小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系

最大拉伸阻力原始记录最大拉伸阻力原始记录以小麦面粉的一些性质和结构中最重要的就是流变学特性的研究，其对于小麦种子培育、面粉的加工以及烘培食品都具有重要的作用。

流变学特性其中就包含着面团最大拉伸阻力对一些常见的参数测定拉伸力。

面团最大拉伸阻力4个参数中最重要的是拉伸曲线面积和拉力比数。

一种小麦粉若拉伸曲线面积越大，其面团弹性越强，一般认为拉伸面积小于50mm时，面粉烘焙品质很差。

拉力比数的大小又与拉伸曲线面积密切相关。

一般拉伸曲线面积大而拉力比数适中的小麦粉，食用品质较好，拉伸曲线面积小而拉力比数大的小麦粉食用品质较差。

拉力比数过大，表明面团过于坚实，延伸性小，脆性大;比数过小，表明延伸性大而拉力小，面团性质弱且易于流变。

面团最大拉伸阻力能测定的主要参数：1、面团最大拉伸阻力(最大抗延伸性，Rm)拉伸曲线的最大高度(Rm)。

单位用E·U·或mm表示，同一面团三次最大拉伸阻力分别为Rm45、Rm90和Rm135。

阻力越高，表示面筋力越强，弹性越好。

2、50mm处面团拉伸阻力(抗延伸性R50)从开始拉伸至记录纸行进50mm处拉伸曲线高度R50，单位E·U·。

3、拉力比数(R/E值)：即面团最大拉伸阻力与面团延伸度的比值。

4、面团延伸度或面团延展性(E)：从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为面团延伸度E，mm，不同醒面时间的面团延伸度分别为E45、E90、E135。

5、拉伸曲线面积(即粉力或能量，A)面团拉伸曲线以内的面积A，单位cm2，电子型最大拉伸阻力其计算机软件可自动提供拉伸面积及其他拉伸参数。

6、据拉伸曲线综合分析评价小麦品质面团最大拉伸阻力在实验室中的测定主要是为了检测面粉的品质之一，在很多的额企业和单位中的应用中使用可为企业带来一定的利用在产品质量的把关中。

面团最大拉伸阻力测定的是醒发面团的流变学特性。

其原理是:小麦粉加一定量的盐水用粉质仪揉制成面团后，再用面团最大拉伸阻力将面团揉球、搓条、恒温醒面，然后将面团放在夹具中进行快速的测定。

第36卷第15期农业工程学报V ol.36 No.152020年8月Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2020 299 小麦粉面团形成过程水分状态及其比例变化张影全，师振强，赵 博，李 明，张 波，郭波莉，魏益民※（中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室，100193 北京）摘要：为揭示小麦粉面团形成过程水分状态和比例、面团结构的变化，以及这种变化与粉质仪和拉伸仪表征的质量特性之间的关系；认识面团形成过程表征筋力强弱的物质基础和变化机理。

选用中筋（宁春4号）和强筋（师栾02-1）小麦品种为试验材料，利用低场核磁共振技术测定粉质仪和面过程、拉伸仪醒发拉伸过程不同时间点面团水分状态和比例的变化；利用红外显微成像技术分析面团形成过程不同取样点蛋白质和淀粉的分布及结构变化。

结果表明，面粉原料中主要为弱结合水。

面粉在粉质仪加水搅拌形成面团后，水分状态和比例发生显著变化，面团中的水可以分为强结合水（T21）、弱结合水（T22）和自由水（T23）。

面团搅拌形成过程中，中筋小麦品种宁春4号面团中的强结合水比例显著降低；师栾02-1的强结合水的弛豫时间在和面终点消失，弱结合水的弛豫时间显著延长，而自由水的比例显著增加（P＜0.05）。

