第2章 食品感官鉴评基础

食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。

食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。

克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和xx，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。

--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。

质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。

第一章绪论一、食品感官测定的的概念是用于唤起、测量、分析和解释产品视觉、嗅觉、味觉及听觉对食品的感官品质所引起反应的一种科学方法。

即以人的感官为工具结合统计学、生理、心理、物理、化学、仪器分析等学科对食品进行定性、定量的测量与分析得出产品本身特性指标确定人们对该产品的喜爱程度与感受度的学科。

二、食品感官评定目的满足对食品属性的需求安全高质量有营养、有益健康美味可口货架期文化三、食品分析的一种对食品营养成分分析一般成分的分析、食品中污染物的分析、食品辅助材料及添加剂的分析、感官鉴定四、食品感官评定的作用食品质量参数包括定量参数、隐蔽参数、感官参数。

感官参数是最直接、最外在的可由消费者完全作以判断的质量因素如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等它也是食品质量中最敏感的部分也是影响消费者做出购买决定的重要方面。

1、分级葡萄酒、肉制品2、品质保障品控不良风味、配方研究、加工的影响、贮藏的影响、包装的影响3、确定感官品质与化学/物理性质之间的关系哪些化学成分赋予食品特别的口感和气味哪些物理特性会影响食品的质构和感觉这些性质是否可以得到改善4、产品开发新鲜果蔬采摘后处理、新型的方便食品、健康食品、新型包装、新食品资源的应用5、市场开拓感官信息对市场决策具有举足轻重的作用感官数据对产品的接受性、产品优化、消费者的取向有重要影响定位市场影响非感官因素外形、包装、价格五、食品感官评定的历史1、1957年蒂尔格纳首部专著问世《定量与定性感官分析》2、1962年美日合著的专著发行《食品感官评价原则》3、1986年首本专业刊物《Journal Sensory Studies》问世4、国外感官评定经历了三个阶段a 管理者品评b专业评定小组品评多学科标准化c利用、结合专门仪器智能感官精确化以求了解消费者的意向与需求推进营销。

5、我国GB/T10220-1988《感官分析方法总论》GB/T10221-1998《感官分析术语》GB/T19547-2004 感官分析方法学量值估计法GB/T 12315-2008感官分析方法学排序法GB/T 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T25005-2010 感官分析方便面感官评价方法多采用或等效采用国际标准专业仪器方面浙江工商大学的电子舌已趋成熟。

食品感官评定复习题纲及考题20110426第一章食品感官评定概述1、什么是食品感官评定？是用于唤起、测量、分析、和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学.有什么作用和意义？①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制。

可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导现场，它的作用是独特的，不可替代的。

2、食品感官评定的特点？①不受人的感觉影响,只根据产品的物理，化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小，重量，颜色等。

利用人的官能进行检验，如罐头的敲打检验，西瓜成熟度的判定等。

②受人的感觉,嗜好所影响的特性，如食品的味道，包装装潢等.3、食品感官评定的应用和适用范围?4、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？根据作用不同分为两大类型。

1。

1.1分析型感官检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此,为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定。

(1）评价基准的标准化在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性。

因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。

(2）实验条件的规范化感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等。

以防实验结果受环境，条件的影响而出现大的波动。

感官品质内涵：感官品质（主观客观）、营养品质（化学分析）、加工品质（仪器测定）、卫生品质、贮藏品质。

感官品质类型，按应用目的分：分析性和嗜好型；按检验目的分：差别检验、标度和类别检验，分析描述性检验。

进行感官检验的目的：理化分析不如感官检验简单实用，一般的理化分析达不到感官的灵敏度，用感官可以感知但是理化性能不明了，还没有合理的理化检验。

绪论感官评价：用于唤起测量分析和解释通过视觉嗅觉味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种方法。

三大支柱：统计学，心理学，生理学。

现状：评价员不具备检验资格，无正规感官分析实验室，检测条件和环境不符合检测要求，检测方法不规范，样品未按照规定制备，主观因素影响大，检验结果未进行数据统计，报告不规范用于不准确。

人的感官及反应1、感觉：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。

感觉的特征：对周围环境和机体内部的物理化学变化非常敏感具体变现为：一种感官只能识别一种刺激，只有刺激在一定量的范围内才会对感官其作用，某种刺激连续施加到感官上一段时间感官会产品疲劳现象（适应现象）灵敏度会降低，心里作用对感官有影响，不同感官在接受刺激时会相互影响。

2、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受识别分辨能力。

可通过训练强化获得特别的发展。

3、感觉阈：指刚好能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激范围的强度范围以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激最低刺激为下限，以引起人同感感觉消失的某种刺激胃上限，上下限之间的刺激强度范围值。

察觉阈值（识别阈值）：对刚刚能引起明确感觉的最小刺激。

极限阈值：刚好引起感觉消失的最大刺激量。

差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量，随刺激量的变化而变化。

4、费希纳定律感觉的大小同刺激强度的对数成正比5、视觉：视觉受体接受外界光波辐射。

6、味觉：可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激产生的反应，是一种化学反应。

《食品感官评价》教案化学与生物工程学院食品工程教研室主讲教师：***宜春学院二零零九年七月食品感官评价教案注：教师讲稿附后第一章绪论第一节食品感官评价定义及发展史一. 食品感官评价的定义及意义食品感官评价（评估、评定、鉴评、检验）由来已久，但是真正意义上的感官评价还只是近几十年发展起来并逐步完善的。

在食品的可接受性方面，它的可靠性、可行性、不可替代性逐为人们所认识。

各种食品都具有一定的外部特征，消费者习惯上都凭感官来决定产品的取舍。

所以，作为食品不仅要符合营养与怀生的要求，还必须能为消费者所接受。

其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析结果来作出结论。

因为用化学分析和仪器分析方法虽然能对食品中各组分的含量进行测定，但并没有考虑组分之间的相互作用和对感官的刺激情况，缺乏综合性判。

食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一种科学的方法。

通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品本身质量的特性。

从这个定义可以看到以下两点：第一感官评价包括所有感官的活动，对某个产品的感官反应是多种感官反应结果的综合，比如，让你去评价一个苹果的颜色，但不用考虑它的气味，但实际的结果是，你对苹果颜色的反应一定会受到其气味的影响。

第二感官评价是建立在几种理论综合的基础之上的，这些理论包括实验的、社会的及心理学、生理学和统计学，对于食品来讲，还有食品科学和技术的知识。

感官评价包括一系列精确测定人对食品反映的技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。

同时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。

从消费者的角度来看，食品和消费品厂家有一套感官评价程序，也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。