中式热菜制作教案

项目六家畜类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握家畜类菜肴的制作技法以及制作家畜类菜肴所需的理论知识。

二、课时分配本项目共18个任务，安排18课时。

三、教学重点了解更多关于家畜类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点对家畜类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容任务一炸春卷一．制品名片二.原料准备猪肉（肥瘦）150克，韭菜100克，绿豆芽50克，鸡蛋2个，面粉200克，姜丝10克，盐5克，花椒粉2．5克，胡椒粉1克，湿淀粉15克，料酒5克，酱油10克，香油5克，熟菜油1000克（约耗50克），姜汁味碟。

三.制作过程1.将猪肉切成6．6厘米长、0.3厘米粗的丝，盛入碗内，加盐拌匀。

绿豆芽洗净，在沸水锅内焯一下。

2.炒锅置旺火上，下油烧热，放入肉丝炒散，加料酒、酱油煸炒，盛入碗内，加韭菜、姜丝、绿豆芽、酱油、盐、花椒粉、胡椒粉拌成春卷馅。

3.将鸡蛋磕入碗内，加面粉、湿淀粉和适量清水调成鸡蛋糊。

4.炒锅置小火上，烧至三成热，抹少许油，将蛋糊搅匀，倒入锅内摊成直径26．4厘米的圆薄片。

5.每张蛋皮切成相等的三角形共6张，在每张蛋皮上抹上蛋糊，放入馅料成“一”字形，从蛋皮宽的一端向尖的一端裹成直径1．3厘米的卷，即成春卷。

6.将春卷放入旺油锅中炸成金黄色捞出，刷上香油，盛入盘内，与姜汁味碟同时上桌。

四．制作分解图1.原料准备2.切配3.豆芽焯水4.炒肉丝5.制馅6.调糊7.制皮 8.上馅9.卷制 10.炸制11.摆盘 12.成菜五．制作关键1.调制面糊时要搅拌均匀，不可有粉粒，否则影响成品质量。

2.油量要多，这样炸制时可使成品颜色均匀。

3.炸的时候有口的一面放下去先炸。

六．成品特点色泽金黄，酥脆鲜香。

任务二爆炒腰花一．制品名片二.原料准备猪腰子300克，红菜椒20克，青菜椒20克，酱油30克，醋50克，盐1克，湿淀粉50克，葱姜末各3克，蒜末5克，清汤100克，花生油1000克(约耗60克)。

项目八其他类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握其他类菜肴的制作技法以及制作其他类菜肴所需的理论知识。

二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。

三、教学重点了解更多关于其他类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点对其他类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容任务一天下第一菜一．制品名片二.原料准备饭锅巴100克，大虾仁200克，鸡脯肉100克，番茄酱100克，盐 5克，料酒25克，白糖50克，味精1.5克，白醋10克，鸡蛋清1个，干淀粉10克，水淀粉25克，鸡清汤500克，麻油10克，色拉油1000克（约耗50克）。

三.制作过程1.鸡脯肉入冷水锅加葱、姜、料酒煮熟撕成鸡丝；虾仁漂洗干净，依次加入盐、料酒、蛋清、干淀粉搅拌均匀上劲。

2.将虾仁下入三成热油锅滑至成熟备用。

3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝炒匀，锅中依次下入盐、味精、料酒、白糖、番茄酱烧沸，用水淀粉勾芡，再加入白醋，淋入麻油，制成鸡虾卤汁。

4.将锅置旺火上，舀入色拉油，烧至七成热，放入饭锅巴，炸至发脆，捞入盘中，再将鸡虾卤汁盛入另一碗中，同时迅速上桌，将卤汁倒在锅巴盘中即可。

四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆4.熟鸡脯肉撕丝5.炸锅巴6.打汁7.浇汁 8.成品五．制作关键1.制作此菜选择原料是关键，锅巴要选择上等。

2.炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上还可泼上少许热油。

这样，汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛。

3.炸锅巴油温要控制在六至七成，否则炸不透，吃起来不酥脆。

4.炒番茄酱时要小火慢慢炒，这样不会有生番茄味。

5.煮鸡脯肉不能煮过火，断生为最佳。

六．成品特点色呈橘红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜宜口，是色、香、味俱佳的名菜。

任务二鸡粥菜心一．制品名片二.原料准备生鸡脯肉75克，熟猪肥膘25克，鸡蛋清3个，青菜心400克，熟火腿末5克，味精8克，盐9.5克，鸡清汤1000克，水淀粉10克，干淀粉50克，熟猪油75克。

