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西点理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共159题，每题1分，共159分）1.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。
A、生产方法B、生产技术C、工艺技术D、质量正确答案：A2.制作热苏夫力时，( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、煮开B、煮热C、冷冻D、煮温正确答案：A3.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D4.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。
A、硬度B、软硬度C、松度D、酥度正确答案：A5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。
A、热水面团B、酥面团C、水面团D、松面团正确答案：C6.空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、状态B、流速C、新鲜度D、湿度正确答案：D7.中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。
A、鱼、虾类B、鱼、禽、肉、蛋C、奶类、豆类D、调味品正确答案：B8.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A9.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会广西B、社会生活C、职业守则D、职业关系正确答案：D10.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )。
A、多种食物载体B、适宜的食物载体C、有针对性的食物载体D、固定的食物载体正确答案：D11.风味蛋糕具有风味独特，质地( )的特点。
A、细密B、光滑C、酥松D、松软正确答案：D12.调制巧克力馅料时，可用( )溶化巧克力。
A、加水熬制B、微波炉低温法C、微波炉高温法D、上火直接加热溶化正确答案：B13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
一、前言随着社会经济的不断发展，人们对食品的要求越来越高，甜品行业也随之蓬勃发展。
蛋糕作为甜品中的佼佼者，以其独特的风味和精美的造型受到广大消费者的喜爱。
为了深入了解蛋糕师这一职业，我于近期参加了为期一周的蛋糕师社会实践，现将实践经历和感悟总结如下。
二、实践背景与目的1. 背景介绍随着生活水平的提高，人们对饮食的要求不再局限于温饱，而是更加注重品质和健康。
甜品作为饮食文化的重要组成部分，逐渐成为人们生活中不可或缺的一部分。
蛋糕师作为甜品行业的核心人物，其专业技能和审美水平直接影响着蛋糕的品质。
2. 实践目的（1）了解蛋糕师的工作内容和工作环境；（2）学习蛋糕制作的基本技能和技巧；（3）提高自己的审美水平，培养对蛋糕艺术的热爱；（4）为今后从事相关职业打下基础。
三、实践过程1. 实习单位介绍本次实践地点位于我国某知名甜品店，该店拥有丰富的产品线和专业的制作团队。
在实习期间，我得到了店长和资深蛋糕师的悉心指导。
2. 实习内容（1）学习蛋糕制作的基本理论知识，如原料选择、配方比例、制作工艺等；（2）跟随师傅学习蛋糕的裱花技巧，包括奶油打发、翻糖制作、花卉造型等；（3）参与实际操作，独立完成蛋糕的制作，包括戚风蛋糕、慕斯蛋糕、翻糖蛋糕等；（4）学习蛋糕装饰技巧，如巧克力喷绘、果冻装饰、巧克力字母等；（5）了解甜品店的运营管理，包括客户接待、订单处理、产品推广等。
四、实践感悟1. 蛋糕师职业的艰辛与快乐（1）艰辛：蛋糕师的工作非常辛苦，需要长时间站立和操作，而且要求极高的手艺和耐心。
在实习过程中，我深刻体会到了蛋糕师的不易。
（2）快乐：当看到自己制作的蛋糕得到顾客的认可和喜爱时，内心的喜悦是无法言表的。
这种成就感让我更加坚定了从事蛋糕师职业的决心。
2. 蛋糕制作技巧的重要性（1）原料选择：优质的原料是制作美味蛋糕的基础。
在实习过程中，我学习了如何挑选新鲜、优质的原料，以确保蛋糕的品质。
（2）配方比例：准确的配方比例是蛋糕成功的关键。
蛋糕基本工艺流程
《蛋糕基本工艺流程》
蛋糕制作是一门需要耐心和技巧的烘焙艺术，下面简要介绍蛋糕的基本工艺流程。
首先，准备所需原料：面粉、砂糖、鸡蛋、黄油、发酵剂等。
然后按照食谱提供的比例，将材料称量好。
接下来，将面粉筛入碗中，加入发酵剂，并搅拌均匀。
在另一个碗中，将软化的黄油和砂糖搅拌至颜色变浅、体积变大。
然后，逐个加入鸡蛋并充分搅拌，然后将粉类材料分次加入搅拌均匀。
将面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱中烘烤。
