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厨房美食菜谱：扬州炒饭的做法
扬州炒饭
食材
主料：
剩米饭
鸡蛋
玉米粒
青豆
胡萝卜
火腿20g
料酒适量
香葱适量
虾仁适量
植物油适量
盐适量
步骤
1.剩米饭一碗
2.准备配料
3.香葱切碎
4.锅中放适量水煮沸，将青豆和玉米粒略煮一下
5.鸡蛋加入少许料酒打散
6.锅中放适量植物油，放入鸡蛋炒熟
7.凝固前用筷子搅碎，盛出备用
8.锅中再倒少许油，放入虾仁炒一下
9.放火腿粒翻炒，放入胡萝卜翻炒
10.放入青豆和玉米粒翻炒
11.倒入米饭炒散
12.倒入之前炒好的鸡蛋炒匀
13.撒葱花和盐炒匀后即可
14.成品
小贴士：扬州炒饭。
扬州炒饭制作技术标准嘿，咱今儿就来聊聊扬州炒饭制作技术标准这事儿哈！扬州炒饭，那可是大名鼎鼎！要做出一份地道的扬州炒饭，可不简单呢！首先，你得选好米。
这米啊，就好比是房子的根基，得扎实。
要用那种颗粒饱满、晶莹剔透的籼米，煮出来的米饭才会粒粒分明，有嚼劲。
可别小看这选米，就跟咱找对象似的，得精挑细选才行呢！然后就是配菜啦！火腿、虾仁、鸡蛋、青豆、葱花，这些可一个都不能少。
火腿得是那种香气扑鼻的，切成小丁，就像一个个小宝石。
虾仁呢，得新鲜，蹦跶着的那种最好，吃起来才够鲜美。
鸡蛋打散后炒得金黄蓬松，那模样就像是一朵朵小云彩飘在锅里。
青豆绿油油的，给炒饭增添了一份生机和活力。
葱花呢，最后撒上去，那香味，啧啧，别提多诱人了！接下来就是炒饭的过程啦！锅里倒油，油热后先把鸡蛋倒进去炒熟，盛出来备用。
再把其他配菜依次放进去煸炒，炒出香味。
这时候就可以把米饭倒进去啦！米饭下锅后，可不能瞎搅和，得用铲子轻轻地把米饭散开，让每一粒米都能和配菜亲密接触。
就好像是一场盛大的舞会，米饭和配菜们欢快地跳着舞，融合在一起。
炒饭的时候，火候可得掌握好。
火太大了，容易糊锅；火太小了，米饭炒不香。
这就跟咱做人一样，得张弛有度，不能太急也不能太慢。
哎呀呀，你说这扬州炒饭，不就是咱生活中的一道亮丽风景线嘛！看着那一盘色香味俱佳的扬州炒饭摆在面前，就好像是一件精美的艺术品。
尝上一口，那口感，丰富多样，有米饭的香甜，有火腿的咸香，有虾仁的鲜美，有鸡蛋的蓬松，有青豆的清新，还有葱花的香味。
这一口下去，仿佛整个世界都变得美好了起来。
你说，咱要是能自己做出这么一盘扬州炒饭，那得多有成就感啊！朋友来家里做客，端上一盘自己亲手做的扬州炒饭，那得多有面子啊！而且，扬州炒饭不仅好吃，还很有营养呢！各种食材搭配在一起，营养均衡。
所以啊，还等什么呢？赶紧按照这个标准去试试吧！我就不信你做不出那让人垂涎欲滴的扬州炒饭！加油哦！。
扬州炒饭简单美味的做法1.准备食材2.鸡蛋打匀.胡萝卜与火腿肠切丁，鲜虾去壳，挑去沙线洗净.3.锅里油热，放下蛋液炒熟盛出.4.锅里油热，放入胡萝卜，豌豆，玉米粒，加2调羹水，煸炒至发蔫，盛出.5.锅里油热，放下虾仁煸炒至转色，加料酒煸几下，盛出.6.锅里油热，放入米饭煸匀7.放入鸡蛋，虾仁，豌豆，胡萝卜，玉米粒.8.放入火腿肠，加点鲜抽煸匀9.加点盐，胡椒粉煸匀10.撒些葱花既可.鸡蛋：含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质;富含DHA和卵磷脂、卵黄素;含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
鸡肉：肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
火腿：色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
虾仁：营养丰富，肉质松软，易消化，虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。
干贝：含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素。
具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
