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实验一硬糖及其制作1、实验目的：掌握硬糖制作基本工艺，分析硬糖制备过程中可溶性固性物含量、pH值及温度的变化，研究其烊化机理。
2、实验原理：在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。
3、硬糖制备（一）普通硬糖制作一、配方白砂糖 70g 麦芽糖20-30g, 水17g二、工艺流程称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-倒模-冷却成型-产品三、操作要点1、溶糖：将热水倒入白砂糖粉中，不断搅拌使糖粉完全溶解。
2、熬糖：加热，不断搅动，使糖液浓缩。
3、倒模：糖液熬制一定程度，捞起成丝、入水成型、咀嚼脆裂即可开始倒模，且动作迅速。
4、冷却：在模具中自然冷却，固化成型。
（二）咖啡奶糖制作一、配方①基本组成和普通硬糖相同②奶油10g,奶粉3-4g,咖啡3-4g, 可可粉3g，油2g.二、工艺流程①称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-混匀②奶油融化-加入奶粉-搅拌-加入咖啡-搅拌4、质量评价标准：糖体颜色通亮、甜味适中，触摸不黏手。
5、考察指标：淀粉糖浆添加量及不同熬制温度对硬糖感官和商品质量的影响。
6、思考题：硬糖生产中，在熬糖阶段常采用连续真空熬糖设备，试分析其原因。
实验二固体饮料制作一、实验目的：熟悉和掌握固体饮料的制作方法和工艺流程。
二、实验原理：固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料,添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品,呈粉末状、颗粒状或块状三、制备1、材料：江西脐橙、白砂糖、乳酸钙、柠檬酸、麦芽糊精、脐橙香精2、配方：糖粉45g, 柠檬酸5g, 乳酸钙5g, 麦芽糊精1g, 浓缩橙汁3-5ml, 橙香精2-3滴。
硬糖及其制作工艺硬糖是一种比较常见的糖果，有着坚硬的口感和独特的口味。
它的制作工艺相对较为简单，下面将详细介绍硬糖的制作过程。
硬糖的制作一般包括以下几个步骤：原料的准备、溶糖、煮沸、模具填充、冷却、脱模、打磨等。
首先是原料的准备。
制作硬糖的主要原料是白砂糖、水和食用色素及香精等。
白砂糖是主要的糖源，可以提供甜味。
水是用来溶解砂糖，使其变为糖浆。
食用色素和香精则是为了给硬糖增色和增加口感。
接下来是溶糖的环节。
将水和砂糖放入锅中加热溶解，形成糖浆。
通常情况下，糖浆的比例为1:1，即糖和水的质量相等。
接着是煮沸。
将糖浆加热到适当的温度，通常为摄氏150摄氏度以上。
在加热过程中，需要不断搅拌糖浆，以免糖粘锅底或者糊化。
煮沸的目的是将多余的水分蒸发，使糖浆变浓稠。
然后是模具填充。
在煮沸的糖浆中，可以适当加入食用色素和香精，调整硬糖的颜色和味道。
煮熟的糖浆需要迅速倒入模具中，填满每一个小盖子，以防止糖浆凝固。
接下来是冷却。
糖浆在模具中冷却时将逐渐凝固，形成坚硬的硬糖。
通常将模具放置在通风处或冷凉地方，等待糖浆完全凝固。
然后是脱模。
当硬糖完全凝固后，可将硬糖倒出，并小心地从模具上取下。
有时还需用刀子轻轻刮一下模具，以便更容易脱模。
最后是打磨。
将脱模的硬糖放置在特制的研磨机中，用于去除硬糖表面的粗糙或不均匀的部分。
经过打磨，硬糖会变得更加光滑、均匀，口感更好。
以上就是硬糖的制作工艺。
当然，不同地区和不同人对硬糖的制作可能会有一些差异，但基本的步骤是相似的。
硬糖以其坚硬的口感和独特的口味，深受大众喜爱，不仅是一道美食，更是一种文化的体现。
香、味、形要求。
生产原理一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。
当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。
在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
非晶体结构糖坯的特点是不稳定，它们有逐渐转变为晶体的特性，这便是返砂。
为了保持糖坯非晶体的相对稳定性，就需要加入抗结晶物质。
