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纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉及其抗氧化活性研究摘要方法：将阳江豆泡发，洗净沥干，用5%（w/v）食盐溶液浸泡2h，去除浸泡液，装入70mL三口瓶各30g，铺平表面。
均匀喷撒10mL纯水以增加湿度，放入发酵箱48h，控制温度和湿度。
取出阳江豆豉，测定发酵后豆豉的总多酚和黄酮含量，并进行DPPH自由基清除率、还原力和总抗氧化能力的测定。
结果：纯种米曲霉发酵后阳江豆豉的总多酚和黄酮含量分别为1537.66±19.30 mg GAE/100g 和40.81±3.67 mg CE/100g，DPPH自由基清除率、还原力和总抗氧化能力分别为60.28±1.36%、1.67±0.01和16.15±0.23 μmol TE/g，均显著高于对照组（P<0.05）。
结论：纯种米曲霉发酵制备的阳江豆豉具有较高的抗氧化活性，可能是由于米曲霉的代谢产物所致。
关键词：阳江豆豉；米曲霉；抗氧化活性AbstractObjective: To prepare Yangjiang soybeans using pure Aspergillus oryzae fermentation and study its antioxidant activity.Results: The total phenol and flavonoid contents of soybeans fermented by pure Aspergillus oryzae were 1537.66±19.30 mg GAE/100g and 40.81±3.67 mg CE/100g, and the DPPH radical scavenging rate, reducing power and total antioxidant capacity were 60.28±1.36%, 1.67±0.01 and 16.15±0.23 μmol TE/g, respectively, which were significantly higher than the control group (P<0.05).。
纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉及其抗氧化活性研究
阳江豆豉是一种常见的传统发酵食品，以大豆为主要原料，通过发酵处理后形成香气浓郁、口感酸甜的豆豉产品。
为了增加豆豉的营养价值和保健功能，本研究采用纯种米曲霉进行发酵制备阳江豆豉，并对其抗氧化活性进行了研究。
本实验采用纯种米曲霉发酵大豆，通过调整发酵条件，探究不同发酵时间、温度和料液比对豆豉的发酵效果和抗氧化活性的影响。
首先将大豆进行清洗、浸泡，并进行脱皮处理后，以不同的料液比将大豆和米曲霉进行混合，使其均匀渗透。
然后，将混合物放置在恒温恒湿箱中，设定不同的发酵时间和温度，进行发酵过程。
发酵结束后，将豆豉进行采样分析，包括外观、氨基酸含量、脂肪酸含量和抗氧化活性等指标的测定。
研究结果表明，随着发酵时间的增加，阳江豆豉的外观逐渐变得黑亮，氨基酸含量和脂肪酸含量也有所增加。
在温度方面，40℃下发酵的阳江豆豉颜色较浅，而发酵时间较长的阳江豆豉颜色较深。
而在抗氧化活性方面，阳江豆豉的DPPH自由基清除活性和总多酚含量随着发酵时间的增加而增加，但随着温度的升高而降低。
这表明阳江豆豉在一定程度的发酵条件下具有较好的抗氧化活性。
本研究采用纯种米曲霉对大豆进行发酵制备阳江豆豉，通过调整发酵条件，得到了具有良好抗氧化活性的阳江豆豉产品。
阳江豆豉具有很好的市场前景和经济效益，具有较高的营养价值和保健功能。
本研究对阳江豆豉的发酵工艺和抗氧化活性的研究具有一定的理论和实践价值，为阳江豆豉的开发和应用提供了参考依据。
一、实验目的1. 了解豆豉的制作过程及原理；2. 掌握米曲霉在豆豉发酵过程中的作用；3. 探究不同发酵条件对豆豉品质的影响。
二、实验材料1. 实验原料：黄豆、米曲霉；2. 实验工具：电子天平、恒温培养箱、发酵缸、温度计、计时器、纱布、剪刀、烧杯、玻璃棒等；3. 实验试剂：食盐、白酒、香辛料等。
三、实验方法1. 黄豆预处理：将黄豆浸泡于水中，待黄豆充分吸水后，用剪刀剪去黄豆的两端，使黄豆成圆形；2. 米曲霉活化：将米曲霉接种于PDA培养基上，置于恒温培养箱中培养24小时；3. 制曲：将活化后的米曲霉接种于黄豆上，拌匀后置于发酵缸中，控制温度在28-30℃，发酵时间为72小时；4. 成品制作：将发酵好的豆豉取出，用纱布过滤去渣，加入食盐、白酒、香辛料等调味料，拌匀后装入坛中，密封发酵30天；5. 成品检验：观察豆豉的色泽、气味、口感等指标，评价豆豉的品质。
四、实验结果与分析1. 米曲霉在豆豉发酵过程中的作用米曲霉是一种重要的发酵菌种，其在豆豉发酵过程中具有以下作用：（1）产生蛋白酶、脂肪酶等酶类，分解蛋白质、脂肪等营养成分，为豆豉提供丰富的氨基酸、脂肪酸等；（2）产生香气物质，使豆豉具有独特的香味；（3）抑制有害菌的生长，保证豆豉的安全性。
