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酸度的测定

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酸度的测定方法及计算

酸度的测定方法及计算

酸度的测定方法及计算酸度是描述溶液中酸性物质含量强弱的物理量，它直接影响着溶液的性质和用途。

测定溶液的酸度对于许多领域都具有重要意义，如环境保护、食品加工、药品研发等。

本文将介绍几种常用的酸度测定方法及计算方式。

一、酸度的测定方法1. 酸碱滴定法：这是一种常用的测定酸度的方法。

首先，将待测溶液与一种已知浓度的碱溶液进行反应，直至溶液的酸碱中和反应完成。

通过记录已滴加的碱溶液体积，就可以计算出溶液的酸度。

这种方法适用于测定含有单个酸性物质的溶液。

2. pH计法：pH计是一种专门用于测定溶液酸碱性的仪器。

它通过测量溶液中氢离子的浓度，间接地反映出溶液的酸度。

使用pH计时，需要将电极插入待测溶液中，根据仪器显示的pH值来确定溶液的酸度。

3. 酸碱指示剂法：这是一种简便快速的测定酸碱度的方法。

酸碱指示剂是一种能够在酸性和碱性环境中变色的化合物，通过观察指示剂的颜色变化来判断溶液的酸碱度。

常用的酸碱指示剂有酚酞、溴酚蓝等。

二、酸度的计算方法1. 酸度的定义：酸度通常用pH值来表示，pH值是以10为底的负对数函数。

pH值越小，酸度越大。

pH值的计算公式为pH = -log[H+]，其中[H+]表示溶液中氢离子的浓度。

2. 酸度的计算示例：假设有一个溶液的[H+]浓度为1×10^-5 mol/L，那么它的pH值可以通过计算得到：pH = -log(1×10^-5) = 5。

3. 酸度与酸碱平衡：酸度与酸碱平衡有密切关系。

在溶液中，酸性物质会释放出氢离子（H+），而碱性物质则会释放出氢氧根离子（OH-）。

当[H+]与[OH-]浓度相等时，溶液呈中性；当[H+]浓度大于[OH-]浓度时，溶液呈酸性；当[OH-]浓度大于[H+]浓度时，溶液呈碱性。

4. 酸度的调节：在实际应用中，我们常常需要调节溶液的酸度。

例如，在食品加工中，为了提高产品的口感和保质期，常常需要调节酸度。

调节酸度的方法有添加酸性物质或碱性物质，或者通过稀释来改变溶液的酸碱度。

第五章酸度的测定

第五章酸度的测定
2.含二氧化碳的饮料、酒类 将样品于45℃水浴上加热 30min，除去
二氧化碳，冷却后备用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类
将样品混合均匀后直接取样，必要时 也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。
第四节 总酸度的测定（滴定法）
二、样品的处理与制备
4.咖啡样品 将样品粉碎经 40目筛 ，取 10g样于三
有效酸度： 指样品中呈离子状态的氢离子的浓 度（严格地讲是活度）用 pH计进行测定，用 pH值 表示。 挥发性酸度： 指食品中易挥发部分的有机酸。 如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。
第五章 酸度的测定
第三节 食品中有机酸的种类与分布
一、食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹
果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及 醋酸等。一种食品中可同时含有一种或 多种有机酸。有些食品中的酸是认为添 加的，故较为单一，如可乐中主要含有 磷酸。
一、原理
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液 滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示 剂，当滴定到终点（ pH=8.2, 指示剂显红 色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算 出样品总酸的含量。其反应式如下：
RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O
第四节 总酸度的测定（滴定法）
二、样品的处理与制备
三、测定方法
测定基本同总酸度的测定。准确称样 2-3g，加入50ml无CO2 蒸馏水，置200ml烧 瓶内，加1ml磷酸（目的是使结合态的挥发 酸为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏 至300ml为止，用碱液滴定蒸馏液。
挥发酸(以醋酸计 )%=C×(V1 –V2)×0.06×100 W
第五章 酸度的测定
第六节 有效酸度（pH）的测定
四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项： 1．电极在测量前必须用已知pH值的标

酸度的测定方法国标

酸度的测定方法国标

酸度的测定方法国标【原创实用版3篇】目录（篇1）1.酸度测定方法国标的重要性2.酸度测定方法的种类3.酸度测定方法的操作步骤4.酸度测定方法的注意事项5.酸度测定方法国标对各行业的影响正文（篇1）酸度测定方法国标对于我国的工业生产和产品质量把控起着至关重要的作用。