蛋糕的烘焙时间和温度根据不同的食谱和烤箱特性而定，一般需在预热好的烤箱中烘烤30-40分钟左右，取出后用牙签插入蛋糕内部，若牙签上没有粘附面糊，则表示烘焙完成。
最后，将蛋糕取出晾凉，脱模后可以根据个人喜好进行裱花、涂抹奶油等装饰和涂抹。
通过以上基本工艺流程，我们可以制作出口感松软、香甜可口的蛋糕。
当然，蛋糕制作还有许多高级技巧和装饰方法，需要不断练习和实践才能掌握，但只要掌握了基本工艺流程，就能够制作出美味的蛋糕。
《【弄通烤制原理掌握烤制方法】面包烤制的基本原理》摘要：烤制法利用了传导、对流、辐射等所有的传热方式，在烤制过程中，这3种方式共同作用使面点生坯逐渐变熟，1．掌握烤炉火力的调节烤制法中火力的种类有3种：微火：炉温在110℃～170℃，制品的烘烤时间受烘烤的温度，湿度，制品生坯的形状、种类、是否使用模具等多种因素的影响烤制法是面点熟制工艺的一种。
烤制是将成形的生坯放入烤炉中，利用炉内的高温使面点成熟的方法。
制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学变化，烘烤后产生悦人的色泽和香味。
烘烤在面点制作中应用广泛，尤其在糕点行业中具有举足轻重的地位。
如果想要成为一名合格的面点师，必须明确烤制原理，掌握烘烤的方法。
一、烤制法成熟原理烤制法利用了传导、对流、辐射等所有的传热方式，在烤制过程中，这3种方式共同作用使面点生坯逐渐变熟。
二、烤制法的一般工艺流程箱温预热→进坯盘→掌握温度、湿度、时间→成熟三、烤制法成熟过程相关的理论变化1．面点制品在烘烤过程中的温度变化在烘烤过程中，面点制品表面和内部温度在发生着剧烈的变化。
由于整个烤炉内温度很高，所以面点制品表面的水分蒸发很快。
当表面水分蒸发殆尽时，表皮温度达到100℃，随着温度的持续升高或加热时间的延长，表皮的温度将超过100℃。
随着表皮水分的丧失和温度的提高，超过100℃后，高温热量将慢慢向内推进，而内部的水分也在逐渐向外转移受热湿化，就会形成一个超过100℃的表皮和温度保持在100℃的蒸发层，以及温度低于100℃的内部中心区域。
由于内部水分向外转移得慢，所以表皮层慢慢增厚，蒸发区域也慢慢向内部推进直至制品生坯成熟。
所以面点制品在烘烤过程中的温度变化如下：(1)面点表皮层的温度都达到并超过100℃，最外层可达到与炉温一致的温度。
(2)蒸发层(区域)的温度将一直保持在100℃。
(3面点内部的任何部分温度在烘烤结束时都不会超过100℃。
2．面点制品在烘烤过程中水分的变化在烘烤过程中，水分的变化是最明显的。
糕点面包烘焙工理论知识复习资料中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站第一章焙烤食品常识第一节焙烤食品的起源与发展历史1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。
2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。
3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。
4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。
埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。
6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。
7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。
9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。
例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。
而在欧洲北部以及东欧一些国家。
除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。
10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。
11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。
12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。
13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。
因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。
14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。
京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。
西式面点师五级理论知识复习题西式面点师基础知识一、判断题‘将判断结果填入括号中。
正确的填“√”’错误的填“×”。
