发酵酱油

用黄豆和馒头双轮发酵的酱油制作方法双轮发酵是指以黄豆和麸皮为主要原料，经两轮发酵工艺制成的酱油。

以下是双轮发酵的酱油制作方法：1. 浸泡黄豆：选用优质黄豆，清洗干净后浸泡在水中（春秋季节8-10小时，夏季5-6小时，冬季12小时），直至黄豆完全膨胀。

2. 蒸煮黄豆：将浸泡好的黄豆沥干水分，放入蒸锅中蒸煮至熟透。

3. 制曲：将蒸煮好的黄豆平铺在曲盘上，保持适当的温度和湿度，让黄豆发霉，长出黄色菌丝。

这个过程称为“黄霉”，是制作酱油的重要环节。

4. 晾晒：将黄霉好的黄豆放在阳光下晾晒，直至表面干燥。

5. 麸皮准备：选用优质麸皮，经过筛选和清洗后，晒干备用。

6. 混合原料：将晾晒好的黄豆和麸皮按照一定比例混合在一起，搅拌均匀。

7. 接种：在混合好的原料中加入适量的曲粉和酵母，搅拌均匀，准备进行发酵。

8. 第一次发酵：将接种好的原料放入发酵池中，保持适当的温度和湿度，进行第一次发酵。

发酵时间一般为3-4个月。

9. 第二次发酵：第一次发酵完成后，将原料取出，再次混合均匀，放入发酵池中进行第二次发酵。

发酵时间一般为2-3个月。

10. 过滤：第二次发酵完成后，将原料过滤分离，得到液体部分和固体部分。

11. 加热灭菌：将液体部分加热至一定温度，进行灭菌处理，以去除杂菌和异味。

12. 调配：在灭菌后的酱油中加入适量的盐和水，进行调配，使酱油的口感和风味达到最佳状态。

13. 灌装：将调配好的酱油灌装到瓶或罐中。

14. 贴标：在瓶或罐上贴上标签，注明生产日期、保质期等信息。

15. 成品检验：对灌装好的酱油进行质量检验，合格后即可上市销售。

以上是双轮发酵的酱油制作方法，具体操作还需根据实际情况进行调整。

同时要注意卫生和质量标准，以确保生产出的酱油安全、健康、美味。

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发酵酱油的酿造工艺发酵酱油是一种古老的调味品，经过长时间的发酵和酿造而成。

