酱油酿造概述1、酱油的概念酱油是烹饪中的一种亚洲特色的、常用的调味料，是以蛋白质原料(大豆为主要原料，还有豆饼、豆粕等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等) 为主料，加入水、食盐，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用（分泌的各种酶）酿制而成的液体调味品。
产品特点营养丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美（甜、酸、鲜、咸、苦五味调和）、有助于促进食欲。
酱油色、香、味、体齐备；色：黑色或褐色；体：酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。
酱油是多菌种(曲霉、酵母和乳酸菌)发酵；固体发酵的典范。
每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g（其中60%是氨基酸），含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素（B族）、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。
除了“酿造酱油”外，还有一种“化学酱油”，也叫“酸水解植物蛋白调味液”，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，将蛋白质变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，制成的液体调味品。
这样的酱油，味道同样鲜美，不过它的营养价值远不如酿造酱油。
（毛发水配制黑酱油）另外还有“配制酱油”，以酿造酱油为主体（>50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
调配酱油中的酿造酱油含量不得少于50%，酸水解植物蛋白调味液添加量不得超过50%。
只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
2、酱油的历史酱油是从豆酱演变和发展而成的。
最早所作的各种酱，都是自发的利用自然界野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子），然后利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后，随着微生物的发现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累，酱油酿造技术才不断的发展起来，它的发展历程也是走过了一条由自发到自觉、由手工到和机械化自动化、由家庭作坊到工业化大规模生产、由单一豆酱油到多品种酱油的发展道路。
我国酱油酿造有悠久的历史，已有两千多年的酿造历史，始于公元前一世纪左右。
中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。
此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。
后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国家。
1835年前后，酱油技术由印度传入英国——欧美酱油。
传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。
现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。
3、酱油的分类2002年颁布国家标准：GB18186酿造酱油、SB10336配制酱油、SB10338化学酱油。
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。
它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，按提取次数的多少分为一级、二级和三级；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。
4、酱油的保健功能（1）可增加食物的香味，增进食欲。
（2）酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
（3）抗氧化作用：酱油能产生一种天然的抗氧化成分，能不断地消灭自由基，它有助于保护自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍；用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
（4）抗肿瘤作用：酿造酱油中抗肿瘤物质主要是不饱和脂肪酸中的亚麻酸、乙脂。
（5）降血压作用：酱油中有降血压作用的物质异黄醇，使血中胆固醇水平降低，心血管疾病发病率降低。
（6）防衰老作用：酱油含有大量的抗氧化物质，防衰老同抗氧化有极大的相关性。
（7）杀菌作用：将葡萄球菌、伤寒菌、大肠杆菌、腐败菌等8种致病菌添加于酿造酱油中，5~7天内完全死亡。
5、食用酱油注意事项（1）酱油最好不要生吃酱油不经过加热也可以食用，但是，由于酱油在生产、储存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成污染，甚至混入肠道传染的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。
据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存20天，痢疾杆菌在酱油中可生存2天，有很多人食用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有发病的危险。
酱类食用后易产酸，胃酸过多的胃病患者要慎食。
（2）酱油长了白膜不能食用酱油的营养价值很高，在人体所需的20种氨基酸中含有17种。
夏天，酱油很容易长出一层白膜，这是由于一种叫产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象，食后对人体有害，所以不能食用长了白膜的酱油。
（3）服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。
（4）发霉变质的酱油不能吃。
（5）最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
（6）烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。
6、酱油发酵的基本过程以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化，并注入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者；即将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种米曲霉，让它发酵生毛。
经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成酱油。
一、酱油酿造原料酱油生产中是以酿制酱油的全部蛋白质原料和淀粉质原料制曲后，再经发酵生产酱油的。
所以制曲原料的选用，即要满足米曲霉正常生长繁殖和产酶，又要考虑到酱油本身质量的需要。
（一）蛋白质原料酱油酿造过程中利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。
另外，部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。
因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要，是酱油生产的主要原料。
酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料，也可以选用其他蛋白质含量高的代用原料如豌豆、蚕豆。
生产中人们发现大豆里的脂肪（约20%左右）对酱油生产作用不大，会残留在酱渣中而损失，为合理利用粮油资源，节约油脂，目前多以豆粕和豆饼作为主要的蛋白质原料来使用，传统的酱油酿造常选用大豆。
1、豆粕经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。
2、豆饼是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。
在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的称为热榨豆饼。
将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。
热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油。
而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
3、大豆为黄豆、青豆、黑豆的统称。
内含蛋白质和脂肪，常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。
要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜。
4、其它蛋白质原料蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。
菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。
酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
（二）淀粉质原料在酱油酿造过程中，淀粉提供微生物生长所需的碳源，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。
若需酿制香甜味浓厚、体态粘稠的酱油，则在配比中要适当增加淀粉质原料。
另外酱油色素的生成与葡萄糖有关。
生产酱油用的淀粉质原料，过去以面粉为主，当今多改用小麦、麸皮等，生产中也有选用地瓜、玉米、米糠、碎米、大麦等作为淀粉质原料。
1、麸皮体轻，质地疏松，表面积大，富含淀粉、蛋白质、多种维生素及钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长，是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。
麸皮中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素。
麸皮资源丰富，价格低廉，使用方便。
2、小麦分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质，软质及中间质小麦。
其中以红皮小麦为佳。
作用：①酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。
②小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。
③葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。
（三）食盐食盐是酱油生产的重要原料之一。
作用：①调味，使酱油具有适当的咸味；②与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（共同给予酱油鲜味）；③在酱油发酵，保存期中起防腐作用、抑制杂菌。
种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。
要求含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。
（四）水1吨酱油需用水6~7吨。
酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁（5ppm），否则会影响酱油的香气和风味。
二、酱油酿造的微生物（一）曲霉（霉菌）酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等（主要是米曲霉）。
用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。
生产上常用的米曲霉菌株有：AS 3.951(沪酿3.042)；UE328、UE336；AS 3.863；渝3.811等。
生产中常常是由两菌种以上复合使用，以提高原料蛋白质及碳水化合物的利用率，提高成品中还原糖、氨基酸、色素以及香味物质的水平。
除曲霉外，还有酵母菌、乳酸菌参与发酵，它们对酱油香味的形成也起着十分重要的作用。
（二）酵母菌P303（三）乳酸菌P304（四）影响酱油质量的微生物1、酱油“生白”：酱油生白主要微生物是产膜性酵母，其种类较多，例如：盐生结合酵母、日本结合酵母、粉状毕赤氏酵母。
2、细菌污染：酱油中卫生指标规定，细菌数<5×104cfu/ml。
三、酱油酿造的生物化学（发酵原理）酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类（最重要的是蛋白酶和淀粉酶），对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。
酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。
