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面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。
（一）．表皮龟裂的原因如下。
1.面包出炉后冷却太快。
2. 面包未进炉前已结皮。
3. 醒发室温度太高。
4.面包入炉后上火太高。
5. 面包烘烤温度太低。
6. 面团发酵不足。
7. 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。
8. 面团发酵过度。
9. 面粉中淀粉酶活性低。
（二）．面包体积小的原因如下。
1. 酵母用量不足或过量。
2. 糖的用量太少或太多。
3. 面粉中淀粉酶作用过强。
4. 面粉筋度过弱或太强。
5. 中间和最后醒发时间不足。
6. 面团搅拌不足或过度。
7. 使用了软水、碱性水或含硫磺的水。
8. 面团温度太低或太高。
9. 中间醒发时间过久。
10.面团太软或过硬。
11.面团整形时温度降低。
12.装烤盘时烤盘温度太低。
13.烤盘涂油过多。
14.活化酵母的水太热。
15.面团发酵过久或发酵时间不足。
16.油脂用量少或过多。
17.面团改良剂用量太少或太多。
18.烤炉太热。
19.水质硬度过硬。
20.面团整形不当。
21.发酵时面团温度降低。
22.装烤盘时烤盘温度太高。
23.面团搅拌速度太快。
24.面团机械性破坏过大。
25.盐的用量太多。
26.奶粉用量太多。
27.面粉贮存过久。
28.使用了新磨的面粉。
29.烤炉操作不当。
30.酵母贮存过久或温度太高。
31.面粉的搅拌不适当。
活化酵母的用水太冷。
32.最后醒发室湿度过低或过高33.装盘时面团量不足。
34.最后醒发室温度太低。
35.搅拌时面团量太多或太少。
36.最后醒发受到振动。
37.烤炉内蒸汽不足。
38.发酵整形时面团干燥结皮。
39.冷冻酵母使用时没有完全解冻。
40.烤炉内的蒸汽压过大。
41.面团发酵的空间不适当。
42.酵母的调制不适当。
43.牛奶的酸含量太高。
３．面包体积太大的原因如下。
1. 最后醒发太久。
2. 烤炉温度过低3. 面团整形不当。
4. 盐的用量不足。
5. 烤盘内放置的面团太多。
6. 面团稍微发酵过度。
7. 使用的面粉种类不当。
烘焙师必备超实用烤面包蛋糕时常见问题及解决方法18个常见问题及解决方法Hand temerature吐司面包底部抽心是什么原因?吐司面包是指有盖的白面包,面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下）,并且是没有发酵的面团,流性太差.要避免这种现象,最好是在不添加设备的情况下,改用50%面粉的二次发酵法,这样就不会出现这种情况了,其次也可以增加面团用水量(或用蛋量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。
面团分割、成形时是否可以撒干面粉，会不会起泡？在分割、成形时，如果面团粘手或粘设备，是需要撒干面粉的，有些手工操作的师傅，为了防粘手在案板和手上涂色拉油，不管是撒粉或是涂油，用量都不能多，干面粉使用太多，面包表皮有白色斑点，严重的表面会产生脆片。
涂油太多，面团表皮容易起泡，在醒发室内已起泡，烤时泡会更多。
撒干面粉，面包表皮不会起泡。
如何使烤出的面包具有酸刺激舌尖的效果？面包的酸味来源有两种，其一是因面团温度太高而引起面包变酸，这种酸味是人们不喜欢的，缺少香醋味，其二是同于长时间的发酵，使面团慢慢变酸，这种酸味带有很浓的酒香味，人皆喜爱。
美国现在最流行的面包就是酸面包。
它是利用长时间发酵的老面种，经多次发酵，从而使面团具有很浓的发酵风味和酸味的面包。
如果没有老面种，可以使三次发酵的方法发酵面种，第一次用20%的面粉，0.2%酵母，发酵10小时左右；第二次加入 30%的面粉，再加入0.2%的酵母，发酵5至6小时；第三次加入20%的面粉，再发2-3小时，用这种面团所生产出来的面包，就具有很浓的酸味了。
生产凤梨酥脱模时破碎太多，如何处理？凤梨酥是较松酥、油脂用量大的产品。
一般配方升工艺不合理，就可能出现脱模破碎情况，具体解决方法有：1、脂用量是酥性关键因素，常用为40%左右，用油量越高，酥性越大。
