6餐厅管理制度(修订)

山东金宝山机械有限公司餐厅管理制度文件编号：SJ-006版本号： A修订次数：0编制：文件编写小组审核：批准：2013-09-01 发布 2013-09-01 实施 2017-09-25 修订餐厅管理制度1、目的加强职工餐厅管理，营造安全、卫生、温馨、文明的就餐环境。

2、适用范围本制度适用于公司职工餐厅各个环节的管理。

3、职责3.1人力资源行政部是职工餐厅管理的主管部门。

3.2餐厅工作人员负责食材加工、餐具消毒和餐厅设备设施的日常维护工作。

3.3就餐人员须遵守本制度，按规定刷卡就餐，并对餐厅工作人员进行监督评议。

4、工作程序4.1人力资源行政部负责培训、采购、储存、加工、配餐、就餐、餐具消毒、餐厅卫生、食物中毒预防等具体工作管理。

4.2餐厅工作人员培训4.2.1目标：通过培训使餐厅管理与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升餐厅食品卫生管理水平，减少和控制就餐人员集体食物中毒和食源性疾病（包括肠道传染病）事件发生和流行的目的。

4.2.2培训内容4.2.2.1法律法规知识,《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》等相关法律规知识。

4.2.2.2食品卫生管理知识：餐厅建筑、设施与设备、餐厅布局的卫生要求；水源管理以及环境卫生要求；卫生管理规章制度及岗位责任制度等。

4.2.2.3食品加工操作卫生要求：食品采购卫生要求；食品验收入库与储存卫生要求；食品加工烹饪与分餐卫生要求；食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。

4.2.2.4常见的食物污染及其预防控制知识。

4.2.2.5食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：食物中毒。

细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒；常见肠道传染病。

病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱；食物中毒处理原则与报告要求；食物中毒和肠道传染病案例。

4.2.2.6膳食营养知识：人体基本营养素（平衡膳食宝塔）；贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；膳食中营养素的搭配。

4.2.3培训方式与培训时间：4.2.3.1集中授课与分散自学相结合。

原则上对新上岗人员和已在岗但未经过培训的人员采用集中授课的方式进行培训；对已在岗但经过培训并取得培训合格证的人员可采取分散自学的方式进行强化培训。

4.2.3.2培训时间与培训周期：上岗培训：新上岗人员培训时数以完成培训内容为准，建议培训时间不少于8学时（每学时4小时）。

强化培训：原则上管理人员强化培训周期为一年，培训时数以完成培训内容为准；从业人员强化培训周期为一年，培训时数以完成培训内容为准。

经常性培训：管理人员与从业人员每周三下午利用一个半小时时间进行集中学习或培训。

4.2.3.3培训机构与师资：以内部组织培训为主。

必要时依托当地卫生专业机构建立相应培训机构，聘请具有一定的教学和实践经验并具有中级以上卫生（医学）技术职称的卫生人员为师资。

4.2.4培训质量监督：4.2.4.1人力资源行政部负责餐厅管理人员与从业人员培训的组织、考核和成绩登记，以加强培训质量的管理。

每次培训之后，都要组织餐厅从业人员进行一次培训考核，凡不及格者，进行补考。

如补考不及格，不予聘用。

4.2.4.2人力资源行政部按考核成绩、平时的技术水平以及民主评议结果划分等级，并和工资挂钩。

4.3原料采购及验收4.3.1采购人员采购原材料时，为保证食品卫生、安全，物廉价美，必须实行主食、食用油定点采购。

4.3.2采购原材料必须向原材料经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件（加盖经营者公章），有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

禁止采购不符合食品卫生标准的食品和原料，禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者提供的食品及原材料。

4.3.3采购市场上的食品及原材料要在保证食品和原材料卫生、安全的前提下，要货比三家，比质比价，确保价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

4.3.4采购原材料、食品或用品时必须两人以上共同采购，不允许一人到市场采购。

4.3.5原材料入库前库房保管员要对品种、数量、质量进行严格检查和验收，并核对小票与所验数量、重量和质量是否吻合。

否则，库房保管员不予签字和接收入库。

食品采购回来要有二人以上的验收签字，并有验收记载。

4.3.6验收原材料时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的原材料坚决不能使用。

4.3.7有包装的原材料验收：验包装上内容是否与检验报告内容相符；验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能采购或入库；验包装是否有厂名、厂址；验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；嗅气味是否有异味；手感是否有异样。

