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园艺产品贮运加工学加工篇复习资料一、基本概念1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。
2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。
3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。
4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。
5.水分活度：Aw=p/p0即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。
纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。
6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。
7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。
8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
二、基本原理1、果蔬罐藏原理果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。
2、果蔬糖制原理是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。
是一种古老而有效的保藏方法。
3、果胶胶凝的原理高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。
果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。
4、果蔬速冻保藏原理（了解）是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。
5、果蔬腌制原理（了解）主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。
园艺产品复习一、名词说明1、食物加工：动物或植物在被食用前的处理。
2、有氧呼吸:是指在有氧介入的前提下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质）慢慢分化为简单物质（水、二氧化碳）并开释能量的过程3、无氧呼吸:是指在无氧介入的前提下，将复杂的有机物分化为简单物质的过程4、呼吸强度：又称呼吸速度，是指必定温度下，单位时刻内，单位重量（鲜重）的产品进行呼吸时所吸入的氧气或开释二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/kg·h,是表示呼吸感化进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强大。
5、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸感化中，开释出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo26、呼吸温度系数：是指在心理温度范畴内，温度升高10度时，呼吸速度与原温度下呼吸速度的比值，等于温度系数。
反响了呼吸速度随温度变更的程度。
用Q10表示，Q10升高，产品呼吸受温度变更大年夜。
7、完熟：指成熟的果事实上经由一系列的心理生化变更，表示出自生固有的色、喷鼻、味和质地等特点，达到食用品德明显改良时的心理状况。
8、预冷：是将新奇采收的产品在运输贮藏或加工之前，灵敏除去田间热，将其品温降到合适温度的过程9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在停止进展时，产品器官积聚了大年夜量养分物质，原生质内部产生了猛烈变更，新陈代谢明显降低，水分蒸发削减，生命活动进入相对静止状况。
是植物在经久进化的过程中形成的一种适应逆境生计前提的特点，以度过严寒、炎夏、洪涝等不良前提而储存其他生命力和滋长力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的心理现象10、寒害：是因为贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到损害不克不及正常后熟，产生在0度以上的损害（0—15度）11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的损害。
12、速冻成品：指应用现代制冷技巧，在短时刻内使平均温度达到—18度而灵敏冻结，尽快经由过程其最大年夜冰晶生成区，从而形成优良品德得以包管的园艺产品。
园艺产品加工学第一章：1、什么是食品的败坏？引起食品腐败变质的主要原因有哪些？其败坏的主要特征是什么？食品变质、变味、变色等一系列现象统称为败坏。
主要原因：生物因素、化学因素、物理因素、物理化学因素。
主要特征：生霉、酸败、腐败、浑浊、沉淀、产气、软化、变色、变味等。
2、食品的保藏方法有哪些？① 抑制微生物和酶的保藏方法② 利用发酵原理的保藏方法③ 运用无菌原理的保藏方法④ 应用防腐剂的保藏方法⑤ 维持食品最低生命活动的保藏方法 3、影响微生物生长发育的主要因素有哪些？⑥ 酸碱度微生物的生长发育需要有适宜的pH环境⑦ 气体微生物可分为好氧性微生物、微需氧微生物2、兼性厌氧微生物和厌氧性微生物。
⑧ 水分微生物生长发育需要自由水分。
⑨ 营养成分一般要求糖的浓度在65%以上。
⑩ 温度适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起不正常或促使其死亡。
? 光照光和射线也会影响微生物的生命活动。
? 其他贡、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。
第二章：1、简述果蔬原料的加工适应性及原料选择的依据。
加工适应性：原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
对于某一种加工工艺，其原料的加工适应性主要取决于原料的种类、品种和原料的成熟度。
依据：合适的原料种类和品种适当的原料成熟度新鲜、完整、饱满的状态（原料的成熟度）2、简述原料去皮的主要方法，并说明其原理。
①手工去皮②机械去皮③热力去皮④冷冻去皮⑤碱液去皮果蔬表皮的角质可被碱液皂化溶解，半纤维素、果胶等也可被碱液溶解或水解，从而引起表皮脱落或溶解。
⑥酶法去皮应用果胶酶水解果胶，完成果皮与果肉的分离。
3、说明原料烫漂定义、目的和方法。
烫漂：是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。
目的：①钝化活性酶、防止酶褐变②软化或改进组织结构③稳定或改进色泽④除去部分辛辣味和不良风味⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量方法：热水烫漂蒸汽烫漂4、分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间护色的措施。
第一章园艺产品品质与采后生理考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。
2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。
3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。
4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。
5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。
6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。
7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。
【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。
9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。
10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。
11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。
12.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。
13.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。
14.园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。