强筋小麦粉强结合水的保持时间较长。

拉伸过程加盐和不加盐对同一取样点、同一种水分状态之间的水分弛豫时间和比例无显著影响；宁春4号自由水的弛豫时间在加盐和不加盐处理时都显著缩短（P＜0.05）。

湿面筋含量高、筋力较强面团的蛋白质网络结构致密。

粉质仪和面过程强结合水和弱结合水弛豫时间和比例的变化，与面筋含量和强度有关。

该结论可为面制品加工过程和面工艺选择与优化等方面提供一定的理论参考。

关键词：水分；蛋白；淀粉；小麦粉；和面过程；水分状态；粉质仪；拉伸仪doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.15.036中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2020)-15-0299-08张影全，师振强，赵博，等. 小麦粉面团形成过程水分状态及其比例变化[J]. 农业工程学报，2020，36(15)：299-306. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.15.036 Zhang Yingquan, Shi Zhenqiang, Zhao Bo, et al. Changes of water status and proportion during wheat flour dough mixing[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2020, 36(15): 299-306. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.15.036 0 引 言水分是面团形成，以及其具有延展性的必备条件。

拉伸试验延伸率拉伸试验是一种常用的材料力学性能测试方法，用于评估材料在受力下的延伸能力。

延伸率是衡量材料延伸能力的重要指标之一。

本文将介绍拉伸试验和延伸率的相关内容。

一、引言拉伸试验是一种通过施加拉力来测试材料性能的方法。

在拉伸试验中，材料样品会受到逐渐增加的拉力，直到发生断裂。

通过测量材料在断裂前的延伸程度，可以评估材料的延伸能力，即延伸率。

二、拉伸试验的步骤1. 样品准备：根据标准规范，制备符合要求的试样。

通常使用矩形或圆形截面的试样，并确保其尺寸符合标准要求。

2. 夹持样品：将试样夹持在拉伸试验机上，确保样品的两端固定，并能够施加均匀的拉力。

3. 施加拉力：逐渐增加拉力，直到样品发生断裂。

在拉伸过程中，记录下拉力和延伸量的变化。

4. 测量延伸率：根据拉伸试验的数据，计算延伸率。

延伸率通常以百分比表示，是指材料在断裂前的延伸程度与初始长度之比。

三、延伸率的计算公式延伸率的计算公式如下：延伸率（%）=（断裂长度-初始长度）/初始长度× 100%四、延伸率的意义延伸率是评估材料延伸能力的重要指标之一。

它可以反映材料在受力下的变形能力和韧性。

通常情况下，延伸率越高，材料的延伸能力越好，具有更好的可塑性和可加工性。

五、延伸率与材料性能的关系延伸率与材料的组织结构、成分和加工工艺等因素密切相关。

不同材料的延伸率差异很大。

例如，金属材料通常具有较高的延伸率，而陶瓷材料的延伸率较低。

延伸率还可以用来评估材料的脆性和韧性。

脆性材料的延伸率较低，而韧性材料的延伸率较高。

六、延伸率的应用领域延伸率广泛应用于材料科学、工程设计和质量控制等领域。

在材料科学中，延伸率可以用来评估材料的可塑性和可加工性，指导材料的选择和设计。

在工程设计中，延伸率可以用来评估材料的安全性和可靠性，确保设计的材料能够承受预期的载荷。

在质量控制中，延伸率可以用来检验材料的质量，判断材料是否符合标准要求。

七、延伸率的影响因素延伸率受多种因素的影响，包括材料的组织结构、成分、温度和应变速率等。

面团的揉混特性反映面团的耐揉程度，是通过粉质仪来测定的。

测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加定量的水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘制一条特定的曲线，即粉质曲线，反映揉和面团过程中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，它是分析面团、面粉品质的依据。

1．吸水率（Absorption）吸水率表示在制作面团时，混合一定重量面粉所需水的量。

这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）的表面；一部分处于自由状态。

吸水率在粉质仪上是指面团最大稠度处于500±20BU时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示。

注意加水的整个过程要在25s内完成。

以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率（%）=（加水量+小麦粉重量—300）/3，其中，加水量以ml计。

