发酵20 d时下降到670.3 mg/L,发酵20 d后总酚含量下降趋于缓慢.发酵15 d后和发酵20 d后的红豆越橘果酒均达到国标要求.感官评定结果:发酵15 d时,红豆越橘果酒的感官评定得分为92.8分;发酵20 d时,红豆越橘果酒的感官评定得分为90.0分.%Vaccinium vitis-idaea was fermented to produce Vaccinium vitis-idaea wine. At different fermenting periods, total polyphenols con-tent in the wine was measured by Folin-phenol method, and total flavonoids content was measured by spectrophotometric method (NaNO2-Al (NO3)3-NaOH as the chromogenic reagent). The results showed that, in the manufacturing process of Vaccinium vitis-idaea wine, total polyphe-nols content in original Vaccinium vitis-idaea juice was 2235.1 mg/L, after 15 d fermentation, it decreased to 2057.2 mg/L, afterwards, it de-creased quite slowly;total polyphenols content in original Vaccinium vitis-idaea juice was 761.7 mg/L, after 20 d fermentation, it decreased to 670.3 mg/L, afterwards, it decreased slowly. Vaccinium vitis-idaea wine after 15 d/20 d fermentation met national standards. Sensory evaluation results indicatedthat wine after 15 d fermentation got the score of 92.8 and wine after 20 d fermentation got the score of 90.0.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)011【总页数】4页(P22-25)【关键词】红豆越橘果酒;发酵;总酚;黄酮;含量变化;果酒【作者】杨华;刘亚娜;郭德军【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319【正文语种】中文【中图分类】TS262.7;TS261.4;TS261.7红豆越橘是一种野生小浆果，俗名北国红豆、牙格达，主要产自我国大兴安岭地区。
柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化曾竟蓝;马胤鹏;秦丹;曾璐;陈长松【摘要】Using citrus wine brewed in laboratory as experimental material, the content of total flavonoids in citrus wine during fermentation was determined by spectrophotometry. The content of bitterness compounds limonin and nomilin in citrus wine fermentation were determined by HPLC. The results showed that the total flavonoids content in the citrus juice was 1 747 mg/kg during the brewing process. After the main fermentation, it decreased to 566.3 mg/kg, and then its change tended to be stable. The content of limonin in the citrus juice was 2.21 mg/L, and the nomilin was not detected. During the fermentation period, the contents of limonin and nomilin increased to 15.65 mg/L and 3.37 mg/L, respectively. After the main fermentation, the contents decreased to 10.87 mg/L and 2.20 mg/L, respectively, and then the changes tended to be stable.