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粮食地理知识点总结一、粮食概念及分类粮食是人类主要的食物来源之一，是人类赖以生存的重要食品，也是农业生产的主要产品。
粮食包括谷类、豆类、薯类、油料作物及其他作物等。
在这些作物中，主要的粮食作物包括稻谷、小麦、玉米、大米、大麦、高粱、谷子、黑米等。
根据粮食作物的种类和用途，粮食可以分为谷物、豆类、薯类、油料作物及其他作物。
1. 谷物：主要包括小麦、稻谷、玉米、大麦、高粱、谷子、黑米等。
谷物是人类主要的膳食能源来源，其中以小麦、稻谷、玉米为主要粮食作物。
2. 豆类：主要包括大豆、绿豆、花豆、红豆等。
豆类是人类重要的植物蛋白质来源，也是农作物轮作的重要作物。
3. 薯类：主要包括马铃薯、甘薯等。
薯类是人类主要的蔬菜类作物，也是人类的主要食物来源之一。
4. 油料作物：主要包括花生、菜籽、蓖麻、大豆等。
油料作物是人类的主要膳食脂肪来源，也是工业生产的原料。
5. 其他作物：主要包括红薯、棉花、烟草、茶叶等。
这些作物在人类的生产生活中也有很重要的地位。
二、粮食地理的研究领域粮食地理是地理学的一个重要分支，它主要研究粮食作物的分布、生产、消费和国际贸易等问题。
粮食地理的研究领域主要包括以下几个方面：1. 粮食生产地理：研究粮食作物的适宜生长环境、土地利用、农作物轮作以及主要粮食作物的分布规律等问题。
主要包括气候环境、土壤环境、地表水资源、土地资源及植被资源等。
2. 粮食消费地理：研究粮食作物的消费结构、膳食习惯、人口分布、城乡差异以及粮食供应体系等问题。
主要包括人口数量及结构、城乡分布、膳食习惯、饮食结构及对粮食作物的需求等。
3. 粮食贸易地理：研究粮食作物的国际贸易模式、贸易地理、国际价格波动、地区间的贸易关系以及市场需求等问题。
主要包括国际贸易、国际市场、国际价格、国际分工、经济地理以及国际关系等。
4. 粮食安全地理：研究粮食作物的供应保障、粮食安全保障、粮食生产增产、产地保障、产能保障以及市场供求关系等问题。
注册营养师技师模拟题及参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.粮谷类和薯类食物含（）较多，是膳食能量最经济的来源。
A、膳食纤维B、碳水化合物C、油脂D、植物蛋白正确答案：B2.下列哪种物质能形成酶?（）A、蛋白质B、糖类C、脂和蛋白质D、脂正确答案：A3.人体氮的来源为（）。
A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：A4.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有() ①鸡蛋②稻米③鸡肉④牛肉⑤大豆A、①②④⑤B、③④⑤C、②③④⑤D、①③④⑤5.公共营养监测的主要任务是A、分析评价营养缺乏与营养过剩的种类发病率原因和发展趋势B、分析社会因素和探讨能采取的社会性措施C、研究人群的营养状况与发育状况D、研究营养政策正确答案：D6.2003年WHO/FAO联合专家委员会在报告中将膳食营养和慢性病关系的科学证据划分的等级数量为A、3个B、4个C、5个D、7个正确答案：B7.健康教育诊断的思想核心是分析影响健康相关行为的（）A、倾向因素、促成因素和强化目素B、教育因素、促成因素和倾向因素C、组织因素、环境因素和教育因素D、促成因素、强化因素和社会因素E、流行病学因素、环境因素和倾向因素正确答案：A8.猪肉中的限制性氨基酸为：()。
A、蛋氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、赖氨酸9.一名七岁男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏的营养素为（）。
A、钙B、铁C、锌D、维生素B12正确答案：C10.对于健康成年人,推荐的蛋白质摄入量为A、每天100克B、总热量的12%至15%C、每千克体重2g蛋白质D、每千克体重1克蛋白质正确答案：D11.地中海膳食结构的特点包括①意大利英国为其代表②富含植物性食物③食用畜肉较多④主要的食用油是橄榄油⑤含大量复合碳水化合物A、②④⑤B、②⑤C、①③⑤D、②④正确答案：A12.食品营养价值的评定不包括A、营养素的种类B、营养素的含量C、营养素的损失D、营养素的质量正确答案：C13.评价高蛋白食品鲜度的理化指标主要是()。
粮食宣传周小知识一、粮食定义与分类粮食是指植物性食品原料，包括谷物、豆类、薯类等，是人类生存和发展的重要物质基础。
粮食按其种类可分为谷物、豆类、薯类和其他杂粮等。
谷物主要包括稻谷、小麦、玉米等；豆类主要包括大豆、绿豆、红豆等；薯类主要包括马铃薯、红薯等。
二、世界粮食日世界粮食日是联合国粮农组织为应对全球粮食危机而设立的纪念日，定于每年的10月16日。
世界粮食日旨在提高人们对全球粮食安全问题的认识，促进各国政府和民间组织加强粮食安全合作，共同应对全球粮食危机。
三、中国粮食安全形势中国是一个农业大国，粮食生产对于国家发展和民生福祉至关重要。
近年来，中国政府采取了一系列措施来保障粮食安全，包括加强农业科技创新、推行农业现代化、提高农业抗灾能力等。
同时，中国还积极推进粮食储备体系的建设，以确保在灾害等特殊情况下能够及时保障粮食供应。
四、粮食生产与保护粮食生产是保障粮食安全的基础，而保护耕地和水资源是保障粮食生产的关键。
中国政府一直致力于加强农业生态环境保护，推行绿色发展理念，提高粮食生产的可持续性。
同时，还加强了对转基因作物的监管，以确保粮食生产的安全性和可持续性。
五、粮食储藏与流通粮食储藏和流通是保障粮食安全的重要环节。
中国政府加强了对粮食储藏和流通设施的建设和改造，提高了粮食储存技术和流通效率。
同时，还加强了对粮食质量安全的监管，确保消费者能够购买到安全、可靠的粮食。
六、粮食健康饮食与营养粮食不仅是人体能量的主要来源，还富含各种营养素。
科学的饮食和营养搭配对于保障人体健康至关重要。
