霉豆腐是腐乳吗

开平广合腐乳有限公司公司简介开平广合腐乳有限公司位于著名的腐乳之乡广东开平市水口镇。

广合腐乳始创于1893年，具有百年腐乳制作的传统工艺，生产出风味独特、鲜香嫩滑的腐乳，是广东腐乳的经典产品。

1996年10月，新加坡福达食品集团与广合腐乳厂共同投资组建成开平广合腐乳有限公司。

到2004年4月，开平广合腐乳有限公司由中外合作转为外商独资经营企业,产品继续畅销国内市场。

2010年11月，福达加入全球食品行业巨头亨氏集团，迎来了新的发展机遇。

广合品牌将借助亨氏的国际性规模和丰富经验，全面提升企业竞争力，加速在调味品市场的发展，更好地为消费者提供丰富、优质、健康、美味的腐乳。

百年老字号的广合在秉承传统技艺的同时，也不断通过现代、科学的管理方法和技术提升品质。

广合腐乳取得了一系列质量体系认证：2000年通过了ISO9001:1994版质量体系认证；2004年通过了HACCP食品安全体系认证；2007年首批获得国家腐乳类产品“中国名牌”荣誉。

2009年再次通过了ISO9001:2008版质量体系认证、ISO22000食品安全体系认证；主要产品驰名中外的广合腐乳具有块形整齐、细腻幼滑、咸淡适口、鲜香独具、老少皆宜等特点。

经典腐乳系列：广合腐乳（微辣）、广合白腐乳麻油腐乳系列：广合麻油辣腐乳、广合麻油白腐乳红方腐乳系列：广合红方腐乳（纯香芝麻油味）、广合红方腐乳（原汁原味）芝麻油：广合纯芝麻油腐乳介绍腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品，是我国特有的发酵制品之一。

