中式烹调师(高级) 国家职业技能鉴定 考核指导

国家职业技能等级认定试卷（新版）
中式烹调师技能等级认定高级技能考核试卷（新版）
06
考核标准
一、试题：韭黄银芽炒鸡丝
考核标准：刀工均匀、粗细恰当，成丝状，不散碎，不粘连。

鸡丝口感嫩滑，成芡均匀、油亮、不泻芡、不泻水，芡色鲜明。

二、试题：玫瑰焗乳鸽
考核标准：造型整齐美观，数量足夠，上色均匀。

香气浓烈，，熟度恰当，滋味鲜嫩。

三、试题：脆炸直虾
考核标准：成形好造型美观、虾肉爽滑、味鲜，无苦涩味或酸味。

脆浆起发好，色泽金黄，表面圆滑，酥脆，耐脆。

四、试题：像生拼盘（自选）
考核标准：菜名贴切、名实相符，符合营养卫生原则，可食用原料搭配四种以上，肉料比例不少于40%，造型美观，色泽和谐悦目。

说明：个别原料熟制时间长的可以场外加工，刀工处理及拼摆成形必须场内完成。

五、试题：实操现场考生素质
考核标准：职业素养听从现场指挥，超时、迟到、擅离岗位，卫生操作各项符合要求，干净、整洁，动作程序程序合理，姿势正确、自然，安全操作各项设备及食品安全，合理用料按规定正确用料，物尽其用。

说明：考核配置考评员5名，其中2名考评员在操作现场对考生素质进行考评，得分为2名考评员总分的平均分；另外3名考评员在考评室进行菜肴考评，每个菜肴得分为3名考评员总分的平均分。

中式烹调师国家职业技能标准2018版一、绪论1. 国家职业技能标准的意义国家职业技能标准是指国家对各类职业技能的要求和规范，通过制定一定的标准，能够对职业人员的技能水平进行评估和认定，促进职业教育和职业发展。

中式烹调师国家职业技能标准2018版的制定，旨在规范中式烹饪行业的人才培养和使用，提高中式烹调师的专业水准。

2. 标准的制定依据中式烹调师国家职业技能标准2018版的制定依据国家有关法律法规和政策规定，结合市场需求和行业实际情况，充分调研了解中式烹调师的岗位要求，征求了相关专家和企业的意见，经过多次修订定稿。

二、中式烹调师国家职业技能要求1. 基本知识与技能（1）熟悉中式烹饪基本原理和技术要领；（2）掌握食材的特点、分类和选购方法；（3）了解中式烹饪用具的种类和用法；（4）掌握常见中式调味料的使用方法和搭配原则；（5）具备基本的刀工技巧和火候控制能力。

2. 烹饪技能（1）熟练掌握中式烹饪的基本工艺和烹调方法；（2）能够独立完成中式烹饪菜品的刀工和加工；（3）能够根据菜谱要求和顾客口味，调配菜品的烹饪调味。

3. 菜品制作（1）能够独立完成中式烹饪菜品的制作；（2）保证菜品的口感、色香味俱全，达到餐饮企业的要求。

4. 食品安全与卫生（1）熟悉食品安全和卫生相关知识；（2）严格按照食品安全法规和操作规程，做好食品的质量控制和卫生管理。

5. 服务意识（1）具备良好的服务意识和团队协作能力；（2）能够根据顾客需求，灵活调整菜品制作。

三、培训与考核体系1. 培训要求（1）中式烹调师培训机构应当依照中式烹调师国家职业技能标准2018版进行培训；（2）培训内容应当贴近市场需求，符合行业实际。

2. 考核标准（1）中式烹调师国家职业技能考核应当以理论和实际操作相结合；（2）考核应当包括基本知识、技能掌握程度、实际操作和服务水平等方面。

四、工作岗位和能力发展1. 中式烹调师的工作岗位（1）餐饮企业；（2）中餐馆；（3）星级酒店；（4）食品加工企业。

简答题1、简述鱼翅涨发的过程。

2、答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅能去沙为度。

取出刮去沙（不要刮破翅膜）。

清水洗净，用冷水浸泡10小时。

用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右（能去骨为度）取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时（前后两次），以去除异味为度（如有异味再煲直到无异味为止）2.海参的品质鉴定标准是什么？答：优质的海参参体大，个头整齐均匀，干度足（水公在22%），水发量大，体形完整，肉肥厚，肉刺完整无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。

3.简述猪蹄筋的涨发过程答：将猪蹄筋与冷油一起下锅，用勺不断翻动，待油温升至3成热时蹄筋体积先缩小，后逐渐涨发，待蹄筋上有白色气泡出现时，端锅离火，使其气泡消失后，再将锅放回火上。