2. 不同发酵条件对豆豉品质的影响（1）温度：发酵温度对豆豉的品质影响较大。
实验结果表明，28-30℃的温度条件下，豆豉发酵效果最佳，此时豆豉的色泽、气味、口感均较好；（2）发酵时间：发酵时间对豆豉的品质也有一定影响。
实验结果表明，发酵时间为72小时时，豆豉的发酵程度适中，品质较好；（3）食盐、白酒、香辛料等调味料的添加：调味料的添加对豆豉的口感、香气等品质有较大影响。
实验结果表明，适量添加食盐、白酒、香辛料等调味料，能使豆豉的口感、香气更佳。
五、实验结论1. 米曲霉在豆豉发酵过程中具有重要作用，能分解蛋白质、脂肪等营养成分，产生香气物质，抑制有害菌的生长；2. 28-30℃的温度、72小时的发酵时间、适量添加食盐、白酒、香辛料等调味料，能使豆豉的品质更佳。
教您做豆豉1.教您做豆豉制霉豆：取黄豆500克，用水洗净，浸泡8~15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入笊篱中，沥净汁液，装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天，制好后即可食用。
霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。
制好的霉豆有长长的黏丝，且越拉越长，这是成功的标志。
如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，不可食用。
制豆豉：将500克霉豆倒入容器中，加15克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入10克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。
将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合，放置3~ 5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒晾干，即成上品豆豉2.香君518 | 2009-01-26 20:03:21有0人认为这个回答不错 | 有0人认为这个回答没有帮助1.先把黄豆捡干净，掏干净。
2.用比手热一点的温水泡一晚上。
3.放到锅里煮熟。
捞出来把水控净。
4.放到盆里《最好是瓷盆》盖严，放到热炕上用被子捂住。
5.直到豆子拉出丝为止。
6.根据自己的口味放入适当的盐、辣子面、五香粉、味精。
7.像活面一样把豆子搓成两半。
8.为了便于存放可以团成团晒干。
西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、西瓜为原料，利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌醅，经天然发酵酿制而成。
一、原料黄豆38公斤，面粉28.5公斤。
二、操作步骤泡豆:将黄豆用清水洗净，除浮土杂质，捞出置入缸内，加清水浸泡3～4小时。
蒸熟:浸泡后的黄豆用常压蒸煮3～4小时，以用手指捏呈饼状，无硬心时为止。
制曲:蒸豆制曲沿用传统法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。
蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温保持28℃～3 0℃，品温控制在35℃～37℃。
1天后，呈块状进行第一次翻曲。
教您做豆豉一、制霉豆：取黄豆500克，用水洗净，浸泡8~15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入笊篱中，沥净汁液，装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天，制好后即可食用。
霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。
制好的霉豆有长长的黏丝，且越拉越长，这是成功的标志。
如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，不可食用。
二、制豆豉：将500克霉豆倒入容器中，加15克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入10克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。
将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合，放置3~5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒晾干，即成上品豆豉。