国外优质小麦面粉的吸水率多在60%～70%之间，我国小麦粉的吸水率平均在57%，并且北方麦区的冬小麦吸水率较高。

2．形成时间（Development time）从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间。

软麦的弹性差，形成时间一般在1～4min之间；硬麦弹性强，形成时间在4min左右。

我国商品小麦的形成时间普遍较短，平均时间在2.3min。

3、稳定时间（Stability time）曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。

如果曲线的最大稠度不是准确集中在 500BU，则必须在该最大稠度处画一条平行于500BU的标线，用这条表现来测取曲线到达和离开的时间差。

面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度。

面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，不易打开，或者这些二硫键处在十分恰当的位置上。

稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。

4、弱化度（Degree of softening）曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心二者之差，用BU表示。

拉伸仪的应用及功能分析
我们知道，在面食类食品加工中，面团的品质起决定性作用，因为受到面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质。

那么，该如何对小麦粉的分类和用途进行定义和评价呢？可以使用拉伸仪。

拉伸仪是一款测试小麦粉面团流变学特性，尤其是延展性能的专用设备，主要用于农业、粮食和食品检测科研院所以及面粉和食品加工企业对小麦粉品质的检测以及面粉改良剂的研究，通过醒发时间的拉伸曲线所表示面团拉伸的性能，从而判断面团的延展性，评判小麦粉的特性。

以面条为例，通过拉伸仪的测定研究发现，面条在蒸煮过程中，干物质失落率的大小取决于拉伸能量，拉伸能量是干物质失落的决定因子；拉伸能量也是面条品质好坏的决定因子之一，拉伸能量越大，面条品质越好；蒸煮过程中面条的干物质失落率在决定面条品质的作用中所占的比重较大，是应当引起足够重视的一个面条品质亚性状。

所以要想制作出风味佳，品质好的面条，就必须从面粉的品质方面入手，借助拉伸仪等仪器，不断提升面粉的品质。

托普云农HZL-350研发生产的拉伸仪也叫电子拉伸仪，电子多功能拉伸仪，仪器采用电子拉力器的拉力测试方式，抽屉式醒面箱，带弹簧和油阻尼导轨，开启轻柔顺滑，电子传感器测定拉伸阻力，准确可靠；同时又具有防尘保温之功能，外观美丽稳重大方；能够同时显示多至5组拉伸曲线，方便用户对比差异。

目前，拉伸仪以操作简便，测量数据精确，安全性能高等特点，如今已经广泛应用于食品加工、面粉加工、科研实验，农业种子选育等各大领域。

面团拉伸曲线5厘米处抗阻
面团拉伸曲线是食品工艺学中用来描述面团在拉伸过程中应力与应变之间关系的曲线。

在面团拉伸曲线上，通常会标明各个阶段的特征点，其中5厘米处是其中一个关键点。

当面团被拉伸到5厘米长度时，它会经历一个相对较大的阻力，这是面团中面筋网络开始形成并逐渐增强的阶段。

这个阶段的抗阻对于判断面团的弹性和可塑性非常重要，因为它们直接影响到面团的加工性能和最终产品的品质。

在5厘米处的抗阻主要体现在两个方面：一是面团在该点的拉伸应力，即面团在该点受到的阻力大小；二是面团在该点的弹性，即面团在受到拉伸应力后恢复原状的能力。

这两个方面是评价面团品质的重要指标。

一般来说，如果面团在5厘米处的抗阻较小，说明面筋网络的形成不完全，面团的弹性和可塑性较差，加工时容易出现断裂等现象。

而如果面团在5厘米处的抗阻较大，则说明面筋网络形成良好，面团的弹性和可塑性较好，加工时不易出现断裂等现象，并能保持较好的口感和质地。

综上所述，面团拉伸曲线5厘米处的抗阻对于评估面团的加工性能和最终产品的品质具有重要意义。

通过对面团在5厘米处抗阻的测定和分析，可以对面团配方、加工工艺等进行优化和改进，从而提高产品的质量和口感。

面粉拉伸曲线面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。

不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。

硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。

在面粉品质改良中，我们应当清楚不同食品对面团延展性的要求不同，制作面包要求有强力的面团，能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理，生产松软可口的面包；制作饼干要求弱力的面团，便于延压成型，保持清稀、美观的花纹、平整的外形和酥脆的口感。

