面团拉伸性能测定(拉伸仪)

面包01绪论焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。

焙烤食品的分类按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。

(2)用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。

总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化搅打空气水汽膨胀按照生产工艺特点分类1)面包类(Bread) 包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。

(2)松饼类包括牛角可松(Croissants)、丹麦式松饼(DanishPastry)、派类(Pie)及我国的千层油饼等。

(3)蛋糕类。

(4)饼干类。

(5)点心类。

面包02小麦粉硬质小麦与软质小麦的差异（1）面团粉质测定（粉质仪）吸水率形成时间稳定时间弱化度评价值（2）面团拉伸性能测定（拉伸仪）延伸度抗拉力（最大抗拉力）粉力（能量）拉伸比（3）降落值测定（降落数值仪）在一个沸水水槽中放人装有一定量淀粉(7g)和水的悬浊液(25mL)的试管，然后用手拿一根形似滑雪杆的棒，上下搅拌试管内的液体，1s搅2次，搅59s 后，然后在第60s提起搅棒至液面，并松开，同时记录下时间，直到在试管内某一位置停留住。

这段下降的时间(s)称为降落数值。

可以反映面粉中α淀粉酶的活性情况。

面包03原料（二）糖在焙烤制品中的主要作用1．甜味剂2．营养作用3、酵母的能源物质糖是供给酵母营养的主要来源，虽然酵母只能利用六碳糖(如葡萄糖、果糖等单糖)，但蔗糖、麦芽糖等双糖均可在酶的做用下分解为单糖供酵母利用。