中国政府加强了对健康饮食和营养知识的宣传和教育，鼓励人们养成科学的饮食习惯，提高全民健康水平。
七、粮食节约与环保粮食节约和环保是保障粮食安全和可持续发展的重要方面。
中国政府一直致力于推广节约粮食、减少浪费的理念，并采取了一系列措施来促进环保意识的普及和落实。
例如，在餐饮行业推行“光盘行动”，鼓励消费者减少浪费；在农业生产中推行有机肥料替代化学肥料等措施，以减少对环境的污染。
粮食常识知识点总结1. 粮食的种类：粮食主要包括谷物、豆类和薯类。
谷物包括大米、小麦、玉米、高粱、谷子、糜子、荞麦等；豆类包括黄豆、绿豆、大豆、花豆、红豆等；薯类主要是指马铃薯、甘薯等。
这些粮食种类在不同地区有不同的主食，但都是人们生活中必不可少的食物。
2. 粮食的营养价值：粮食是人类主要的能量来源，它提供了人体所需的碳水化合物、蛋白质、矿物质和维生素。
大米、小麦等谷物含有丰富的碳水化合物，是人们主要的能量来源；豆类含有丰富的蛋白质和矿物质，能够帮助人体补充营养；薯类含有丰富的维生素和纤维素，有助于人体健康。
3. 粮食的种植和收获：粮食的种植需要合理的气候条件和土壤环境。
一般来说，粮食的种植要求充足的阳光和适量的雨水，土壤要求肥沃、排水良好。
粮食的收获需要合理的农业技术和工具，以保证粮食的产量和质量。
4. 粮食的加工和储存：粮食的加工主要包括去壳、磨面、碾米等工艺，以便人们更好地食用。
粮食的储存需要合理的温度和湿度条件，以保证粮食的品质和食用安全。
5. 粮食的消费和利用：人们通过各种方式利用粮食，主要包括食用、加工和制作各种食品。
人们需要合理饮食，避免浪费，提高粮食的利用率。
同时，人们还可以利用粮食制作各种食品，如面包、饼干、面条等，为人们的生活提供了丰富的选择。
总的来说，粮食是人类不可或缺的重要食物之一，了解粮食的常识知识可以帮助我们更好地保护粮食资源，提高粮食的利用率，减少浪费，从而更好地保障人类健康和生存。
希望我们每个人都能够珍惜粮食资源，适量饮食，避免浪费，共同保护我们的粮食资源。
粮食领域知识点总结一、粮食的种类粮食是指以谷物、豆类、薯类等植物的种子为食物的食物类别，在不同的国家和地区有不同的习惯和喜好。
1. 谷物谷物是粮食的主要种类，是人类主要的能量来源。
主要的谷物包括小麦、大米、玉米、大麦、燕麦、稻谷等，在世界各地的人们的日常饮食中都有着不同程度的重要性。
2. 豆类豆类也是重要的粮食种类，包括大豆、花生、绿豆、赤豆、黑豆等，豆类富含蛋白质、脂肪和纤维素等营养物质，对人体健康有着重要的作用。
3. 薯类薯类是主要的淀粉来源之一，包括马铃薯、甘薯、山药等，富含淀粉和维生素，是人们常见的主食之一。
二、粮食的种植粮食的种植是粮食生产的第一道环节，它直接关系到粮食产量和质量。
种植粮食的关键知识点包括以下几个方面：1. 土壤不同的粮食对土壤的要求不同，包括土壤的酸碱度、肥力、排水性等方面。
合理选择土壤，对粮食的生长和产量都有着重要的影响。
2. 水分水分是植物生长所必需的，不同的粮食对水分的需求也不同。
合理的灌溉和排水措施对粮食的生长和产量至关重要。
3. 施肥施肥是保证粮食生长所需养分的重要手段，不同的粮食对养分的需求不同，适量的施肥能够保证粮食的生长和发育。
4. 耕作耕作是指对土壤进行翻耕、整理、松土和松土等一系列操作，以为粮食的生长创造良好的土壤环境。
5. 病虫害防治病虫害是影响粮食产量和质量的重要因素，科学的防治措施对粮食的生长和发育至关重要。
6. 种植技术不同的粮食有着不同的种植技术，包括播种、施肥、灌溉、植保等一系列操作，科学的种植技术能够提高粮食的产量和质量。
三、粮食的收获粮食的收获是种植的最后一道环节，它直接关系到粮食的产量和质量。
1. 收获时间不同的粮食有着不同的收获时间，合理的收获时间对粮食的产量和质量有着重要的影响。
2. 收获工具不同的粮食需要不同的收获工具，包括收割机、打谷机、脱粒机等，合理选择和使用收获工具能够提高收获效率和质量。
3. 收获方法不同的粮食有着不同的收获方法，包括人工收割、机械收割、晒晒等方式，科学的收获方法能够保证粮食的产量和质量。
第一节粮谷类及薯类粮谷类主要包括米、面、小米、玉米、大麦、高粱、馒头、面条等，马铃薯（土豆）、甘薯（又名红薯、山芋、地瓜）、木薯等属于薯类。
在我国人民膳食中，50%～70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于粮谷类和薯类食品。
谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。
这一类食物可提供给我们碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。
谷类提供的碳水化物主要为淀粉（starch），含量在70%以上。
淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国人民膳食中50%～70%热能来自谷类碳水化物。
谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%。
谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化或蛋白质互补的方法。
如大米中用0.2%～0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价值可明显提高。
蛋白质互补作用是指将缺乏某种必需氨基酸的蛋白质和富含这种必需氨基酸的食物混合食用，可以提高蛋白质的生物价值。
例如，谷类食物蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高；而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨酸高。
把面粉和红豆一起加工成豆包，蛋白质的效用可大大提高。
谷类含矿物质约为 1.5%～3%，含铁少，约 1.5～3mg/100g。
谷类是膳食B 族维生素的重要来源。