香菇：富含高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸、多种维生素等营养成分。
海参水浸：含胆固醇低，脂肪含量相对少。
食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。
海参性温，味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
豌豆：富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。
厨房美食菜谱：扬州炒饭的做法
扬州炒饭，是一道家喻户晓的淮扬风味菜，是选用白米饭，配以火腿、叉烧、虾仁、香菇、冬笋、青豆等原料下锅爆炒而成，炒好的饭粒不仅色泽金黄油亮，还很鲜美爽口。
食材
主料：
大米饭200g
黄瓜
鸡蛋2个
玉米
鸡粉1/2勺
盐2勺
葱适量
酱油1大勺
步骤
1.玉米搓成粒，葱切成葱花，黄瓜切丁。
2.鸡蛋打散成蛋液
3.添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭
大火快炒至散，待米粒松散呈金黄色。
4.倒入玉米，黄瓜，葱花直至锅内食材拌炒均匀，加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和2汤匙盐炒匀入味，即可出锅。
小贴士：白米饭应提前一晚煮好，放入冰箱过一夜，再取出下锅做成蛋炒饭，这样的饭粒会饱满干身，口感也很弹牙。
扬州炒饭的家常做法步骤有哪些一说起炒饭，人们都会想到扬州炒饭，可见扬州炒饭的名声之响，而且已经深入人心了，因为扬州炒饭是一种非常美味的炒饭，虽然是炒饭，但是却做出了菜肴的感觉，这是人们非常喜欢它的原因之一，扬州炒饭现在已经流传到了各地，成为了人们吃炒饭的必选餐点而扬州炒饭的家常做法步骤有哪些呢？
扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。
制作流程
1基围虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。
2烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。
3烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。
4续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金黄色。
5倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。
6加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。
从以上的介绍来看，扬州炒饭的家常做法是比较简单的，扬
州炒饭的最根本的做法其实是将米饭当做菜肴来制作，所以说能够做出这么美味的炒饭，这也是人们不了解他的原因，希望大家能够通过以上的介绍来学习制作扬州炒饭的家常做法。
中华人民共和国扬州炒饭制作技术标准一、介绍中华人民共和国扬州炒饭是一道以炒饭为主要食材，配以蛋、虾仁、火腿等作料，炒制而成的传统中式炒饭。
其制作技术标准包含炒饭的选料、制作工艺、口感要求等多个方面。
扬州炒饭的制作技术标准一直备受关注，因其口感独特、制作工艺精湛而备受推崇。
二、选料及配比扬州炒饭的选料非常讲究，主料为米饭，配料包括鸡蛋、香肠、青豆、虾仁等。
在选材方面，米饭宜选用隔夜米饭，口感更佳。
鸡蛋宜选用鸡蛋清香味浓的优质鸡蛋，香肠则应选用糯米香肠，口感更独特。
在配料的配比上，要求刚刚好，既不宜过多也不宜过少，保证口感丰富。
三、制作工艺扬州炒饭的制作工艺包括煮饭、备料、炒制等多个工序。
应先将米饭用小火炖煮至米饭松软，待用。
将鸡蛋打散，香肠、青豆等配料洗净、切好备用。
将锅烧热，加入适量的食用油，先将蛋液炒熟，然后加入米饭、配料，炒匀出锅即可。
四、口感要求扬州炒饭的口感要求十分重要，主要体现在饭粒的松软、香糯和每一粒都分明可见。
炒好的炒饭应该香而不腻，口感丰富，色泽金黄。
每一口都应该均匀地融合了米饭、鸡蛋、蔬菜和肉类等食材的香气。