酸度是衡量物质酸碱性强弱的指标，它在许多领域，如环境监测、生物医药、食品饮料等都有着广泛的应用。

因此，拥有一套统一、准确的酸度测定方法国标显得尤为重要。

目前，我国酸度测定方法国标主要包括以下几种：滴定法、电位滴定法、比色法和光电比色法。

这些方法各有优缺点，适用于不同的酸度测定场景。

例如，滴定法操作简便，适用于大多数酸度测定；而电位滴定法则精度更高，适用于对酸度精度要求较高的场合。

在实际操作中，酸度测定方法的具体步骤如下：1.准备工作：根据待测物质的特性和浓度选择合适的酸度测定方法，并准备好相应的实验器材。

2.样品处理：将待测物质进行适当的处理，如过滤、稀释等，使其满足测定要求。

3.测定：按照选定的方法进行酸度测定，如滴定法、电位滴定法等。

4.结果计算：根据测定结果，利用相关公式计算出待测物质的酸度值。

5.结果报告：整理并记录测定结果，以便后续的分析和应用。

在进行酸度测定时，还需注意以下几点：1.确保实验环境的清洁和安静，避免外界因素对测定结果的影响。

2.定期校准和维护实验器材，保证其精度和准确性。

3.对实验数据进行充分的统计分析，以提高测定结果的可靠性。

酸度测定方法国标对各行业的影响深远。

在环境监测领域，准确的酸度测定有助于评估水体、大气等环境的污染程度，指导污染治理工作。

在生物医药领域，酸度测定方法国标可以保证药品的质量和安全性，为药物研发和生产提供可靠的数据支持。

在食品饮料行业，酸度测定方法有助于把握产品的品质，确保食品安全。

总之，酸度测定方法国标对于保障我国各行业的产品质量和安全具有重要意义。

目录（篇2）1.酸度测定方法的概述2.国标酸度测定方法的具体步骤3.酸度测定方法的注意事项4.酸度测定方法在各领域的应用正文（篇2）【一、酸度测定方法的概述】酸度测定方法是指通过特定的方法和仪器来测量物质中酸度的过程。