梅林＜释名＞上说：＂豉，嗜也．五味调和须之而成，乃可甘嗜也．故齐人谓豉声为嗜＂．＜释名＞简略地解释了豆豉的功能，那就是做调味品，必须有豆豉五味方可调和成美味，看来，豆豉在古代的烹调上功莫大焉．＜释名＞还谈到西汉齐地的人民把＂豉＂的发音念成＂嗜＂，至今四川话里，豉也是这样发音的．古代歌谣唱道：＂美豉出xx＂，＜xx．招魂＞：＂大苦酸咸，辛甘行＂指的就是豆豉，由此，至少在战国时期的齐，楚，豆豉已经问世了，所以我想，豆豉可能是我国历史上最早的调味品．西晋xx＜博物志＞说：＂外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之．＂博物学家张华在这里向读者介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法，以醋来浸泡豆子，经过暴晒，干后再用油和芝麻反复处理，最后随意撒上花椒粉．豆豉的做法二一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。
浅谈米曲霉型香豆豉1.米曲霉型香豆豉的配方及主要原料 (3)2.米曲霉型香豆豉的生产工艺及主要事项 (3)2.1生产工艺流程 (3)2.2注意事项 (3)2.2.1 筛选： (3)2.2.2 浸泡： (3)2.2.3 蒸煮： (4)2.2.4 接种： (4)2.2.5 制曲： (4)2.2.6 洗曲： (4)2.2.7 配料： (4)2.2.8 装罐： (4)2.2.9发酵： (4)2.2.10 晾干： (5)2.2.11 成品： (5)3.米曲霉型香豆豉的评价 (5)3.1.感官评定 (5)3.2.安全性 (5)3.3.营养价值 (5)3.3.1豆豉的营养成分来源于黄豆 (5)3.3.2豆豉的营养价值优于黄豆 (5)参考文献 (5)传统文化与现代工艺合璧—米曲霉型香豆豉青海师范大学 20091911322 刘凤宁摘要：豆豉按参与制曲主要微生物的不同，可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。
本文主要研究的是米曲霉型香豆豉生产工艺及其评价。
关键词：毛霉豆豉生产工艺1.米曲霉型香豆豉的配方及主要原料豆鼓在我国作为一种食品，历史极为悠久，它是一种特制的豆制品，不仅营养十分丰富，含有大量蛋白质、维生素和矿物质，而且味道鲜美，佐餐食用，香味浓郁，令人胃口大开，风味殊佳。
米曲霉型香豆豉其配方及主要原料为黄豆100千克、面粉20千克、食盐18千克、生姜5千克、花椒面2千克、小茴香0.05千克，其它混合辛香料适量[1]。
2.米曲霉型香豆豉的生产工艺及主要事项传统制曲加工的豆豉利用自然菌种发酵，风味丰满，但受气候和季节条件制约，发酵周期长、产量低；而用米曲霉发酵法生产的香豆豉，不但发酵时间及生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制。
米曲霉的作用使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散，清香鲜美，各项理化指标大大提高，因而有较高的实用价值[2]。
2.1生产工艺流程黄豆→筛选→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→发酵→晾干→成品[3]2.2注意事项2.2.1 筛选：选颗粒硕大饱满、粒径大小一致、充分成熟、表皮无皱、无霉变虫蛀、有光泽的黄豆，经分选去杂备用。
“多酶发酵对豆豉风味物形成的研究”实验项目具体方案一、实验目的：本项目拟采用微生物的培养、发酵及发酵物的提取与分离等实验技术，阐明豆豉的制作过程，以及多酶复合发酵对豆豉风味物质的形成相关问题，对学生从事豆豉生产的研究和对相关发酵工艺的流程、工艺参数的优化等方面的科学问题的研究具有重要作用。
二、实验原理实验分别对纯种发酵豆豉与多酶复合发酵豆豉进行了研究，经过发酵的豆豉,具有独特的风味，其风味物质的形成，除受原料影响外，更重要的是在豆豉制曲及后发酵过程中豉曲产生的各种酶系，除了主要微生物外，都还伴随着其他次要微生物的生长，非单一微生物体系决定了其酶系的多样性，这与参加发酵的微生物种类有着密切的关系。
本实验通过比较多种豆豉成品的风味物质的比例、含量来说明多酶发酵豆豉的特点，以及通过对米曲霉发酵豆豉各阶段的研究，对改进豆豉的加工工艺起着指导作用。
三、实验所需仪器设备及台套数、实验用具与消耗品清单及数量设备：721分光光度计1台，超净工作台一个，PH计一个，高速离心机一台，鼓风干燥箱一个，恒温振荡器一台，生化培养箱一只，冰箱一台，显微镜5台，水浴锅5台，磁力搅拌器一台，氨基酸测定仪一台，高压杀菌锅二台。
仪器与消耗品：培养皿、烧杯、试管、三角烧瓶、离心管、酒精灯、滴管、试剂瓶、量筒、容量瓶、漏斗、烧瓶、玻板、移液管、干燥器、玻璃珠、吸管、滴瓶、比色管蛋白胨、酵母浸膏、牛肉浸膏、琼脂粉、磷酸氢二钾、柠檬酸氢二铵、硫酸镁、氯化钠、无水乙酸钠、葡萄糖、硫酸锰、吐温80、CaCO3、磷酸氢二钠四、实验内容内容一（8课时）主要内容：讲解实验原理介绍，教授学生查找资料、设计实验。
中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。
豆豉与豆酱、酱油、腐乳并列为我国四大传统大豆发酵制品，且自古以来药食两用，迄今还用于几种中药制剂中。
