国家题库中式烹调师理论知识试题

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。

A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具2.【单选题】烹的作用之一是()。

A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本3.【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。

4.【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。

5.【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

6.【单选题】安全生产许可证有效期满未办理延期手续，继续进行生产的，责令停止生产，限期补办延期手续，没收违法所得，并处____的罚款；逾期仍不办理延期手续，继续进行生产的，依照《建设工程安全生产管理条例》第十九条的规定处罚。

A、5万元以上10万元以下B、5万元以上7万元以下C、1万元以上5万元以下D、3万元以上10万元以下7.【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸8.【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

9.【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。

A、rB、1+rC、1-rD、1/r10.【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。

11.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

12.【单选题】一个物体上的作用力系,满足()条件,就称这种力系为平面汇交力系。

A、作用线都在同一平面内,且汇交于一点B、作用线都在同一平面内,但不交于一点C、作用线不在同一平面内,且汇交于一点D、作用线不在同一平面内,且不交于一点13.【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。

14.【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中式烹调师理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1. 蟑螂在气温()时最活跃。

A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 2. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 3. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A 、寄生虫 B 、昆虫 C 、微生物 D 、霉菌 4. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A 、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素D 5. 食品容器不能用于盛放() A 、食品原料 B 、半成品 C 、即将换洗的衣物 D 、即将入口的食品 6. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A 、2%～10% B 、2‰～10‰ C 、0.5%～1% D 、0.5‰～1‰ 7. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A 、酪氨酸 B 、色氨酸 C 、胱氨酸 D 、谷氨酸 8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。

A 、40% B 、50% C 、60% D 、80% 9. 下列中属于胃液主要成分的是()。

A 、胃蛋白酶 B 、硝酸 C 、盐酸 D 、胰蛋白酶 10. 肉类脂肪含()较多。

A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸11. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A 、30%B 、35%C 、40%D 、50% 12. 成本是企业管理者()的重要依据。

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。

A 、感染型 B 、毒素型 C 、过敏型 D 、自发型 2．感染型的食物中毒主要由( )引起。

A 、沙门氏菌属 B 、大肠杆菌 C 、普通球菌 D 、霉菌 3．婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。

A 、工商部门 B 、税务部门 C 、卫生部门 D 、安检部门 4．以下不属于天然甜味剂的是( )。

A 、干草 B 、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C 、甜菊精 D 、糖精 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

A 、轻体力 B 、中等体力 C 、重体力 D 、极重体力 6．提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A 、小于 B 、大于 C 、等于 D 、不等于 7．( )是指构成产品的各项耗费之和。

A 、餐饮成本 B 、人工成本 C 、燃料成本 D 、广义成本 8．在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

A 、记账 B 、决策 C 、预测 D 、控制 9．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

A 、重要条件 B 、一般条件 C 、基本条件 D 、关键条件10．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A 、卫生水平B 、工作水平C 、原料鉴别水平D 、技术水平11．在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。

实用文档.职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手B、征集淡水鱼虾C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味B、提高经济价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、燃料消费5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力6．醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压7．成本是企业管理者（B）的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费8．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平10.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数11.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分12.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上A、成本B、价格C、费用D、税金13.雷电的形成是由于雷云中的（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累14.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D）等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、细菌15、加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾16.活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育保存A、生活特性B、自然属性C、食物特性D、饲养规律17.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香18.咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D、蔬菜制品19.发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）A、菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D、蔬菜腌制品20.清远三黄允为典型的肉用鸡种。

全国中式烹调师中级理论知识考试题库单项选择题（共250题）单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题只有一个正确答案。

）1.在正常情况下，纯油脂应( )。

A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色参考答案：A2.只存在于动物油脂中的维生素是( )。

A.维生素 BB.维生素 CC.维生素DD.维生素 E参考答案：C3.粉肠制品常选用的淀粉是( )。

A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉参考答案：A4.烹调中使用的淀粉有( )。

A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉参考答案：B5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。

A.黑龙江B.天津C.山西D.广东参考答案：D6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为 ( )。

A.0.2 g/kgB.0.3 g/kgC.0.4 g/kgD.0.5 g/kg7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为 ( )。