抗结晶物质的种类很多，如胶体物质、糊精、还原糖和某些盐类，但在糖果生产中经常采用的抗结晶物质是糊精和还原糖的混合物———即淀粉糖浆，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。
另外，也可以在蔗糖溶液中加入转化剂经熬煮而产生的转化糖作为抗结晶物质以制造糖果。
非晶体结构糖坯的另一个特性是没有固定的凝固点。
当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。
也就是说，由液态糖膏成多固体糖坯有一个很广的温度范围，有一个固定的凝固点。
这也是非晶体物质所具有的共性。
在糖果生产中就是利用这一特性，进行加调味料，翻拌混合、冷却、拉条和成型等操作。
糖坯没有固定凝固点这一特性是制订糖果生产操作规程的理论基础。
制作方法 1.配料：在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。
配料中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。
为了取得较好技术经济效果，就需要不断提高工艺技术水平，以减少生产过程中损耗而提高成品率。
各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物总重量。
成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。
配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重，即得干固物在生产过程中的损耗。
各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。
成品中的还原糖有两个来源：一是加入物料的还原糖；二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。
硬糖生产工艺及简述 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
硬糖生产工艺及简述
(一) 简明工艺路线图
(二) 生产工艺简述
①按照配方量先用少量水将叶黄素5%CWS-B溶解制成贮备液备用；
②化糖：用适量的热水在短时间内将砂糖晶体充分化开，加入麦芽糖浆混合
均匀；
③熬糖：将糖液中多余的水分除掉，使糖液浓缩。
一边加热一边搅拌，进行
熬糖，常压熬糖温度控制在160℃左右；
④冷却和调和：新熬煮出锅的糖膏，温度很高，须经冷却。
经适度冷却后，
加入配方量的香精、叶黄素和柠檬酸，立即进行调和翻拌；
⑤成型：可分为连续冲压成型和连续浇模成型两种方式。
⑥拣选和包装：把成型后缺角、裂纹、气泡、杂质粒、形态不整等不合格的
糖粒挑选出来，以保持硬糖的质量和避免堵塞包装机。
成型出来的硬糖及时包装。
制作硬糖的方法介绍硬糖是一种由糖浆制成的坚硬而脆的糖果。
制作硬糖的过程涉及到糖浆的煮沸和冷却过程，得到的糖浆会逐渐变得坚硬。
在本文档中，我们将介绍制作硬糖的详细步骤。
所需材料在开始制作硬糖之前，准备齐以下材料：- 糖：用于制作糖浆的原材料。
- 水：用于溶解糖并生成糖浆的介质。
- 食用色素（可选）：用于给硬糖上色，增添美观。
- 食用香精（可选）：用于给硬糖添加口味，如草莓、薄荷等。
步骤1.准备糖浆–将适量的糖和水倒入一个锅中，并在中小火上加热。
糖的比例可以根据个人口味来决定，一般推荐用1杯糖对应1/2杯水的比例。
2.加热糖浆–等待糖完全溶解后，增大火力，将糖浆煮沸。
这个过程需要注意，以免糖浆溢出锅外。
使用一个食品温度计来测量糖浆的温度，直到糖浆达到300°F（150°C）。
这个温度是非常重要的，因为这是使糖浆变硬的关键温度。
3.添加色素和香精–如果你想要给硬糖上色，现在就是加入食用色素的时候。
只需在糖浆达到适当温度时加入即可。
同样，在糖浆达到适当温度时，你可以加入喜欢的食用香精，以增添硬糖的口味。
4.准备糖果模具–在此步中，你可以准备一个糖果模具或用铺有硬糖的纸张（如磨砂纸）备用。
你也可以在硬糖凝固后使用橡皮锤等工具将硬糖打碎。
5.倒入模具–当糖浆达到300°F（150°C）时，立即将糖浆倒入糖果模具中。
在注入糖浆之前，确保模具已经得到充分的润滑，以免硬糖黏在模具上。