在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。

早在公元五世纪，北魏时期(公元386-534年)的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。

明代我国就大量加工腐乳。

而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。

腐乳，性平，味甘。

所含成份与豆腐相近。

具有开胃消食调中功效。

可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。

不同发酵菌对腐乳风味的影响庄洋;田盼盼;陈美林;单长海;莫开菊【摘要】腐乳风味成分含量丰富,气味浓郁,多地名优产品风味成分已有研究报道,但是尚未见关于发酵剂对腐乳风味成分的影响研究.使用3种毛霉菌纯种发酵,采用顶空固相微萃取技术检测不同菌种发酵结束和腌制后2个阶段的腐乳挥发性成分.结果表明在发酵结束时,腐乳毛胚的挥发性成分较少,主要成分是蛋白质的分解产物三甲胺、苯酚和吲哚;腌制后,腐乳成品挥发性成分更丰富,主要是添加辅料及其相互作用产生的风味成分.但是发酵菌对腐乳的风味有着显著的影响,不同霉菌发酵的毛坯和腐乳的主要风味成分和含量存在差异,且能用感官感知其差异性,其中以总状毛霉生产的腐乳风味浓郁.【期刊名称】《湖北民族学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(035)003【总页数】8页(P270-277)【关键词】腐乳;霉菌;气质联用;挥发性成分;风味【作者】庄洋;田盼盼;陈美林;单长海;莫开菊【作者单位】湖北民族学院生物科学与技术学院,湖北恩施 445000;湖北民族学院科技学院,湖北恩施 445000;湖北民族学院生物科学与技术学院,湖北恩施445000;恩施州质量产品监督检验所,湖北恩施 445000;湖北民族学院生物科学与技术学院,湖北恩施 445000【正文语种】中文【中图分类】TS264.2腐乳是我国的传统发酵食品,又称霉豆腐、豆腐乳、南乳,最早出现在我国西汉时期,后传至日本、韩国、越南、菲律宾、印度尼西亚、泰国等东南亚国家．在国外享有东方奶酪(Chinese cheese)的美称[1].腐乳种类繁多,按色泽风味可分为白腐乳、红腐乳、青腐乳等,生产菌种有毛霉、根霉、细菌或直接酶法发酵等[2].不同的发酵方法、不同的地域生产出来的腐乳风味都有较大差异,除了外界环境因素外,发酵菌种应该是一个非常重要的因素,因此本实验考虑研究发酵菌种对腐乳风味的影响.近年来对腐乳的研究越来越多,如卢靖[3]、王越鹏[4]对腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化进行了研究,表明不同发酵时期腐乳的风味成分有明显差异,并探索出几种对腐乳风味影响较大的化合物.Chung等[5-9]对不同品牌和不同品种的腐乳风味成分进行了研究,表明腐乳挥发性风味成分以酯类和醇类为主,还含有烃类、羧酸类、醛类、酮类、呋喃等物质.以上对腐乳发酵研究结果表明虽然不同的研究中腐乳的风味成分不尽相同,但产生的风味成分中酯类含量最多,且类种也最为丰富,是腐乳的第一风味物质,其次是醇类.虽然对腐乳的研究很多,但针对不同菌种对腐乳风味形成的影响研究却未见报道,所检索的文献均未说明是环境因素或是后期发酵添加物或是发酵菌种原因造成的差异.因此,本实验利用3种霉菌进行纯种发酵,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取挥发性成分,结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对腐乳发酵成品中的挥发性成分进行定性分析,研究菌种对腐乳发酵产生的风味的影响.1.1 材料与试剂豆腐(市售),自制腐乳(发酵菌种为:1号,总状毛霉( Mucor racemosus) AS 3.2729；2号,五通桥毛霉(Mucor wutumgkiao) AS 3.25； 3号,腐乳毛霉(Mucor sufu))菌种均购自上海瑞楚生物公司,无水硫酸钠(分析纯,西亚试剂)1.2 仪器与设备5973/6890气相色谱 - 质谱联用仪(美国安捷伦公司)；HWS12恒温水浴锅(上海一恒有限公司)1.3 实验方法1.3.1 毛霉纯种发酵腐乳工艺(样品制备) 购买的市豆腐经紫外照射杀菌后分别接种霉菌进行发酵,发酵15天后得到毛胚,将毛胚浸入白酒中后取出放入装有一定比例的食盐、花椒、辣椒、生姜的盆中,将毛坯沾酒后裹上上述佐料后装入玻璃罐中,密封,进行后期腌制.1.3.2 挥发性物质的提取将待测样品研磨均匀,取2g样品加入到15 mL顶空萃取瓶中.密封后置于电热水浴锅中60 ℃预热5 min,将老化后的100 μmPDMS萃取头插入进样品顶空萃取.顶空吸附30 min后插入GC进样口解吸5 min.1.3.3 分析条件色谱条件:色谱柱DB-5MS(30 m*0.25 mm*0.25 μm)；进样口温度250 ℃；升温程序:起始温度50 ℃,保持1 min；然后以4 ℃/min的速率升温到185 ℃,保持1 min；最后以10 ℃/min的速率升温到250 ℃,保持1 min；载气(He)；流速1.0 mL/min.质谱条件:离子源温度230 ℃；接口温度250 ℃；电离方式:电子电离(electron ionization,EI)源；电子能量70 eV；质量扫描范围m/z 33～440.利用计算机NIST11谱库数据检索,各组分相对含量按峰面积归一法进行计算分析,分析出的化合物匹配度都大于80%.1.3.4 风味评价实验室7位人员对腌制好的腐乳风味进行评价.2.1 GC-MS鉴定腐乳挥发性成分分别对不同时期不同菌种发酵的样品总离子流图(如图1和图2所示)进行数据分析和整理,鉴定出不同霉菌发酵腐乳不同时期的挥发性成分及相对含量,见表1～4. 2.1.1 毛胚风味成分分析综合表1和表2可以看出霉菌发酵豆腐15天后毛胚,产生的风味成分很少,其共同点是霉菌使豆腐蛋白质分解产生的三甲胺、苯酚和吲哚等物质.三者的差别如下:1号腐乳毛胚和2号腐乳毛胚的风味物质基本相同,但含量比例不同,而3号腐乳毛胚,产生了2种脂肪酸和1种醇类物质.综合得出,1号毛霉和2号毛霉的发酵特征相似,主要作用于蛋白质的降解,对脂类物质的水解作用较弱;3号毛霉既能降解蛋白质,也能水解脂类,产生相应的脂肪酸.与卢靖[3]、王越鹏[4]所做的腐乳毛胚风味成分比较发现,本实验所测得的风味成分明显偏少,这可能与发酵菌密切相关.卢靖、王越鹏均未说明使用的哪种毛霉菌种.本实验发现不同霉菌的腐乳毛胚风味成分有差异.3种腐乳毛胚中含量较高的主要风味物质都是三甲胺、苯酚、和吲哚,占了毛坯风味成分的一大半.含量最高是是三甲胺,其具有鱼腥恶臭,在水产品和肉类中研究较多[10-12],但是在有关腐乳风味成分的文献中均未见报道.只有杨娟[13]在“豆豉、腐乳蛋白质降解物限量标准研究”一文中测定了33种腐乳中的三甲胺,所有腐乳无一例外均含有,说明是腐乳中最常见的成分.由于三甲胺的挥发性和刺激性,无疑是腐乳的重要气味物质.本文检测出含量其次的是苯酚.苯酚也是腐乳风味中的重要物质,闫平平[7],孙菁赫[14],马艳莉[15]报道青方中含有苯酚,可能来源于酪氨酸的分解.此外,苯酚的同系物4-甲基苯酚[4],4-乙基苯酚[16]也有报道.在腐乳的挥发性成分检测中,吲哚是出现频度较高的物质[3、4、7、8、14、15],吲哚在浓度较高时具有强烈的粪便臭味,低浓度具有花香.