1 名词解释（2´5=10分）脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素（pigment）单纯蛋白2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）（1）在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。
（2）天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是。
（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色（6）苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。
（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。
（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。
（10）色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。
（11）LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。
（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。
（13）HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。
（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。
（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。
（17）增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。
（18）食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
（19）油脂发生自动氧化时生成了，它的分解产物具有味。
（20）丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平。
3 选择题（1´10=10分，选择出正确的答案）（1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是。
A 乳糖B 蔗糖C 支链淀粉D b-环糊精（2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量。
A 不变B 增加C 降低D 无法直接预计（3）油脂精炼时脱色处理使用的是A 氢氧化钠B 热水C 活性炭D 真空加热（4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。
A 降低蛋白质溶解度B 增加蛋白质溶解度C 蛋白质胶凝D 无变化（5）将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是A 基本无降解B 降解且有气体产生C 降解且有香味产生D 降解且有臭味产生（6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。
A 还原糖B 淀粉C 还原酮D 醛类（7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是。
A 吡嗪B 含氮化合物C 脂肪分解物D 含硫化合物（8）味觉感受器只能同食品中的作用并产生味觉。
A 所有有机物B 所有无机物C 一些可溶性物质D 所有物质（9）下列金属元素中属于有害的重金属的是。
A FeB AlC MnD Cd（10）为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A 加入一些有机酸B 加入一些锌离子C 增加水分活度D 乳酸菌发酵4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。
（3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。
（5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。
（6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。
有关化合物的结构式见右图参考答案1 名词解释脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象；风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体；等温吸着曲线：一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线；色素（pigment）：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素；单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。
2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）（1）在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。
（2）天然蛋白质中的氨基酸均为L- 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基。
（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是a、b’、b ，它们密度大小的顺序是a<b’<b 。
（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有明胶、琼脂，海藻酸盐、果胶在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于丙酮，花青苷是水溶性的，一般为红色色或者蓝色（6）苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在协同作用。
（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。
（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同水的作用，剪切稀释则是指在强剪切条件下蛋白质溶液黏度的改变。
（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象。
（10）色淀是由合成色素和不溶性固体基质制成的，色淀在水中的溶解行为是不溶解。
（11）LD50的中文意思是致死中量，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为第二个。
（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是Vc ，总体上看最稳定的是VB5 。
（13）HBL为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。
（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是磷脂，碱精炼处理除去的是游离脂肪酸。
（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性高于果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中最大的。
（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度高，添加亚硫酸盐可以有效地抑制反应进行。
（17）增稠剂是亲水性大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的黏度，又可以增加体系的稳定性。
（18）食品中的亚硝酸盐与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有致癌性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
（19）油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败味。
（20）丙烯酰胺是近来在高温加工食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。
3 选择题（1´10=10分，选择出正确的答案）（1） A 乳糖（2） B 增加（3）C 活性炭（4）B 增加蛋白质溶解度（5）C 降解且有香味产生（6）C 还原酮（7）D 含硫化合物（8）C 一些可溶性物质（9）D Cd（10）B 加入一些锌离子4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点（凝固点）以下的温度时还不出现冰结晶的现象。
在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在时，很容易产生过冷现象。
（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。
蛋白质加热变性后所产生的变化有以下几个方面：（应在5个以上，每个1分）蛋白质失去生物活性水结合能力变化溶解度降低容易被酶水解蛋白质结晶能力丧失溶液的黏度变化（3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分）食品的基本味觉有5种，它们的典型代表物分别是：（多回答扣1分，少回答1个扣1分）甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁或苯基硫脲，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸一钠（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。
亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为+4价，具有还原性，可以与氧或氧化剂反应并且被转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用。
2.5+0.5=3分反应式Na2SO3 + O2 ® Na2SO4亚硫酸钠漂白花青苷的原因：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子的结构中共轭体系被破坏，产物不具有色泽，从而产生漂白效果，但作用是可逆的。
反应式为：（5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。
（8分）根据西伦贝格理论，甜味化合物都具有一电负性原子A（通常是N、O）并以共价连接氢，即存在一个OH，NH2或=NH基团，它们为质子供给基；同时甜味化合物还有另外一个电负性原子B（通常是N，O），它与AH的距离大约在0.25~0.4nm，为质子接受基。
在人体的甜味感受器内也存在着类似的AH-B结构单元；当甜味化合物的AH-B结构单元通过氢键与甜味感受器中的AH-B单元结合时，便对味神经产生刺激，从而产生了甜味。
甜蜜素中NH为AH，与S连接的O为B，距离在0.25~0.4nm，正好符合西伦贝格理论，所以具有甜味。
示意图（阐述7分，结构1分）（6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。
（10分）脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：（1）诱导期RH →R·+ H·（2）传播期：R·+ O２→ROO·ROO·+ RH →ROOH + R·（3）终止期：R·+ R·→RR ROO·+ROO·→ROOR + O2 ROO·+ R·→ROOR没食子酸丙酯是一个酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它得稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。