6.硬糖的冷却–让硬糖在糖果模具中冷却。
这个过程需要一段时间，通常需要一到两小时。
你可以将模具放在室温下冷却，也可以放在冰箱里加速冷却。
7.取出硬糖–当硬糖完全冷却并变硬后，你可以小心地取出它们。
你可以用手轻按硬糖边缘，然后用力推出硬糖。
如果你使用纸张作为模具，你可以将纸张撕掉硬糖。
8.储存硬糖–一旦硬糖完全冷却并取出，你可以将它们储存在密封容器中，以保持其新鲜度和口感。
硬糖应保存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
硬糖怎么做关于《硬糖怎么做》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在日常生活中糖块一直以来是十分遭受热烈欢迎的一种零食，而伴随着社会现实的生活水平持续的发展趋势，糖果的做法也是五花八门，而硬糖也是归属于一种较为普遍的，自己在家还可以制做，并且自己做的硬糖不但口感好，并且十分环境卫生，最先需要准备好汤和无盐黄油，将糖煮化后放进无盐黄油定形就可以。
硬糖怎么做?硬糖是经高溫熬煮而成的糖块。
干固物成分很高，约在97%以上。
糖体硬实而脆，故称之为硬糖。
归属于不定形非晶体构造。
比例在1.4～1.5中间，还原糖成分范畴10～18%。
通道融化慢，耐咬合，糖体有全透明的、透明色的和不全透明的，也是有拉做成色丁面料状的。
类型硬糖的类型有水果味型、奶味型、清爽口味及其控白、拌砂和烤花硬糖等。
针对水果味型硬糖规定是要与这种新鲜水果的色、香、味、形同样。
构成糖原它包含双单糖，高糖高热量和糊精等碳水化合物化合物。
各种糖在硬糖中的成份组成以下：绵白糖80～50% 还原性糖10～20% 糊精高糖高热量10～30%调味品硬糖中常用的调料原材料包含两一部分：一是水果味型的硬糖，他们常用的调料原材料有香辛料、香料和柠檬酸。
最理想化的是食用香料，不仅香气纯正，并且无毒性没害。
生成香料是由脂类、代烃、大环内酯、醛类、酸类、烯萜类等各种各样芬芳化合物调配而成。
香味明显，加上过多妨碍食品环境卫生，加上量不可超出食品质量标准的限定。
柠檬酸钠是糖块中调料的关键柠檬酸。
除此之外，还可以用酒石酸，乳酸菌或苹果酸。
调料原材料在产生硬糖的口味处起着关键功效。
硬糖的另一种调料原材料是用纯天然食品。
如乳制品、可乐果产品、荼叶、麦乳精和果干等。
加上后不仅改进了硬糖的口味，并且改变了硬糖的构造和情况，使硬糖独具一格设计风格。
自做硬糖的做法流程把原材料放到锅中加温。
加温到180-190度中间。
如需黑色素能够加黑色素，一滴就差不多了随后准备好锡箔，在表层涂上无盐黄油，不然等糖凉了，取不出来。
硬糖及其制作方法硬糖是一种以糖为主要原料，在高温条件下煮熬制成的硬质糖类食品，基本成分为白砂糖和水。
硬糖的制作过程需要一定的技巧和经验，下面将详细介绍硬糖的制作方法。
材料准备：1.白砂糖：一般选择高品质的白砂糖作为主要原料，白砂糖的质量会直接影响硬糖的口感和质地。
2.水：加水时需要严格按照比例，一般为白砂糖的5-6倍，具体根据硬糖的口感需求进行调整。
3.食用色素及香精：根据个人喜好选择不同的食用色素和口味香精，增加硬糖的味道和颜色。
制作过程：1.准备炖锅：选择底部厚实的炖锅，以确保均匀受热，防止炖糖过程中糖粒粘底。
2.清洗炖锅：在制作硬糖之前，先用清水将炖锅彻底清洗，以确保糖的纯净度。
3.加糖：将适量白砂糖加入清洗干净的炖锅中，控制好火候，慢慢煮化白砂糖，避免热的过快造成焦化的情况。
4.煮化糖液：慢慢加水，边加边搅拌，确保糖的均匀溶解。
继续用中小火加热，让糖液慢慢熬煮。
5.检测温度：糖液开始熬煮后，可以使用温度计测量糖液的温度。
一般硬糖的温度为摄氏150度左右，当达到目标温度时，可以进行下一步。
6.添加食用色素和香精：在糖液温度达到目标温度后，可以添加食用色素和香精。
根据口味需求，添加适量的色素和香精，跟随个人喜好进行调整。
7.倒入模具：在倒入模具之前，需要先将模具擦拭干净，并用一些食用油将模具内部涂抹一层，以防止硬糖粘在模具上，出模困难。
然后将煮好的糖液快速倒入模具中。
8.冷却硬化：倒入模具后，需要将硬糖在常温下自然冷却。
冷却的过程中可以放置在通风的地方，加快硬糖的冷却和硬化速度。
一般约几个小时到一天左右即可。
9.取出硬糖：当硬糖完全冷却硬化后，可以将硬糖从模具中取出。