吲哚可能由色氨酸裂解直接产生[4].腐乳毛坯中还含有醇、烃、酮、酯、酸等风味成分,但是本文检测到的种类和含量都较少.2.1.2 腌制成熟腐乳风味成分分析由表3和表4可知,3种菌种发酵腐乳中共检测出63种挥发性风味物质,包括醇类,烃类,酯类,醛类等化合物.1号腐乳中检测出49种化合物,其中醇类10种(52.95%),烃类20种(22.56%),酯类16种(20.39%),酮类3种(4.10%)；其中相对含量较大的为桧烯(2.69%)、β-蒎烯(3.19%)、正己酸乙酯(6.32%)、α-萜品烯(2.81%)、桉叶油醇(29.53%)、萜品烯(3.99%)、反式-1甲基-4(1-甲基乙烯基)-环已醇(2.49%)、芳樟醇(4.61%)、4-萜烯醇(8.87%)、α-松油醇(2.07%)、胡椒酮(3.29%)、乙酸松油酯(2.97%)、棕榈酸乙酯(2.40%)、亚油酸乙酯(2.87%)、油酸乙酯(2.96%)等.2号腐乳中检测出49种化合物,其中其中醇类10种(46.13%),烃类22种(30.95%),酯类14种(16.48%),酮类3种(5.75%)；其中含量较大的为桧烯(3.30%)、β-蒎烯(4.88%)、正己酸乙酯(3.50%)、α-萜品烯(2.66%)、桉叶油醇(28.61%)、α-蒎烯(2.23%)、萜品烯(5.42%)、芳樟醇(3.07%)、4-萜烯醇(8.35%)、胡椒酮(3.84%)、乙酸松油酯(4.22%)、棕榈酸乙酯(2.29%)、亚油酸乙酯(2.12%)、油酸乙酯(2.03%)等.3号腐乳检测出43种化合物,其中醇类15种(57.07%),烃类13种(10.47%),酯类12种(21.3%),醛类3种(8.77%)；其中含量较大的为桉叶油醇(25.12%)、芳樟醇(5.16%)、4-萜烯醇(15.57%)、α-松油醇(4.03%)、胡椒酮(6.84%)、乙酸松油酯(4.99%)、棕榈酸乙酯(6.95%)、亚油酸乙酯(2.11%)、油酸乙酯(2.19%)等.由表3和表4可知,1号和2号腐乳所含挥发性风味成分种类较多且比较接近,3号腐乳所含挥发性风味成分较少,与1号2号相比,无论是风味成分的种类还是含量都有较大差异.其主要差异是增加5种醇类,减少6～8种烃类.在腐乳风味成分研究的文献中,酯类被公认为主要物质[ 3,4,8,17-19],本文也不例外.酯类大多数具有独特的气味,赋予食品香甜气味,被认为是腐乳粉及食品的香气主要成分[18-19].CHUNG等[14,16]认为硬脂酸乙酯、十六酸乙酯、亚麻酸乙酯等长链酯类物质是腐乳产生的主要风味物质,与本文中这些酯类物质含量较高相符,这些酯类物质大多具有较轻微的油脂味[20-21],虽然阈值较高,但含量丰富,在腐乳风味中占有较大比重.卢靖[3]和Yen-Yi Li[22]认为酯类的增加主要发生在加入酒精的腌制期,且产生的酯类含量与加入的酒精呈正相关.本实验使用纯种毛霉菌发酵,毛坯中未检测出乙醇,因此产生的酯类也在腌制期加入酒后产生.醇类对腐乳的风味贡献也不容忽视,醇类具有较强烈的香味.腐乳中醇的种类和含量与外界添加有关,腌制时添加乙醇,腐乳中醇的种类和含量都会增加,使得腐乳中的香气更好丰富浓郁,且醇能与脂肪酸生成酯,合成了腐乳的主要风味物质.此外,香辛料的加入也大大丰富了腐乳醇类成分.花椒中含有大量的香气成分,其中主要含有桉叶油醇和4-萜烯醇等[11],本产品中含量最为丰富的桉叶油醇和4-萜烯醇等,可能来源于花椒.腐乳中另一大类挥发性物质是烃类.在香气成分分析中,大部分[23-26]研究都表明酯和醇或醛是香气成分的主体,本实验腐乳风味的检测中检测到较高含量的烃类,且都是烯烃,一般来说烯烃的阈值较低度具有特殊香气[27-28],例如蒎烯有松节油的气味,异松油烯有松木树脂似的气息等.对腐乳的风味有一定的贡献.虽然腐乳发酵过程中也会产生烃类、醛类、酮类物质,但大部分此类物质是来源于花椒、姜、大蒜等其它香辛料[29-33].综合表1～4,可以看出在腌制辅料加入后,腐乳的风味成分得到了极大的丰富.尽管大部分风味物质来自于腌制辅料及其所含成分之间的相互反应,但是不同菌种对风味成分仍然有着本质的影响.在本实验中所用的腌制辅料及用量是相同的,但是不同腐乳检测到的风味成分存在差异.腌制后,1号和2号腐乳的风味成分比较接近，3号腐乳的风味成分差异较大,这与毛胚情况一致.腌制后1号腐乳酯类最多；2号腐乳的酯类仅次于1号,烃类物质2号最多,1号次于2号；3号腐乳酯类、烃类物质最少,而醇类物质最多.说明1号产酯能力强,2号腐乳产烃类物质强,3号产醇的能力强.综上所述,不同霉菌菌种会导致腐乳风味成分的差异.2.2 不同腐乳风味的感官差异由于固相微萃取所测定的风味成分大体相同,并难以分辨3种腐乳风味差异,因此研究中以感官鉴评了解3种腐乳的总体风味差别,结果见表5.由表5可见,不同霉菌发酵的腐乳在风味类型、浓淡和可接受度方面都是存在较大差异.1号总状毛霉发酵腐乳产生的香气最为浓郁,香气好,接受程度最高.2号五通桥毛霉发酵腐乳与1号总状毛霉发酵腐乳香气相似,但浓郁程度较弱.3号腐乳毛霉发酵腐乳带有较弱臭味,接受程度最低.感官评定结果与固相微萃取风味成分的差异性相吻合,同时也佐证了腐乳的主要风味成分是酯类,其次是醇类,烃类的贡献较弱.本研究以总状毛霉、五通桥毛霉、腐乳毛霉3种毛霉发酵腐乳,并采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用法检测样品挥发性风味成分,共检定出76种挥发性化合物,包括醇类、烯烃、酯类、酮类,酸类等.发酵菌对腐乳风味存在显著影响,以总状毛霉生产的腐乳风味浓郁,香气好.在发酵阶段,主要是在霉菌产生的蛋白酶作用下分解蛋白质,产生了三甲氨、苯酚、吲哚等物质,其它物质的种类和含量都很少.腐乳腌制的过程中由酒和辅料产生了更多的风味物质,以酯类、醇类和烃类为主,此外还含有少量的醛、酮、醌、酸等.虽然仪器检测的腐乳风味成分以外源添加为主,但是在添加辅料完全一致的情况下,不同霉菌发酵的毛坯和产品中的风味成分仍然存在种类和含量上的差异,且感官能感知总体风味的区别,仪器测定和感官鉴评结果相一致,说明菌种对腐乳的风味产生明显的影响.【相关文献】[1] 彭湘屏,卢红梅腐乳研究新进展[J].中国调味品,2010,35(2):31-34．[2] 庄洋,田盼盼,单长海,等.腐乳的营养价值及其生理活性[J].湖北民族学院学报(自然科学版),2016,34(2):179-183.[3] 卢靖,刘平,张丽珠,等.腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化[J].食品科学,2014,35(16):175-179.[4] 王越鹏,李立英,汪建明.腐乳生产过程中风味物质的变化分析[J].食品与发酵科技,2011,48(2):76-81.[5] CHUNG H Y.Volatile flavor components in red fermented soybean (Glycine max) curds[J].Journal of Agricultural and Food 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霉豆腐吃了有什么好处霉豆腐是比较传统的一种豆制品，它和其他的豆制品一样，含有优质的蛋白，含有多种维生素和矿物质，平时适当的吃一些，对身体的健康是比较有好处的，它是一种通过发酵而形成的一种食物，在促进肠胃消化方面也有很好的效果，在吃霉豆腐的时候要了解些注意事项，不要多吃。