火不宜过旺，并需不断翻译动，待油温升至5-6成热时蹄筋涨大鼓起后取出，能折断，即已发好；如折不断，仍需再发。

发好保藏待用。

使用时用沸水加少许碱浸泡，待温度降低后，挤去蹄筋中的油腻，不规则用温水漂清即可。

4.干鹿筋的品质检验标准是什么？答：色泽呈金黄色或棕黄色，光泽透明。

质干粗大，气味微腥。

5.鱼翅的种类有哪些？答：⑴按鱼鳍的位置可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅及尾翅。

⑵按加工与否或加工品的形状可分为原翅和加工翅两大类。

⑶按鱼的种类可分为黄肉翅、群翅、象耳白翅、象耳刀翅、猛鲨翅、花鹿翅等。

6.燕窝的品种有哪些，如何进行品质检验？答：燕窝根据其外表色泽不同可分为白燕、毛燕和血燕三种。

燕窝以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白清香、相碰时有声者为佳。

7优秀厨师长的特点主要表现在哪些方面？答：⑴表扬工作积极。

态度认真的员工及行为。

⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。

⑶理解下属，并对个别下属有全面认识。

⑷以诚恳的态度听取下属意见。

⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。

⑹、明确批示工作的程序。

⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。

⑻懂得培养、使用、选拔、推荐人才。

深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲（V2018.3）（根据国家职业技能标准《中式烹调师》【2014年】和《深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲》【2006年】修订，2018年2月1日起施行）1.职业概况1.1职业编码46006。

1.2职业名称中式烹调师。

1.3职业定义根据成菜要求，运用相应刀工与的烹调技法，对不同的烹饪原料（主料、辅料、调料）进行加工、制作中式菜肴的人员。

1.4职业等级本职业共设五个技能等级，分别为：初级（国家职业资格五级）；中级（国家职业资格四级）；高级（国家职业资格三级）；技师（国家职业资格二级）；高级技师（国家职业资格一级）。

2.1职业技能鉴定中式烹调师(初级)职业技能鉴定。

2.1.1鉴定要求2.1.1.1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。

2.1.1.2培训期限要求中式烹调师初级(初级)的培训时间不少于150标准学时。

2.1.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间（1）鉴定方式社会化鉴定。

（2）考核办法①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。

理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。

单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。

②理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。

（3）鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。

2.1.1.4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗材，且卫生、安全措施齐备的实训室。

（见2.1.4附件）2.1.1.5考评员、考务员、监考员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:20。

（2）操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:10，考评组和考生配比为1:10。

2.1.1.6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。

职业技能鉴定题库统一试卷高级中式烹调师操作技能考核试卷适用专业：10级烹饪工艺与营养成品名称：干烧鱼操作者代号：操作时间规定时间开始终止超时共用时间备注切配（）操作（）扣分（）操作现场感官质量评分标准项目分值扣分评分标准卫生10 衣帽整洁发不外露操作结束切配墩台面灶面清洁造型10 干净利落整齐美观盘边洁净（保持原形）刀工20 姿式正确大小相等粗细均匀整齐划一干净利落火候20 火候掌握准确旺火中火小火微火恰到好处色泽保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正不颜不黑浆糊浆糊要不稠不稀形状饱满光润保持营养成份汁色20 汁芡水与淀粉比例适当不稠不稀有粘性光滑润色泽鲜明口味20 口味要纯（基本味咸鲜甜辣酸复合味麻辣甜酸鱼香怪味）糖浆锅内清洁掌握熬糖火候时间（由稠变稀滑）不反沙不糊色正丝细100分平均分姓名职业技能鉴定题库统一试卷高级中式烹调师操作技能考核试卷适用专业：10级烹饪工艺与营养成品名称：滑炒里脊丝操作者代号：操作时间规定时间开始终止超时共用时间备注切配（）操作（）扣分（）操作现场感官质量评分标准项目分值扣分评分标准卫生10 衣帽整洁发不外露操作结束切配墩台面灶面清洁造型10 干净利落整齐美观盘边洁净（保持原形）刀工20 姿式正确大小相等粗细均匀整齐划一干净利落火候20 火候掌握准确旺火中火小火微火恰到好处色泽10 保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正不颜不黑浆糊20 浆糊要不稠不稀形状饱满光润保持营养成份汁色汁芡水与淀粉比例适当不稠不稀有粘性光滑润色泽鲜明口味10 口味要纯（基本味咸鲜甜辣酸复合味麻辣甜酸鱼香怪味）糖浆锅内清洁掌握熬糖火候时间（由稠变稀滑）不反沙不糊色正丝细100分平均分姓名职业技能鉴定题库统一试卷高级中式烹调师操作技能考核试卷适用专业：10级烹饪工艺与营养成品名称：扒油菜香菇操作者代号：操作时间规定时间开始终止超时共用时间备注切配（）操作（）扣分（）操作现场感官质量评分标准项目分值扣分评分标准卫生10 衣帽整洁发不外露操作结束切配墩台面灶面清洁造型30 干净利落整齐美观盘边洁净（保持原形）刀工10 姿式正确大小相等粗细均匀整齐划一干净利落火候10 火候掌握准确旺火中火小火微火恰到好处色泽10 保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正不颜不黑浆糊浆糊要不稠不稀形状饱满光润保持营养成份汁色20 汁芡水与淀粉比例适当不稠不稀有粘性光滑润色泽鲜明口味10 口味要纯（基本味咸鲜甜辣酸复合味麻辣甜酸鱼香怪味）糖浆锅内清洁掌握熬糖火候时间（由稠变稀滑）不反沙不糊色正丝细100分监考人签字：年月日平均分姓名职业技能鉴定题库统一试卷高级中式烹调师操作技能考核试卷适用专业：10级烹饪工艺与营养成品名称：挂浆苹果操作者代号：操作时间规定时间开始终止超时共用时间备注切配（）操作（）扣分（）操作现场感官质量评分标准项目分值扣分评分标准卫生10 衣帽整洁发不外露操作结束切配墩台面灶面清洁造型10 干净利落整齐美观盘边洁净（保持原形）刀工10 姿式正确大小相等粗细均匀整齐划一干净利落火候20 火候掌握准确旺火中火小火微火恰到好处色泽20 保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正不颜不黑浆糊浆糊要不稠不稀形状饱满光润保持营养成份汁色汁芡水与淀粉比例适当不稠不稀有粘性光滑润色泽鲜明口味口味要纯（基本味咸鲜甜辣酸复合味麻辣甜酸鱼香怪味）糖浆30 锅内清洁掌握熬糖火候时间（由稠变稀滑）不反沙不糊色正丝细100分监考人签字：年月日平均分姓名。