项目三蛋类菜肴一、教学目标通过本项目的学习，可以掌握蛋类菜肴的制作技法以及制作蛋类菜品所需的理论知识。

二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。

三、教学重点了解更多关于蛋类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点对蛋类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容任务一炸熘松花蛋一．制品名片二.原料准备松花蛋6只，面粉糊75克，湿淀粉75克，水淀粉15克，料酒5克，酱油25克，葱花10克，姜丝10克，醋40克，香油5克，清汤150克，白糖、味精、盐少许，精制油适量。

三.制作过程1．松花蛋上屉蒸10分钟，取出剥去蛋皮。

2．把松花蛋切成橘瓣块，裹上湿淀粉，再沾匀面粉，放在盘内待用。

3．清汤加入酱油、料酒、醋、味精、盐、白糖和水淀粉兑成芡汁。

4．炒锅放入精制油，烧至六成热，把沾匀面粉的松花蛋块推入油锅内，用手勺轻轻推动，炸2 分钟至外皮发黄时，捞出滤去油。

5．炒锅底油烧热后，投入葱花、姜丝炒出香味后，烹入兑好的芡汁，再放入炸好的松花蛋块，颠翻几下，淋入香油即成。

四．制作分解图1.原料准备2.刀工处理3.松花蛋拍粉4.调兑汁芡5.油炸6.炒制7.烹入兑好的芡汁 8.成菜五．制作关键1.松花蛋蒸的时间不宜过长。

2.烹入兑好的芡汁后，等淀粉充分糊化后再倒入炸好的主料，这样可增加菜肴的光泽。

3.切松花蛋的时候可以在刀上蘸些水，防止粘刀。

六．成品特点口感焦酥，酸甜细腻，满口余香。

任务二黄金三色蛋一．制品名片二.原料准备鸡蛋6个，咸鸭蛋2个，皮蛋2个，清汤100克，盐适量，湿淀粉少许。

三.制作过程1.分开鸡蛋的蛋白、蛋黄，咸蛋、皮蛋切小块备用。

2.容器用锡纸包起来备用。

3.把咸蛋、皮蛋铺在容器内，倒入蛋白，上蒸锅先蒸5分钟。

4.再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟。

5.蒸好的三色蛋取出放凉。

6.完全冷却后切片摆盘。

7.炒锅置火上加清汤、盐、湿淀粉调制成芡汁，浇在菜肴上即成。

四．制作分解图1.原料准备2.刀工处理3.加入蛋清4.第一次蒸制5.加入蛋黄6.第二次蒸制7.刀工处理 8.调汁9.浇汁 10.成菜五．制作关键1．咸鸭蛋、皮蛋买回来通常都是熟的，不过皮蛋最好放在沸水中再煮5分钟，可以让蛋黄凝固，切起来就比较方便，成品也美观。

《中式热菜制作》教学计划
李东旭
《中式热菜制作》教学计划
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。

它的任务是:讲授有关热菜烹调的概念及基本原则；传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能奠定必要的基础。

本课程适合我班烹饪专业学生。

二、课程教学目标
本课程的教学目标是:使学生具备一定的烹饪行业内所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握常用的热菜烹调技法；了解设计和制作宴席流程；具备一定的菜肴创新能力。

(一) 知识教学目标
1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。

2. 掌握基本菜例、地方传统名菜的特点和制作工艺。

3. 掌握宴席制作的基本知识和方法，合理搭配宴席菜品。

(二) 能力培养目标
1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜例的技能。

2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。

3. 会根据市场需求设计宴席。

三、课程课时安排
根据烹饪班学生实际情况，这学期将本课程按周平均分配，深入浅出的讲授，使学生能有层次、有效率地消化吸收知识，进度如下：
2013年3月6日。

一、教学目标1. 知识与技能目标：（1）使学生掌握热菜的基本烹饪技巧和方法；（2）了解不同热菜的烹饪特点和所需食材；（3）培养学生对烹饪艺术的兴趣和审美能力。

2. 过程与方法目标：（1）通过实际操作，使学生熟练掌握热菜的烹饪技巧；（2）培养学生团队协作精神和动手能力；（3）提高学生观察、分析、解决问题的能力。

3. 情感态度与价值观目标：（1）激发学生对烹饪艺术的热爱，培养良好的生活情趣；（2）树立食品安全意识，关注营养搭配；（3）培养学生的责任感和团队精神。

二、教学内容1. 热菜烹饪基本技巧：刀工、火候、调味、摆盘等；2. 热菜种类：炒、炖、煮、蒸、烤等；3. 常见热菜制作：宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等；4. 食材选择与搭配、营养知识。