五、总结回顾中华人民共和国扬州炒饭制作技术标准注重选料、制作工艺和口感要求等多个方面。
只有严格按照技术标准，才能制作出口感独特、口味鲜美的扬州炒饭。
六、个人观点从我个人的视角来看，扬州炒饭不仅是一道美食，更是承载着我国传统饮食文化的重要组成部分。
希望通过保持技术标准的严格，让扬州炒饭这道美食得到更好地传承和发展。
以上是针对中华人民共和国扬州炒饭制作技术标准的全面评估和撰写的相关文章，希望能够帮助您更深入地了解和掌握这道美食的制作技术。
中华人民共和国扬州炒饭是一道历史悠久的传统中式炒饭，其制作技术标准旨在保持传统炒饭的口感和味道，同时注重食材的选料和制作工艺。
这些技术标准所体现的美食文化传统不仅代表了我国的烹饪技术，更承载着扬州地区的饮食文化和历史传承。
选料及配比是扬州炒饭制作技术标准的重要组成部分。
扬州蛋炒饭的做法一直想吃扬州蛋炒饭，可惜工作一直很忙，都没得机会吃。
终于这周决定自己在家做些家常菜，在上看了看扬州蛋炒饭怎么做的，方法还真不少！看来爱吃的人不少，研究吃的人也不少！有个扬州蛋炒饭怎么做的介绍说是独家秘笈，看了下还真的跟别的扬州蛋炒饭怎么做的说法不太一样，心想就选它了，扬州蛋炒饭怎么做应该都好吃吧！扬州蛋炒饭是简单促进食欲的家常菜谱，做好了香喷喷的，秘笈做法果然不错！其他关于扬州蛋炒饭怎么做的介绍在这就不一一介绍了！扬州蛋炒饭趁热赶紧吃了！扬州蛋炒饭的做法菜系及功效：精品主食工艺：炒扬州蛋炒饭的制作材料：主料：米饭(蒸)1000克,鸡蛋500克辅料：鸡肉40克,火腿50克,虾仁5克,干贝15克,香菇（鲜）25克,鸭肫30克,海参（水浸）25克,冬笋25克,豌豆25克,鸡胸脯肉50克调料：黄酒15克,小葱15克,猪油（炼制）50克,盐20克扬州蛋炒饭的特色：如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口。
扬州蛋炒饭的做法：1.虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；2.干贝用水浸泡，洗净，备用；3.香菇去蒂，洗净；4.鸭肫洗净，煮熟；5.冬笋去皮，洗净，煮熟；6.葱去根须，洗净，切末；7.鸡脯肉洗净，煮熟；8.将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁；9.鸡蛋磕入碗内，加精盐20克、葱末5克，搅打均匀；10.将锅置火上，舀入熟猪油75克烧热，放入虾仁滑熟，捞出；11.放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐10克、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头；12.锅置火上，放入熟猪油150克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀；13.将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
扬州蛋炒饭的制作要诀：扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，按文索骥，可登大雅之堂。
扬州炒饭的做法【图解】
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，是江苏扬州经典的汉族小吃。
今天店铺分享了扬州炒饭的做法，一起来制作吧。
扬州炒饭的做法一
扬州炒饭的食材
扬州炒饭的做法步骤
1.准备食材
2.鸡蛋打匀.胡萝卜与火腿肠切丁，鲜虾去壳，挑去沙线洗净.
3.锅里油热，放下蛋液炒熟盛出.
4.锅里油热，放入胡萝卜，豌豆，玉米粒，加2调羹水，煸炒至发蔫，盛出.
5.锅里油热，放下虾仁煸炒至转色，加料酒煸几下，盛出.
6.锅里油热，放入米饭煸匀
7.放入鸡蛋，虾仁，豌豆，胡萝卜，玉米粒.
8.放入火腿肠，加点鲜抽煸匀
9.加点盐，胡椒粉煸匀
10.撒些葱花既可.
扬州炒饭的小贴士
1.虾仁如果比较大，可以切小。
2.各种蔬菜也可以放开水焯过再炒饭，这样用油少。
3.不放鲜抽也可以，成品颜色比较淡
4.米饭要选择干的好炒.