霉豆腐吃了有什么好处从传统的食品看，与其他豆制品（如豆酱、豆豉、各种腐乳）一样都是豆类发酵制品，是通过接种霉菌后，经过发酵而成的传统食品。

这类食品经过微生物作用后，产生各种特殊的香味的有机酸、醇、脂、氨基酸等易于消化吸收，同时还增加了维生素B12的含量。

维生素B12有促进人体造血的作用，这在一般食品中含量却极少。

不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物－胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺（强致癌物）；最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。

适用人群1．豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用2．豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

食用事项一、不宜多吃。

臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物，如果吃的太多会对人体产生不良作用，影响身体健康。

二、不适宜人群。

由于腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

尽量不要在夜宵里食用霉豆腐这类咸菜，易加重人体水肿，不利于人体新陈代谢。

了解霉豆腐的属性之后，我们完全可以做到健康地食用霉豆腐。

如把霉豆腐放在早餐吃，当作早餐的下粥小菜，这样，即使霉豆腐含盐量高，经过粥的稀释，和人一天的劳作，钠在人体内的积淀也会随之减弱。

在食霉豆腐同时多进食蔬菜水果，补充VC。

一、霉豆腐和豆腐乳是一个东西吗?
霉豆腐和腐乳不是一个东西，霉豆腐和腐乳是不同的食材。

霉豆腐属于湘菜，潇湘风味，是我国南方常见的汉族特色豆制品，是由新鲜豆腐发酵而成，成品后风味十足。

霉豆腐是一种大豆发酵食品，而腐乳是用白酒浸泡得到的。

腐乳也叫做豆腐乳，是特色传统民间美食，分为青方、红方、白方三大类，有咸味、甜辣味、桂花味、五香味等口味。

二、霉豆腐和豆腐乳有什么区别?
1、霉豆腐
霉豆腐是我国南方常见的一种汉族特色豆制品，其制作方法是用新鲜豆腐，放置过一个星期左右发霉，发酵好豆腐与调料混合，过白酒再放入瓦坛子中即可。

霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品，味道非常好，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值高。

2、豆腐乳
豆腐乳，是我国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来有特别的香味，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。

其中，臭豆腐属“青方”。

“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。

“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

家庭自制豆腐乳做法豆腐一块（约2500克）、安琪腐乳曲一包8克。

一、豆腐选择与处理：1、选择豆腐时，尽量选择北豆腐，无论是北豆腐还是南豆腐要注意选择“老”点的豆腐，也就是硬度比较高的，水分比较少的豆腐，因为后期发酵后会变软。

如果是新豆腐可以直接使用；如果是隔夜豆腐，需要用旺火蒸2分钟杀菌后再使用。

2、选择摆放豆腐的工具，蒸屉，托盘等皆可，但要先高温杀菌后才能使用。

一般可以通过蒸、或者煮的方法进行杀菌消毒，一般蒸或者煮10分钟即可。

3、将挑选好的豆腐切成大约三厘米见方的小方块，一般豆腐块2-3厘米左右，不要过大或者过小，尽量切的均匀一致。

4、将切好的老豆腐块，均匀码放在已经刹菌消毒的工具上，豆腐块与豆腐块之间要留有空隙，一般留两厘米左右空隙，目的是后期给菌丝预留生长空间。

5、将安琪腐乳曲粉，均匀的撒在豆腐块上，尽量使豆腐块的5个面（方形的豆腐块应该是6个面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。

6、待豆腐块均匀的长出白色的毛茸茸菌丝后，就是霉豆腐，就可以制作豆腐乳了。

二、豆腐乳制作前准备：水腐乳卤水配方与做法：1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香叶1克。

锅中加入清水5斤，放入香料，盖上盖子，大火烧开，小火煮10分钟然后把香料佬出来，加入食盐300克，搅拌溶解。

溶解后将做好的卤水一分为二，其中一份加入红曲粉大约20克，将两份卤水放凉，待用。

2、干净的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。

三、四种豆腐乳具体做法：1、白腐乳做法：将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放凉的没有加红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。

2、红腐乳做法：将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份加了红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。

第一节腐乳的基本概念腐乳又称为乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族传统酿造食品之一。

它是以大豆为原料，经过磨浆、制坯，前期培菌、腌坯、后发酵等加工工序而成的—种口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富、价格低廉，深受人民所喜爱的佐餐食品，在我国已有悠久的历史。

一、腐乳生产的历史腐乳酿造相传至今，已有一千余年的历史，在古籍中常见有酱腐乳、糟腐乳、白腐乳的记载。

在中国食品史上，腐乳的名称很多，如酱豆腐、乳豆腐，还有霉豆腐、臭豆腐、长毛豆腐等。

关于豆腐的起源一般以前汉淮南王刘安为发明者的说法较多，至于腐乳的具体起源，最早是五世纪魏代的古籍中记载有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说，从这一记载看出这种腐乳相当于无霉腐乳．而且是距豆腐的出现之后不久即有腐乳。

但是关于腐乳生产方法的详细记述，大部分是明、淆时期。

可见当时腐乳的生产方法已经比较正规，生产规模也比较大，明.李日华的《蓬栊夜话》介绍：“黟(移)县人喜于夏秋问醢腐。

令变色生毛随试之，俟稍干……。

”黟县在今安徽省南南部祁门地区，相传那里所做的腐乳是很出名的。

清.李化楠在《醒园录》中记述的腐乳生产方法。

其一为豆腐乳法；其二为酱腐乳法，分引记述了无霉腐乳的生产方法和有霉腐乳的生产方法。

这些方法与现在的工艺方法已经大同小异了，相传至今我国各地都已有豆腐乳的生产。

由于我国各地气侯不同，人民生活习惯不同，生产配料不同以及制成品的形状大小不一，因此我国的豆腐乳具有多品种多规格的特点。

例如添加红曲的红腐乳；添加糟米的糟腐乳；添加黄酒的豆腐乳称为醉方等等。

直到明末清初出现了现在称呼的青腐乳，它是一种腐乳制作中的创新食品，****是北京的“臭豆腐”，以它独特的风味和工艺在腐乳“家族”中另立旗帜。

总结腐乳生产技术的形成，是我国人民智慧的结晶，应该继续发扬光大。

二、腐乳的分类我国现代的腐乳种类很多，大体上分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及各种花色腐乳。

这种腐乳的分类方法，主要是从表面的颜色、原材料的配方以及酿造后反映出来的风味不同而有所区别，但生产制造的工艺过程大体是相同的，此外还可按照工艺过程的不同来分类，或者生产过程所使用的微生物不同来分类。

2022.12■ 腐乳的确具有多种营养价值腐乳又称“豆腐乳”“酱腐乳”“霉豆腐”，是我国传统的一种发酵豆制品。

因为特殊的制造工艺，腐乳通常口感绵密，甚至有“东方奶酪”的美誉。

早餐时喝一碗白米粥、再加一小块腐乳那是别有一番风味，它也是不少老年朋友早餐的标配。

上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科马莉副主任医师介绍，腐乳主要是用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所制成的一种干酪型产品。