但是，谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。
特别是长期以精白米、面为主食的人群可能引起B族维生素缺乏。
第二节动物性食物动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。
主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
这一类食物为优质蛋白质的重要来源。
1、畜肉蛋白质含人体必需氨基酸充足，大部分存在于肌肉组织中，含量为10%～20%。
在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以营养价值很高，为利用率高的优质蛋白。
畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。
薯类的营养与健康中国疾病预防控制中心杜松明我们人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，除母乳对0到6个月的婴儿外任何一种天然的食物都不能提供人体所需要的全部营养素，因此,我们要提倡平衡膳食，平衡膳食有多种食物组成这样才能够满足人体对各种营养素的需求达到合理营养促进健康的目的。
我们人类的食物通常可分为五大类，第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮、薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
第二类为动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素。
第三类为豆类和坚果，包括大豆其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维矿物质、B族维生素和维生素E。
第四类为蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。
第五类为纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类主要提供能量，动植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。
在2007年的时候中国营养学会颁布了《中国居民膳食指南》，它的目的是为了帮助我国居民合理选择食物并进行适量的身体活动以改善人们的营养和健康状况减少或预防慢性疾病发生，从而提高国民的健康素质。
《中国居民膳食指南》包括有十条，其中第二条就是多吃蔬菜、水果和薯类。
为了帮助人们在日常生活中实践《中国居民膳食指南》，中国营养学会专家委员会又对1997年的中国居民平衡膳食宝塔进行了修订，以直观的形式告诉居民每天应该摄入的食物种类合理的数量以及适宜的身体活动。
膳食宝塔一共分为五层，包含我们每天应该吃的食物种类，膳食宝塔各层的位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食间的定位以及应占的比重。
其中谷类食物在最低层，每人每天应该吃250克到400克，蔬菜和水果占第二层每天应该吃300克到500克和200克到400克，鱼、禽、肉蛋等动物性食品位于第三层，每天应该吃150克到225克左右。
《基础日粮组成及营养水平的深度探讨》在我们日常生活中，基础日粮一直是人们关注的话题之一。
基础日粮指的是人们在日常饮食中必需的主要食物，包括谷类、薯类、豆类、油脂、蔬菜和水果等。
它们是我们获取能量和各种营养素的重要来源，直接关系到我们身体健康和生活质量。
下面，我将立足这一主题，对基础日粮组成和营养水平展开深入探讨。
一、基础日粮组成（1）谷类谷类是基础日粮中不可或缺的一部分。
它包括大米、小麦、玉米、高粱、糯米等。
这些食物富含碳水化合物、蛋白质和多种维生素，是人体获取能量的重要来源。
（2）薯类薯类如土豆、红薯是基础日粮将的重要组成部分，含有丰富的淀粉和维生素，对人体健康具有重要作用。
（3）豆类豆类如黄豆、大豆、绿豆等含有丰富的植物蛋白、膳食纤维和矿物质，具有很高的营养价值，是基础日粮的重要组成部分。
（4）油脂油脂是基础日粮中提供脂肪和脂溶性维生素的重要来源，包括植物油、动物油等。
（5）蔬菜和水果蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，是我们获取维生素和矿物质的重要途径，也是基础日粮不可或缺的一部分。
二、基础日粮营养水平基础日粮的营养水平直接关系到我们身体健康和生活质量。
在日常饮食中，合理搭配基础日粮中的各种食物是非常重要的。
（1）能量供应基础日粮中的谷类和薯类是我们获取能量的主要来源，能够为身体提供所需的热量，保持正常的生理功能。
（2）蛋白质供应基础日粮中的豆类和部分蔬菜中含有丰富的植物蛋白，能够满足身体对蛋白质的需求，维持肌肉和器官的正常功能。
（3）维生素和矿物质供应蔬菜和水果中含有丰富的维生素和矿物质，能够提供给身体所需的各种营养素，维持正常的新陈代谢和免疫功能。
三、总结与回顾基础日粮的组成及营养水平是保障我们获得全面营养的重要途径。
通过合理搭配基础日粮中的各种食物，我们可以获得充足的能量、蛋白质、维生素和矿物质，维持身体健康和生活质量。
我的观点是，基础日粮的组成和营养水平直接关系到我们的健康，合理搭配基础日粮中的各种食物，对我们的身体健康至关重要。
第一节粮谷类及薯类粮谷类主要包括米、面、小米、玉米、大麦、高粱、馒头、面条等，马铃薯（土豆）、甘薯（又名红薯、山芋、地瓜）、木薯等属于薯类。
在我国人民膳食中，50%～70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于粮谷类和薯类食品。
谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。