三、教学过程1. 导入新课（1）通过展示精美的热菜图片，激发学生的学习兴趣；（2）简要介绍热菜在我国饮食文化中的地位和作用。

2. 讲解与示范（1）讲解热菜烹饪基本技巧和注意事项；（2）示范常见热菜制作过程，强调重点和难点；（3）引导学生观察、分析，提出问题。

3. 实践操作（1）分组进行实践操作，每组选取一种热菜进行制作；（2）教师巡回指导，纠正操作错误，解答学生疑问；（3）强调食品安全和卫生，培养学生的责任感。

4. 作品展示与评价（1）学生展示制作成果，互相评价；（2）教师点评，总结优点和不足；（3）鼓励学生继续努力，提高烹饪技艺。

5. 总结与拓展（1）回顾本节课所学内容，总结热菜烹饪技巧；（2）拓展学习，推荐相关烹饪书籍和视频；（3）布置课后作业，要求学生回家尝试制作一道热菜。

四、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的参与度、团队合作精神、遵守纪律等情况；2. 实践操作：评估学生的烹饪技巧、食品安全意识、卫生习惯等；3. 作品展示：评价学生的烹饪成果，包括色、香、味、形等方面；4. 课后作业：检查学生课后实践操作情况，了解其对热菜烹饪的兴趣和掌握程度。

五、教学资源1. 教学课件：包括热菜烹饪基本技巧、常见热菜制作过程等；2. 热菜图片和视频：用于激发学生学习兴趣，展示烹饪成果；3. 烹饪工具和食材：提供充足的烹饪工具和食材，保证学生实践操作的需要。

项目一果蔬类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握果蔬类菜肴的制作技法以及制作果蔬类菜肴所需的理论知识。

二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。

三、教学重点了解更多关于果蔬类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点对果蔬类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容任务一紫薯酿苦瓜一．制品名片二.原料准备苦瓜500克，紫薯200克，金橘100克，冰糖50克，水淀粉10克。

三.制作过程1．准备原料。

2．薯去皮切片上锅隔屉蒸熟后放入保鲜袋里用刀压成泥。

3．苦瓜改刀成约1厘米厚的段，掏出籽瓤，然后填入紫薯泥，摆入盘子里。

锅里加水烧开，放上蒸屉，再放上填好的苦瓜。

大火蒸七八分钟，取出装盘。

4．锅中加水，放入冰糖、金橘熬制。

再加入水淀粉烧开，把汤汁浇在菜品上即可。

四．制作分解图1.原料准备2.蒸熟紫薯制作紫薯泥3.苦瓜改刀处理4.酿入紫薯泥5.蒸制成熟装盘6.制作冰糖汁7.淋入冰糖汁8.成菜五．制作关键1．制作紫薯泥时要保持菜墩干净卫生。