下面我们来了解一下发酵酱油的酿造工艺。

首先，选择优质的黄豆作为原料。

黄豆富含蛋白质和氨基酸，是酱油酿造过程中的重要组成部分。

原料的处理是酿造成功的关键步骤之一。

黄豆需要浸泡在水中，使其变得柔软，便于研磨和发酵。

然后，将浸泡后的黄豆在石磨中研磨成黄豆浆，得到细腻的黄豆糊。

接下来是发酵的阶段。

将黄豆糊加入一定比例的盐和麻替菌（酿造中的微生物），搅拌均匀后放入大型发酵罐中。

罐体底部有多个孔洞，能够通风透气，保证发酵过程中的空气流通。

酿造罐通常要放置在经过精心设计的温度和湿度环境中，以保持发酵过程的稳定性。

发酵需要一定的时间，通常在数个月到数年之间。

在这段时间里，黄豆糊逐渐发酵产生香味，并逐渐变为深色的酱油。

酿造的结果会受到温度、湿度和发酵时间的影响，因此需要经验丰富的酿造师傅来掌握好这些因素。

酿造完成后，需要进行澄清和压榨过程。

首先，用过滤网将发酵后的酱油渣过滤掉，得到较为清澈的液体。

然后，将酱油液体放入特制的榨油机中，用机器的力量将酱油中的残渣压榨出来，得到纯净的酱油。

最后，将酱油装入瓶子中，密封保存。

这样，一瓶美味的发酵酱油便完成了。

发酵酱油的酿造工艺需要耐心和技巧，熟练的酿造师傅对每个步骤的把握非常重要。

通过科学的控制和传统的工艺，才能制作出口感醇厚、色泽艳丽的高质量酱油。

总的来说，发酵酱油的酿造工艺包括原料的处理、发酵、澄清和压榨等步骤。

只有经过细致繁琐的工序，才能制作出口感独特、味道鲜美的发酵酱油。

当代的发酵酱油酿造工艺在传统的基础上进行了一定的改进和创新。

下面我们继续探索一下现代发酵酱油的酿造工艺。

首先，在原料选择上，现代酿造师傅通常选择优质的有机黄豆作为主要原料。

有机黄豆在生长过程中不使用化学农药和化肥，因此更加健康安全，也更符合现代人们对健康食品的需求。

原料的处理阶段通常使用机械化的方法进行。

黄豆会经过清洗、筛选，去除不符合要求的豆子，然后进行研磨。

典型酱油发酵工艺多种酱油发酵工艺
发酵方法及特点
发酵方法很多，根据发酵状态分：稀醪（lao ）发酵、固稀发酵和固态发酵三种.根据加盐量分：高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。

根据保温状况不同可分：天然露晒发酵和保温发酵。

普遍广泛使用低盐固态发酵工艺.
1.天然露晒发酵
俗称老发酱油酿造法：我国各地传统的名特酱油产品，大多都是这种工艺酿造制成。

成品颜色色泽红褐而清亮，酱香独特而浓郁制曲靠纯酿发酵菌种高盐发酵周期半年至一年。

2.稀醪发酵法
稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。

酱油香气好,且滋味纯。

可以室内大吃发酵,也可以室外罐式发酵。

发酵周期扔较长，提取压榨出油!
3.分酿固稀发酵法
此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。