1．良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的利益。
( × )2．职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。
( √ )3．职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用 ( √ )4．职业道德与社会生活关系密切，关系到社会稳定和和谐，对社会精神文明建设有促进作用。
( √ )5．加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。
( √ )6．从业人员的职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。
( √ )7．“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。
( × )8．职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。
( √ )9．积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。
( × )10．西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。
( × )11．西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业( √ )12．西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。
( √ )13．现代西式面点的主要发源地是欧洲。
( √ )14．中国最早出现的西餐馆是在1 9世纪50年代，大多建立在上海。
( √ )15.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等. ( × )16.《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行. ( √ )17．《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动(√ ) 18．食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后可参加工作 ( × )19．食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。
( × )20．保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。
蛋糕制作教程课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解蛋糕制作的基本原理，掌握蛋糕制作的基本步骤和要领。
2. 学生能了解并掌握蛋糕的材料配比，熟悉不同种类蛋糕的特点及制作方法。
3. 学生能了解蛋糕烘焙过程中温度、时间对蛋糕口感、质地的影响。
技能目标：1. 学生能够熟练操作蛋糕制作工具，如搅拌器、烤箱等。
2. 学生能够根据配方独立完成蛋糕的制作，包括打发、烘焙等关键环节。
3. 学生能够通过观察、品尝、交流等方式，评价和改进自己的蛋糕作品。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对烘焙艺术的兴趣，激发创新意识，提高审美能力。
2. 学生通过团队合作，学会分享、互相帮助，培养团队协作精神。
3. 学生了解食品安全和健康饮食的重要性，树立正确的饮食习惯。
本课程针对中学生设计，结合学生好奇心强、动手能力强、喜欢尝试新鲜事物的特点，注重实践操作和团队合作。
课程以蛋糕制作为载体，培养学生对食品科学的兴趣，提高学生的实践能力和创新能力。
通过明确具体的学习目标，为学生提供可衡量的学习成果，使学生在掌握知识技能的同时，培养正确的情感态度价值观。
二、教学内容本章节教学内容主要包括蛋糕制作的基本理论知识、实践操作技能及食品安全与营养知识。
具体安排如下：1. 蛋糕制作基本理论：- 蛋糕的分类及特点- 蛋糕制作的原料及作用- 蛋糕制作的基本步骤和工艺流程2. 实践操作技能：- 蛋糕材料的配比和打发方法- 蛋糕模具的选择和使用- 烘焙温度和时间的控制- 蛋糕装饰技巧及创意设计3. 食品安全与营养知识：- 食品安全的基本原则- 蛋糕制作过程中的卫生注意事项- 健康烘焙原料的选择与应用教学内容依据教材相关章节，结合课程目标进行组织。
在教学过程中，注重理论与实践相结合，让学生在掌握蛋糕制作技能的同时，了解背后的科学原理。
教学进度安排合理，确保学生在有限的时间内充分吸收和理解教学内容，为后续的课程实践打下坚实基础。
三、教学方法针对本章节内容，采用以下多样化的教学方法，以激发学生的学习兴趣和主动性：1. 讲授法：教师通过生动的语言和实物展示，讲解蛋糕制作的基本理论知识，如蛋糕分类、原料作用等，使学生对蛋糕制作有全面的认识。
关于做蛋糕的实习心得关于做蛋糕的实习心得关于做蛋糕的实习心得社会实践在学习中提高自我综合能力不可决少的重要组成部分，通过实践使自己在课堂上学到的基本理论与基本技能，进一步与生产实践相结合，从而提高了自己的技术水平和综合能力。