这一类食物可提供给我们碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。
谷类提供的碳水化物主要为淀粉（starch），含量在70%以上。
淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国人民膳食中50%～70%热能来自谷类碳水化物。
谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%。
谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化或蛋白质互补的方法。
如大米中用0.2%～0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价值可明显提高。
蛋白质互补作用是指将缺乏某种必需氨基酸的蛋白质和富含这种必需氨基酸的食物混合食用，可以提高蛋白质的生物价值。
例如，谷类食物蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高；而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨酸高。
把面粉和红豆一起加工成豆包，蛋白质的效用可大大提高。
谷类含矿物质约为 1.5%～3%，含铁少，约 1.5～3mg/100g。
谷类是膳食B 族维生素的重要来源。
但是，谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。
特别是长期以精白米、面为主食的人群可能引起B族维生素缺乏。
第二节动物性食物动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。
主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
这一类食物为优质蛋白质的重要来源。
1、畜肉蛋白质含人体必需氨基酸充足，大部分存在于肌肉组织中，含量为10%～20%。
在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以营养价值很高，为利用率高的优质蛋白。
畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。
如猪肥肉脂肪含量达90%，猪里脊含脂肪7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
胆固醇多存在于动物内脏，如猪肉胆固醇为81mg/100g，猪脑为2571mg/100g，猪肝为288mg/100g，猪肾354mg/100g，牛瘦肉58mg/100g，牛肝297mg/100g，牛脑2447mg/100g。
畜肉中的碳水化物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
宰后的动物肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原含量会逐渐下降。
畜肉矿物质含量为0.8%～1.2%，其中钙含量低，为7.9mg/100g；含铁、磷较多，铁以血色素铁的形式存在，不受食物其他因素的影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。
2、禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。
禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，而且熔点低（23～40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。
3、鱼类肌肉中，蛋白质含量一般为15%～25%。
肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化。
氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。
鱼类含脂肪很少，一般为1%～3%。
鱼的种类不同，脂肪含量差别也较大。
鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。
鱼类脂肪中含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。
鱼类的胆固醇含量一般约为100mg/100g，但鱼子含量较高，如鲳鱼子胆固醇含量为1070mg/100g、虾子胆固醇达896mg/100g。
鱼类矿物质含量为1%～2%，磷的含量占总灰分布的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。
钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。
海产鱼类含碘丰富。
鱼类是维生素B2的良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g，河蟹为0.28mg/100g、海蟹为0.39mg/100g。
海鱼的肝脏是富含维生素A和维生素D的食物。
4、奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然动物性食品。
4.1 牛奶在乳类食品中食用最普遍，特别是母乳不足的婴儿、病人和老年人常以牛奶作为蛋白质的重要来源。
牛奶中蛋白质含量平均为 3.0%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。
奶蛋白质消化吸收率为87%～89%，生物学价值为85，属优质蛋白。
乳脂肪含量约为3.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率达97%。