扬州炒饭的做法二
扬州炒饭的食材
扬州炒饭的做法步骤
1.米饭加少许油拌匀待用;
2.配料;
3.脆皮肠切粒;
4.豌豆、玉米粒洗净;胡萝卜去皮切粒;
5.玉米、豌豆和胡萝卜焯熟沥干待用;
6.炒锅中热点油，倒入香肠粒炒香盛出待用;
7.锅中再热点油，倒入打散的鸡蛋液炒成块然后弄碎点;
8.倒入米饭炒散;
9.加入香肠、胡萝卜、豌豆和玉米炒匀;
10.加盐和蚝油适量调味炒匀即可。
扬州炒饭的小贴士
干爽的米饭炒的比较好吃~。
扬州蛋炒饭标准工艺包明献扬州炒饭是一道名扬海内外的淮扬美味，无论在发达的欧洲、北美洲，还是发展中的亚洲和非洲，只要有中国餐馆，必定有色香诱人的扬州炒饭。
扬州炒饭源于民间的“碎金饭”，隋炀帝杨广巡视扬州时，将蛋炒饭传入，后经历代厨坛高手逐步创新，融合淮扬菜“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，发展成为有名的淮扬风味主食之一。
扬州炒饭的外延非常宽泛。
经过多年的发展，扬州炒饭已经衍生出多个品种的产品，如蛋清炒饭、金裹银蛋炒饭、月牙蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭，以及正在批量生产的速冻扬州炒饭等。
经过历代厨师不断改进，什锦炒饭已形成了扬州炒饭的代表。
会做扬州蛋炒饭的厨师不计其数，但能将扬州炒饭做得质优味美，却不是每个厨师都能做到的。
将扬州炒饭的各种原料拆分出来，大致可以分为米饭、配料、调料三部分。
把这三部分研究到家，正宗扬州什锦蛋炒饭就能够赢得市场的好评了。
扬州炒饭的主料是米饭，米饭的适口性直接关系到炒饭的口感，因此，看米、选米、焖饭，是做好扬州炒饭的关键。
米分三类：米的选择，多从米的糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面综合评定。
米中所含的淀粉比例和品种直接影响大米的蒸煮品质，分析起来，米中所含的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉黏性小，支链淀粉黏性大。
厨师常用米中，根据国家标准，按稻谷的粒形和粒质分为籼米、粳米、糯米三大类。
这三种米的直链淀粉含量有很大差异，简单来说，籼米的直链淀粉含量最大，糯米的直链淀粉含量最小，因此，粳米米质胀性较小而黏性较强，适合熬粥，籼米米质胀性较大而黏性较弱，适合焖饭，糯米米质胀性最小且黏性最强，适合制作粽子等小食品，不宜多食。
细分起来，则有下列特点：籼（xian）米用籼型非糯性稻谷制成的米，以泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等为典型代表，我国所产的籼米主要分布于南方地区。
籼米米粒一般呈长椭圆形或细长形，按其粒质和稻谷的收获季节分为早籼米、晚籼米两种。
早籼米有“腹白较大，硬质粒较少”的特点，黏性小于晚籼米，质量较差。
晚籼米则“腹白较小，硬质粒较多”，油性较大，质量较好。
籼米较蒸煮后出饭率高，黏性较小，煮后松散，食之则米饭较粗糙。
优质晚籼米煮后软韧有劲而不粘，食之则米饭细腻可口，故而适口性以晚籼米为佳。
粳（jing）米用粳型非糯性稻谷制成，如珍珠米、水晶米、东北大米等。
粳米米粒一般呈椭圆形，按其粒质和稻谷的收获季节分为早粳米、晚粳米两种，早粳米的特点是“腹白较大，硬质粒少”，晚粳米的特点为“腹白较小，硬质粒多”。
晚粳米以东北大米为典型，口感较好外，胶质率较高，适宜煮食。
粳米黏性较籼米的黏性要大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。
糯米又称江米，是用糯性稻谷制成的米。
按糯米的粒形分为籼糯米、粳糯米两种。
籼糯米是指用籼型糯性稻谷制成的米，米粒呈长椭圆形或细长形，乳白色不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性大，多用于制作八宝粥、粽子等食品。