中式烹调师国家职业标准》深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲职业概况：中式烹调师是指能够运用多种烹调技法，对高档原料、辅料和调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

该职业共有5个等级：初级、中级、高级、技师和高级技师。

工作环境为室内常温，职业能力特征为手指、手臂灵活，感官灵敏，形体感强。

基本文化程度要求为初中毕业。

培训要求：全日制职业学校教育，根据培养目标和教学计划确定晋级培训期限。

初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

鉴定要求：适用对象为从事或准备从事本职业的人员。

申报条件包括：具备职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者在本职业连续见工作2年以上，或者本职业学徒期满等条件可申请报考初级工。

取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上，或者取得经劳动和社会保障部门审核认定的中等以上职业学校本职业毕业证书，可申请报考中级工。

取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上，或者取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上，或者取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的职业学校本职业毕业证书，可申请报考高级工。

取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上，或者取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年，可申请报考技师。

方法及技术要求：一、烹调原料1.对于一般畜禽类原料，需要掌握分割取料及品质特点，以及分割取料的要求和方法。

深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲1. 职业概况职业名称中式烹调师。

职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

职业等级初级、中级、高级、技师、高级技师，共5 个职业等级。

职业环境室内、常温。

职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

基本文化程度初中毕业。

培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350 标准学时；高级不少于250 标准学时；技师不少于150 标准学时；高级技师不少于100 标准学时。

鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件—具备下列条件之一的，可申请报考初级工：1）经本职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；2）在本职业连续见习工作2 年以上；3）本职业学徒期满。

—具备下列条件之一的，可申请报考中级工：1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5 年以上；3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

—具备下列条件之一的，可申请报考高级工：1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4 年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7 年以上；3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2 年以上。

4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

—具备下列条件之一者，可申请报考技师：1）取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5 年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；2）取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8 年以上；3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2 年；4）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛前六名获奖者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者；5）获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。

详细了解中式烹调师国家技能等级认定标准1. 介绍中式烹调师国家技能等级认定标准中式烹调师国家技能等级认定标准是指在中华人民共和国国家标准化管理委员会制定的，用于评价和认定中式烹饪师技能水平的标准体系。

该标准体系是为了规范中式烹饪师的职业技能，提高中式烹饪师的整体素质和水平，促进中式烹饪行业的发展而设立的。

认定标准包括技能等级、考核内容和考核方式等方面的内容。

2. 技能等级的含义与要求中式烹调师国家技能等级认定标准将中式烹饪师的技能水平划分为技能等级Ⅰ至技能等级Ⅴ共5个等级。

其中，技能等级Ⅰ是指初级烹饪师，具备一定的烹饪基本知识和技能，能够独立完成一些简单菜品的制作；技能等级Ⅱ是指中级烹饪师，具备一定的烹饪技能和实际操作能力，能够独立完成较为复杂的菜品制作；技能等级Ⅲ是指高级烹饪师，具备较高的烹饪技能和创新能力，能够独立完成高难度的菜品制作；技能等级Ⅳ是指资深烹饪师，具备丰富的烹饪经验和创新能力，能够独立完成具有挑战性的菜品制作；技能等级Ⅴ是指大师级烹饪师，具备深厚的烹饪功底和创新能力，能够独立完成具有代表性和独创性的菜品制作。

