豆类及其制品

豆类及其制品豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。

大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。

其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。

豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。

1、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（1）大豆类大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。

蛋白质含量一般为35％左右，其中黑豆的含量最高，达36％。

蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。

脂肪含量为15％～20％，以不饱和脂肪酸居多，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

碳水化合物的含量为20％～30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。

细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。

此外，大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。

干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。

（2）其他豆类其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。

蛋白质含量为20％-25％，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。

维生素和矿物质的含量也很丰富。

其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低。

（3）豆制品豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。

豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。

豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少。

豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。

在发芽前几乎不含维生素C，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成维生素C。

学易网2、豆类及其制品的合理利用不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。

豆类及豆制品的营养价值豆类的品种很多，按照豆类中营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆(黄豆、黑豆和青豆)，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化物相对较少;另一类是除大豆以外的其他豆类(主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、芸豆等)，含有较多的碳水化物、中等含量的蛋白质及少量的脂肪。

所有豆中以大豆的营养价值最高，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白食物。

同时，大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用，近年来在世界范围内受到越来越多的重视。

我国黄豆产量居世界第一，以东北地区产量最大。

因此发展大豆的生产和加工是解决我国居民膳食中蛋白质摄人不足的重要途径。

一、豆类的营养价值(一)大豆的营养价值1.蛋白质。

大豆是其植物体的繁殖器官，在生长过程中积累了大量高分子营养物质，因此含有大量的蛋白质。

大豆的蛋白质含量一般在35%——40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。

大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，为优质蛋白，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食物。

与肉类食物相比，lkg大豆所含蛋白质的数量(按40%含量计)相当于2.3kg瘦猪肉或2此牛肉所含的蛋白质，大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要意义，是千百万素食人群赖以生存的根本。

如我国的和尚、出家的尼姑等佛家弟子，其获得蛋白质的最主要来源就是大豆。

2.脂肪。

大豆含脂肪15%——20%。

其中不饱和脂肪酸含量高达85》6，且以亚油酸为主，占大豆中不饱和脂肪酸量的50%以上。

大豆还含有较多的磷脂(卵磷脂约29%，脑磷脂约3l%)、少量的胆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。

所以，大豆常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。

因此，大豆油是少有的优质食用油。

3.碳水化物。

大豆中的碳水化物含量相对较少，为25%一30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖;另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。

豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。

大豆根据皮颜色的不同分为黄、青、黑、褐和双色大豆5种；其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆、豇豆等。

豆制品是由大豆或绿豆等豆类为原料制作的。

非发酵或发酵食物，如豆芽、豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、腐乳、豆瓣酱、豆豉等。

含油种子类主要是指含油的作物种子，除大豆外，还包括花生、芝麻、葵花籽、油菜籽等。

含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的榨油原料，同时也是人体蛋白质的重要来源。

一、豆类及豆制品的营养价值（一）大豆类大豆类食物营养价值丰富，含有优质的蛋白质、中等量的脂肪和较的碳水化合物1、蛋白质大豆是目前自然植物中蛋白质含量最丰富的一种，蛋白质含量占40%以上。

黑豆占50%以上。

蛋白质由氨基酸组成，大豆蛋白质含有人体必需的8种氨基酸。

特别是它含有丰富的的赖氨酸，蛋氨酸含量较低。

由于大豆蛋白质特有的乳化性、溶水性、粘着性、发泡性、吸油性等功能，很容易被人体吸收利用。

因此，现代营养学医学一致认为：大豆蛋白质是健脑、美容、润肤、强体的最佳营养素。

对缺铁性贫血、高血压、动脉硬化、冠心病、神经衰弱、糖尿病等有很高的药用价值。

赖氨酸可以刺激胃蛋白酶与胃酸的加速分泌，提高胃液的分泌功能，起到增强食欲，促进幼儿生长发育的作用，还能提高钙的吸收，加速骨骼的生长。

2）脂肪：脂肪含量以大豆类为高，达15%到20%，其中以黄豆和黑豆为高常作为提取食用油的原料。

不饱和脂肪酸含量超过85%，其中油酸32%-36%,亚油酸52%-57%，亚麻酸2%-10%。

此外，大豆脂肪含有1.8%-3.2%的磷脂，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

（3）碳水化合物：大豆中碳水化合物约占20%-30%，其中一半是人体可利用的的淀粉阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖；另一半存在于大豆的细胞壁，是不为人体消化、吸收和利用的寡糖，如棉籽糖、水苏糖。