2．苦瓜改刀处理时，要去尽瓜瓤。

3．冰糖汁要勾芡处理。

六．成品特点色泽艳丽，口味甜蜜，滑嫩爽口。

任务二西芹百合一．制品名片二.原料准备西芹200克，百合100克，胡萝卜半根，盐2克，鸡精2克，香油5克。

三.制作过程1．准备原料。

2．将芹菜拉去背上的丝，如果容易拉断，说明芹菜很嫩。

3．将芹菜、胡萝卜焯水，然后切成小块，并将其他材料处理好。

四．制作分解图1.原料准备2.西芹的处理3.胡萝卜的处理4.西芹、胡萝卜焯水5.炒制西芹百合6.淋油装盘7.成菜五．制作关键1．百合要选用鲜百合。

鲜百合去老皮和蒂，拆散洗净（干百合用水泡发，沥干待用）。

2．西芹去老筋。

3．原料都容易成熟，焯水时间不可过长。

六．成品特点色泽诱人，爽脆可口。

任务三炸苹果圈一.制品名片二.原料准备面粉100克，苹果400克，面包糠500克，玉米淀粉50克，橄榄油20克，盐2克，泡打粉4克，烹调油适量。

《中式热菜制作》教案教学目标：通过本堂课的学习，学生能够掌握中式热菜的制作方法，并能够独立制作一道中式热菜。

教学重点：掌握中式热菜的基本制作步骤和技巧。

教学难点：掌握中式热菜的调味和烹饪时间掌握。

教学准备：食材准备、炒菜锅、厨具及调料。

教学过程：一、导入（5分钟）让学生回顾上一堂课学到的内容：中式菜肴的特点和分类。

二、知识讲解（10分钟）1. 介绍中式热菜的制作方法和特点。

2. 介绍中式热菜常见的调料和调味方法。

三、实践操作（25分钟）1. 带领学生一起制作一道中式热菜，如宫保鸡丁或鱼香肉丝。

2. 在制作过程中，教师向学生介绍烹饪技巧和注意事项。

四、分享品尝（10分钟）1. 将制作好的中式热菜品尝，并和学生分享味道和制作过程中的体会。

2. 学生提出自己的建议和改进意见。

五、总结归纳（5分钟）1. 总结中式热菜的制作步骤和技巧。

2. 学生提问和解答。

六、作业布置（5分钟）要求学生回家尝试制作一道中式热菜，并在下堂课时共享自己的制作经验和成果。

教学延伸：1. 学生可以尝试制作不同的中式热菜，并形成一本自己的食谱小册子。

2. 学生可以了解中式热菜的历史和文化背景，以及不同地区的独特风味。

七、课堂拓展（10分钟）引导学生思考以下问题：1. 中式热菜和西式热菜有什么不同点？2. 中式热菜的调味方法为什么常常使用生抽、老抽和料酒？3. 中式热菜制作过程中对于不同食材的处理方法有什么区别？八、教学资源（5分钟）提供学生相关的学习资源，例如相关的中式热菜食谱和制作视频。

九、课堂评价（5分钟）用一些问题或者练习对学生进行评价，以检查他们是否掌握了本堂课的知识和技能。

1. 请列举出制作中式热菜的主要步骤。

2. 为什么在中式热菜的制作中常常使用生抽和老抽？3. 你认为制作一道成功的中式热菜有哪些关键点？十、教学反思（5分钟）对本节课的教学进行总结和反思，并记录下来。

思考学生对课程内容的理解程度和学习效果是否达到预期目标。

中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。

四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。

2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。

板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。

计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。

（2）练习要求。

三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。

四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。

2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。

板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。

制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。

3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。

5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。

单元1 中式热菜烹调方法概述教案一[教学目的] 了解中式热菜烹调方法的概念。

[教学重点]中式热菜烹调方法概念和特点。

[教学难点] 中式热菜制作的风味流派。

[教学方法] 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。

[教学课时]1项目1.1 中式热菜烹调方法及其特点、风味流派一、中式热菜烹调方法的概念和特点中式热菜烹调方法也叫中式热菜烹调技法，简称技法，一般是指把经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。

烹调方法是烹调技术的核心，是在菜肴烹调工艺中起决定性作用的环节。

热菜是指食用的要求温度明显高于人的体温、必须及时供人食用的一类菜肴，是构成菜肴的主体，是前人反复实践、不断创造总结出来的宝贵财富。

中式热菜在长期发展过程中，由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质、器、养的要求不同，加之烹调工艺的区域性和地方性，形成了众多的烹调方法。

中式热菜烹调方法的特点主要有：①种类多，目前流行的烹调方法有四十余种；②地方性强，在烹调方法的种类中，相当一部分烹调方法带有明显的地方特色，如鲁菜的“㸆”、川菜的“小炒”、苏菜的“焖”、粵菜的“焗”；③更新发展快，创新菜肴层出不穷，除新原料不断涌现的因素外，主要还是烹调方法的不断创新，丰富发展了烹调工艺；④灵活性强，地区的差异，原料的品种、质量，使用的燃料、炊具，生活习惯等，对于烹调方法的具体操作都有影响，运用同一烹调方法制作不同原料的菜肴，或者同一类菜肴在不同方法制作，都需要根据具体情况进行细节调整，才能达到好的效果。

烹调技法相当细腻，相当复杂，有多元性的特征。

二、中式热菜制作的风味流派中式热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反映了精湛的烹调工艺和技艺。

中式热菜制作按风味流派可分为鲁菜制作工艺、川菜制作工艺、苏菜制作工艺、粤菜制作工艺、湘菜制作工艺、徽菜制作工艺、浙菜制作工艺、闽菜制作工艺等。

别具一格的特色菜是各地风味流派和各地风味筵席的烹饪艺术精华。