4、表皮颜色糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，因而高糖的甜面包更容易着色。

5、改善风味作用焦糖化反应和美拉德反应均可以使面包产生良好的风味。

另外，高糖面包易形成密封的表皮，防止发酵产生的水分挥发。

6、改善形态和口感7、改善面团的物理性质a吸水率面团内糖的存在可增加面筋胶体外的渗透压，对面筋形成反渗透作用，妨碍面筋的形成。

拉伸仪的原理拉伸仪，也称为拉伸试验机，是一种用于测试材料在拉伸过程中变形和破坏性能的仪器。

其主要原理是通过施加加载力并测量所施加力和试样断裂前的长度变化，来分析材料的抗拉性能和延展性。

拉伸试验机由主要组成部分：加载系统、测量系统和控制系统。

加载系统是拉伸试验机最重要的部分，它提供了施加力的机制。

常见的加载系统有液压加载系统和电子加载系统。

液压加载系统通常由一个压力油缸和一个油泵组成，通过增加或减小液体的压力来施加力。

电子加载系统则通过电机和传感器来实现施加力。

在拉伸试验中，材料试样会夹持在夹具上，当力施加到试样上时，夹具会随之移动以延伸材料，实现拉伸过程。

测量系统是用于测量试样的变化情况，常见的测量参数包括施加力和试样长度。

施加力一般通过传感器测量，传感器常用的有压电传感器、应变计和负荷细动器等。

试样长度则可以通过两个测量点之间的距离变化来获得，这些测量点通常位于试样的两个断面上。

控制系统是用于控制拉伸过程中施加力的变化。

在拉伸试验开始之前，需要设定一个特定的施加力曲线。

一些拉伸试验机配备了计算机控制系统，可以通过预设的程序控制施加力的曲线。

而对于一些简单的拉伸试验机，控制系统则通过手动操作来调节施加力的大小。

在拉伸试验过程中，材料一开始处于弹性阶段，即受到力后会发生弹性变形而不会产生永久变形。

这个阶段的应力与应变成比例关系。

随着施加力的增加，材料会进一步进入塑性阶段，即试样会发生可逆的塑性变形。

当达到临界值时，试样会发生断裂，这个临界值称为抗拉强度。

拉伸试验机可以提供很多有用的测试数据和信息，其中包括：1. 抗拉强度（Tensile Strength）：试样在拉伸过程中所承受的最大应力。

它是衡量材料拉伸性能的指标之一。

2. 屈服强度（Yield Strength）：试样开始进入塑性阶段时的应力。

在拉伸试验中，它通常通过绘制应力-应变曲线上的0.2%偏移线来确定。

3. 断裂延伸率（Elongation）：试样的断裂前后长度的变化。

电子面团拉伸仪型号安全操作及保养规程概述电子面团拉伸仪是一种用于制作面包、饼干、乳制品等食品的设备。

正确操作和保养电子面团拉伸仪，对保证生产效率和产品质量至关重要。

本文将介绍电子面团拉伸仪的安全操作和保养规程，以保证使用人员的安全和设备的正常运行。

安全操作空车测试在使用电子面团拉伸仪前，必须进行空车测试。

具体步骤如下：1.打开电子面团拉伸仪的电源开关。

2.将测试重量放入电子秤中，并将秤盘归零。

3.将测试重量放到电子面团拉伸仪上，并将其置于一个标准高度。

4.使用拉伸仪进行拉伸操作，直至将测试重量全部拉伸。

5.检查拉伸仪的可靠性和拉伸结果的准确性。

6.如测试失败，必须联系供应商或维修人员进行维修。

操作规程在使用电子面团拉伸仪时，必须遵守以下安全操作规程：1.在使用拉伸仪时，必须穿戴适当的个人防护用品，如手套和护目镜等。

2.在操作拉伸仪时，必须紧握拉伸皮带并小心操作，以避免皮带打结或卷曲，造成伤害。

3.操作人员不得离开拉伸仪工作区域，避免操作失误和设备故障。

4.不允许使用损坏或过期的面团进行测试，避免对个人和设备造成危害。

5.在操作结束后，必须将拉伸仪归位并关闭电源开关。

维护规程在使用电子面团拉伸仪时，必须按照以下维护规程进行保养：1.定期检查拉伸机器的皮带、锅、电器设备和其他部件的损坏情况，并及时更换或维修损坏部件。

2.在每次操作结束后，必须清洁和消毒拉伸仪表面和内部，以防细菌滋生和污染食品。

3.定期对拉伸仪进行润滑和保养，以延长设备使用寿命。

4.如发现故障或异常，必须及时通知供应商或专业人员进行维修或更换。

5.在维护过程中，必须关闭电源开关和水源插头，以避免触电危险。

结论电子面团拉伸仪是生产面包、饼干、乳制品等食品的必要设备。

正确操作和保养设备，是确保生产效率和产品质量的重要保障。

遵守安全操作和维护规程，可避免操作失误、设备故障和伤害事故的发生，确保设备的安全和正常运行。

面团拉伸仪操作方法面团拉伸仪是一种用于测试面团的拉伸性能的实验设备。

使用面团拉伸仪可以测量面团的延展性、黏性、弹性等性质，对于研究面团加工性能、优化面团配方、改良面包质地等方面具有重要的意义。

下面将详细介绍面团拉伸仪的操作方法。

1. 设备检查在使用面团拉伸仪之前，需要首先对设备进行检查，确保设备正常工作。

检查包括主机的电源是否接通，传感器的连接是否稳固，拉伸夹具是否安装好等。

2. 校准操作面团拉伸仪需要进行校准才能得到准确的测试结果。

首先，根据设备操作说明书，选择合适的校准参数进行设定。

然后，将校准样品安装在拉伸夹具上，并通过设备的控制面板将拉伸夹具拉伸到设定的位置。

根据设备的指示，按照指定的步骤进行校准操作，直到设备显示完成校准。

3. 准备面团样品选择适量的面团样品，可以是自制的或商业上可购得的。

根据需要，将面团制作成适当的形状，如球形、长条形等。

为了获取准确的测试结果，可以将样品重量进行测量并记录。

4. 安装面团样品将准备好的面团样品安装在拉伸夹具上，保证面团样品均匀地受力。

可以使用适当的夹具或固定器件，确保面团样品在拉伸过程中不会脱离夹具。

5. 开始测试将拉伸夹具连接到主机上，启动面团拉伸仪。

根据设备的操作说明，设定合适的测试参数，如拉伸速度、拉伸距离等。

启动测试程序后，设备会自动控制拉伸夹具进行拉伸操作。

6. 数据采集在拉伸过程中，设备会实时检测面团样品的拉伸力和变形量，并将数据以图形或数字的形式显示在控制面板上。

同时，设备还可以记录下拉伸过程的数据，供后续分析使用。

7. 结果分析测试完成后，可以将数据导出到计算机或其他数据处理设备中进行进一步的分析。

根据需要，可以计算面团样品的延展性、黏性、弹性等指标，比较不同面团样品的性能差异。

8. 清洁和保养在使用面团拉伸仪之后，需要对设备进行清洁和保养，以保证设备的正常工作和延长设备的使用寿命。

清洁包括清除面团残留物、灰尘和污垢等。

保养包括检查传感器的连接是否松动、润滑装置是否正常等。

拉伸仪操作规程1. 引言拉伸仪是一种用于测试材料的拉伸性能和力学性能的设备。

为了确保使用者的安全，保证测试的准确性和可重复性，本文档旨在提供关于拉伸仪的操作规程。

2. 设备准备在进行拉伸仪测试之前，需要进行以下准备工作： - 检查拉伸仪设备是否完好无损； - 确保拉伸仪设备已正确连接电源； - 校准拉伸仪设备，确保读数准确； - 准备好测试所需的材料样本。