（4）矿物质和维生素:豆类含丰富的钙、铁、硫胺素、盐酸。

是儿童和老年人膳食钙的极好来源。

小朋友园中班教案《豆及豆制品》含反思【--中班科学教案】中班教案《豆及豆制品》含反思适用于中班的科学主题教学活动当中，让小朋友初步熟悉豆类及其制品，并了解其养分价值，激发小朋友探究豆类与豆制品关系的欲望和爱好，培育小朋友运用多种感官辨别豆类、豆制品的力量，并会表达自己的认知，快来看看小朋友园中班《豆及豆制品》含反思教案吧。

活动目标激发小朋友探究豆类与豆制品关系的欲望和爱好。

引导小朋友初步熟悉豆类及其制品，并了解其养分价值。

培育小朋友运用多种感官辨别豆类、豆制品的力量，并会表达自己的认知。

能乐观地与同伴沟通自己的发觉，激发进一步探究豆及豆制品的愿望。

使小朋友们感到欢乐、好玩，在不知不觉中应经学习了学问。

重难点：关心小朋友了解豆类及其制品的特征、用途（具有丰富的养分价值）。

引导小朋友运用多种感官、方式辨别豆类，区分豆制品。

整个活动都是由浅至深，从易到难，围绕这个重难点来设计的。

活动预备活动预备是为了完成详细活动目标服务的，由于小朋友是通过与环境、材料的相互作用来获得进展的，所以活动预备必需与目标、活动主体的力量、爱好、需要等相适应，本活动我既作好了物质预备，又作好了小朋友的学问阅历预备：请家长关心小朋友预备12种豆制品，并简洁介绍其名称及吃法。

黄豆（可事先浸泡好一部分）、绿豆、红豆。

豆浆机一台，牙签若干，活动配套多媒体课件一份。

活动过程依据小朋友熟悉事物的规律和中班小朋友的实际状况，本活动我设计了环环相扣，层层递进的四个部分：创设情境，感知豆豆的种类（1分钟）引导观看，发觉豆豆的特征（10分钟）试验演示，感悟豆豆的变化（8分钟）欣赏品尝，了解豆豆的养分（6分钟）。

（一）创设情境，感知豆豆的种类。

活动开头，我先以猜猜谁在唱歌的形式制造悬念，引起小朋友的奇怪：我摇一摇装有各种豆子的包装盒，请小朋友听一听，猜一猜：盒子里面谁在唱歌？以此导入课题，激发小朋友的学习爱好。

在以往的活动开头部分，大多采纳直观导入法引出活动，本活动中我有意的创设变魔术情境（将黄豆、绿豆、红豆装在包装盒子里）让小朋友听盒子里的歌声从中发觉问题，解决问题。

豆类及硬果类营养特性1、豆浆：蛋白质含量近似于牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，但蛋氨酸偏低，豆浆铁含量高，是牛奶的4倍。

豆浆的消化率可由成熟整粒大豆的65．30％提高到81．90％。

2、豆腐和豆腐干：蛋白质含量丰富，消化率可达95％，钙的含量极为丰富，约为164 mg／100 g，是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤为重要。

3、豆芽：大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。

豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖更易于消化吸收。

发芽过程中，由于酶的作用，使无机盐和维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前含量几乎为零，发芽后每100 g可达10 mg～15 m g，所以在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。

4、发酵豆制品：大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱油、腐乳等，其中维生素E、维生素B2含量增加，同时还产生胆碱、烟酸、卵磷脂等，对降血脂有一定作用。

5、棉籽：带壳棉籽含油量17％～26％，去壳棉籽仁含油量约39％，饱和脂肪酸含量比花生和芝麻高，占22％～24％。

6、油菜籽：油菜籽含油量约为38％~48％，主要为不饱和脂肪酸，传统菜籽油中芥酸(二十碳一烯酸)约50％，消化利用率较低，因而降低了菜籽油的食用价值。

近年引种低芥酸油菜籽品种，其中芥酸的含量降低，亚麻酸的含量提高。

油菜籽蛋白质含量约为21％～27％，富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。

蛋类制品营养特点1、冰蛋和蛋粉：鲜蛋经打蛋与搅匀后，在低温下冻结，即为冰蛋。

均匀蛋液经真空喷雾，急速脱水干燥后即为蛋粉。

冰蛋和蛋粉能保持绝大部分营养成分，蛋粉生产中使维生素A略有破坏，蛋粉中脂肪易氧化，故应密闭包装，以免蛋粉受潮变质。

冰蛋和蛋粉只宜用于食品工业。

2、咸蛋：将蛋浸泡在饱和盐水中或用混合食盐黏土敷在蛋壳的表面，腌制1个月左右，即为咸蛋。

营养成分与鲜蛋相似，易于消化吸收，味道鲜美，具有独特风味。