4.3.8无包装的原材料验收：看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；手感有无异样；蔬菜是否新鲜。

4.3.9凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，餐厅不得加工、使用。

4.3.10采购食品时，应向供货商提出卫生质量要求，并检查食品质量及食品生产日期和保质期。

4.3.11不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品。

4.3.12不采购无动物检疫合格章（证）的肉类食品。

4.4餐厅食品仓库管理4.4.1餐厅库房应设专人管理，非库房管理人员不得随意进入。

任何人员不得私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

4.4.2餐厅库房必须保持清洁、干净，无鼠、无蝇、无蚊、无蟑螂，保持良好的环境卫生。

库房要保持干燥、通风，防止物品因受潮而霉烂变质。

4.4.3库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品存放必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

4.4.4库房内不得存放易燃易爆和有毒有害物品以及个人物品。

超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

4.4.5库房保管员要尽心尽职，坚持原则，当好管家，严禁私拿外流和浪费现象发生。

4.4.6凭单据验收食品时须验收食品的规格质量，生产日期，保质期限是否符合规定。

4.4.7定型包装食品按类别、品种上架堆放，做到一货一卡，注明食品进货日期及食品最终食用日期。

4.4.8仓库内食品要定期检查，及时清除超过保质期、发霉变质、锈盖的食品。

4.4.9应保持空气干燥，地面干净，做好防鼠、虫、蝇及防蝉螂工作。

4.4.10易腐食品，储存于密封加盖的容器内，其他货物堆放做到隔墙离地。

4.4.11食品仓库内中得存放有毒有害物品和非食品的杂物。

4.4.12保持仓库内环境卫生，定期大扫除，仓库内严禁吸烟。

4.5操作间管理4.5.1餐厅厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高食品卫生安全意识和法制意识。

要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，不断提高业务水平和能力。

4.5.2餐厅粗加工要求。

4.5.2.1分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

4.5.2.2加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

4.5.2.3盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时清洗和平消毒后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

4.5.2.4加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时清洗、消毒晾干。

4.5.2.5加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

4.5.2.6保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

4.5.2.7未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

4.5.3厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

烹调的菜肴尽量做到色、香、味、形等俱佳，增进用餐者食欲。

4.5.4操作人员在加工时要严格按卫生要求标准操作，养成良好卫生习惯，穿戴好工作衣帽和口罩，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，需用手搅伴的凉菜类、各类馅必须戴一次卫生手套。

4.5.5食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁直接放入口中品尝。

要用专用碗筷盛出品尝。

4.5.6制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，加盖加温，不能用抹布或围裙擦试容器。

放置凉菜的容器上要加保鲜膜。

成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

4.5.7各类用品用具等要经常保持清洁干净，分类使用。

操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖，充分发挥防蝇、防鼠、防蟑螂设施的作用。

4.5.8未经餐厅管理人员允许，工作人员不得随意找人顶替，不得随意增减厨师。

4.5.9烹调加工间所用的原料应新鲜，腐败变质以及感官性状异常的食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。

4.5.10盛放熟食品的容器或餐具应生熟分开，应有明显标识。

不使用未消毒的容器或餐具盛装熟食菜肴。

4.5.11食品应充分加热，炒菜、烧煮食品勤翻动，防止里生外熟。

4.5.12食用油不宜反复煎炸，应定期处理；烘烤食品避免明火直接与食品接触。

4.5.13生熟食品不得同台存放。

4.5.14工作前后对操作台、调料台、炉灶及周围环境进行清洁处理。

4.6配餐间管理4.6.1充分利用无鼠、无蝇、无蚊、无蟑螂设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

4.6.2工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

4.6.3工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

4.6.4分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

4.6.5成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

4.6.6未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

4.6.7领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

4.6.8工作前必须对配餐间空气进行消毒30分钟。

4.6.9配餐间应专用，不得设煤炉加工食品。

4.6.10配餐间人员对所售食品进行检查，感官性状异常的食品不得对外出售。

4.6.11盛菜饭的工用具、容器必须专用，必需经清洗消毒后方可使用。

4.6.12售饭前后，应对操作台、售饭窗口进行清洁消毒处理。

4.7食品试尝留样管理4.7.1每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

4.7.2饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

4.7.3按《食品留样情况登记表》进行逐项登记。

4.7.4饭菜留样必须坚持48小时。

4.7.5人力资源行政部主任不定期进行抽查并按餐厅当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现餐厅没有坚持饭菜试尝留样，追究相关人员责任。