第三章 真空包装与充气包装工艺 包装工艺学教学课件

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• 总结以上，CO2、N2和O2等三种气体是目前充气包装中最 常用的气体。它们是单独使用，或以最佳比例混合使用， 要依产品生理特性、可能变质的原因和流通环境，经实验 确定。
• 应当强调指出，气体的保护作用效果如何与包装的储存温 度关系甚大。在第三章中已经讨论过微生物活性与环境温 度有关，如温度上升10℃，致腐微生物繁育率可增长4~6倍， 果蔬呼吸强度地可增加3倍。因此，储存温度是食品贮藏的 关键因素。
改善包装内产品周围的气氛，防止或减弱产品比学或生
物化学反应发生，从而达到保护产品目的一种包装方法。
•
真空包装，国外始于40年代，用于火腿、香肠包装。
充气包装始于50年代干奶酪包装，并于70年代得到发展。
我国于80年代引入充气包装技术，用于茶叶充氮包装。
近年，我国的真空和充气包装技术也已广泛使用。
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• ①包装内气体成分的选择和包装贮存温度的 确定；
• ②高阻隔性包装材料的选用和包装容器的密 封；
• ③包装方法和包装机械的选用。
• 下面侧重结合食品充气包装，介绍常用的充 气包装工艺。
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一、保护气体的作用和储存温度：
• 前已述及，充气包装是指密封包装内产品四周 维持有利产品保存的最佳气体成分的包装方法。
• ①真空包装抽真空后，软包装缩瘪不美观，不适合有尖 锐外形产品及粉状产品的包装。
• ②充气包装所用的保护气体一般为N2、CO2等气体，其 对食品的保护作用有限；且因包装透气问题，不一定始终
维持最佳保护气氛；真空充气包装对厌氧菌无效。因此，
对食品来说，真空及充气包装常要与冷藏相结合，才有较 好的效果。
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此外，氧也是包装内虫害和金属制品大气
锈蚀的不利因素，包装时，应予抽除。
•
但是，新鲜肉充气包装中，则要充入高浓
度氧(60％～80％O2)，因为氧可使肉肌红蛋白 氧化成氧化肌红蛋白而维持肉的鲜红颜色，有
利销售；同时高浓度氧可破坏微生物蛋白结构
基团，使其发生功能障碍而死亡。
• 由于包装内不可能绝对无氧，且二氧化碳的保护作用也有 限，充气包装食品往往要与冷藏相结合，才有较好的效果。 据国外经验，大多数充气包装食品要在0～5℃贮藏；只有 少数食品，如烘烤食品充气包装可在常温贮藏。因此，建 立从储运到销售的冷藏系统，是食品充气包装得以发展的 重要条件。
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在新鲜水果蔬菜的充气包装中，也要维持
包装内有低浓度的氧(一般在1％～6％O2)，以
• 降低果蔬呼吸强度而又不致产生缺氧呼吸(发
醇)。
•
因此，氧在不同食品的充气包装中，作用
与要求是不同的。
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• (2)氮气(N2)。氮气本身不能抑制食品微生物繁育生长，但对 食品也无害。氮气只是作为包装充填剂，相对减少包装内残 余氧量，并使软包装饱满美观。
• 充气包装又称换气包装或改变气体包装，它属 于气调包装，只不过是将包装内空气置换为有 利产品保存的气体。但在流通过程中，能调节、 控制以维持包装内产品周围始终处于最佳气氛 状态的气调包装还没有出现。
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第二节 真空、充气包装原理和应用
• 实践证明，真空、充气包装的成功应用，取 决于以下基本工艺要素：
• 由于二氧化碳易被食品中的水分和脂肪吸收而使软包装塌瘪 (假真空)，或浓度过高引起食品有轻微酸味，因而常混充一 定比例氮气使用。对于新鲜水果蔬菜包装，高浓度二氧化碳 可钝化果蔬呼吸作用而延长保存期，但浓度过高又会使植物 细胞“中毒”而败坏。一般使用浓度为1％~l0％CO2，不可 高于12％，具体比例视果蔬品种而定。
• (3)二氧化碳(CO2)。二氧化碳是充气包装中用以保护食品的 最重要的气体。二氧化碳对霉菌和酶有较强的抑制作用，对 嗜氧菌有“毒害”作用。高浓度二氧化碳(如大于50％C02)， 对嗜氧菌和霉菌有明显的抑制和杀灭作用。但是二氧化碳不 能抑制所有微生物，如对乳酸菌和酵母无效。二氧化碳对一 些霉菌的作用如图11—3、11—4所示。
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• 真空、充气包装有以下特点：
• ①食品不用加热或冷冻，不用或少用化学防腐剂，便能 有较长保存期，且食品风味可保持较好。
• ②充气包装饱满美观，可克服真空软包装缩瘪难看和易 机械损伤的缺点。
• ③与罐藏和冷冻贮藏相比，包装材料和设备较简单，操 作方便，费用较少。
• 但应用上也有以下不足：
• ③与罐藏相比，食品真空及充气包装速度较慢，效率较
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Hale Waihona Puke • 真空、充气包装都可理解为气调包装。气调包 装 CAP(ControlAtmospherePackaging) 的 含 义 是 指密封包装内产品四周气氛可得到调节或控制 的一种包装方法。
• 如真空包装中的水果、蔬菜，由于果蔬的呼吸 及塑料薄膜的气体选择性透过作用，包装内气 体成分会调节到一种最佳状态。这种选择性渗 透薄膜包装常称为自然气调包装。
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二、真空充气包装的应用：
• (1)包装快餐及烘烤食品。这类食品有面条、馅饼、蛋糕、 面包等，品种繁多，其主要成分为淀粉类面粉，有的有馅。
这常用些的气是体：有C：OC2、O2N、2、N2O、2，O2下、面SO加2以、讨CO论等。。最
• (1)氧气(O2)。一般说来，大气中的O2是食品氧 化和嗜氧微生物繁育致腐的不利因素，包装时
应予抽除。对于水分活性在0．88以下食品， 除氧可大幅度延长食品保存期。Aw较高的生鲜 食至0品．，5除％氧以也下有，一才定有的杀保灭鲜霉效菌果的。作包用装。内一O些2实降 验结果如图11—1、图11—2所示。
第三章 真空包装与充气包装工艺
第一节 真空、充气包装的意义与发展
•
真空包装是将产品装入气密性包装容器，抽去容器
内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度，然后
将包装密封的一种包装方法。充气包装是指在产品装入
气密性包装容器，抽真空(或不抽真空)，再充入保护性气
体(一般为N2、CO2)，然后将包装密封的一种包装方法。 简言之，是用脱气或充气技术，除去包装体系中的氧，