酸度测定原理及方法

酸度测定原理及方法

酸度测定原理及方法酸度测定原理及方法引言：酸度测定是化学实验中非常重要的一项分析技术，它用来确定溶液中酸性物质的含量。

酸度是指溶液中酸性离子的浓度或酸性物质的含量，而酸度测定则是利用一系列的原理和方法来确定酸度的数值。

本文将深入探讨酸度测定的原理和方法，并分享我的观点和理解。

第一部分：酸度测定的原理（字数：500字）1. pH的概念与定义pH是酸度测定中最为常用的指标，它用来表示溶液的酸碱程度。

pH的定义为负对数函数，即pH = -log[H+]，其中[H+]表示溶液中氢离子的浓度。

酸性溶液具有低pH值，碱性溶液则具有高pH值。

2. 酸碱平衡与离子产生酸碱平衡是酸度测定的基础，酸碱溶液中的酸性物质和碱性物质会通过离子产生反应释放出氢离子（H+）或氢氧化物离子（OH-）。

这些离子产生的量与酸度相关，因此通过测定离子的浓度即可确定溶液的酸度。

3. 酸度计的工作原理酸度计是酸度测定中常用的实验仪器，它基于电化学原理来测定溶液的酸度。

酸度计中的电极可以感应到溶液中氢离子的浓度变化，并传递给测量仪器。

根据电极的工作原理，可以将酸度的数值转化为pH 值。

第二部分：酸度测定的方法（字数：700字）1. 酸度滴定法酸度滴定法是最常用的酸度测定方法之一。

它通过向待测溶液中滴加已知浓度的酸碱溶液，并使用指示剂来标示酸碱滴液的终点。

酸化反应和中和反应达到平衡时，所滴加的酸碱溶液量可以通过计算来确定待测溶液中酸性物质的含量。

2. pH计测定法pH计测定法利用酸度计测量溶液的pH值。

通过将电极插入溶液中并测量溶液中氢离子的浓度，可以直接得到溶液的pH值。

这种方法操作简单快捷，适用于实验室中快速测定酸度的场合。

3. 颜色指示剂法颜色指示剂法是通过指示剂的颜色变化来判断溶液的酸碱性。

指示剂通常根据不同pH范围发生颜色变化，比如鲜红色指示剂在酸性条件下变成黄色，在碱性条件下则变成蓝色。

通过比较颜色变化可以初步确定溶液的酸碱性质。

酸度的测定方法和要点

酸度的测定方法和要点
注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂
称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色 范围pH（8.2~10.0）。
为何以pH=8.2为终点而不是pH=7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH=8.2左右 ，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属 阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可
判断某些果蔬的成熟度。
（一）食品中常见的有机酸种类 （二）食品中常见的有机酸含量
果蔬及其食品中常见的有机酸
7
7
7
7
7
(三） 食品Leabharlann 酸的来源：① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
电位法 (pH计法) 1.原理
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电 极为参比电极，插入待测样液中，组成 原电池，该电池电动势的大小，与溶液 pH值有直线关系。
E = E°- 0.0591 pH (25℃）
2.适用范围
本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以 及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准 确到0.01pH单位。
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
（二） 操作方法
⑴ 样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉 碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适 量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量 ≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样 品移入250 ml容量瓶中，在75 - 80 ℃水浴上加 热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过 滤，弃去初液，收集滤液备用。

酸度测定 实验报告

酸度测定 实验报告

酸度测定实验报告酸度测定实验报告引言：酸度测定是化学实验中常用的一种方法，用于确定溶液中酸性物质的浓度。

本实验旨在通过酸碱中和反应，利用酸碱指示剂的颜色变化来确定酸溶液的浓度。

实验步骤：1. 实验前准备：准备好所需的实验器材，包括酸碱指示剂、烧杯、滴管、酸溶液和标定好浓度的碱溶液。

2. 取一定量的酸溶液倒入烧杯中，注意记录溶液的体积。

3. 使用滴管，逐滴加入碱溶液，同时观察酸碱指示剂的颜色变化。

4. 当酸碱指示剂颜色发生明显变化时，停止滴加碱溶液，并记录下滴加的体积。

5. 根据滴加的碱溶液体积和浓度，计算出酸溶液的浓度。

实验结果：在本次实验中，我们使用酸碱指示剂酚酞来测定酸溶液的浓度。

初始时，酸溶液呈现红色，表示酸性较强。

随着滴加碱溶液，酸碱中和反应发生，酸碱指示剂的颜色逐渐从红色变为橙色，最终变为无色。

实验分析：通过观察酸碱指示剂的颜色变化，我们可以推断出酸溶液的酸度。

当酸碱中和反应进行到临界点时，酸碱指示剂的颜色发生明显变化，这是因为酸碱指示剂在酸性和碱性环境中呈现不同的颜色。

在酸性环境中，酸碱指示剂呈现红色或橙色；而在碱性环境中，酸碱指示剂呈现绿色或蓝色。

根据滴加的碱溶液体积和浓度，我们可以计算出酸溶液的浓度。

假设滴加的碱溶液体积为V，浓度为C，则根据酸碱中和反应的化学方程式，可以得到酸溶液的浓度为C×V。

实验注意事项：1. 实验过程中要注意安全，避免酸碱溅到皮肤或眼睛。

2. 滴加碱溶液时要小心操作，避免过量滴加导致结果不准确。

3. 实验器材要保持干净，以免杂质影响实验结果。

4. 实验结束后要及时清洗实验器材，避免酸碱残留。

实验总结：通过本次实验，我们成功地利用酸碱指示剂的颜色变化来测定酸溶液的浓度。

这种方法简单易行，且结果准确可靠。

酸度测定在化学实验和工业生产中具有广泛的应用，能够帮助我们了解和控制溶液的酸碱性质。

酸度测定实验不仅仅是一种实验操作，更是一种科学思维的训练。

通过实验，我们可以锻炼观察、记录、分析和推理的能力，培养科学精神和实验技巧。

酸度的测定方法国标

酸度的测定方法国标（最新版3篇）篇1 目录1.酸度测定方法国标的概述2.酸度测定方法的种类3.酸度测定方法的操作步骤4.酸度测定方法的注意事项5.酸度测定方法的应用领域篇1正文一、酸度测定方法国标的概述酸度测定方法是用来测量物质中酸性物质含量的一种方法，广泛应用于环境监测、生物医学、化学工业等领域。