A.0.01 g/kgB.0.02 g/kgC.0.05 g/kgD.0.08 g/kg参考答案：C8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为 ( )。

A.0.1 g/kgB.0.2 g/kgC.0.3 g/kgD.0.4 g/kg 参考答案：A9.碳酸氢钠为 ( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A.白色B.浅绿色C.浅蓝D.黄色参考答案：A10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。

A.0.7％～0.9％B.1.0％～2.0％C.0.1％～0.5％D.5.0％～10.0％参考答案：C11.通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A.重要存货B.部分存货C.全部存货D.干货参考答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A.三个月B.每月C.半年D.一年13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( ) (1－销售毛利率)。

中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。

A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。

A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。

A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。

A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。

A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。

A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。

A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。

A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。

第一部分中式烹调师基础知识第一章职业道德1．道德是人类社会生活中依据C 传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和;A．传统美德B．价值体系C．社会与论D．社会关系2．道德主要是依靠人们自觉的 A 来维持的;A．内心信念B．传统习惯C．社会需求D．传统观念3．道德是以 B 为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范;A．正误判断B．善恶评价C．客观判断D．实践经验4．道德是构成人类文明,特别是了 C 的重要内容;A．行为能力B．意识活动C,精神文明D．言论规范5．道德作用的范围与法律相比 AA．更加宽泛B.更加狭窄C．几乎相同D．难以确定6．道德是通过 D 来调节和协调人们之间的关系的;A．义务B．权利C．善悉D．利益7．通常所说的道德是指人们在一定的社会里,用以 A 个人的思想、品质和言行的标准;A．衡量和评价 B．强制性规范C．确定和划分D．考察和检验8,道德要求人们在获取个人利益的时候,考虑 BA．对单位的奉献B．他人、集体和社会利益C．对社会的责任D．对他人的帮助9．社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点,开创了 C 之间的一种新型社会关系; A．人与社会B．员工与企业C,人与人 D．企业与社会10．人类活动具有 D 其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类,因此,也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德; A．独立性B．先进性C．滑后性D．社会性11．道德在历史发展的过程中具有共同性和 A A．历史继承性B．不可继承性 C,历史被动性 D．发展后性12．职业道德是人们在 A 中所应遵循的行为规范的总和A．特定的职业活动B．强制性工作C．义务性劳动D．所有活动13．职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的 B ,而且与企业的兴旺发达甚至生死存亡密切相关;A．作用 B．作用和价值C．价值D．关系14．人们之所以重视道德,是因为人具有 DA．公共性 B．个性C．群体性D.社会性15．道德的作用作常 D ,法律,政策和规章制度的作用范圆是有限的A．明确B．狭窄C．无奈D．宽泛16,职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种A的束机制;A．内在的、非强制性的B．内在的、强制性的C．外在的、非强制性的D．外在的、强制性的17．职业道德在范围上具有 A ;A．有限性B．无限性C．超前性D．时效性18．职业道德在内容方面具有 B ;A．超前性和偶然性B．稳定性和连续性C．暂时性和波动性D．稳定性和复杂性19．职业道德在形式上具有C;A．客观性B．主观性C,多样性D．单一性20．不同职业的道德规范,体现了本行业特殊的 D 人们利益关系的要求;A．