3. 拉伸仪操作步骤3.1 准备样本1.根据测试需求，准备好符合标准尺寸和形状的材料样本；2.在样本上标记好初始标记点，以便在测试过程中进行跟踪。

3.2 安装样本1.打开拉伸仪设备，并确保夹具已清洁；2.将材料样本安装到拉伸夹具上，确保样本紧固而不会滑动；3.用固定夹具将样本固定在拉伸夹具上，确保样本受力均匀。

3.3 设置拉伸参数1.根据测试需求，在拉伸仪控制面板上设置拉伸速度、测试模式和测试参数；2.确保设置的参数符合测试要求，并进行校准。

3.4 开始测试1.确保操作者穿戴好个人防护装备，包括安全眼镜和手套；2.确保测试现场无杂物，有足够的空间进行操作；3.确保操作者明确了测试的流程和步骤；4.启动拉伸仪设备，观察测试过程中的数据读数。

3.5 记录数据1.在测试过程中，及时记录拉伸仪的读数和测试时间；2.将数据记录在相关的测试报告中。

3.6 停止测试1.在测试结束后，关闭拉伸仪设备；2.将样本从夹具中取下，并进行下一步测试准备。

4. 操作注意事项•操作者在使用拉伸仪设备时，应穿戴好个人防护装备，确保工作安全；•操作者需要仔细阅读拉伸仪设备的操作手册，了解设备的使用方法和注意事项；•拉伸仪设备的使用应遵循相关的安全规定和操作规程；•在测试过程中，如发现设备异常或有任何安全隐患，应立即停止测试并报告相关人员。

5. 维护与保养为确保拉伸仪设备的正常使用和延长使用寿命，需要定期进行维护和保养： -定期清洁拉伸仪设备，确保设备表面干净整洁； - 定期校准拉伸仪设备，保证测试准确性； - 对拉伸仪设备的关键部件进行定期检查和维修； - 建立设备的使用记录和维护记录，以便及时发现问题并进行处理。

食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。

因制作简单，烹制多样，既食用方便又具有浓郁的地方特色，在中国和其他世界各地广泛流传，并将风味发展到了极致。

拉面，是深受人们喜爱的一种面条制品，自1999年“兰州拉面”与“北京全聚德烤鸭”、“天津狗不理包子”并称中式三大快餐之后，拉面已然成为“中华第一面”。

拉面制作讲究，和、饧、扯、揉、抻、拉一项不能少，工艺繁琐复杂，其中抻和拉的技术要求非常高，决定了拉面的最终口感，比如弹性、爽滑性等。

这除了与制作者的拉抻技术有关，最关键的还在于面条自身的拉伸性能。

目前，面条的拉伸性能的测定往往采用比较成熟的拉伸试验，反映在量化指标上主要有“抗拉强度”“应变率”等。

抗拉强度，表示面条在拉力作用下抵抗破坏的最大能力，即面条经过屈服阶段进入强化阶段后随着横向截面尺寸明显缩小在拉断时承受的最大力与面条原横截面积的比值，单位为MPa。

“应变率”，指的是面条拉伸断裂前的最大伸长量与面条初始长度的比值，单位为%。

采用拉伸试验检测生面条的拉伸性能，除了能直观了解成型面条的抗拉伸断裂的能力以及延展性，还能根据测试数据及相关试验结果描绘出面粉的流变学特性，找出生产面粉的正常数值范围，是对面粉质量监控的一种有效手段。

对于拉面来说，拉面改良剂是广泛用于拉面制作的一种添加剂，能使面团产生较大的吸水性、延展性和粘性，使拉面光滑爽口。

通过对添加改良剂的拉面面条进行拉伸试验，能准确的评价改良剂的改良效果，帮助面粉及面制品企业科研人员正确选择和应用不同性质的改良剂。

当拉伸试验应用于熟面条时，更是一种对其韧性、弹性和断裂性的直观评价方法。

拉伸性能测试方法测试仪器：XLW（EC）智能电子拉力试验机和拉伸测试装置，济南兰光机电技术有限公司。

XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。

拉伸测试装置是由两个带有卷轴的拉伸杆组成，其中一个拉伸杆固定在基座上。

小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系我国小麦具有较大面积的种植，小麦粉被应用的范围也非常广泛，比如我们身边的面包、面条、包子都有用到小麦粉，在我们身边无处不在，如此可以看出小麦粉的重要性，越重要的东西，人们对它的质量要求就越高，而小麦粉面团拉伸仪就是为检测小麦粉品质而研发生产的。