作为大豆的一种发酵制品，腐乳除了具有大豆的营养价值，如蛋白质，富含亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸，不含胆固醇等外，由于微生物的发酵作用，腐乳还产生了一些大豆所没有的生理活性物质，包括大豆多肽、大豆异黄酮功能性低聚糖和B 族维生素等。

而且，这些物质也各自都有独特的营养价值——1.大豆多肽：腐乳中的蛋白质主要以大豆多肽的形式存在，而大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。

经研究表明，大豆多肽比大豆分离蛋白更容易被人体所消化吸收。

2.大豆异黄酮：未经发酵的大豆制品中大豆异黄酮主要以结合型糖苷的形式存在，而发酵的大豆制品主要以游离型苷元形式存在。

较之结合马 莉 上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科副主任（主持工作）、副主任医师。

中国医药教育协会营养专业委员会委员，中国女医师协会抗衰老委员会委员，上海营养学会理事、中西医结合学会营养专业委员会青年委员，上海康复医学会肿瘤康复委员会委员。

擅长体重管理及肾脏病、糖尿病、高脂血症、肿瘤、痛风等疾病的营养治疗。

门诊时间：周三下午专家介绍细数“东方奶酪”腐乳的营养是与非◎ 马 莉 上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科 副主任医师李冬艳 武警上海总队医院营养科副主任、主治医师腐乳是我国传统美食，也是江南地区老百姓早餐餐桌上的“常客”，很多人都无法抵抗腐乳的美味诱惑。

腐乳作为一种发酵腌制食品，不少人都认为其可能存在亚硝酸盐超标、含有大量霉菌等问题。

最近，也有人为腐乳“正名”，称腐乳具有丰富的营养，经常食用可起到降胆固醇、降血压、预防老年性痴呆等功效。

湖南传统霉豆腐（豆腐乳）我爱美食---凉2009-12-25 10:44:56 阅读216 评论0 字号：大中小原料：新鲜豆腐，高度白酒适量调料：辣椒面，花椒面，盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适量做法：1：买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选；2：豆腐发酵在老家让豆腐发霉的时候，先铺一层稻草在竹篮里，然后一层稻草一层豆腐一层一层往上放，最上面盖上一层干净的棉布，一般到一个星期左右，霉就长出来了。

白色的霉，每块霉豆腐有那么长的白霉，纯白的霉；3：发酵好的霉豆腐要根据个人的口味加入不同的作料进行第二次发酵，一般用的是1：1 ：0.3辣椒面、盐、花椒面；a：所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；b：将所有调料放入碗内搅拌均匀；c：将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；d：将沾过白酒的豆腐均匀的沾上搅拌好的调料；4：做好的豆腐最好是放入瓦坛中保存，再在上面淋上一层白酒，这样存放个一两年都不会坏，而且香，但一定要在坛子的边上放上水，防止空气进入，要不定期清洗坛子边边上。

做霉豆腐有季节性，每年过完“冬至”后才可以开始做。

湖南腊肉湖南腊肉制作方法时间:2010-01-25 14:05来源:未知作者:墨者点击:次腊肉吃着香做法很土要想得到腊味真传，这道混合了腊肉、腊鸡、腊鱼等等其他原料的腊味合蒸一定不能错过，而且这道菜还可以根据人的喜好增减腊味。

湖南几乎家家户户都做腊肉，但是最有名的腊肉还是在湘西。

湖南腊肉吃着香，但做法其实很土，把肉和内脏分开腊制，腊制前只用盐和味精腌制3- 5天，熏则熏上半个月。

肉熏得愈久，其味愈美，据说好肉需熏三年以上。

■第一味道【腊味合蒸】原汁原味，浓香四溢原料特点：腊肉、腊鸡、腊鱼等传统腊味合力发威。

菜品特点：腊肉可蒸可炒，但是要想得到腊味真传，腊味合蒸一定不能错过。

腊味合蒸中有腊肉、腊鸡、腊鱼，有的还有其他腊味，看情况而定，没有定法。

熏好的腊肉，大多是五花肉，此时其实肥肉味道最佳，但熏好的腊肉，已经减过肥，脂肪剩下不多，留下的只是带着香味的胶质。

霉豆腐是哪里的特产
一、霉豆腐是哪里的特产？
1、霉豆腐是江西和湖南的特产。

2、霉豆腐也就是腐乳，通常是与红色，白色和青色为主的。

在绍兴，上海，南京，宁波等地区在制作腐乳的时候，会在里面加入一些糟米，玫瑰，香油等食材，制作出来的霉豆腐口感柔软细腻的同时还带有着一丝微甜;在四川地区会在霉豆腐当中加入一些辣椒，使霉豆腐的口感变得麻辣。