把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。

发酵周期短,一般30天左右。

酱油香气好，该工艺操作复杂。

4.无盐固态发酵
无盐固态发酵是一种消除食盐对酶的抑制作用，在高温下进行快速发酵的一种方法。

发酵周期3天左右。

高温发酵,管理要求严格，产品风味不佳,香味不足。

5.低盐固态发酵法
低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。

滋味鲜美。

生产设备较简单,操作方便。

原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品.发酵周期30天左右.。

酱油发酵工艺流程一、酱油的概述酱油是一种具有悠久历史的调味品，是中国传统的大众调料之一。

它以大豆、小麦、盐和水为主要原料，经过发酵、熟成等工艺制成。

酱油具有香气浓郁、味道鲜美、色泽深红等特点，被广泛应用于中式菜肴中。

二、酱油的分类根据生产工艺和原料不同，酱油可以分为以下几类：1. 生抽：使用大豆、小麦等原料，经过长时间发酵制成，颜色较浅，口感清爽。

2. 老抽：使用大豆、小麦等原料，经过长时间发酵和陈年制成，颜色较深，口感浓郁。

3. 鲜味生抽：在生抽的基础上加入其他调味料制成。

4. 鲜味老抽：在老抽的基础上加入其他调味料制成。

三、酱油的发酵工艺流程1. 原材料准备首先需要准备好所需原材料：黄豆（或黑豆）、小麦粉、盐和水。

其中，黄豆是酱油的主要原料，小麦粉是辅助原料，盐是调味料，水则是溶解剂。

2. 清洗、浸泡将黄豆清洗干净后浸泡在水中，一般需要浸泡12-18小时。

这样可以使黄豆充分吸收水分，并加速发芽。

3. 磨碎、煮热将浸泡好的黄豆经过磨碎成细小颗粒，然后加入适量的水煮热。

接着将小麦粉加入其中，搅拌均匀。

4. 发酵将混合好的黄豆、小麦粉和盐放入发酵桶中，在温度适宜的条件下进行发酵。

发酵时间一般为3-6个月不等。

期间需要定期搅拌和调整温度、湿度等条件。

5. 过滤、沉淀待发酵完成后，需要将发酵液过滤出来，并用沉淀池进行沉淀。

这样可以使杂质和废物沉淀到底部，保证出品的纯度。

6. 调味、熟成将过滤好的发酵液加入适量的盐和水，进行调味。

接着放入熟成桶中进行熟成，时间一般为3-12个月不等。

期间需要定期搅拌和调整温度、湿度等条件。

7. 瓶装、销售待酱油熟成完成后，需要进行瓶装和销售。

酱油可以按照不同的品牌、口味等进行包装和销售。

四、酱油的质量控制1. 原材料选择：选择优质的黄豆、小麦粉等原材料，保证各项指标符合要求。

2. 发酵控制：控制好发酵时间、温度、湿度等条件，确保发酵均匀且符合标准。

3. 过滤沉淀：严格按照规定过滤和沉淀，保证出品纯净。

土法酿造酱油的方法
土法酿造酱油是一种传统的方法，以下是一般的步骤：
材料：
大豆：500克
麦曲（麦芽）：100克
盐：150克
水：适量
工具：
大缸或大桶
石头或砖块
滤网或纱布
锅子
火源
步骤：
清洗大豆：将大豆用清水冲洗干净，去除杂质。

浸泡大豆：将清洗后的大豆放入大缸或大桶中，加入适量的水，使大豆浸泡过夜，让其吸水膨胀。

蒸煮大豆：将浸泡后的大豆倒入锅中，加水，然后将大豆蒸煮至熟软，确保大豆能够被捣碎。

捣碎大豆：将蒸煮好的大豆倒入大缸或大桶中，用木槌或捣子将大豆捣碎成泥状。

添加麦曲：将麦曲均匀地撒在大豆泥上面，并轻轻搅拌均匀。

发酵：将大缸或大桶盖好，放置在温暖通风的地方，进行发酵。

发酵时间一般为数月至一年不等，期间需要定期搅拌一次，以促进发酵过程。

过滤：发酵结束后，将发酵好的酱油倒入干净的锅中，用滤网或纱布过滤掉固体残渣，获得清澈的液体。

煮沸和添加盐：将过滤后的酱油倒入锅中，加热至沸腾，然后逐渐加入盐，搅拌均匀。

冷却和贮存：待煮沸的酱油冷却后，倒入干净的瓶子或容器中，密封保存。

请注意，土法酿造酱油需要较长的发酵时间，并且需要定期检查和搅拌，过程相对较为繁琐。

此外，酿造酱油时需要注意卫生和清洁，以避免细菌感染或污染。

如果你是第一次尝试酿造酱油，建议在专业指导或传统配方的指导下进行。

拟稿：固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言所谓固态低盐发酵生产酱油，是指在生产酱油的过程中，采用了固态发酵的方式，并且控制盐分含量在较低水平的生产方法。