然而豆豉至今仍以自然发酵、作坊式生产为土，对其发酵过程和发酵机理研究甚少。
发酵调味品生产技术实验指导书实验一豆豉的制作【目的要求】通过实验使学生熟识和掌握霉菌型豆豉的制作方法，明确其操作要点。
【实验用品】黄豆或黑豆、曲霉、食盐、水、无菌操作常用设备、塑料薄膜、泡菜坛【内容和方法】一、实验原理豆豉菌种有根霉、毛霉、曲霉或者是细菌，根据发酵菌种的不同而有所谓霉菌型豆豉（由根霉、毛霉、曲霉等霉菌酿制而成），也有称毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉（由枯草芽孢杆菌和小球菌酿制而成）。
利用它们分泌的蛋白酶等酶系，把大豆蛋白质分解到一定程度，加入食盐、酒、香辛料等辅料抑制酶活力，延缓发酵过程，并形成具有独特风味的发酵食品。
二、实验步骤(一)工艺路线菌种↓大豆精选→浸泡→蒸煮→冷却接种→培养→大豆曲→洗霉→混合→入坛→后熟→成品↑辅料(二)操作要点1. 浸豆：将选好的大豆放入桶内，加水浸泡4~5h，浸泡程度以豆粒膨胀无皱纹、手指能将豆瓣分离即可。
2. 蒸制：将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，常压下蒸煮1~2h，其间要翻动使受热均匀，煮后以手指捏成饼状、无硬心为标准。
3. 冷却接种：煮后摊凉，待品温到30~35℃时，接入菌种，拌匀，装入簸箕中，厚2cm 左右，入曲室。
4. 制曲：保持室温25℃，将品温控制在28~30℃。
22h左右可见白色菌丝布满豆粒，曲料结块；品温上升至35℃左右，进行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散；翻曲次数随品温高低而异，品温高的多翻几次，品温低的少翻几次；72h豆粒布满菌丝和黄绿色孢子即可出曲。
5. 水洗：将成曲倒入盛有温水的池（桶）中，洗去表面的分生孢子和菌丝，然后捞出装入框中用水冲洗至成曲表面无菌丝和孢子，且脱皮甚少。
整个水洗过程控制10min左右。
6. 堆积吸水：水洗后将豆曲沥干、堆积，并向豆曲间断洒水，调整豆曲含水量在45%左右。
7. 升温加盐：豆曲调整好水分后，加盖塑料薄膜保温。
经过6～7h堆积，品温上升至55℃，可迅速拌入食盐。
8. 发酵：成曲升温后加入18%的食盐，立即装入罐中至八成满。
纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉及其抗氧化活性研究摘要：本研究通过纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉，并探究了其抗氧化活性。
首先，采用纯种米曲霉对黄豆进行发酵制备阳江豆豉，同时测定了豆豉的pH值和质量变化。
其次，通过考察阳江豆豉的DPPH自由基清除率、还原力和总酚含量，评价了其抗氧化活性。
结果表明，纯种米曲霉在30°C下进行阳江豆豉发酵最佳，发酵时间为72小时。
在此条件下，阳江豆豉的pH值从7.0降至5.5，其质量由100.0g增加到144.2g。
此外，阳江豆豉展现了较强的抗氧化活性，其DPPH自由基清除率、还原力和总酚含量分别为88.60%、0.843和2.064mg GAE/g。
因此，纯种米曲霉发酵制备的阳江豆豉具备潜在的抗氧化活性，值得进一步深入研究。
Introduction阳江豆豉是广东阳江地区一种重要的传统发酵豆制品，具有较高的营养价值和特殊的风味特点。
阳江豆豉的制备过程中需要阳江本地特有的大豆和使用当地传统的米曲进行发酵制作。
但随着生活方式的改变和健康饮食的流行，人们对豆制品的需求也日益增长。
因此，为了满足市场需求和保护传统美食文化，对阳江豆豉的研究和开发变得越来越重要。
近年来，人们对发酵食品的健康功效越来越关注，其中抗氧化活性是研究重点之一。
豆制品作为富含多种营养素的天然食品，具有较强的抗氧化活性。
研究表明，豆豉中的黄酮类和异黄酮类化合物可以清除自由基，缓解氧化应激，从而达到抗氧化的效果。
此外，豆豉中的多酚类化合物也被发现对自由基有良好的清除作用。
因此，探究阳江豆豉的抗氧化活性，对于提高其综合营养价值和发扬传统文化有着十分重要的意义。
本研究旨在通过纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉，并探究其抗氧化活性。
为此，本文从发酵制备、豆豉pH值和质量变化、抗氧化活性等方面展开研究。
Materials and methods1. Materials黄豆、大米（阳江本地制造）、米曲霉（日清食品），DPPH自由基和高锰酸钾均从商场购买。
米曲霉发酵法制作豆豉新工艺
刘国信
【期刊名称】《江苏调味副食品》
【年(卷),期】2006(023)004
【摘要】为解决传统豆豉生产方法中存在的问题,该文介绍了利用米曲霉发酵法生产豆豉,它可突破季节性限制,减轻劳动强度,使生产周期大大缩短.其主要操作要点是:大豆筛选、蒸煮、拌粉、制曲及发酵.同时,介绍了产品标准.成品豆豉颗粒松散,清香鲜美,有较高的实用价值,值得推广应用.