乳脂肪中脂肪酸组成复杂，水溶性挥发性脂肪酸含量较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。
牛奶中油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，此外还有少量的卵磷脂、胆固醇。
牛奶中碳水化物主要为乳糖，比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
牛奶中矿物质含量约为0.7%～0.75%，富含钙、磷、钾。
100ml 牛乳中含钙110mg，且吸收率高，是钙的良好来源。
但需注意的是，奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。
牛乳中含有人体所需的各种维生素，以维生素A含量较多。
其含量随季节和奶牛的饲养条件而变化，放牧季节食入青草多时，牛乳中维生素A、维生素D、维生素C和胡萝卜素含量相对较高。
牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
乳清所呈现的淡黄绿色便是核黄素的颜色。
由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的维生素A和维生素E含量高于牛奶。
羊奶中多数B族维生素含量比较丰富，但其中叶酸及维生素B12含量低，如果作为婴幼儿的主食，容易造成生长迟缓及贫血，所以不适合一岁以下婴幼儿作为主食。
4.2奶制品包括消毒鲜奶、奶粉、酸奶等。
消毒鲜奶是将新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后、分装出售的饮用奶。
消毒奶除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒牛奶中常强化了维生素D和维生素B1等营养素。
奶粉根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。
(1) 全脂奶粉鲜奶消毒后，除去70%～80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶喷成雾状微粒。
生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。
(2) 脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。
此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。
(3) 调制奶粉又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量、种类和比例接近母乳。
如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素等。
酸奶是一种发酵奶制品，是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成，其中以酸牛奶最为普遍。
奶经过乳酸菌发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱，该制品营养丰富，易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。
乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道生长繁殖，可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体产生的不利影响，对维护人体的健康有重要作用。
酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成年人原发性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受症状减轻。
表1-1不同奶营养素比较（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分（g）87.6 89.9 88.9蛋白质(g) 1.3 3.0 1.5脂肪(g) 3.4 3.2 3.5碳水化物(g) 7.4 3.4 5.4热能(kJ) 272 226 247钙(mg) 30 104 82磷(mg) 13 73 98铁(mg) 0.1 0.3 0.5视黄醇当量(μg) 11 24 84 硫胺素(mg) 0.01 0.03 0.04核黄素(mg) 0.05 0.14 0.12尼克酸(mg) 0.20 0.10 2.10抗坏血酸(mg) 5.0 1.0 －5、蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等的蛋。
各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。
表1-2 鸡蛋各部分的主要营养组成（%）全蛋蛋清蛋黄水分73.8～75.8 84.4～87.7 44.9～51.5蛋白质12.8 8.9～11.6 14.5～15.5脂肪11.1 0.1 26.4～33.8糖 1.3 1.8～3.2 3.4～6.2 矿物质 1.0 0.6 1.1蛋类含蛋白质约为12.8%。
蛋清中蛋白质为胶状性水溶液，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等五种蛋白质组成；蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。
鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的天然优质蛋白质，是高营养价值食品。
在评价食物蛋白质营养质量时，常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