二、霉豆腐的制作方法
需要准备食材：两千克豆腐、适量的食盐、适量的花椒粉、适量的红曲粉、适量的白酒、适量的辣椒粉、适量的五香粉、适量的芝麻油。

第一步：把豆腐切成块状后放进正方形的筐里，放在通风的地方，把水分沥干;
第二步：将切好的块状豆腐撂着放，中间用稻草隔开;(没有稻草的可以用保鲜袋，在保鲜袋里放一些报纸也可以替代稻草)
第三步：在筐上盖上一条毛巾(必须赶紧)，然后把筐放在暖和的地方，这样的目的是为了让豆腐发酵;
第四步：等十天后，豆腐块应该就发黄了(这个过程的时间不固定，是根据放置处的温度而定的，温度越低，时间越长，温度越高，时间越短);
第五步：将之前所说的调料(除了白酒和芝麻油)准备好;
第六步：把每一块豆腐块都裹好调料;
第七步：把裹好了的豆腐块放进玻璃罐里;
第八步：把准备好的白酒和芝麻油倒进玻璃罐里;
第九步：可以当作开胃菜吃啦。

腐乳毛霉培养条件及工艺探讨朱立雄;蔡欣【摘要】腐乳质量关键取决于腐乳毛霉的生长，但目前稳定控制难度很大。

本文通过对影响腐乳毛霉生长的主要影响因素的探讨，比对影响程度和效果，拟定温度、干坯水分、供氧量、杂菌控制等四个方面为主要影响条件，并对工艺范围、控制方法、预防措施、改进方向进行了综合分析，总结出一些行之有效的改进思路。

%The sufu quality ism ainly dependenton the grow th ofM ucorsufu,w hich isdifficultto controlup to now .In thisthesis,the m ain factorsaf-fecting the gorw th of M .sufu w ere investigated,including tem perature,dried pehtze m oisture,oxygen supply,and bacterialcontrol,and the influence effectw ere com pared.C onsidering the effectofthese factors onM .sufu,the technology,controlm ethod,preventive m easures and im provem entdi-rection w ere com prehensively analyzed,and som e effective im provem entideasw ere sum m arized.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2014(000)010【总页数】4页(P123-126)【关键词】腐乳毛霉;蛋白酶;温度;水分含量;供氧量;杂菌控制【作者】朱立雄;蔡欣【作者单位】扬州三和四美酱菜有限公司扬州市调味品工程技术研究中心，江苏扬州 225003;扬州三和四美酱菜有限公司扬州市调味品工程技术研究中心，江苏扬州 225003【正文语种】中文【中图分类】TS201.3腐乳又称豆腐乳、乳腐、霉豆腐等，在我国已有一千多年的历史，是利用微生物发酵制成的植物食品。

然于胸，也难以描摹，之于旁人，就更加无法领会。

收集农家自制腐乳是我的小癖好，从中能品尝出不同家的味道。

在武夷山桐木村，正山小种红茶技艺传承人梁骏德家中，当作餐前开胃小菜端上来的腐乳，是老梁江西老家的味道：咸香、微辣，有一点点臭，有一点点小时候的味道。

毫不夸张地说，给我两块腐乳，我就能干掉一大碗白米饭。

桂、滇、赣、鄂、湘一带，人们对腐乳的酿制有着原始的执念。

广西临桂的横山，几乎家家户户都会做豆腐乳。

这里古法制作腐乳依然有人在传承：将大豆浸泡在有300多年历史的四方井水中，催生出独特的香气。

装瓶时放入一片新鲜粽叶，倒入“桂林三宝”之一的三花酒，粽香、豆香与米酒的香气融为一体。

老一辈的手艺人告诉我，做腐乳的关键，除了发酵的环境，最重要的就是水。

这也解释了牟定腐乳令家乡人惦记的原因，除了辣椒、花椒等多种作料造就的鲜红油润，还有他们津津乐道的那口祖上留下来的石羊井，好似腐乳细腻柔糯、齿颊留香全因这古老的井水。

巴蜀之地从来都不乏农家自制腐乳。

我在四川尧坝遇到过一种无油无汁的腐乳，自成特色。

每块豆腐乳都被干干的辣椒碎包裹，表皮有点辣，戳开以后，咸、麻、辣、香的综合恰到好处，肉质细腻绵密，是不可多得腐乳：人间有味是清欢文/程磊腐乳的流派很多，北方部分地区称它为“酱豆腐”，西南地区叫“霉豆腐”的居多，广东人说的腐乳一定是白的，红色的被称为“南乳”。