%以实验室酿制的柑橘酒为试验材料,采用分光光度法对柑橘酒发酵过程中的总黄酮含量进行检测;利用高效液相色谱(HPLC)法对柑橘酒发酵过程中苦味物质(柠檬苦素和诺米林)的含量进行检测.结果表明,柑橘酒在酿造过程中,柑橘原汁中总黄酮含量为1 747 mg/kg,主发酵结束后下降到566.3 mg/kg,之后变化趋于稳定.柑橘原汁中柠檬苦素含量为2.21 mg/L,诺米林未检出;在起酵时期,柠檬苦素和诺米林含量分别上升为15.65 mg/L和3.37 mg/L,主发酵结束后分别降至10.87 mg/L和2.20 mg/L,之后变化趋于稳定.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)004【总页数】4页(P80-83)【关键词】柑橘酒;总黄酮;苦味物质;柠檬苦素;诺米林;含量变化【作者】曾竟蓝;马胤鹏;秦丹;曾璐;陈长松【作者单位】湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128;湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室,湖南长沙 410128;天下果业开发有限公司,湖南湘西自治州 416000【正文语种】中文【中图分类】TS262.7柑橘酒具有酒精度低、酒质温和爽口的特点，基本保留柑橘原有风味和功效，并且具有防衰抗老、润肺、补肝、安神等保健作用[1]。
柑橘酒中存在多种功能性成分，如类胡萝卜素、黄酮类化合物和类柠檬苦素等。
柑橘中的类黄酮是一种具有C6-C3-C6苯并呲喃酮结构的多酚类化合物，具有抗肿瘤、抗病菌、抗炎、降低毛细血管脆性、抗过敏、抑制血小板凝集等多方面的药理作用[2-3]。
因此，柑橘酒中的黄酮含量可作为评价其营养保健价值的一个重要指标。
类柠檬苦素是一类高度氧化的四环三萜类化合物，常以苷元和配糖体存在，具有抗氧化性、抗肿瘤、抗心血管疾病、抗炎镇痛、抑菌抗病毒等多种生物活性[4-6]。
据报道，现已分离出类柠檬苦素苷元36种，类柠檬苦素糖苷17种，其中柠檬苦素（limonin）和诺米林（nomilin）最具代表性[7]。
果汁中的A-环内酯能在酸性条件下被柠檬苦素D-环内脂水解酶催化形成柠檬苦素，产生果汁加工“后苦”的现象[8]，尤其在冰冻、机械损害这类非正常条件下的水果组织破坏，可增加果肉酸度和提高酶活，促使柠檬苦素生成量增加[9]。
在柑橘果汁加工中，通常认为柠檬苦素和诺米林为代表的苦味物质阈值为6 mg/L，超过该质量浓度则太苦而不宜用于饮料加工[10-11]。
由此可知，柠檬苦素类似物虽具有多种生物活性，但它们带来的苦涩味严重影响了柑橘酒的口感，制约着柑橘酒的发展[12-13]。
因此，了解柠檬苦素类似物在柑橘酒酿造过程中的变化规律显得尤为重要。
目前，有关柑橘酒的研究主要针对于产品品质和风味的提高，而其发酵过程中功能性成分的变化方面尚未见报道。
基于此，本研究以实验室自酿的柑橘酒为试验材料，利用分光光度法和高效液相色谱（high performance liquid chromatograph，HPLC）法分别对柑橘果酒发酵过程中发酵液的总黄酮和苦味物质（即柠檬苦素和诺米林）进行跟踪监测，分析其含量在发酵过程中的变化趋势，为以期为柑橘酒中功能性成分含量的提高，以及柑橘酒的进一步开发提供参考。
1 材料与方法1.1 材料与试剂柑橘：湖南湘西椪柑；酵母：意大利SC果酒酵母；蔗糖：广西贵糖集团股份有限公司；氢氧化钠、葡萄糖、盐酸、硫酸、柠檬酸、二甘醇（均为分析纯）、乙腈、磷酸（均为色谱纯）：国药集团化学试剂有限公司；柠檬苦素标准品、诺米林标准品（均为色谱纯）：成都曼斯特生物科技有限公司；橙皮苷标准品（分析纯）：上海麦克林生化科技有限公司。
