食物蛋白质消化率

衡量指标
1.蛋白质生物价(BV)：反映食物蛋白质消化吸收后，被身体利用程度的指标，生物价值越高，表明其被身体利用程度越高。

2.蛋白质净利用率(NPu)：从食物蛋白质的消化和利用两个方面反映食物中蛋白质被利用的程度。

蛋白质利用率=消化率×生物价
3.蛋白质功效比值(PER)：用处于生长阶段的幼年动物，在实验期内体重增加(克)和摄入蛋白质的量(克)的比值来反映蛋白质的营养价值广泛用于婴幼儿食品中蛋白质的评价。

任何PER达2。

5的蛋白质都属于高质量的蛋白质。

4.经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)：将食物中氨基酸组成与参考蛋白质相比较而获得。

PDCAAA越高表明氨基酸组成越接近于人体所需。

这种方法非常容易发现食物中最缺乏的氨基酸，即限制性氨基酸。

从高到低排列出20种对癌有显著抑制效应的蔬菜，其顺序是：熟甘薯98.7%，生甘薯94.4%，芦笋93.7%，花椰菜92.8%，卷心菜91.4%，菜花90.8%，欧芹83.7%，茄子皮74%，甜椒55.5%，胡萝卜46.5%，金花菜37.6%，荠菜35.4%，苤蓝34.7%，芥菜32.4%，雪里蕻29.8%，番茄23.8%，大葱16.3%，大蒜15.9%，黄瓜14.3%，大白菜7.4%。

蛋白质消化率的影响因素研究_袁磊第４０卷第３期２０１５年６月Ｖｏｌ．４０，Ｎｏ．３GrainScienceandTechnologyandEconomyＪｕｎ．２０１５第４０卷２０１５年第３期DOI：10.16465/431252ts.20150313蛋白质消化率的影响因素研究袁磊1，2，唐瑜1，2，刘晓庚1，2210023；210023）（1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京2.江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏南京［摘要］蛋白质对人体有重要的生理功能，消化率是反映其营养价值的重要指标，受蛋白质来源、原料粒径大小、原料成熟度、蛋白质改性、非蛋白质成分和加工工艺等因素影响。

本文对影响蛋白质消化率的因素作综述。

［关键词］蛋白质；消化率；因素蛋白质具有构成和合成新的组织、维持和提供必需氨基酸、参与物质的组织代谢、增强抵抗力和提供能量等重要生理功能［1］。

目前主要以蛋白质含量和必需氨基酸模式评价其营养价值，而忽视对消化率的研究。

蛋白质消化率是指从蛋白质中吸收的氮占摄入氮的比值并反映其被分解和吸收的程度，消化率越高越易被吸收利用［2］，受不同蛋白质来源、原料粒径大小、原料成熟度、蛋白质改性、非蛋白质成分和加工工艺等因素影响，本文就这些影响因素做综述，为后期研究提供参考。

而高粱胚乳中蛋白消化率为65.7%。

这是由于高粱麸皮中的植酸、酚类和非淀粉多糖等易与蛋白质结合或发生反应进而影响蛋白质的消化。

1.2原料的粒径大小原料颗粒度的减小可增大与胃肠道及体内消化酶的接触面积和频率进而提高消化率。

崔亚丽［11］发现豆浆中蛋白消化率随豆浆粒径的减小显著增大，而当粒径减小到一定值（12.20μm）时消化率则变化不显著。

任守国［12］发现超微粉碎后豆粕的蛋白消化率随豆粕粒径的减小而显著增大，粒径为192、32.91、（621μm）25.96、23.51和2.63μm的豆粕比常规粉碎的消化率分别提高11.79%、31.86%、40.02%、42.74%和55.01%，说明豆粕粉体粒径的细小化可提高蛋白利用率，与王卫国等［13］的研究结果一致。