我国关于酸度测定方法的国家标准（简称“国标”）为 GB/T 1865-1997《工业酸度计》。

该标准规定了酸度测定的方法、仪器和操作要求等内容，对于保证酸度测定结果的准确性和可靠性具有重要意义。

二、酸度测定方法的种类根据酸度计的工作原理和测量方式，酸度测定方法可分为以下几种：1.电位滴定法：通过测量电极电位与溶液酸度之间的关系，确定溶液的酸度。

2.指示剂滴定法：利用指示剂的颜色变化来判断酸碱滴定终点，从而确定溶液的酸度。

3.电导率法：根据溶液的电导率与酸度之间的关系，计算出溶液的酸度。

4.pH 计法：通过测量溶液的 pH 值，间接计算出溶液的酸度。

以电位滴定法为例，介绍酸度测定的操作步骤：1.准备工作：准备适当的酸度计、电极、滴定管等实验器材，并确保器材的清洁和完好。

2.校准电极：将电极放入校准液中，调整电极的校准电位至指定值。

3.测量：将电极放入待测溶液中，记录此时的电位值。

4.滴定：使用滴定管向待测溶液中滴加滴定液，观察电位值的变化，直至达到滴定终点。

5.计算：根据滴定过程中电位值的变化，计算出溶液的酸度。

四、酸度测定方法的注意事项1.确保实验器材的清洁和完好，避免因器材污染或损坏导致测量结果不准确。

2.在滴定过程中，应控制滴定速度，避免过快或过慢导致滴定终点判断不准确。

3.在测量不同样品时，需要根据样品的特性选择合适的滴定方法和指示剂。

4.定期校准电极，确保测量结果的准确性。

五、酸度测定方法的应用领域酸度测定方法广泛应用于环境监测、生物医学、化学工业等领域。

篇2 目录1.酸度测定方法的概述2.国标中酸度测定的方法3.酸度测定方法的操作步骤5.酸度测定方法的应用领域篇2正文一、酸度测定方法的概述酸度测定方法是一种用于测量溶液酸碱程度的实验方法，其主要目的是获取溶液中氢离子的浓度。

第1章酸度的测定优秀PPT

电位法电位法phph计法一方法原理将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极即指示电极和电极电位不变的甘汞电极即参比电极插入被测溶液中组成一个电池电池的电动势与溶液中氢离子浓度的关系符合能斯特方程在25时当溶液的ph改变一个单位时相应的电池电动势改变591mv所以用电位计通过测定电池的电动势就可以求得溶液的ph00591ph二仪器1
分得到了分离。他将这种分离方法命名为色谱
法(chromatography)。
俄国植物学家
➢ 1931年，Kuhn 等用同样的方法成功地分离
茨维特
了胡萝卜素和叶黄素，从此色谱法开始为人们
所重视，相继出现了各种色谱方法。
➢ Tswett植物色素分离 实验图示：
样 品：植物色素
固定相：CaCO3颗粒 流动相：石油醚
2. pH=6.86标准缓冲溶液（25℃）
准确称取经（115±5）℃烘干2～3h并冷却的优级纯磷酸 二氢钾（KH2PO4）3.39g和优级纯无水磷酸氢二钠 （Na2HPO4）3.53 g溶于蒸馏水中，并稀释至1000mL。
3. pH=9.16标准缓冲溶液（25℃）
称取优级纯硼砂（Na2B4O7·10H2O）3.80g,溶于无CO2的 蒸馏水中，并稀释至1000mL。
1958 1959 1964 1965
Golay Porath, Flodin Moore Giddings
1975 Small
发明毛细管柱气相色谱。 发表凝胶过滤色谱的报告。 发明凝胶渗透色谱。 发展了色谱理论，为色谱学的发展奠定了理论基础。 发明了以离子交换剂为固定相、强电解质为流动相，采用抑制型 电导检测的新型离子色谱法。
➢ 固定相：在色谱分离中固定不动，对样品产生保留 的一相。
➢ 流动相：带动样品向前移动的另一相，与固定相处 于平衡状态。

第三节 酸度的测定


③调味品及不含CO2的 饮料、酒类：将样品混匀 后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊， 则需过滤）。 ④咖啡样品：将样品粉碎通过 40 目筛，取 10g 粉 碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞 放置16小时，并不时摇动，过滤。 ⑤固体饮料：称取5～10g样品，置于研钵中，加 少量无 CO2 蒸馏水，研磨成糊状，用无 CO2 蒸馏 水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。

电位法（pH计法）
中氢离子的活度变化而变化），饱和甘汞电极为参比电 极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与 溶液pH值有直线关系： E=E0-0.0591pH(250C) 即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池 电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以 pH 表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。
三元酸 210 二元酸 150 一元酸 60 一元酸 90
COOH-CHOH-CHOH-COOH CH3-COOH
CH3-CH(OH)-COOH
5.3.4

