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纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉及其抗氧化活性研究摘要方法：将阳江豆泡发，洗净沥干，用5%（w/v）食盐溶液浸泡2h，去除浸泡液，装入70mL三口瓶各30g，铺平表面。
均匀喷撒10mL纯水以增加湿度，放入发酵箱48h，控制温度和湿度。
取出阳江豆豉，测定发酵后豆豉的总多酚和黄酮含量，并进行DPPH自由基清除率、还原力和总抗氧化能力的测定。
结果：纯种米曲霉发酵后阳江豆豉的总多酚和黄酮含量分别为1537.66±19.30 mg GAE/100g 和40.81±3.67 mg CE/100g，DPPH自由基清除率、还原力和总抗氧化能力分别为60.28±1.36%、1.67±0.01和16.15±0.23 μmol TE/g，均显著高于对照组（P<0.05）。
结论：纯种米曲霉发酵制备的阳江豆豉具有较高的抗氧化活性，可能是由于米曲霉的代谢产物所致。
关键词：阳江豆豉；米曲霉；抗氧化活性AbstractObjective: To prepare Yangjiang soybeans using pure Aspergillus oryzae fermentation and study its antioxidant activity.Results: The total phenol and flavonoid contents of soybeans fermented by pure Aspergillus oryzae were 1537.66±19.30 mg GAE/100g and 40.81±3.67 mg CE/100g, and the DPPH radical scavenging rate, reducing power and total antioxidant capacity were 60.28±1.36%, 1.67±0.01 and 16.15±0.23 μmol TE/g, respectively, which were significantly higher than the control group (P<0.05).。
纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉及其抗氧化活性研究
阳江豆豉是一种常见的传统发酵食品，以大豆为主要原料，通过发酵处理后形成香气浓郁、口感酸甜的豆豉产品。
为了增加豆豉的营养价值和保健功能，本研究采用纯种米曲霉进行发酵制备阳江豆豉，并对其抗氧化活性进行了研究。
本实验采用纯种米曲霉发酵大豆，通过调整发酵条件，探究不同发酵时间、温度和料液比对豆豉的发酵效果和抗氧化活性的影响。
首先将大豆进行清洗、浸泡，并进行脱皮处理后，以不同的料液比将大豆和米曲霉进行混合，使其均匀渗透。
然后，将混合物放置在恒温恒湿箱中，设定不同的发酵时间和温度，进行发酵过程。
发酵结束后，将豆豉进行采样分析，包括外观、氨基酸含量、脂肪酸含量和抗氧化活性等指标的测定。
研究结果表明，随着发酵时间的增加，阳江豆豉的外观逐渐变得黑亮，氨基酸含量和脂肪酸含量也有所增加。
在温度方面，40℃下发酵的阳江豆豉颜色较浅，而发酵时间较长的阳江豆豉颜色较深。
而在抗氧化活性方面，阳江豆豉的DPPH自由基清除活性和总多酚含量随着发酵时间的增加而增加，但随着温度的升高而降低。
这表明阳江豆豉在一定程度的发酵条件下具有较好的抗氧化活性。
本研究采用纯种米曲霉对大豆进行发酵制备阳江豆豉，通过调整发酵条件，得到了具有良好抗氧化活性的阳江豆豉产品。
阳江豆豉具有很好的市场前景和经济效益，具有较高的营养价值和保健功能。
本研究对阳江豆豉的发酵工艺和抗氧化活性的研究具有一定的理论和实践价值，为阳江豆豉的开发和应用提供了参考依据。