这一次实践使我4个月去接触社会，了解社会，亲身去体验社会，从中学到了很多宝贵的社会实践经验，开阔了视野,又增长了实践操作能力、丰富了生活阅历，为自己今后走上社会、适应社会打下了基础，因此我认为这次实践我的收获是丰富的。
1、实习的目的、意义“实践是检验真理的唯一标准”是检验我们课堂上学习的程度，没有实习就没有发言权，没有亲身深入实践就没有更加透切的认识，实习是为了使自己所学的理论知识与生产实践相结合，从而进一步提高自己的理论水平和实践能力，社会实践是经风雨、磨意志、锻体能、练才干全面提高的一次综合性实习。
通过实习,不但要增强自己对为人处事的认识，了解社会现实，社会面貌，增强自己对社会的适应能力、活动能力、发展能力，同时还要培养自己严格、认真、细致、创新、求实、吃苦耐劳的工作作风，从而使自己身心上得到了进一步的升华和体验。
2、实习单位的情况简介2、1公司的发展历程御品食品有限公司位于佛山市狮山镇松下工业园，前身（1987）年是一家明华西饼屋，专门从事蛋糕、点心、饼类、酥类、中秋月饼等的加工和销售。
经过22年的不断发展，不断创新，不断开拓，取得了辉煌的业绩。
今天（2015）“御品食品”的发展规模得到了进一步扩张，现有员工350多人，拥有了30多家连锁经营分店，实行了统一生产，统一发送，分配销售的经营模式，现在在佛山地区具有一定的竞争力，一定的知名度2、2公司的文化体制公司建立了完善的规章制度，实行了非常严格规范的管理体制，，不管在生产还是其它都有一定的规定条例，建立了明确的企业文化：做良心食品，做放心食品，做大众食品。
工作经验：理解、实行、准备、确认。
经营宗旨：便宜、好处、美观、卫生、方便、营养。
烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。
3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。
（6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。
4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。
（2）改善制品的色泽。
（3）是面团增筋剂。
（4）是产品保鲜剂。
（5）是产品质量改善剂。
（6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。
6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。
（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。
7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。
8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9．盐：（1）调控面团发酵速度。
西点师试题及答案西点师基础理论一、单项选择题1. 面包的膨胀主要依赖于：- A. 酵母发酵- B. 蒸汽- C. 面团的物理膨胀- D. 化学膨松剂答案：A2. 制作蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡的目的是： - A. 增加蛋糕的体积- B. 提供蛋糕的风味- C. 使蛋糕更加松软- D. 以上皆是答案：D3. 烘焙过程中，糖的主要作用是：- A. 提供甜味- B. 促进焦糖化反应- C. 增加蛋糕的水分- D. 作为发酵剂答案：B二、多项选择题1. 以下哪些是西点制作中常用的原料？- A. 面粉- B. 糖- C. 盐- D. 水答案：A, B, C, D2. 制作饼干时，以下哪些因素会影响饼干的质地？- A. 面团的硬度- B. 烘烤时间- C. 烤箱温度- D. 饼干的厚度答案：A, B, C, D三、判断题1. 所有烘焙食品在制作过程中都需要使用酵母。
（错误）2. 烘焙时，温度的控制对成品的质地和口感至关重要。
（正确）3. 制作巧克力蛋糕时，巧克力的熔化温度应该高于水的沸点。
（错误）四、简答题1. 请简述烘焙过程中常见的几种发酵方法。
答案：常见的发酵方法包括自然发酵（使用天然酵母）、快速发酵（使用商业酵母）、酸面团发酵（使用乳酸菌）和化学发酵（使用发酵剂）。
2. 描述烘焙过程中糖的作用。
答案：糖在烘焙过程中的作用包括提供甜味、促进焦糖化反应、增加产品的色泽、提供能量以及在某些情况下作为保湿剂。
西点师实践操作一、制作基本面团1. 准备材料：高筋面粉、水、酵母、糖、盐。
2. 将酵母溶解在温水中，加入糖和盐。
3. 将面粉加入酵母水中，揉成光滑的面团。
4. 让面团在温暖处发酵至体积膨胀。
二、制作法式面包1. 将基本面团分割成小块。
2. 每块面团进行整形，使其成为长条形。
3. 将面团放在烤盘上，进行第二次发酵。
4. 预热烤箱至220摄氏度，将面包放入烤箱烘烤至表面金黄。
三、制作巧克力蛋糕1. 将巧克力和黄油一起融化。