3. 考核内容和方式中式烹调师国家技能等级认定标准的考核内容主要包括：中式烹饪基础知识、刀工技法、烹饪工艺、菜品制作等方面的内容。

考核方式分为理论考核和实际操作考核两个部分，其中理论考核主要测试考生对相关知识的掌握程度，实际操作考核主要测试考生的烹饪技能和实际操作能力。

4. 个人观点与理解我认为中式烹调师国家技能等级认定标准的制定对于提升中式烹饪师的整体素质和水平有着重要的意义。

通过统一的标准体系，可以规范中式烹饪师的职业技能，提高整个行业的专业水准，有利于用户对烹饪师的技能水平有一个客观的评价，也有利于烹饪师的职业发展和提升。

5. 总结与回顾中式烹调师国家技能等级认定标准是一项为中式烹饪师职业技能认定而设立的标准体系，其技能等级划分、考核内容和方式等方面都具有一定的权威性和客观性。

国家职业技能等级认定试卷（新版）中式烹调师技能等级认定高级技能考核评分表06考生抽签号总成绩表序号试题名称配分得分权重最后得分备注1韭黄银芽炒鸡丝10020%2玫瑰焗乳鸽10020%3脆炸直虾10025%4像生拼盘（自选）10025%5实操现场考生素质10010%合计考评员：核分人：年月日试题1：韭黄银芽炒鸡丝序号考核要点配分评分标准扣分得分1刀工15（1）刀法运用不正确，扣3-8分。

（2）原料成形规格不准确，扣3-7分。

2配料10（1）主料不突出，比例不合理，扣1-5分。

（2）原料质地、色彩、形态的组配，扣1-5分。

3造型15（1）裝盘造型规范，扣3-8分。

（2）丝状不均匀与美观，扣3-7分。

4火候20（1）没熟透，扣3-10分。

（2）过火、菜肴口感老，扣3-10分。

5滋味15（1）味型要准确、味型不准确扣1-8分。

（2）有异味、滥用调料，违规使用食品添加剂扣1-7分。

6芡状15（1）错用芡汁、配汁量不适当扣1-8分。

（2）菜肴含有渗油扣1-7分。

7卫生10（1）盛器不干净有污迹，扣1-5分。

（2）原料变质、污染扣1-5分。

合计100否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。

（1）原料因失饪不熟或焦糊以致不能食用的。

（2）味太咸以致严重影响食用的。

（3）生熟不分或盛器污秽，影响食用安全的。

评分人：年月日试题2：玫瑰焗乳鸽序号考核要点配分评分标准扣分得分1刀工15（1）刀法运用不正确，扣3-8分。

（2）原料成形规格不准确，扣3-7分。

2配料10（1）主料不突出，比例不合理，扣1-5分。

（2）原料质地、色彩、形态的组配，扣1-5分。

3造型15（1）裝盘造型规范，扣3-8分。

（2）形状大小不均匀与美观，扣3-7分。

4火候20（1）没熟透，扣3-10分。

（2）过火、菜肴口感老，扣3-10分。

5滋味15（1）味型要准确、味型不准确扣1-8分。

（2）有异味、滥用调料，违规使用食品添加剂扣1-7分。

市职业技能鉴定"中式烹调师"考试大纲1.职业概况1.1职业名称中式烹调师。

1.2职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进展加工，制作中式菜肴的人员。

1.3职业等级初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。

1.4职业环境室、常温。

1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6根本文化程度初中毕业。

1.7培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学方案确定。

晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

1.8鉴定要求适用对象从事或准备从事本职业的人员。

申报条件——具备以下条件之一的，可申请报考初级工：〔1〕经本职业初级正规培训到达标准学时并取得毕〔结〕业证书；〔2〕在本职业连续见习工作2年以上；〔3〕本职业学徒期满。

——具备以下条件之一的，可申请报考中级工：〔1〕取得本职业初级书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训到达标准学时并取得毕〔结〕业证书；〔2〕取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上；〔3〕取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

——具备以下条件之一的，可申请报考高级工：〔1〕取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训到达标准学时并取得毕〔结〕业证书；〔2〕取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上；〔3〕取得本职业中级职业书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

〔4〕取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

——具备以下条件之一者，可申请报考技师：〔1〕取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规培训到达标准学时并取得毕〔结〕业证书；〔2〕取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上；〔3〕取得本职业高级职业书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年；〔4〕国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛前六名获奖者，市市级技能竞赛前三名获奖者；〔5〕获省级、市市级技术革新三等奖及以上者。