1.2 仪器与设备JYZ-E8型榨汁机：九阳股份有限公司；MJ-250B5-Ⅱ型生化培养箱：上海新苗医疗器械制造有限公司；LXJ-IIB型离心机：上海安宁科学仪器厂；PHS-3B型酒精计：翼州市耀华器械仪表厂；JA2003N型电子天平：上海箐海仪器有限公司；101-2AB型电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；PGSJ-3F型pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司；721型可见光分光光度计：上海光谱仪器有限公司；1260高效液相色谱仪：美国Agilent公司。
1.3 试验方法1.3.1 柑橘酒的加工工艺流程及操作要点操作要点：将鲜果处理好后榨汁去渣，得椪柑浊汁，调整初始糖度为24%，接种SC果酒酵母，接种量为0.04%，发酵温度控制在21℃，主发酵1～2周，残糖量低至6 g/L后，转入后发酵，温度控制在15℃以下，后发酵持续约一个月，使残糖降至2 g/L以下。
后发酵结束后，用四层纱布过滤，分离酒脚，温度控制在15℃进行陈酿3个月以上，在低温条件下用棉饼（或硅藻土）过滤机过滤、装瓶，得柑橘酒成品。
将整个发酵过程分为鲜果、起酵、发酵旺盛、主发酵、后发酵这五个阶段来取样分析酒中各指标的变化。
1.3.2 柑橘酒中总黄酮含量的测定参照国标GB/T 12143—2008《饮料通用分析方法》[14]，以橙皮苷标准品为对照，采用分光光度法测定柑橘酒中总黄酮的含量。
1.3.3 柑橘酒中柠檬苦素和诺米林含量的测定采用HPLC法测定柑橘酒中柠檬苦素和诺米林的含量[15-16]。
样品处理：准确吸取柑橘酒5 mL于10 mL容量瓶中，以乙腈定容，摇匀，超声处理20 min，用0.45 μm微孔滤膜过滤，平行制备3份待测液。
高效液相色谱条件：Agilent ZORBAX SB-C18色谱柱（4.6mm×250mm，5μm）；流动相为乙腈∶0.1%磷酸水=55∶45（V/V）；柱温35℃；流速1mL/min；进样量10μL；检测波长为210nm，波长扫描范围为200～400 nm。
柠檬苦素和诺米林的标准曲线绘制：准确称取柠檬苦素和诺米林标准品各90 mg，用乙腈超声辅助溶解并定容至100 mL，摇匀，配成质量浓度均为90 mg/L的混合标准溶液。
再依次稀释成0.9 mg/L、1.8 mg/L、4.5 mg/L、9.0 mg/L、18mg/L、45 mg/L的柠檬苦素和诺米林系列标准溶液，以质量浓度（x）为横坐标，峰面积（y）为纵坐标分别绘制柠檬苦素和诺米林标准曲线。
1.3.4 其他理化指标的测定酒精度：参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酒精计法；总糖：参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接滴定法；总酸：参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的指示剂法[17]。
1.3.5 数据处理应用Excel和SPSS20.0软件进行数据处理分析。
2 结果与分析2.1 柑橘酒发酵过程中总糖含量和酒精度的变化图1 柑橘果酒发酵过程中总糖含量和酒精度的变化Fig.1 Changes of total sugar content and alcohol contents in citrus wine during fermentation process由图1可知，发酵前3 d，发酵液中总糖含量的变化不大，可能因为酵母菌刚接种处于菌体增殖起始期，酵母菌菌体数量在较低水平。
观察发酵液变化情况发现，第3天发酵液上层有少量气泡产生而下层较平静，进入起酵期。
此时，发酵液中总糖含量缓慢降低，酒精度缓慢增加。
第6天发酵液中有大量气泡产生，进入发酵旺盛期。
此时，发酵液中酵母菌的菌体数量呈对数增长，大量消耗糖分，发酵液中总糖含量急剧下降，酒精度含量快速上升。
随着发酵液中糖的消耗和酒精度的提高，酵母的生长繁殖受到抑制，在第16天时，无明显起泡现象，视为主发酵结束。
此时发酵液中总糖含量为5.75g/L，酒精度为14%vol。
在后发酵阶段，发酵液中总糖含量较低且下降缓慢，酵母生长繁殖活动减弱，酒精度无显著变化。
第45天柑橘酒的后发酵结束，此时发酵液中总糖含量为1.26 g/L，酒精度为14.7%vol。
在整个发酵阶段，酒精生成和糖降解速度呈现出一定的一致性。
2.2 柑橘酒中总黄酮含量的变化不同柑橘种类含有的黄酮种类不同，本试验中所用湘西椪柑属于宽皮柑橘，其中黄酮类物质中黄烷酮含量较高，占黄酮总量的80%，且以橙皮苷为主[18]。
因此，以橙皮苷为标准品测定柑橘酒中总黄酮的含量。
2.2.1 橙皮苷的标准曲线以橙皮苷质量浓度（x）为横坐标，吸光度值（y）为纵坐标绘制橙皮苷标准曲线，结果见图2。