如果硬糖未完全硬化，可以用小刀轻轻刮去底部粘连的部分，以便更容易脱模。
10.保存：将硬糖保存在干燥、避光的地方，可以用保鲜膜或罐子包裹好，以免受潮。
硬糖的保质期一般为3-6个月。
值得注意的是，制作硬糖的过程需要掌握好火候和糖液的温度，否则容易造成糖液过熬、焦化等情况。
硬糖制作的工艺流程硬糖制作的那些事儿。
咱今天就唠唠硬糖是咋做出来的。
这硬糖啊，可有意思了呢。
一、原料准备。
做硬糖的原料可不能马虎。
首先得有糖，一般就是白砂糖啦，这可是硬糖的主力军呢。
没有白砂糖，那硬糖可就没了灵魂。
除了白砂糖，还得有葡萄糖浆。
这葡萄糖浆就像是个小助手，它能让硬糖的口感更好，不会那么容易结晶。
就好比两个人合作，白砂糖是主角，葡萄糖浆就是那个默默帮忙的好朋友。
然后还得有水，水可重要啦，它就像个小溶剂，能把糖和糖浆都给融合起来。
就像我们泡咖啡得有水一样，做硬糖没有水也不行。
另外呢，还可以根据自己的喜好加一些调味料，像水果味的香精，要是喜欢酸酸甜甜的，还能加点柠檬酸啥的。
这些调味料就像给硬糖穿上了不同风格的衣服，让它变得多姿多彩。
二、熬糖过程。
原料准备好了，就开始熬糖喽。
把糖、葡萄糖浆和水按照一定的比例放到锅里。
这锅就像个魔法锅，接下来就会有神奇的事情发生。
开小火慢慢熬，这个时候要特别有耐心哦。
你就看着锅里的糖液慢慢变浓稠，就像从一个小水洼变成了浓稠的小池塘。
在熬糖的时候，可不能分心，得时不时地搅拌一下。
为啥要搅拌呢？这就像是给糖液做按摩，让它受热均匀。
如果不搅拌，有些地方可能就糊锅了，那可就糟糕了。
随着温度的升高，糖液的颜色也会慢慢发生变化，从透明的变得有点微黄。
这个时候，锅里的糖液就像是被施了魔法一样，开始散发出甜甜的香气。
这香气啊，能把人的馋虫都给勾出来。
三、成型环节。
熬好的糖液就像是一团甜蜜的岩浆。
这时候就得赶紧把它弄成硬糖的形状。
有好几种方法呢。
一种是把糖液倒到模具里，就像把泥巴放到模具里做出小泥人一样。
等糖液在模具里冷却凝固了，就变成了硬糖。
还有一种方法是把糖液拉成条，然后再切成小块。
这就有点考验技术了。
就像拉面师傅拉面一样，得把糖液拉得均匀，这样切出来的硬糖大小才会比较一致。
这个过程可好玩了，看着糖液在自己的手里慢慢变成一颗颗硬糖，心里可满足了。
四、包装储存。
硬糖做好了，可不能就这么放着不管。
实验一硬糖及其制作实验一硬糖及其制作1、实验目的：掌握硬糖制作基本工艺，分析硬糖制备过程中可溶性固性物含量、pH值及温度的变化，研究其烊化机理。
2、实验原理：在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。
3、硬糖制备（一）普通硬糖制作一、配方白砂糖 70g 麦芽糖20-30g, 水17g二、工艺流程称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-倒模-冷却成型-产品三、操作要点1、溶糖：将热水倒入白砂糖粉中，不断搅拌使糖粉完全溶解。
2、熬糖：加热，不断搅动，使糖液浓缩。
3、倒模：糖液熬制一定程度，捞起成丝、入水成型、咀嚼脆裂即可开始倒模，且动作迅速。
4、冷却：在模具中自然冷却，固化成型。
（二）咖啡奶糖制作一、配方①基本组成和普通硬糖相同②奶油10g,奶粉3-4g,咖啡3-4g, 可可粉3g，油2g.二、工艺流程①称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-混匀②奶油融化-加入奶粉-搅拌-加入咖啡-搅拌4、质量评价标准：糖体颜色通亮、甜味适中，触摸不黏手。
5、考察指标：淀粉糖浆添加量及不同熬制温度对硬糖感官和商品质量的影响。
6、思考题：硬糖生产中，在熬糖阶段常采用连续真空熬糖设备，试分析其原因。
实验二固体饮料制作一、实验目的：熟悉和掌握固体饮料的制作方法和工艺流程。
二、实验原理：固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料,添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品,呈粉末状、颗粒状或块状三、制备1、材料：江西脐橙、白砂糖、乳酸钙、柠檬酸、麦芽糊精、脐橙香精2、配方：糖粉45g, 柠檬酸5g, 乳酸钙5g, 麦芽糊精1g, 浓缩橙汁3-5ml, 橙香精2-3滴。