食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。

在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。

对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。

但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。

2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。

Fm为粪代谢氮。

粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。

后两者称为粪代谢氮。

粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。

如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。

蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。

如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。

再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。

1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。

蛋白质消化率蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。

蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。

蛋白质消化率的计算方法：蛋白质消化率=蛋白质中被消化吸收的氮的数量/食物中含氮总量*100% 比如，在日常生活中，大豆类产品，如豆腐和豆浆中的蛋白质消化率都很高2012年营养师报考条件最新更新世纪合众营养学院提供营养保健师报考条件点击了解营养保健师报考条件400-66..定氮仪/凯氏定氮仪上海勇规自主研发生产销售凯氏定氮仪,不外排SO2,为企业量身打造更经济适用!百度推广食物蛋白质消化率(digestibility)是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标;是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数;是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一.一般采用动物或人体实验测定,根据是否考虑内源粪代谢氮因素,可分为表观消化率和真消化率两种方法.1蛋白质表观消化率[apparent protein(N) digestibility]即不计内源粪的蛋白质消化率,通常以动物或人体为实验对象,在实验期内,测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的氮,然后计算:蛋白质表观消化率(%)=(I-F)/I*100 式中I代表摄入氮,F代表粪氮2蛋白质真消化率[true protein digestibility]考虑粪代谢时的消化率,粪中排出的氮实际上有两个来源.一是来自未被消化吸收的食物蛋白质;二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮.通常以动物或人体为实验对象,首先设置无氮膳食期,即在实验期内给予无氮膳食.成人24小时内粪代谢氮一般为0.9-1.2g;然后再设置被测食物蛋白质实验期,实验期内摄取被测食物,再分别测定摄入氮和粪氮.从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮,才是摄入氮和粪氮.从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮,才是摄入食物蛋白质中真正未被消化的部分,故称蛋白质真消化率.计算如下:蛋白质真消化率(%)=I-(F-Fk)/I*100式中I为摄入氮,F代表粪氮,Fk代表粪代谢氮本文考试吧网由于粪代谢氮测定十分繁琐,且难以准确测定,故在实际工作中常不考虑粪代谢氮,特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时,可不必计算Fk;当膳食中含有多量膳食纤维时,成年男子的Fk值,可按每天12mgN/kg体重计算.蛋白质消化率受到蛋白质性质,膳食纤维,多酚类物质和酶反应等因素影响.一般来说,动物性食物的消化率高于植物性食物.如牛奶,鸡蛋蛋白质的消化率分别为95%,97%,而玉米和大米的蛋白质消化率分别为85%和88%.。

《营养与食品卫生学》题库《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。

标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸E.蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。

标注：1.23A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给E.必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。

标注：8.11A．12％B．16％C．18％D．20％E. 26％4．为平安可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。

标注：8.21A．30％B．3％C．5％D．8％E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。

标注：1.11A．婴幼儿B．青少年C．妊妇D．成年男子E.儿童6．氨基酸模式是指卵白质中( )。

标注：1.23A．各类氨基酸的含量B．各类必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E.各种氨基酸的构成比7．限定氨基酸的存在，使机体( )。

标注：1.23A．卵白质的吸收遭到限定B．卵白质提供热能遭到限定C．分解组织卵白质遭到限定D．卵白质分化代谢遭到限定E.蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。

标注：8.23A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸使用D．会干扰其他氨基酸的使用E.会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考卵白质使用的食品卵白质是( )。

标注：8.23A．大豆卵白质B．鸡蛋卵白质C．牛乳卵白质D．酪卵白E.牛肉卵白质A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸E.赖氨酸11．铁卵白是( )的目标。

标注：8.21A．轮回中的铁B．血红卵白中的铁C．体内贮存铁D．人体可利用的铁E.人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。

《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。

标注：1.13 A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。

标注：1.23 A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。

标注：8.11 A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。

标注：8.21 A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。

标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。

标注：1.23 A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。

标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。

标注：8.23A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。

标注：8.23A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。

标注：8.23 A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。

2∙L22.食物蛋白质的营养评价同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。

我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。

从营养学角度来考虑，主要从“量''和"质"两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。

"量’’指的是食物中蛋白质的含量，“质指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。

下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。

在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数625,就可以得到蛋白质的量。

比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g,那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。

接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。

消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。

所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。

一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。

所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白（可有图片或动画）蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。

首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式：蛋白质真消化率（％）=[/-（尸F初〃XlO0%式中：I—摄入氮；F—粪氮；Fk—粪代谢氮。

/代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋白质外,还有来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮，即粪代谢氮Fk o 所以，在计算体内真正未被消化吸收的氮时，应该用粪中排出的氮，减去粪代谢氮。

一般情况下，为了计算方便，我们可以忽略粪代谢氮，而采用表观消化率的测定方法。

1.营养:营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

2.营养素nutrient维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

3.营养价值指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

4.营养不良malnutrition指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。

5.消化食物在消化管内经过物理的、化学的和微生物的作用，使它们转变成可溶的、结构简单的小分子物质才能被吸收利用，这一转变过程称为消化。

6.吸收：食物的消化产物(如葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸)、水和无机盐等,通过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程,叫吸收。

7.被动转运：指物质或离子顺着浓度梯度或电位梯度通过细胞膜的扩散过程，其特点是不需要细胞提供能量。

8.主动转运某些物质(如钾离子、钠离子)以细胞膜特异载体蛋白携带下，通过细胞膜本身的某种耗能过程，逆浓度差或逆电位差的跨膜转运称为主动转运。

9.胞饮作用：指活细胞不靠通透性从外界摄取液态物质的现象。

（指内吞细胞外液体。

）10.完全蛋白质/优质蛋白质完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。

优质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。

11.必需氨基酸（Essential amino acid，EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。

12.限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。