测定面团的延展特性用的仪器是拉伸仪和吹泡示功仪。

拉伸仪图此试验要借助于粉质仪。

见图11-3所示。

测定过程如下：将通过粉质仪制备好的面团（50g）先揉球、搓条，醒发45min后，将面条两端固定，中间钩向下拉，直到拉断为止，抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来，然后把拉断的面团再揉球、搓条，重复以上操作，分别记录90min、135min的曲线，根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用。

根据拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据。

⑴ 延伸性（E）是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度。

以mm或cm表示。

是面团粘性、横向延展性的标志。

⑵ 抗延伸阻力曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的曲线高度，以BU表示。

指面团弹性，是面团纵向弹性好坏的标志，即面团横向延伸时阻抗性。

⑶ 拉伸比值抗拉伸阻力与延伸性比值。

用BU·cm-2表示，即抗拉强度。

⑷ 最大抗延伸阻力指曲线最高点的高度，以BU表示。

⑸ 能量指曲线与底线所围成的面积，以cm2表示。

代表面团的强度，可用求积仪测量。

曲线面积亦称拉伸时所需的能量，它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据，能量越大，表示面筋筋力越强，面粉烘焙品质越好。

实际上，反映面粉特性最主要的指标是拉伸比值和能量。

比值越大，能量越高，说明面粉筋力越强，强度越高。

面团拉伸仪的原理面团拉伸仪是一种常用于面粉加工和面团品质评估的测试仪器。

它的原理基于面团在受力作用下发生形变的特性。

下面我将详细介绍面团拉伸仪的原理。

首先，了解面团的特性对于理解面团拉伸仪的原理至关重要。

面团是混合了面粉、水和其他添加剂（如盐、酵母、糖等）的混合物。

在搅拌过程中，面粉中的蛋白质与水结合形成了面团的网络结构，这种结构赋予了面团弹性和可塑性。

面团拉伸仪通过将面团置于拉伸仪的夹具之间，并施加一定的拉伸力来测试面团的变形情况。

它通常由以下部分组成：拉伸夹具、电机和控制器。

面团拉伸仪的核心是拉伸夹具，它通常由两个夹具组成。

每个夹具上的表面都具有特定的纹理，以增加面团与夹具之间的摩擦力。

夹具上的纹理可以根据需要进行更换。

当启动电机，夹具开始以一定的速度运动，拉伸面团。

拉伸力的大小可以通过控制器进行调节，通常通过编程设定。

控制器还记录并显示拉伸过程中的变形数据。

随着面团被拉伸，面团开始受到拉伸力的作用，从而开始发生各种变形。

在拉伸的过程中，面团会发生延伸、收缩、剪切和撕裂等现象。

这些变形过程是由面团中的蛋白质网络结构导致的。

面团中的蛋白质网络在外力作用下发生变形，从而改变面团的物理性质。

面团拉伸仪可以通过测量面团在拉伸过程中的长度变化、变形速度、拉伸力等参数来评估面团的品质。

例如，拉伸过程中的面团长度变化可以揭示面团的延展性和弹性，而拉伸力的变化可以反映面团的黏性和韧性等特性。

通过实验室测试，可以根据对特定类型的面团进行拉伸测试来评估面团的品质。

例如，在制作面包时，面团的延展性和弹性对于面包的体积和口感具有重要影响。

通过使用面团拉伸仪，可以测试不同配方的面团的延展性和弹性，并选择最佳配方以获得所需的面包质量。

总结来说，面团拉伸仪的原理是通过施加一定的拉伸力，观察面团在拉伸过程中的变形来评估面团的品质。

通过测量面团的长度变化、变形速度、拉伸力等参数，可以得出面团的物理特性，为面粉加工和面团品质评估提供科学依据。