粳糯米是指用粳型糯性稻谷制成的米，米粒呈椭圆形，乳白色不透明，也有的呈半透明状（也称阴糯），黏性大，煮熟后较软、黏。
糯米与其他稻米的区别在于淀粉含量，一般来讲，糯米的淀粉含量高达95%以上，且以支链淀粉为主，故而煮后黏性很大。
水米比例：从厨房中日常用得较多的米来看，不外乎粳米、籼米、杂交米、糯米4种，糯米不太适合蒸饭，下面就以泰国香米、泰州粳米、杂交米3种比较典型的米为例，根据蒸米饭的水量的不同，蒸制出适合制作扬州炒饭的米饭。
取泰国香米、泰州粳米、杂交米各500克，分别用1千克清水淘洗15秒，连续淘洗3次后，常温下静置20分钟，在使用功率为500瓦的电饭锅的条件下，泰国香米需加清水620克，焖煮25分钟，泰州粳米需加清水500克，焖煮23分钟，杂交米需加清水630克，焖煮25分钟。
大批量制作时，用水量稍有调整，干米为5千克，用8千克清水淘洗30秒，连续淘洗3次后，常温下静置20分钟，用500瓦的电饭锅，蒸制时间为16分钟，焖制时间为4分钟，泰国香米需加水6350克，泰州粳米需加水4900克，杂交米需加水6400克。
米质改造：传统的扬州炒饭，用的是扬州当地的“小米”（这种米不同于北方的小米，即谷子去壳后的米，书面上称之为“粟”），而是相对于大米，即粳米而言的。
这种小米属于籼米的一种，黏性不大，蒸好的米饭十分蓬松。
多用的方法是，将米淘好后放入盆中，加60℃左右的水浸泡40分钟，米粒呈白色不透明状后，捞出米粒，放在铺好笼布的蒸笼中，大火蒸15-20分钟（可根据炊具的性能自行调整），蒸好的米饭粒粒分明，颗颗蓬松。
目前，很多酒店都用粳米制作米饭，但粳米的黏度较大，蒸好的米饭不够蓬松，为了既能满足用于炒饭的米饭蓬松的特点，又保持粳米的香味，可以对粳米进行改良。
决定米的黏性的，是其所含淀粉分子的排列顺序，要改变米的黏性，就要破坏米中所含淀粉分子的排列顺序。
传统扬州炒饭（泰国香米【上等籼米】10斤，水8斤，猪油1两，蒸半小时即籼米掏干净入冷水浸泡【常温下2小时】捞出汆水，在捞出淘洗干净，入笼蒸制半小时。
〖根据饭的软硬程度，适度调节卤汁，炒蛋时加香葱米一半，去腥增香，拌饭时再加入另一半香葱米〗突出配料的高档，需掌握好相关比例。
【稻花香】）现代改良方法是，利用鲜柠檬汁的酸性破坏淀粉分子的结构，使之黏性降低。
无论是加水蒸饭，还是干蒸，所用鲜柠檬汁比例都是每500克清水加鲜柠檬汁40克，若水的温度较高，可加50克。
蒸饭技巧：淘洗淘洗不要超过3次，否则米里的部分营养会流失，蒸出来的米饭香味也会减少。
浸泡先把米在冷水里浸泡1小时，让米粒充分吸收水分，蒸出来米饭粒粒饱满。
增香1.若所用的米是陈米，可在蒸制前入少许盐或放凉的熟花生油，蒸好的米饭粒粒饱满，晶莹剔透，米香四溢。
2.按1千克干米加食醋35克的比例，在蒸制前放入，蒸出的米饭香味更浓。
3.若蒸出的米饭夹生，可马上在锅内滴上几滴白酒，小火略蒸，即可解决。
炒前拌油。
为保证炒好的饭不粘连，粒粒蓬松，可在蒸好的米饭中拌上少许色拉油。
拌色拉油有3个原因，一是拌上油可以在米粒表面形成薄薄的“保护膜”，避免米粒粘连。
二是保持米粒与空气隔绝，避免淀粉被氧化，产生酸味。
三是通过“保护膜”的作用，避免米粒被风干，影响口感。
拌色拉油时，要注意从蒸箱取出的米饭不能直接拌油，而是要等米饭的温度降到70℃左右时再拌，以免温度过高，拌入色拉油后会很快被米粒吸干，不能起到上述作用。
配料：扬州炒饭的配料很多，最重要的是鸡蛋，每510克蒸好的泰州粳米米饭，用30克色拉油，1克盐炒制的前提下，配上普通鸡蛋3个，蛋黄1个，炒好的炒饭无论是口感，还是色泽，都能达到最好效果。
如果选用草鸡蛋，则配4个全蛋炒制，效果最佳。
扬州炒饭除配有鸡蛋以外，还要有虾仁、海参、鸡脯肉、竹笋、熟火腿、熟鸡肝、熟鸡胗、熟精肉、青豌豆、水发干贝等。
