3．冷藏运输 专用冷藏船；多用途冷藏船；冷藏集装箱运输渔船 等。为满足生产需要在这些船舶上，都必须装设专 门的制冷装置
• 制冷装置是船舶营运不可缺少的重要设备之一。
12-1-2 食品的冷藏条件
1．温度
低温是食品冷藏的重要条件 食品中水分完全冻结，微生物活动才完全停止,须60°C； -20°C时食品中水分仅剩10%，大部分微生物已停止 繁殖。
让水在高真空度下气化吸热，可获得0℃以上低温。 多用蒸汽喷射器来作为抽真空设备—故称蒸汽喷射式
制冷。 主要优点：
✓ 设备结构简单、占地面积较少、制造及管理容易 ✓ 水作制冷剂，对人体无害 ✓ 气化潜热大
缺点：
✓ 在高真空下工作，只能取得0℃以上的低温 ✓ 工作时蒸汽消耗量很大，经济性较差
选择沸点很低的液体作为制冷 剂。
液体制冷剂经膨胀阀5节流进 入冷库内蒸发盘管中。
制冷剂在较低的压力下吸热气 化，从冷库中吸取热量，库 温降低。
用压缩机3将制冷剂从蒸发器 里抽出，以维持蒸发器中稳 定低压，同时将气态制冷剂 压缩到高温高压送人冷凝器， 使气态制冷剂放热凝结成为 液体的条件。
12-1-3 机械制冷方法
食品干缩除了取决于库内湿度外，还取决于库内空 气流速、食品性质、包装方式和进入库内的热量。当库
温－18℃时，每侵入1kJ热量会使食品干耗增加0.036g。
12-1-2 食品的冷藏条件
3.二氧化碳和氧气的浓度
蔬菜和水果在储存期间的呼吸作用将不断消耗氧气，增 加二氧化碳。适当减少O2 和增加CO2的浓度可以抑制水果蔬 菜呼吸和微生物的活动，减少水分散失，储藏期延长0.5～1 倍，但CO2浓度过高果蔬呼吸过弱易腐。一般CO2浓度控制 在5％～8％之间；O2浓度控制2％～5％之间为宜。