下面内容分析面团的拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系？拉伸曲线面积可直观反映拉伸能量，一般来说，拉伸曲线面积值低于50平方厘米以下的小麦粉其烘培特性就较差；反之能量越大表明小麦粉筋力越强，烘培质量越好。

面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团的拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好，不易破裂。

将面团延伸性和拉伸阻力2个指标综合起来判断小麦粉质量的指标，称为拉伸比，拉伸比值小，则阻力小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，而拉伸比值过大，则意味着阻力大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团坚硬。

小麦粉面团拉伸仪的应用非常广泛，受到很多人的欢迎，该仪器可用来检测小麦粉的质量，也有很多专业人士，使用它对小麦粉流变学特性进行研究，它是农业检测仪器中不可缺少的重要仪器之一。

托普云农拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。

由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。

小麦粉面团拉伸仪的作用有两点，一是评价小麦粉面筋质量二是评价面粉适合制作的面制品种类。

其具体测量原理是通过仪器把面团搓成粗而短的面条，将面条两头固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，同时自动地把拉力的变化用曲线形式记录下来。

因此，拉伸仪适测定面团荷载变形的重要仪器，根据拉伸曲线可以分析粉力、抗延伸性阻力、延伸性及比数指标。

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810012963.1(22)申请日 2018.01.06(71)申请人 河南德瀚新材料科技有限公司地址 450000 河南省郑州市金水东路21号永和国际B座801室(72)发明人 孙铎　袁野　翟莉　刘鑫　(74)专利代理机构 北京科亿知识产权代理事务所(普通合伙) 11350代理人 汤东凤(51)Int.Cl.G01N 3/08(2006.01)(54)发明名称面团拉伸仪计量校准方法(57)摘要本发明公开了一种面团拉伸仪计量校准方法，包括校准环境的设定和器材准备，揉团器转速校准，搓条器转速校准，拉伸钩下降速度校准，醒发室温度校准，恒温水浴箱温度波动度校准以及整机性能测试。

本发明适用于面团拉伸仪的首次校准和后续校准，能够保证面团拉伸仪的测量精度，更好地为科研和检测提供精确的数据，避免因面团拉伸仪测量精度降低所造成的错误测量结果。

权利要求书1页 说明书3页CN 108362559 A 2018.08.03C N 108362559A1.一种面团拉伸仪计量校准方法，其特征在于：包括校准环境的设定和器材准备，揉团器转速校准，搓条器转速校准，拉伸钩下降速度校准，醒发室温度校准，恒温水浴箱温度波动度校准以及整机性能测试，其中：校准环境的设定标准为：将待校准的面团拉伸仪放置在校准室的工作台上，周围无磁场或机械振动，校准室应消洁无尘，无易燃、易爆和腐蚀性气体，通风良好，校准室室温为10～30℃且校准过程中室温变化不超过5℃，室内湿度为20％～85％RH；需要准备的器材包括：秒表、天平、数字温度计、直尺、剪刀、表面皿、面粉、蒸馏水和氯化钠；揉团器转速校准包括：将面团拉伸仪通电并启动，工作状态稳定后，用秒表测量面团拉伸仪揉团器的转速，共测四次并计算平均值，揉团器转速为83±3r/min则认定为合格；搓条器转速校准包括：将面团拉伸仪通电并启动，工作状态稳定后，用秒表测量面团拉伸仪搓条器的转速，共测四次并计算平均值，搓条器转速为15±1r/min则认定为合格；拉伸钩下降速度校准包括：将面团拉伸仪通电并启动，用秒表和直尺分别测量拉伸钩的下降时间和下降距离，计算出拉伸钩的下降速度，共测四次并计算平均值，拉伸钩下降速度为14.5±0.5mm/s则认定为合格；醒发室温度校准包括：将面团拉伸仪通电并启动，工作状态稳定后，用数字温度计测量醒发室内的温度，共测四次并计算平均值，醒发室内温度为30±0.2℃则认定为合格；恒温水浴箱温度波动度的校准包括：在恒温水浴箱内，分别选取四个位置作为温度测量点，待温度稳定后，用数字温度计测温度，得其温度波动度，共测四次，求平均值，恒温水浴箱温度波动度在±0.2℃则认定为合格；整机性能的测试包括：称量两份面粉样品，测其拉伸曲线下包围的面积，求双试验测定结果的相对误差，相对误差≤25％则认定为合格，即重复性符合使用要求。