干豆豉制作流程菌种活化→菌种扩大培养→黄豆浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗曲→发酵→辅料混合→分装→指标测定一、菌种活化1、PDA培养基制备及灭菌1.1材料及仪器材料：新鲜马铃薯、蔗糖、琼脂、自来水器材：小铝锅、天平、1000ml刻度搪瓷量杯、小刀、玻璃棒、分装漏斗、纱布、18mm×180mm 试管21支、棉花、试管架、100ml量筒、电炉、高压蒸汽灭菌装备、恒温箱1.2制备方法培养基配方：去皮马铃薯125 g，蔗糖30g，琼脂10g，自来水500ml（按去皮马铃薯200 g，蔗糖20g，琼脂20g，自来水1000ml计）操作步骤：a、去皮马铃薯125g切方块（1cm大小）+500ml→煮沸20min→双层纱布过滤→计量滤液体积，铝锅中煮沸。
b、向铝锅中加入蔗糖、浸洗过的琼脂，加热搅拌至琼脂融化，并补足水量至400ml。
c、趁热分装于试管，每管装量约1/4试管长（每管约10ml)。
d、分装后塞好棉塞，旧报纸将棉塞部位包好，贴标签。
e、121℃高压蒸汽灭菌30min。
f、灭菌后趁热摆放斜面。
备注：斜面培养基至少制备20支2、米曲霉接种及活化2.1材料及仪器材料：米曲霉菌种（沪酿3.042）、PDA斜面培养基试管21支、接种环1支、酒精灯1盏、打火机、试管架、旧报纸、橡皮筋、记号笔、标签纸、恒温箱2.1米曲霉接种a、手持两种试管（有菌种和无菌种）各一支、接种环，斜面向上，试管水平，灼烧接种环。
b、拔管塞：右手旋转松动管塞并将其拔下，放于手中，勿放于桌面。
c、试管口灭菌：拔塞后，试管口过火灭菌，切勿烧得过烫。
d、取菌：接种环在试管口停靠会，小心挑取少量菌体，注意不要使带菌的接种环部分碰壁，取出后接种环不要通过火焰。
e、接种：从另一斜面培养基底部向上作Z字形来回划线，勿将培养计划破。
f、塞管塞：取出接种环，灼烧试管口，在火焰旁旋上管塞，注意不要用试管迎接管塞，以免不洁空气进入试管。
g、接种环灭菌：灼烧接种环。
一、实验目的1. 了解豆豉的制作过程及原理；2. 掌握米曲霉在豆豉发酵过程中的作用；3. 探究不同发酵条件对豆豉品质的影响。
二、实验材料1. 实验原料：黄豆、米曲霉；2. 实验工具：电子天平、恒温培养箱、发酵缸、温度计、计时器、纱布、剪刀、烧杯、玻璃棒等；3. 实验试剂：食盐、白酒、香辛料等。
三、实验方法1. 黄豆预处理：将黄豆浸泡于水中，待黄豆充分吸水后，用剪刀剪去黄豆的两端，使黄豆成圆形；2. 米曲霉活化：将米曲霉接种于PDA培养基上，置于恒温培养箱中培养24小时；3. 制曲：将活化后的米曲霉接种于黄豆上，拌匀后置于发酵缸中，控制温度在28-30℃，发酵时间为72小时；4. 成品制作：将发酵好的豆豉取出，用纱布过滤去渣，加入食盐、白酒、香辛料等调味料，拌匀后装入坛中，密封发酵30天；5. 成品检验：观察豆豉的色泽、气味、口感等指标，评价豆豉的品质。
四、实验结果与分析1. 米曲霉在豆豉发酵过程中的作用米曲霉是一种重要的发酵菌种，其在豆豉发酵过程中具有以下作用：（1）产生蛋白酶、脂肪酶等酶类，分解蛋白质、脂肪等营养成分，为豆豉提供丰富的氨基酸、脂肪酸等；（2）产生香气物质，使豆豉具有独特的香味；（3）抑制有害菌的生长，保证豆豉的安全性。
2. 不同发酵条件对豆豉品质的影响（1）温度：发酵温度对豆豉的品质影响较大。
实验结果表明，28-30℃的温度条件下，豆豉发酵效果最佳，此时豆豉的色泽、气味、口感均较好；（2）发酵时间：发酵时间对豆豉的品质也有一定影响。
实验结果表明，发酵时间为72小时时，豆豉的发酵程度适中，品质较好；（3）食盐、白酒、香辛料等调味料的添加：调味料的添加对豆豉的口感、香气等品质有较大影响。
实验结果表明，适量添加食盐、白酒、香辛料等调味料，能使豆豉的口感、香气更佳。
五、实验结论1. 米曲霉在豆豉发酵过程中具有重要作用，能分解蛋白质、脂肪等营养成分，产生香气物质，抑制有害菌的生长；2. 28-30℃的温度、72小时的发酵时间、适量添加食盐、白酒、香辛料等调味料，能使豆豉的品质更佳。