2、油脂品质是酥性好环的主要因素，以动物油脂为主要油底的酥油其油性优越，酥性、自然会更好。
（牧洋香猪油可作为理想的参考选择）因为凤梨酥的味道在很大程度上决定于油脂的风味。
面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）对于做面包来说，很难每天都能够做出完美没有问题的面包。
对于很多面包新手来说，在制作面包的过程中，发现会出现各种各样的问题，那么今天我们总结了部分面包常见问题，一起来探讨关于面包的问题以及解决方式。
1、面包体积过小原因：1.酵母用量不足2.酵母失去活力3.面粉筋度不足4.最后醒发时间不够5.搅拌时间过长或过短6.盐的用量不足或过量7.缺少改良剂8.糖分过多解决方法：①增加酵母用量对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。
②选择面筋含量高的面粉③正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断④盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间⑤减少配方中糖的用量配比⑥加入改良剂⑦醒发程度以原体积的2到3倍为宜2、面包内部组织粗糙原因：1.面粉筋力不足2.搅拌不当3.造型时使用干粉过多4.面团太硬5.发酵时间过长6.油脂不足解决方法：①使用高筋面粉②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间③造型、整形时所使用的干面粉越少越好④加入足够的水分⑤注意调整发酵所需的时间⑥加入4%到6%的油脂润滑面团3、面包颜色过深原因：1.烤箱的温度过高2.发酵时间不足3.糖的用量太多4.烤箱内水汽不足解决方法：①按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度。
②延长发酵时间③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间。
④烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度4、面包表皮过厚原因：1.烤箱温度过低2.基本发酵时间过长3.最后醒发不当4.糖、奶粉用量不足5.油脂不足6.搅拌不当解决方法：①提高烤箱温度②减少基本发酵时间③严格控制醒发室的温度和湿度，醒发的时间过久或无湿度醒发，表面会因失水过多而干燥①加大糖及奶粉的用量②增加油脂4%到6%③注意搅拌的程序5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷原因：1.面粉筋力不足2.酵母用量过大3.盐太少4.缺少改良剂5.糖、油脂、水的比例失调6.搅拌不足7.面包醒发时间过长8.移动时震动太大解决方法：①选用高筋面粉②减少酵母用量③增加盐的用量④增加改良剂⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例⑥增加搅拌时间将面筋打起⑦缩短最后醒发时间⑧面包在入烤箱时动作要轻6、面包口味不佳原因：1.原材料不佳2.发酵所需时间不足或过长3.最后醒发过度4.生产工具不清洁5.面包变质。
面包制作过程中的常见的12个问题1、为什么出炉后的面包体积小?①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
2、为什么出炉后的面包体积大?①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
3、为什么出炉后的面包表皮太厚?①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
4、为什么出炉后的面包表皮有气泡?①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
5、为什么出炉后的面包表皮裂开?①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
6、为什么出炉后的面包表面无光泽?①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