经过多次试验，炒制510克米饭，其他配料量为青豌豆、水发干贝、熟精肉各10克，熟鸡脯肉、熟火腿、水发海参各7.5克，熟鸡胗、熟鸡肝（可根据实际情况调配，正宗炒饭多保留）、水发香菇各5克，虾仁25克，笋丁12.5克，葱花5克，共计110克。
当前，很多酒店制作的扬州炒饭都是经过改良的，改良点就在于配料。
配料可以根据酒店的档次、经营方向等加以调整。
炒制红色炒饭时，可调入鸡汤与虾籽酱油。
虾籽酱油是扬州特产，这种酱油味道鲜美，颜色适中，在炒配料时滴上两滴，鲜美的味道融入汤汁中，炒饭时被米饭吸收，提鲜的作用非常好。
鸡汤很重要：制作扬州炒饭时，不但要把握好主料的选择，配料的用量，还要特别注意调料的品种和用量。
淮扬菜注重本味，讲究清淡，扬州炒饭也有这个特点，在炒制时应突出原料的本味，而不用过多调料。
就口味而言，南方人喜欢米饭粒粒分明，爽口不粘，而北方人则喜欢软糯的米饭。
扬州炒饭讲究粒粒分明，因此在米饭510克，3个全蛋，1个蛋黄，配料110克的前提下，鸡汤量控制在50克，炒好的米饭粒粒分明，色彩鲜亮，效果最好。
制作一蒸二炒：1.将泰州粳米500克淘洗15秒，连续淘洗3次后（每次用水1千克）放入盆中，加60℃的1千克，鲜柠檬汁80克搅匀，常温下浸泡40分钟，待米吸饱水分后捞出，放在铺好笼布的蒸笼上，上笼蒸透取出，凉至70℃时，取米饭510克，拌入色拉油10克备用。
若用功率为500瓦的电饭锅蒸制，则将米淘好后加清水500克，鲜柠檬汁40克浸泡20分钟，煮焖23-25分钟后，制成米饭。
2.将鸡蛋3个和蛋黄1个放入碗中，搅打均匀备用；将青豌豆10克，香菇丁5克，笋丁12.5克分别入沸水中汆透，捞出控水；将上好浆的虾仁25克，海参粒7.5克分别入85℃的水中汆10秒，捞出控水。
3.锅入色拉油10克，烧至六成热，入蒸熟的干贝粒、熟精肉粒各10克，熟鸡脯粒、熟鸡胗粒、熟火腿粒各7.5克，熟鸡肝粒5克，水发香菇丁，笋丁，海参丁，虾仁，翻炒均匀，入鸡汤50克烧开，用盐2.5克，虾籽酱油2滴调味，制成料头，出锅备用。
4.另起锅，入色拉油30克，烧至四成热，入鸡蛋液，待鸡蛋液即将凝固时，入米饭，迅速翻炒均匀，入盐1克，控入炒好的配料中的汤汁炒匀，放入炒好的配料翻炒，入葱花10克翻炒均匀，出锅装盘即可。
扬州炒饭制作注意事项：（10个易失败点）1.若选择用干蒸的方法制作米饭，则泡米的水一定要掌握在60℃左右，时间控制在40分钟左右，若气温较低，则要适当延长浸泡时间，否则米吸水不足，蒸好的米饭容易有硬心。
解决这米饭有硬心的问题，就是要在炒制配料时适当多加些鸡汤，以便米饭吸收汤汁，变得松软、膨松。
2.拌色拉油时，一定要注意米饭的温度，米饭温度过高，色拉油会很快被吸收，若米饭温度过低，则油质不能很好地裹在米饭上，起不到“保护膜”的作用。
3.所选的配料一定要口感绵软，且香味能够相互融合。
青豆、笋丁、胡萝卜等口感较脆的原料，最好用蒸、汆水等方法将其熟制，去掉脆感即可，不需要加味。
4.制作扬州蛋炒饭，必不可少的原调料为米饭、鸡蛋、虾仁、鸡脯肉、咸猪肉、虾籽酱油、葱花、鸡汤、色拉油，其他配料可以根据实际情况制作。
例如，海参一类的高档原料，本身并没有味道，在炒饭中添加，很大程度上只是为了提高成品档次，若酒店规模较小，可以直接去掉。
5.炒鸡蛋的油温要控制在100-115℃，若油温过高，鸡蛋液下锅就会凝固，甚至焦糊，不能均匀地裹在米上。
出现这种情况，可以再淋少许蛋液补救。
若油温过低，则鸡蛋凝固时间长，炒制时间也相应加长，会导致鸡蛋过老，影响口感。
6.鸡蛋下锅后，要先用手勺慢慢推动，而不要搅动，以免鸡蛋迅速结成大块。
下入米饭后迅速翻炒，为避免鸡蛋、米饭粘到手勺中，可以在米饭下锅后，改手勺为锅铲，迅速翻炒。
7.很多厨师制作炒饭时，习惯于把米饭、鸡蛋、配料分别炒好后再拌在一起，以保证卖相，这种做法是不正确的。