面粉拉伸曲线面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。

不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。

硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。

在面粉品质改良中，我们应当清楚不同食品对面团延展性的要求不同，制作面包要求有强力的面团，能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理，生产松软可口的面包；制作饼干要求弱力的面团，便于延压成型，保持清稀、美观的花纹、平整的外形和酥脆的口感。

测定面团的延展特性用的仪器是拉伸仪和吹泡示功仪。

拉伸仪图此试验要借助于粉质仪。

见图11-3所示。

测定过程如下：将通过粉质仪制备好的面团（50g）先揉球、搓条，醒发45min后，将面条两端固定，中间钩向下拉，直到拉断为止，抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来，然后把拉断的面团再揉球、搓条，重复以上操作，分别记录90min、135min的曲线，根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用。

根据拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据。

⑴ 延伸性（E）是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度。

以mm或cm表示。

是面团粘性、横向延展性的标志。

⑵ 抗延伸阻力曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的曲线高度，以BU表示。

指面团弹性，是面团纵向弹性好坏的标志，即面团横向延伸时阻抗性。

⑶ 拉伸比值抗拉伸阻力与延伸性比值。

用BU·cm-2表示，即抗拉强度。

⑷ 最大抗延伸阻力指曲线最高点的高度，以BU表示。

⑸ 能量指曲线与底线所围成的面积，以cm2表示。

代表面团的强度，可用求积仪测量。

曲线面积亦称拉伸时所需的能量，它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据，能量越大，表示面筋筋力越强，面粉烘焙品质越好。

实际上，反映面粉特性最主要的指标是拉伸比值和能量。

比值越大，能量越高，说明面粉筋力越强，强度越高。

汪学东焙烤食品的加工1.焙烤食品的概念：是以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食品。

2.按照发酵和膨化的方法分类：①用培养酵母或者野生酵母使之膨化的制品（面包，苏打饼干，烧饼等）；②用化学方法膨松的制品（各种蛋糕，炸面圈，油条，饼干等。

总之就是利用化学疏松剂小苏打，碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨化）；③利用空气进行膨化的制品（天使蛋糕，海绵蛋糕等不用化学疏松剂的食品）；④利用水分气化进行膨化的食品（主要是指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂）。

6.我国粮食生产消费平衡，为何还要从外地进口。

答：虽然我国小麦产量丰富，但是小麦的品质不高。

中国进口的小麦主要是国内产量不足的优质小麦，主要有加拿大硬质红春麦、澳大利亚硬质白麦、美国硬红冬麦和美国软红冬麦等7.角质和粉质小麦从表观看是如何区分的？8.具体说说硬质小麦和软质小麦的差异。

9.世界很矛盾，靠小麦籽中心的胚乳蛋白质含量低质量好。

10.小麦维生素营养中大量的维生素E，较多的维生素B1，B2，B5，有少量维生素A，微量维生素C，不含维生素D。

所以为弥补主食营养不足，哇哈哈开发了AD钙奶。

11.美国杜伦麦属于xxxx12.简要说明小麦粉的四种蛋白质组成特点答：可分为清蛋白，球蛋白，麦胶蛋白和麦谷蛋白。

后两种蛋白并非单一成分，而是多种蛋白质的混合物，而且这两种蛋白质的氨基酸也很相似，都有很多半胱氨酸。

麦谷蛋白和麦胶蛋白一共占总蛋白的80％。

13.小麦中氨基酸组成的特点如何？答①赖氨酸在面粉中少量地存在②谷氨酸占了总氨基酸的40％③半胱氨酸较多14.麦胚的营养特点怎样？为何食用不当会引发危害？答：小麦胚芽中含有丰富的维生素和蛋白质，还有较多的脂肪和酶。

因为有脂肪的存在，是面粉易氧化酸败，产生有毒物质，是使用者食物中毒。

15.经典理论认为，面筋的形成与半胱氨酸有很大关系。

16.小麦粉专用粉品质的检验方法：①面团粉质测定（粉质仪），主要指标有吸水率，形成时间，稳定时间，弱化度，评价值。