7、为什么出炉后的面包内部有空洞?①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
8、为什么出炉后的面包易发霉?①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
9、为什么出炉后的面包头部有顶盖?①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
⾯包加⼯过程中常见的质量问题2019-10-21摘要：⾯包营养丰富、易于消化、⾷⽤⽅便，因此⼴受⼈们喜爱，其主料为⾯粉，然后加⼊油、蛋、糖及其它辅料，再经过发酵、成型、烘烤等⼯序制作⽽成。
但是如果在加⼯过程中存在⼀些问题，就会对⾯包的质量产⽣影响。
本⽂就针对该问题进⾏分析，并提出相应的解决策略。
关键词：⾯包加⼯；质量管理⼀、⾯包加⼯中存在的质量问题（⼀）原料问题1.⾯粉的质量问题从某种程度⽽⾔，⾯粉的质量会对⾯包的质量产⽣决定性作⽤，⽽判断⾯粉是否适⽤于⽣产⾯包，⼀项重要参数就是参考⾯粉的含筋量，如果⽤含有合适⾯筋量的⾯粉制作⾯包，在⾯团发酵时充⼊⾯筋⽹格中的⽓体就可以储存在⾯团中，于是⾯包才会形成其特有的海绵状组织结构，才会松软，具有较好的⼝感。
但是如果在加⼯过程中选择的⾯粉的含筋量不⾜，则会导致⾯团的持⽓⼒下降，从⽽在发酵过程中⾯筋⽹格中的⽓体就会逸出，破坏了⾯包的海绵状组织结构，影响其松软度与⼝感。
2.酵母的质量问题⽽作为⾯包制作过程中的⼀道关键⼯序，发酵所⽤的酵母也会对⾯包质量产⽣直接影响。
在发酵过程中，受到转化酶及淀粉酶的作⽤，⾯团中的糖及淀粉等会逐渐转换为葡萄糖与果糖，其主要作⽤就是为酵母的发酵后期提供所需的糖源。
选择的经过⾼温处理或者变质的⾯粉，则会抑制糖化酶的活性，⾯粉的糖化⼒有所下降，最终对发酵过程产⽣影响；⽽且由于⾯团的⼀部分⾯蛋⽩会被蛋⽩酶分解，⾯团的持⽓性也会有所下降。
此外，如果选择的酵母发酵⼒不⾜，会延缓发酵速度。
（⼆）制作⼯艺问题1.调粉时⽔量、⽔温及调粉时间的控制调制⾯团是开始加⼯⾯包的基础步骤，也是充分形成⾯筋的主要步骤。
在调制⾯团的过程中，影响⾯团质量的主要因素即为加⽔量、⽔的温度以及调粉的时间。
如果⽔量不⾜，会导致⾯团对⽓体产⽣阻⼒，影响到⾯团的发酵速度；反之⽔量过多则不宜保持良好的形状。
如果调粉时间过长也会破坏已经形成的⾯筋，影响⾯团的持⽓性与弹性；反之调粉时间过短则不会充分形成⾯筋。
《面包外观质量问题及原因》㈠《表皮龟裂》1：面包出炉后冷却太快。
2：面包未进炉前以结皮。
3：醒发室温度太大。
4：醒发室温度太高。
5：面包入炉后上火太高。
6：面包烘焙温度太低。
7：面团发酵不足。
8：面包配方中高成分原料太少。
9：面团发酵过度，老面团。
10：面粉中淀粉酶活性底。
㈡《面包体积小》1：酵母用量不足。
2：糖用量太多。
3：淀粉酶作用过强。
4：面粉筋度过强。
5：中间醒发时间不足。
6：搅拌不足。
7：使用软水。
8：面包温度太低。
9：中间醒发时间过久。
10：面团过硬。
11：面团整形时温度降低。
12：装烤盘时烤盘温度太低。
13：烤盘涂油太多。
14：活化酵母的水太热。
15：面团发酵过久。
16：油脂用量太多。
17：酵母食物用量太多。
18：面粉筋度太强。
19：最后醒发时间不足。
20：烤炉太热。
21：水质硬度过强。
22：面团温度太高。
23：整形不当。
24：发酵时面团温度降低。
25：装烤盘时烤盘温度太高。
26：面团搅拌速度太快。
27：面团机械性破坏太快。
28：盐用量太多。
29：牛奶用量太多。
30：面粉贮存过久。
31：使用了新磨的面粉。
32：搅拌过度。
33：烤炉操作不当。
34：使用了碱性水。
35：面团太软。
36：酵母用量太多而糖太少。
37：酵母贮存过久或温度太高。
38：面粉的拌和不适当。
39：活化酵母的用水太冷。
40：最后醒发室湿度太低。
41：装盘的面团量不足。
42：最后醒发室湿度太高。
43：最后醒发室温度太低。
44：酵母食物用量少。
45：搅拌时面团量太多或太少。
46：最后醒发受到震动。
47：烤炉内蒸汽不足。
48：发酵整型时面团结皮。
49：冷冻酵母使用时没有完全解冻。
50：使用含硫磺的水。
51：发酵时间不足。
52：烤炉内蒸汽压过大。
53：面团发酵的空间不适当。
54：酵母的调配不适当。
55：牛奶的酸含量太高。
56：油脂用量少57：氨气。