[19]中华人民共和国国家知识产权局[12]发明专利申请公布说明书[11]公开号CN 101485426A[43]公开日2009年7月22日[21]申请号200910058387.5[22]申请日2009.02.20[21]申请号200910058387.5[71]申请人王福康地址610200四川省双流县九江镇通江建设南街38号[72]发明人王福康[74]专利代理机构北京律诚同业知识产权代理有限公司代理人李高峡[51]Int.CI.A23L 1/202 (2006.01)A23L 1/221 (2006.01)权利要求书 1 页 说明书 6 页 附图 2 页[54]发明名称一种米曲霉型豆豉生产新工艺[57]摘要本发明提供了一种豆豉的生产工艺，包括：a.将浸泡后的大豆蒸熟成为熟料；b.熟料温度冷却至40℃～45℃时，接种米曲霉菌种，培养至豆粒表面布满白色菌丝，即得豆曲；c.将豆曲与制备豆豉常用的辅料混合均匀，放置至无明水渗出，即得豆醅；d.将豆醅装入密闭容器，发酵周期不超过12天，即得成品。
与传统工艺相比，本发明豆豉生产工艺发酵时间显著缩短，设备简单，由于发酵容器较小，发酵条件更容易控制，工人劳动强度低。
本发明工艺生产的豆豉水溶性蛋白含量与传统工艺生产的豆豉相似，成品得率高，有酱豉香、味咸鲜回甜，硬心、无苦味，黑褐色、成型散籽、光泽度较好，符合国家的相关标准。
200910058387.5权 利 要 求 书第1/1页1、一种豆豉的生产工艺，其特征是：包括：a、将浸泡后的大豆蒸熟成为熟料；b、熟料温度冷却至40℃～45℃时，接种米曲霉菌种，培养至豆粒表面布满白色菌丝，即得豆曲；c、将豆曲与制备豆豉常用的辅料混合均匀，放置至无明水渗出，即得豆醅；d、将豆醅装入密闭容器，发酵周期不超过12天，即得成品。
2、根据权利要求1所述的豆豉生产工艺，其特征是：步骤a中，浸泡大豆至含水重量百分含量达到40％～47％；采用常压蒸煮大豆至有豆香味，以手指能捏成饼状，无硬心，熟料水分重量百分含量46％±2％。
“多酶发酵对豆豉风味物形成的研究”实验项目具体方案一、实验目的：本项目拟采用微生物的培养、发酵及发酵物的提取与分离等实验技术，阐明豆豉的制作过程，以及多酶复合发酵对豆豉风味物质的形成相关问题，对学生从事豆豉生产的研究和对相关发酵工艺的流程、工艺参数的优化等方面的科学问题的研究具有重要作用。
二、实验原理实验分别对纯种发酵豆豉与多酶复合发酵豆豉进行了研究，经过发酵的豆豉,具有独特的风味，其风味物质的形成，除受原料影响外，更重要的是在豆豉制曲及后发酵过程中豉曲产生的各种酶系，除了主要微生物外，都还伴随着其他次要微生物的生长，非单一微生物体系决定了其酶系的多样性，这与参加发酵的微生物种类有着密切的关系。
本实验通过比较多种豆豉成品的风味物质的比例、含量来说明多酶发酵豆豉的特点，以及通过对米曲霉发酵豆豉各阶段的研究，对改进豆豉的加工工艺起着指导作用。
三、实验所需仪器设备及台套数、实验用具与消耗品清单及数量设备：721分光光度计1台，超净工作台一个，PH计一个，高速离心机一台，鼓风干燥箱一个，恒温振荡器一台，生化培养箱一只，冰箱一台，显微镜5台，水浴锅5台，磁力搅拌器一台，氨基酸测定仪一台，高压杀菌锅二台。
仪器与消耗品：培养皿、烧杯、试管、三角烧瓶、离心管、酒精灯、滴管、试剂瓶、量筒、容量瓶、漏斗、烧瓶、玻板、移液管、干燥器、玻璃珠、吸管、滴瓶、比色管蛋白胨、酵母浸膏、牛肉浸膏、琼脂粉、磷酸氢二钾、柠檬酸氢二铵、硫酸镁、氯化钠、无水乙酸钠、葡萄糖、硫酸锰、吐温80、CaCO3、磷酸氢二钠四、实验内容内容一（8课时）主要内容：讲解实验原理介绍，教授学生查找资料、设计实验。
中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。
豆豉与豆酱、酱油、腐乳并列为我国四大传统大豆发酵制品，且自古以来药食两用，迄今还用于几种中药制剂中。
然而豆豉至今仍以自然发酵、作坊式生产为土，对其发酵过程和发酵机理研究甚少。