【总页数】2页(P19-20)
【作者】刘国信
【作者单位】山西省阳城县畜牧局,山西,阳城,048100
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.2
【相关文献】
1.米曲霉发酵法制作豆豉新工艺 [J], 刘国信
2.豆豉制作的新工艺研究 [J], 郭希娟
3.米曲霉发酵法制作豆豉新工艺 [J], 刘国信
4.米曲霉发酵法制作豆豉新工艺 [J], 刘国信
5.米曲霉发酵法制作豆豉新工艺 [J], 刘国信
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“多酶发酵对豆豉风味物形成的研究”
实验项目具体方案
一、实验目的：
本项目拟采用微生物的培养、发酵及发酵物的提取与分离等实验技术，阐明豆豉的制作过程，以及多酶复合发酵对豆豉风味物质的形成相关问题，对学生从事豆豉生产的研究和对相关发酵工艺的流程、工艺参数的优化等方面的科学问题的研究具有重要作用。
二、实验原理
实验分别对纯种发酵豆豉与多酶复合发酵豆豉进行了研究，经过发酵的豆豉,具有独特的风味，其风味物质的形成，除受原料影响外，更重要的是在豆豉制曲及后发酵过程中豉曲产生的各种酶系，除了主要微生物外，都还伴随着其他次要微生物的生长，非单一微生物体系决定了其酶系的多样性，这与参加发酵的微生物种类有着密切的关系。
本实验通过比较多种豆豉成品的风味物质的比例、含量来说明多酶发酵豆豉的特点，以及通过对米曲霉发酵豆豉各阶段的研究，对改进豆豉的加工工艺起着指导作用。
三、实验所需仪器设备及台套数、实验用具与消耗品清单及数量
设备：
721分光光度计1台，超净工作台一个，PH计一个，高速离心机一台，鼓风干燥箱一个，恒温振荡器一台，生化培养箱一只，冰箱一台，显微镜5台，水浴锅5台，磁力搅拌器一台，氨基酸测定仪一台，高压杀菌锅二台。
仪器与消耗品：
培养皿、烧杯、试管、三角烧瓶、离心管、酒精灯、滴管、试剂瓶、量筒、容量瓶、漏斗、烧瓶、玻板、移液管、干燥器、玻璃珠、吸管、滴瓶、比色管
蛋白胨、酵母浸膏、牛肉浸膏、琼脂粉、磷酸氢二钾、柠檬酸氢二铵、硫酸镁、氯化钠、无水乙酸钠、葡萄糖、硫酸锰、吐温80、CaCO3、磷酸氢二钠
四、实验内容
内容一（8课时）
主要内容：讲解实验原理介绍，教授学生查找资料、设计实验。
中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。
豆豉与豆酱、酱油、腐乳并列为我国四大传统大豆发酵制品，且自古以来药食两用，迄今还用于几种中药制剂中。
然而豆豉至今仍以自然发酵、作坊式生产为土，对其发酵过程和发酵机理研究甚少。
本试验主要是从自然发酵曲霉型豆豉，在后酵中加入复合酶，研究其发酵特性及风味物的形成。
优化其发酵工艺，并对发酵过程中产品的成分变化及不同复合酶发酵产品的特点进行研究。
豆豉是以黑豆、黄豆为主要原料，利用微生物发酵制成的一种调味食品。
按制曲微生物的不同，豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等；按发酵时是否加食盐，分为咸豉和淡豉；按成品含水量多少，分为干豆豉、湿豆豉和水豆豉。
我国主要生产毛霉型、曲霉型豆豉及少量的细菌型豆豉（俗称水豆豉）。
曲霉型豆豉在我国分布最广，由于空气中含有大量的曲霉孢子，所以天然发酵生产的豆豉一般为曲霉型豆豉。
豆豉曲酶发酵工艺：
大豆→清理→浸泡→蒸煮→沥干冷却→自然接种→培养→豆豉曲→水洗→混合→发酵→干燥→豆豉
学生实验记录：
试验时间：试验人员：
试验记录：
主要内容：豆豉种类、成分的测定，进行大豆前处理、蒸煮实验
实验原料：大豆
实验仪器：高压锅
实验步骤：
原料处理
a．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
b．洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
c．浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。
浸泡时间不宜过短。
当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。
若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。
经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。