按颜色，腐乳有红方、青方、白方；按口味，有咸香、麻辣、香辣，还有臭腐乳；按形态，有干的、带汁的、菜叶包着的，还有裹煳海椒面的。

那种带汁的裹煳海椒面的霉豆腐，我在武陵山区的酉阳吃过。

煳海椒面是将腐乳在柴火红灰里炮制后用手搓出来的，那股煳辣鲜香像是从远古飘过来的。

“猫乳”“猫鱼”这些地方称谓，来历尤为有趣。

古人忌讳讲龙、虎、鬼、梦4个字。

腐乳的“腐”字谐音“虎”，“虎”通常被古人说成“猫”；“乳”字又谐音“余”（鱼），有年年有余之意，猫乳、猫鱼就是这么来的。

我一直觉得，腐乳有一种一口定终生的感觉，是凝聚着中国人的感情做成的，满足口腹之欲的同时，也浓缩了一份风土人情。

一碟腐乳知南北，腐乳的Ｎ种吃法，怎可错过！引导语：腐乳，味咸甘心，虽说是一种相对小众的传统调味食品，但是因为其独特而浓郁的风味，不管是入菜还是佐餐，都有着极强的存在感。

用一块腐乳，把一道菜、一餐饭变得不同以往，其实很简单，还能色香味俱全，吃货们，不要错过哦。

腐乳的品类腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。

其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

在叫法上，南北方也不同。

腐乳南北味腐乳虽然是南北方都有，但是南北差异也很明显。

北方的腐乳是咸香，南方的腐乳是多了甜和辣味；南方腐乳比较糯软，北方腐乳密度则要大得多，有一点韧性，回味浓而久，直接吃会稍咸。

南方的腐乳江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜着称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；河南拓城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口……用一瓶自制南乳做菜，秒杀各种调味料。

自制南乳原料：小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油做法：1、先将盆、竹垫用水煮沸消毒2、把豆腐洗净控干水，切成小块，排放在干净的盆中3、用食品袋盖在上面，把绳扎好，盖上盖，让它发酵（10天左右豆腐表面就长出一层白色长毛菌，颜色变黄，有腐乳味道，表示初期发酵告成）4、把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀，让豆腐块裹上调料，装瓶5、加入少许白酒、油拧紧瓶盖，让它二期发酵，放半个月就可以吃了注意：发酵不当则容易出现有毒物质，若出现异味、异色，勿食湘西霉豆腐土家山寨的土家族人，一到冬春季节，最喜欢做霉豆腐食用。

其做法是将白豆腐切成小方块，用清水煮沸，滤水盾，装入木桶，置于热处，让其发酵生霉，而后用油汤凉开水泡于坛内，加食盐、花椒、姜片、辣椒末和少量烧酒，密封七天左右，即可开坛食用。

生产菌种及环境微生物与腐乳品质关系研究进展万红芳;赵勇;王正全;汪立平【摘要】腐乳作为一种传统发酵食品,其中微生物对其品质起着决定性作用.腐乳的生产模式为开放式,因此除了发酵菌种以外,来自环境及原材料中的各种微生物都有可能侵入,进而形成复杂的微生物群落.该文归纳了我国各地腐乳生产人工接种常用菌种,并对其生长特征、与腐乳品质关系进行总结;此外,全面阐述了腐乳在生产过程中侵入的非人工接种微生物,并详细介绍了其中霉菌、酵母、芽孢杆菌、乳酸菌等微生物的研究及其对腐乳品质的积极和消极影响,旨在为腐乳及其相关发酵食品中的微生物研究提供参考,并为后续腐乳多菌种混合发酵奠定基础.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)006【总页数】7页(P255-261)【关键词】腐乳;毛霉;根霉;酵母;乳酸菌;芽孢杆菌【作者】万红芳;赵勇;王正全;汪立平【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学,食品热加工工程技术研究中心,上海,201306;农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文腐乳(sufu)又称乳腐、霉豆腐，是以大豆为主要原料，经过浸泡、磨浆、点浆、制坯、前期培菌、腌制、装坛、后期发酵而成[1-3]。

腐乳是我国独创的大豆发酵食品，已有1 000多年的生产历史，其滋味鲜美、风味独特、营养丰富，具有浓郁的民族特色[4]。

腐乳按照颜色可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、花色腐乳等，根据前期发酵菌种的不同，还可将腐乳大致分为毛霉型、根霉型、细菌型3种类型[3-4]。

腐乳的发酵由多种微生物和酶协同参与，是一个复杂的生物化学过程[3]。

腐乳作为一种典型“生物活性”发酵食品，其中微生物的种类及数目对其风味品质起着决定性的作用[4-5]。

传统的腐乳为“作坊式”生产，属于自然发酵，微生物组成十分复杂；近半个世纪以来，多数厂家已实现纯种接种进行前期培菌，但腐乳是开放式生产，难以避免生产环境中其他微生物侵入，进而参与腐乳的后期发酵。

腐乳的制作第一节基础知识中文名：腐乳外文名：fermented bean curd别称：豆腐乳，猫乳，霉豆腐主要原料：黄豆、米酒、食盐、砂糖主要食用功效：开胃消食调中适宜人群：一般人群均可食用副作用：高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者食用，会加重病情腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。

据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。

白腐乳以桂林腐乳为代表。

桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。

红腐乳红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，十分考究。

腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳。

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”，的食品，有的人就好这一口。

以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。

时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。

他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。

之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。

秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。

流传至今已有300多年。

臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。

一、腐乳的营养价值腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。

它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。

腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。

因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。