㈢《面包体积太大》1：最后醒发太久。
2：烤炉温度过低。
3：整形不当。
4：盐用量不足。
常见面包烘焙缺陷及补救办法一、面包体积过小1.酵母不足，一般情况下发酵粉用量在1%-1.5%，500 克土司面包一般用7.5ml 一勺发酵粉即可。
2.酵母失去活性，酵母保存在低温干燥处即可，常规习惯放在玻璃瓶中保存。
保鲜有效期限过后酵母不能用。
3.面粉筋度不足，改用12%蛋白质的高筋面粉，制作面包最好在蛋白12—13%之间。
4.搅拌不足（或过长），国内多为搅拌不足，面筋还没有打起；国外超高速机，常会超时而将面筋打断。
同样面包的体积也会小。
5.糖份太多，适量的糖会帮助发酵，太多也会压制酵母活力。
6.面团温度不当，搅拌最后温度26～28℃为宜。
一般情况下人的手感会不相同，而和面的温水高了也会烫死酵母，一般建议大家用冷水和面。
7.盐不足或过多，盐1.5～2%为宜。
8.醒发不足（体积不大），冬天发酵5～6 小时，夏天在40-60 分钟即可发酵完成。
二、面包内部组织粗糙1.面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT）蛋白质12%。
2.搅拌不当：将面筋充分打起。
3.面团太硬：增加适量的水量来调节面团的软硬程度。
4.发酵过长：发酵时间过长导致面团没有了弹性。
5.造型太松：一次发酵后必须将原来面团内的气体压出，并造型进行二次发酵，每个半成品之间距离不要太大。
6.手粉太多：所用生粉越少越好。
7.油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。
三、面包表面颜色太深1.太多糖：减糖量或减少奶制品材料就能缓解。
2.炉火太大：用正确炉温，白面包用190℃（家用小烤箱）。
3.发酵不足：延长发酵时间。
4.炉内水气不足：在烤箱内喷水来增加蒸汽或用烤箱内放一小碗热水。
5.烘焙太久：要根据不同的产品来定烘焙温度、时间。
四、面包“香”与“味”不佳1.制作方式不对，如用快速法，改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。
2.原料不佳（品质太差），改用较好的原料，如面粉改用面包专用粉，油用纯净无盐黄油或精制豆油。
3.发酵不足或过长，发酵不足，则无香味，发酵过长，会变酸。
第六节面包常见质量问题及解答（一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多；（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；（4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。
2．表皮龟裂（1）出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；（4）入炉后，面火过大。
3．表皮颜色太浅（1）面团发酵过度；（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。
4．表皮有气泡（1）面团过软；（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。
5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4）烤盘涂油过多。
6．面包腰部发白（1）底火过低；（2）面坯摆放过密，受热不均；（3）新烤盘未经适当处理。
7．面包腰部凹入（1）面包没烤熟；（2）醒发时间过长；（3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室湿度过大；（3）表皮沾有干粉；9．部结构不均匀，有大孔洞（1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；（4）揉面不均匀。
10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。
（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。
这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。
鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。
了解了三种酵母的特点后，三种酵母如何使用就非常清楚了。
2．问题：制面包时，面粉的湿面筋含量是否越高越好？答：在面包制作过程中，面包的体积主要受面筋形成的好坏影响，面筋的形成，固然与面粉的面筋含量有关，但更重要的还受到面筋质量的影响。
面筋含量的高低，可以通过湿面筋的数据比较获得；而面筋质量的好坏，则需要通过面筋流变常特性的检验，即通过粉质仪检验来获得。
因皮，仅仅是面筋含量高的面粉，并不能保证形成足够好的面筋和做出体积足够大的面包。
有些面粉厂一味追求面筋含量，而采用增加粉率，多刮取皮层粉的办法。
这样生产出来的面粉，尽管面筋含量高，但其面筋质量并不好，对于湿面筋含量40%的面包粉，在未确知其面筋品质的情况下，并不能肯定比面筋含量33%的面粉做出的面包好。
3．问题：为什么有时用直接法做甜面包表皮会发皱？答：用直接法生产面包，由于面筋的发酵时间不够长，面筋不够柔软，在炉中气体的胀力大，所以面包表皮光滑，出炉后，由于面筋弹性好，表皮的受力不均，所以冷却后表皮就会变得皱皱的，要解决这一问题，最好改用二次发酵法生产面包，或降低醒发室温度和湿度（在32℃左右，78%湿度），相对增加醒发时间，可相应改善面包表皮变皱。
4．问题：什么是调理面包，目前主要有哪些品种？汉堡包正确的调配方法包括哪些？答：所调调理面包是指包有馅或表面有装饰材料的一类软面包，它们是某些和师傅对甜餐包两种，所不同的是：甜餐包的面团是甜味的，装饰于表面的材料及包的馅料也是甜味的，如菠萝包、墨西哥包等；软餐包常用既不甜也不太咸的面团，包入咸味的馅料或表面用咸味的材料进行装饰，如鸡肉包、葱油包等。
汉堡包是软餐包的一种，是面包烤熟后切开两边，中间夹上肉类或青菜。
汉堡包对面团要求很高，通常是用二次发酵加工，面团质地很软、泻性较好，以保证汉堡包底部较圆滑。
汉堡包对面粉的要求也较特殊，即面筋含量不能太高，但面筋质量要很好。
至于汉堡包夹什么馅好，则完全根据当地顾客的口味要求来调理，通常是沙拉酱、青菜、牛肉饼（或鸡块、鱼块）等。
5．问题：用蛋白打制沙拉酱，但打出来后总比不上市场卖的白，这是何故？答：打制沙拉酱可以根据不同风味要求，选用全蛋、蛋黄或蛋白来做主要材料。
从最终效果看，颜色如何与使用蛋黄或蛋白没有绝对关系，沙拉酱的颜色是由加入醋精后搅拌时间、加入醋精的用量及添加淀粉量决定的。
加入醋精后搅拌时间越长，沙拉酱颜色越白；淀粉添加量越多，沙拉酱越白。
6．问题：中种法的面种，一般要发酵到什么程度为最好？答：中种面团的配方有很多变化，面种的面粉不同，所用的发酵时间也不同。
面种的面粉比例越高，所需用的发酵时间则相对越短，例如正常的二次发酵法，面种的面粉比例为70%，常用发酵时间为3-4H。
若想改动面种的面粉比例，如在冬天时用过夜面种，面种的面粉改为50%，那么面种的酵母用量及发酵时间也应做相应改动，即酵母用量为0.5%，发酵时间在12H以上。
面种的发酵程度通常用两个指标来决定：（1）发酵时间：发酵时间的长短由面种的面粉比例及酵母用量等因素决定。
（2）面种的发酵状态，常见现象为：面种顶部较平，表皮皱皱的，并有较湿、较粘手的感觉，具有很浓的酒味，这种状态下的面种即表明已达成到了足够的发酵程度。
7．问题：用黄奶油或白奶油做面包与其他油脂有何不同？答：黄奶油、白奶油是烘焙师傅的一种习惯说法，其实确切的名称应是黄色人造奶油或白色人造奶油，含有水分，并有奶香味。
有一些师傅把氢化油、固体菜油（植物油）叫白奶油，这是不正确的。
因为氢化油和固体植物油都是纯油脂，没有奶味，正常情况下是白色，但也可以调成黄色或其他颜色。
所以不能说只要是黄色都认为是“奶油”，更不能把所有的固体油都称为“奶油”。
我们认为：常温条件下呈固态的为脂，呈液态的为油，只是二者的熔点不同，按面包配方中油脂的功能而论，不管用何种油脂功能都一样，其效果也差不多。
从应用情况看，固体脂比液态油效果好一些，用人造奶油制成的面包风味要浓一些。
8．问题：制汉堡包时，为何老是做不成顶部较平、周边没有缺凹部分的面包？答：汉堡包是面包制中最难掌握的一类品种。
要使面包顶平、周边光滑无缺凹，掌握好面团的延伸性特别重要。
延伸性太大，表皮容易起泡。
延伸性不好，面包顶尖，周边不整齐。