固态发酵与液态发酵相比，具有更为复杂的操作要点，而低盐发酵则更加注重对酱油品质的影响。

本文将针对固态低盐发酵生产酱油的操作要点进行深入解析，以期帮助读者更全面、深刻地了解这一生产方法。

二、固态低盐发酵的操作要点1. 原料选择与配比固态发酵酱油的原料选用十分重要，要选择优质的大豆、小麦等主要原料，保证发酵过程的质量。

控制好大豆与小麦的配比也是关键的一步，一般而言，大豆：小麦的配比在1:1.5-2左右较为合适。

2. 水分含量控制在固态发酵过程中，水分的控制尤为重要。

首先要控制原料的水分含量，保证原料的干燥程度，不过干燥过度也会影响后续的发酵过程。

发酵罐内的湿度要适宜，一般控制在50-60%之间。

3. 盐分含量控制低盐酱油，盐分控制至关重要。

盐分含量的控制不仅关系到酱油的口感和品质，也关系到酱油的防腐作用。

通常情况下，盐分含量要严格控制在13-15%左右。

4. 发酵温度和时间固态发酵的温度和时间也是影响酱油品质的重要因素。

一般而言，发酵温度控制在28-32摄氏度最为合适，发酵时间则需要根据具体情况进行调整，但一般在5-6个月左右。

5. 发酵罐的通风和搅拌在发酵过程中，要保证发酵罐内的空气流通，这就需要保证发酵罐内的通风。

另外，适当的搅拌也有利于发酵过程中微生物的均匀分布和增殖。

6. 酱油提取和贮存当固态发酵达到一定程度后，需要将发酵好的料进行提取，然后进行过滤等处理，最终得到成品酱油。

还要注意酱油的贮存问题，尽量避免酱油被暴露在阳光下和氧气中。

三、总结通过上述对固态低盐发酵生产酱油的操作要点的全面介绍，我们可以发现，这一生产方法与传统的液态发酵有着明显的差异，并且在操作要点上更为复杂。

对原料的严格选择与配比，水分、盐分含量的控制，发酵温度和时间的掌控，都是关键的要点。

酱油发酵工业制作流程如下：
1.冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大
培养后的种曲0.3%-0.4%，充分拌匀。

2.厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内，先间歇通风，
后连续通风。

制曲温度在孢子发芽阶段控制在30℃-32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。

3.发酵：成曲加12-13°Be热盐水拌和入发酵池，品温42℃-45℃
维持20天左右，酱醅基本成熟。

4.浸出淋油：将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的
酱醅内浸泡，酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油）徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。

5.榨油：发酵成熟的酱醪输送到压榨车间，采用全自动压榨设备
进行物理压榨取得原汁。

6.巴氏杀菌：压榨所得原汁通过巴氏杀菌，杀灭酱油中残存的微
生物。

7.灌装：杀菌后的酱油经高精度的过滤，澄清透亮，进行灌装、
封口、贴标、喷码等一系列的全自动流水线作业。

土法酿造酱油的方法土法酿造酱油是一种传统的制作方法，可以在家中简单地进行操作。

以下是制作土法酿造酱油的详细步骤。

材料准备：- 黄豆：选用新鲜的黄豆，洗净沥干水分。

- 小麦或小米：可选用小麦或小米作为辅料。

- 盐：用于发酵过程中的调味品。

- 纯净水：用于煮豆、磨浆和发酵。

步骤一：浸泡黄豆将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间一般为8-12小时，以使黄豆充分吸水。

步骤二：煮豆将浸泡后的黄豆放入锅中，加入适量的水，煮沸后改为小火煮熟。

煮豆的时间大约为2-3小时，直到黄豆变得很软。

步骤三：磨浆将煮熟的黄豆用搅拌机或石磨磨成黄豆浆。

如果使用石磨，需要将豆浆反复磨磨几次，以确保磨碎得更细腻。

步骤四：发酵将黄豆浆倒入宽口的发酵容器中，容器的高度不宜过高，以防止发酵时溢出。

将容器放置在温度适宜的环境中，一般在25-30摄氏度之间。

在发酵过程中，可以加入适量的盐，用于调味和促进发酵。

步骤五：发酵时间控制发酵时间根据个人口味和气温而定，一般需要3-6个月。

在这个过程中，要定期检查发酵情况，确保没有异常现象发生。

步骤六：过滤发酵结束后，用纱布或滤网将酱油中的固体颗粒过滤掉，得到清澈的液体酱油。

步骤七：煮沸将过滤后的酱油倒入锅中，加热至沸腾。

这一步骤可以去除酱油中的异味和细菌，确保酱油的品质和卫生。

步骤八：冷却、贮存将煮沸后的酱油冷却至室温，然后倒入干净的玻璃瓶中密封保存。

保存的环境应该干燥、阴凉，以防止酱油变质。

土法酿造酱油的制作过程虽然相对繁琐，但是相比工业生产的酱油更加纯正，口感更好。

在制作过程中，需要注意卫生和发酵的温度控制，以确保酱油的品质和食用安全。

制作好的土法酿造酱油可以用于炒菜、调味等多种用途，是家庭厨房里不可或缺的调味品之一。