挥发酸的测定（简）
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要
是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸 汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若 在生产中使用了不合格的原料，或违背正常的工 艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增 加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是 某些食品的一项质量控制指标。
水蒸气蒸馏法
问题：
1、整个装置的操作要 点的什么？
水蒸汽蒸馏装置
蒸汽发生瓶
样品瓶
接受瓶
(1) 原理
样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离 出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集 后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒 不褪为终点，根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发 酸含量。

酸度的测定


制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。
食品分析与检验
(2) 测定

样品的蒸馏:
取25ml经处理的样品→移入蒸馏瓶中→加入25ml无 CO2 的蒸馏水→加热蒸馏至馏出液约30ml为止

滴定: 将馏出液加热到60-65℃ →加入酚酞指示剂3-4滴→ 用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色(30秒不褪色) →记录消耗NaOH标准溶液的体积
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
食品分析与检验
2、试剂
⑴ 0.1000 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 见书121页
注意：正确配制、准确标定、妥善保存。
⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。
食品分析与检验
5、讨论
上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色 样品可采取以下措施：
① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。 ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。 ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经 测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 的pH值时为终点。
食品分析与检验
（2）测定
准确吸取制备液50ml→锥形瓶→加入酚酞指示剂3-4滴→用0.1000mol/LNaOH标
准溶液滴定至微红色，30秒不褪色→记录消耗NaOH标准溶液的体积，同时做空白
试验 （3）计算：
总酸度(%) c (v1 v2) K V 3 100 m V4
式中： X-总酸度，g/100g或g/100ml C--氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L V1---滴定时消耗标准NaOH溶液的体积，mL V2---空白实验消耗标准NaOH溶液的体积，mL V3---样品稀释液总体积，mL; V4---滴定时吸取样液体积，mL; m---样品质量或体积，g或ml K---换算为主要酸的系数，苹果酸为0.067、酒石酸为0.075、醋酸为0.060、 乳酸为0.090、柠檬酸（含1分子水）为0.070。即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸 的克数。 食品分析与检验
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三、 挥发酸的测定
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和 食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和 醋酸 痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及 痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、 SO2等。 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定， 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中 使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的 使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作， 发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。 发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸 的含量是某些食品的一项质量控制指标。
试剂
标准溶液， 可按GB配制 配制) ⑴ 0.1 mol⁄L NaOH标准溶液，(可按 配制 标准溶液 可按 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。
⑵ 1%酚酞指示剂 酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于 乙醇中。 称取酚酞 溶解于100 ml 95%乙醇中。 溶解于 乙醇中 变色范围pH（ 变色范围 （8.2~10.0）。 ）。
计法) 电位法 (pH计法 计法 1.原理 原理 玻璃电极为指示电极， 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参 比电极，放入待测样液中，组成原电池， 比电极，放入待测样液中，组成原电池，该电 电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。 pH值有直线关系 池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E° E = E°- 0.0591 pH (25℃） (25℃）
二、有效酸度（pH）值的测定 有效酸度（ ）
在食品酸度测定中，有效酸度 的测定， 在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定， 值 的测定 往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题， 往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题， 更能表示食品介质的酸碱性。 更能表示食品介质的酸碱性。 pH值的测定方法： 值的测定方法： 值的测定方法 ①电位法 ( pH计法 ) 计法 ②比色法 化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸 ③化学法 利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸 乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值 乙酯或乙缩醛的分解速度来求 值。
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。 色样品可采取以下措施： 色样品可采取以下措施：
滴定前把（ 样液已放入三角瓶内的） ① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再 用无CO2 水稀释一倍。 水稀释一倍。 用无 ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 若还不行，在上述快到终点时， 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。 液体， 水稀释，观察。 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法， ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法， 经测pH值来定终点 一边滴定，一边电磁搅拌， 值来定终点， 经测 值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌， 值时为终点。 到规定 的pH值时为终点。 值时为终点