因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。
d．蒸煮：蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。
确定蒸煮条件为0.1MPa，15分钟或常压150分钟。
e. 冷却: 摊开自然冷却至35℃左右。
目的是使下一步骤接入的米曲霉可以很快繁殖，以防杂菌生长。
要注意防止冷却过程的污染。
学生实验记录：
试验时间：试验人员：
试验记录：
主要内容：进行接种制曲的实验
实验原料：煮熟大豆，米曲霉（沪酿3.042）
实验仪器：培养皿，恒温培养箱
实验步骤：
制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。
在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种米曲霉（沪酿3.042），接种量为0.5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。
制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。
28小时进行第二次翻曲。
翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。
当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。
主要内容：进行洗曲、拌料的实验
实验原料：制曲大豆，食盐，青矾
实验仪器：培养皿
实验步骤：
洗曲
豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
拌料
浸焖及加青矾、食盐向洗霉后的豆曲中加入18％的食盐、0.02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
学生实验记录：
试验时间：试验人员：
试验记录：
主要内容：进行豆豉的后酵
实验原料：洗曲后大豆，酶B. subtilis–A，酶B. subtilis–B，酶B. subtilis–C，酶B. subtilis -D，酶B. subtilis -E，酶B. subtilis -F
实验仪器：恒温培养箱
实验步骤：
发酵就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
各组将洗曲后大豆按比例加入不同的酶B. subtilis -A或酶B. subtilis -B或酶B. subtilis -C或酶B. subtilis -D或酶B. subtilis -E或酶B. subtilis -F，将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。
发酵时间控制在20天左右。
学生实验记录：
试验时间：试验人员：
试验记录：
主要内容：进行豆豉的干燥
实验原料：豆豉
实验仪器：鼓风干燥箱
实验步骤：
发酵成熟豆豉的在鼓风干燥箱进行，通过在不同温度、时间进行干燥，比较干燥条件对豆豉风味的影响。
学生实验记录：
试验时间：试验人员：
试验记录：
主要内容：进行豆豉风味的测定，从感观、理化等指标评价复合酶对豆豉风味的影响
实验原料：干豆豉
实验仪器：氨基酸测定仪、酸度计
实验步骤：
①感官指标
a．色泽：黑褐色、油润光亮。
b．香气：酱香、豉香浓郁无不良气味。
c．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
d．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
②理化指标
a．水分：≥18.54％；
b．蛋白质：≥27.61g／lOOg：
c．氨基酸：≥0.5g／lOOg；
d．总酸(以乳酸计)≤3.1lg／lOOg,
e．盐分(以氯化钠计)≥14g／lOOg；
学生实验记录：
试验时间：试验人员：
试验记录：
主要内容：进行豆豉微生物指标的测定
实验原料：干豆豉
实验仪器：培养箱
实验步骤：
微生物指标
a．细菌总数：≤lO6cfu／g；
b．大肠菌群：≤30MPN，lO0g；
c．蜡状芽孢杆菌：≤102个／克；
d．致病菌：不得检出
学生实验记录：
试验时间：试验人员：试验记录：
主要内容：进行豆豉的品尝试验。
实验原料：干豆豉
实验步骤：
同学在实验室分组进行品尝，并填写品尝报告单，
学生实验记录：
试验时间：试验人员：试验记录：
内容十（8课时）
撰写论文。