所以为了达到汉堡包的形状要求，应注意以下几个问题：•一定要用正常的二次发酵工艺，一次发酵法和快速发酵法均很达到要求。
••使用面筋含量在11%左右的面粉，最好用汉堡包专用面粉或用特级面粉85%，再加入蛋糕专用粉15%。
••通常汉堡包的配方中是没有蛋和奶粉的，面团的加水量在62%左右，根据面粉吸水量和其他原料的多少，调节加水量。
••成型时，由于面团太软，揉圆较困难，故此是时可涂少许油在案板上，避免粘手，某些厂家为了使面包顶部较平，在成型装盘后用圆型重木压扁面团，这样对面包顶部扁平有一定的好处。
•9．问题：使用什么方法可使面包保鲜期昼延长？答：面包是一种高淀粉、高水分的食品。
淀粉经糊化后，水分、淀粉含量较高的情况下，淀粉很容易结晶、脱水、变硬，也就是常说的淀粉老化，便面包的鲜度降低、食用价值降低。
按目前的防面包老化的技术，使用化学方法尚未能完全防止面包老化，只能相对延缓老化速度，超过3-5天的面包都会老化。
所以说面包无论如何，都应尽快食用。
当天的面包当天销售是最好的。
但如果要包装销售，货架期为三天，则应从如下几个方面来考虑使面包保鲜期相对处长；•原料及配方：高面筋及面筋质量优良的面粉是面包鲜软的保证；油脂的用量及品质如何，添加剂的种类及用量均有影响，要使用面包足够软，油脂需8%以上，无水奶油的效果比其他油脂好；使用适量含有a—淀粉酶和乳化剂的添加剂对面包保鲜有改善作用。
•••工艺科学性：要使面包保鲜期长，工艺过程是否正确十分关键，能保证面筋充分扩展及具有足够的柔软性，就能使面包具有最大体积和最长的保鲜期，所以使用二次发酵的生产方法是延长面保鲜期的最有效方法。
但要使二次发酵现实最大优点，首先应具备两个条件，即尽可能使用高筋面粉；用高速搅拌机。
如果使用压面机或面筋差的面粉，最好别使用二次发酵法。
•••销售方法：第二天才卖的面包，都应加包装销售，特别在冬天更应注意包装，包装材料有多种，养料包装是常用的。
发达国家以纸质包装为主。
10．问题：使用面包专用搅拌机搅拌面团，为何有时搅拌好的面团还未开始发酵，表面便起泡？答：搅拌好的面团起泡，主要是由于搅拌过度。
所谓搅拌过度是指搅拌时间处长了或是搅拌速度太高，把面筋打断了，引起了搅拌过度的因素有很多，主要包括以下列几个方面：•面粉的面筋含量及面筋的质量，即面粉的烘焙品质。
••面团中加水过量的面团容易起泡。
••面团的配方盐少、蛋少、油多的面团易起泡。
••面团中使用氧化型添加剂可防止面团起泡。
••面团的温度高易起泡。
当搅拌面团时，若出现起泡现象，应及时分析原因，并采取相应的对策（如减少搅拌时间或减慢搅拌速度）。
11．问题：有时面包中空而形成一层外壳，体积很大，其原因如何？答：正常的面包应是部呈均匀的蜂窝组织状态，但如果采用压面机生产面包，并且面团加水量很少，因面团过硬，而引起整型时面与面之间很难粘结，便产生面包的中空现象，为何又发得很高？原因也是由于面团过硬，即使中心是空的，面包也不会塌下来。
遇到这种情况，若增加用水量，把面团搅拌软一些（或压面多次），就可以避免这种现象。
12．问题：利用高速和面机搅拌面团，醒发八成后烘烤，没有产生烘烤急胀现象，为什么？答：面包在烤箱急速膨胀，称之为烘烤急胀。
面包在炉中的急胀可多可少，理想的烘烤急胀能提供三分之一的面包体积。
影响面包急胀的因素很多，如面粉的品质、面团搅拌程度、面包醒发程度、面包配方、烤炉温度、面团软硬程度等。
如不是上述生产过程中出现的问题，那问题极有可能是由于面粉品质引起的，当面粉面筋太低时，面团的保气能力较差，故在炉中急胀减少。
13．问题：吐司面包易收腰，如何解决？答：吐司出炉后收缩是常见的现象，主要是由于面筋含量不足及面筋程度不够而引起的。
当生产吐司面包时，应购应高筋面筋，一般要求36%以上的面筋。
并且配方上，应使用氧化型的面包添加剂，盐的用量在1.5%以上，使面团具有足够面筋含量和面筋程度，面包出炉后才不易收缩。
烘烤吐司面包时，炉温在后期应降低，并处长烘烤时间，减少由于面包水分过多而引起的收缩现象。
吐司出炉后，应马上脱模，不能在模中冷却，若不能马上脱模，应把烤盘斜放，使蒸气从烤模侧边散开，否则也会加重面包的收缩。
14．问题：面包表面起泡是何原因？答：面包表皮起泡，其主要原因是面包在醒发过程中醒发室（箱）湿度太大，水汽凝结在面团表面，以致面团表皮醒发不均匀而造成的。
当有明显的水滴落在面团表面上时，在烘烤过程中水滴处会出现水泡，且颜色发白，影响面包外观。