以pH8.2为终点 为终点
因为食品中有机酸均为弱酸， 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。 pH8.2左右 左右， 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
1.直接滴定法 通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离 直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取 直接滴定法 通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取， 出来，然后用标准碱液滴定。 出来，然后用标准碱液滴定。 特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 挥发酸含量较高的样品 2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥 间接法测定 将挥发酸蒸发排除后， 将挥发酸蒸发排除后 发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。 发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程 挥发酸含量较少 中蒸馏液有所损失或被污染。 中蒸馏液有所损失或被污染。
（二） 操作方法 ⑴ 样液的制备
固体样品、干鲜果蔬、 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品 用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎， 用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合 均匀。 均匀。 取适量样品 15 ml 去CO2水 250 ml容量瓶 容量瓶 （约 25 g， ， 精确至 0.01 75 — 80 ℃ 水浴 g） ）
指被测溶液中H 已离解)。 ②有效酸度——指被测溶液中 + 的浓度 已离解 。 有效酸度 指被测溶液中 的浓度(已离解
大小由pH计测定，常用pH值表示。 测定， 表示。 的大小与酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的 性质与数量有关 pH的大小与酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的 质量与缓冲能力有关。 质量与缓冲能力有关。 有关 人的味觉只对H 有感觉，总酸度高，口感不一定酸。 人的味觉只对 +有感觉，总酸度高，口感不一定酸。 一般食品在 pH＜3.0 难以适口； ＜ 难以适口； pH ＜5 为酸性食品； 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。 无酸味感觉。
牛乳T 牛乳样品，消耗0.1 mol/L 牛乳 °—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗 指滴定 NaOH 溶液的 ml数，新鲜牛乳的酸度常为 ~ 18°T。 数 新鲜牛乳的酸度常为16 ° 。
第二节 酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法） 总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 指示剂。 指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色 时，根据 ，指示剂显红色)时 耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式： 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
挥发酸——指食品中易挥发的有机酸 指食品中易挥发的有机酸 ③ 挥发酸
甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸 甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸 ）、
游离态 挥发酸 结合态
蒸馏法分离
标准碱液来滴定
④ 牛乳酸度
外表酸度（固有酸度） --- 指刚挤出来的新鲜牛乳 外表酸度（固有酸度） 本身所具有的酸度。 本身所具有的酸度。 真实酸度（发酵酸度） --- 指牛乳在放置过程中，在乳酸菌 真实酸度（发酵酸度） 指牛乳在放置过程中， 作用下使乳糖发酵产生了乳酸而 不新鲜的牛乳总酸量﹥ 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ ％ 升高的那部分酸度。 升高的那部分酸度。 牛乳用 乳酸 或 T ° 表示总酸
肉类制品： 克已除去油脂并捣碎的样品， ④ 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并捣碎的样品，加入 100 ml 无CO2蒸馏水，浸泡 15 分钟，随时摇动，取 蒸馏水， 分钟，随时摇动， 滤液测定。 滤液测定。 ⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。 制备好的样品不宜久存，马上测定。
型酸度计、 型的使用（ （2） pHs-2型酸度计、 pHS-3C型的使用（自学） ） 型酸度计 型的使用 自学）
酸度的测定
第一节 概述
一、食物中酸的种类、分布及来源
苹果酸 柠檬酸
游离态 酸式盐
有机酸
酒石酸 草酸 琥珀酸
……
无机酸－很少， 无机酸－很少，中性盐
果蔬及其食品中常见的有机酸
食品中酸的来源： 食品中酸的来源：
① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 生产加工不当，贮藏、 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
C－标准NaOH 溶液的浓度，mol/L； －标准 溶液的浓度， ； V－滴定消耗标准 溶液体积， ； －滴定消耗标准NaOH 溶液体积，mL； M－样品质量或体积，g 或mL； －样品质量或体积， ； V0－样品稀释液总体积，mL； －样品稀释液总体积， ； V1－滴定时吸取的样液体积，mL； －滴定时吸取的样液体积， ； K－换算系数，即1mmol NaOH 相当于主要酸的克数。 相当于主要酸的克数。 －换算系数，
2.适用范围 2.适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、 蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单 pH值的测定 可准确到0.01pH 蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单 位。 3. 仪器 ① 酸度计 pHS- 29A 型 （手提式） 手提式） pHS-2型（实验中使用的） 型 实验中使用的） pHS-25型（老型号） 型 老型号） pHS-3C型（数字显示） 型 数字显示） Ph—HJ90B型（盒式） 型 盒式）
二、酸度测定的意义
有机酸影响食品的色、 味及稳定性。 ㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的一 个重要指标。 个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比， 果蔬的成熟度。 果蔬的成熟度。
三、 酸度的概念
⑵ 测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中，加入 ，注入三角瓶中， 酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定 酚酞指示剂 滴 至浅（ 秒不褪色。 至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。
（三）计算
因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样 品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。 品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。
1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。 指食品中所有酸性成分的总量。
已离解成 的酸的浓度（游离态） 已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态） 未离解的酸的浓度 结合态、酸式盐） 的酸的浓度（ 未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）