制约B．控制C,调控D．调节21,职业道德对人的 A 起决定性作用A．道德素质B.思想水平C．政治素质D．业务水平22．职业道德对人的道德素质起 B 作用A．轴助性 B．决定性D．方法性C．暂时性23．遵纪守法是对每一个公民的基本要求,能否遵纪守法,是衡量职业道德好坏的 DA．条件B．依据C．尺度D．重要标志24,接受量通数育几学是一种 CA．职业传统B.习惯势力C.终身教育D．优良作风25,职业道德与 A 关系最为密切,它关系到社会稳定和人际关系的和谐;A．社会生活B．社会治安C．政治教育D劳动纪律26．职业道德调整人们利益关系的意义在于：只有确实为 B 着想和服务,才能获取自身和利益;A．行业B.顾客C．自身 D．企业27.在社会主义时期,职业道德是社会主义道德原则在职业生活和 B 中的具体体现;A.职业作风B.职业关系C.社会生活D.人际关系28．职业道德对社会主义 A 建设有极大的促进作用; A．精神文明B.科学技术C．民主法治D.文教事业29．社会主义市场经济呼唤职业道德,职业道德也需要市场经济的舞台,两者的目标D ;A．可以一致,也可以不一致 B．不定C.不完全一致 D．完全一致30．某种职业道德通过各种途径可以影响其他职业,说明职业道德具有 A ;A．传递感染性B.消极影响力C．积极影响力 D.共同性31．加强职业道德建设,可以促进柱会主义A 的正常发展;A．市场经济B.集体经济C．民营经D.个体经济32．社会主义市场经济的发展,需要大力加强社会主义 B ;A．集体主义的教育B职业道德建设C．爱岗敬业的教育D．奉献精神的教育33．市场意争机制强化了 C 对生产和经营的促进作用;A．团结互助 B.信誉第一C．职业道德D．爱岗敬业34．职业道德的核心是 A ;A．为人民服务B．履行道德义务C．凭良心做事D．加强道德教育35．“为人民服务”具体到一个行业,就是要 B ;A．创造企业最大的经济效益和最好的福利B．创造出顾客信得过的产品和满意的服务C．建立社会化服务体系和承担更多的社会义务D．建立职业道德良好、技术业务素质高的员工队伍36．从根本上说,加强职业道德建设是发展市场经济的内在 A ;A．客观要求B．主导力量C．发展趋势D．强制规定37．下列选项中正确的是 B ;A．职业道德与经济效益之间是没有关联的B．良好的职业道德能产生良好的经济效益C．职业道德建设对经济效益的影响是有限的D．经济效益决定职业道德建设发展的方向38．下列选项中正确的是 C ;A．职业道德在调节人们利益的过程中排斥个人合法利益的获取B．职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法利益的获取C．职业道德在调节人们利益的过程中不排斥个人合法利益的获取D．职业道德在调节人们利益的过程中优先照顾个人合法利益的获取39．“君子爱财,取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先 C 的基础之上;A．个人利益最大化 B．个人利益少受损害C．为他人和社会服务 D．能够保障个人利益40．职业道德建设的关键是企业 A 的职业道德建设;A．领导干部B．普通职工C．技术骨干D．重点岗位41．要在全社会 D 共同抓好职业道德建设,形成良性循环;A．工矿企业B．服务行业C．餐饮行业D．各行各业42．职业道德建设应与建立和完善相应的 B 措施相结合;A．法治惩戒B．奖罚和教育C．廉政教育 D．惩治腐败43．职业道德建设应与建立和完善职业道德C 结合起来;A．管理体系B．规划机制C．监督机制D．审查手段44．下列选项中正确的是 A ;A．职业道德是企业文化的重要组成部分 B．企业文化是职业道德的重要组成部分 C．职业道德独立于企业文化之外D．职业道德与企业文化是同义的45,职工具有良好的 A 有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展;A．职业道德B．技能水平C．文化水平 D．工作业绩46．在每一个历史时期,人与人之间的道德关系不仅是当时历史条件下所形成的 B ,而且也包含着每个时代共同存在的一般关系;A．依赖关系B．特定关系C．互助关系D．社会地位47．职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的 C 提高市场竞争力;A．企业目标B．品牌意识C．企业形象D．个人形象48．搞好 D ,对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用;A．企业管理B．职工收益C．规模生产D．职业道德建设49．树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能,是 D 的具体要求A．公正廉洁、奉公守法B. 忠于职守、遵章守纪C．爱岗敬业、注重实效D．忠于职守、爱岗敬业50．忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立 A 强化职业责任,提高职业技能A．职业理想B．远大目标C．品牌意识D．质量意识51．企业如果能, B 就可以提高企业的利润,从而提高产品在市场上的竞争力,保证企业的发展和繁荣;A．进行技术革新B．有效降低成本C．进行标准管理D．增强团队意识52．产品和服务质量是企业的 C 任何企业若不能保证产品和服务质量,便可能走向破产和倒闭;A．文化B．质量水平C．命脉D．思想53．热爱自己的工作岗位和本职工作,用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作,就是 B ; A．职业素养B．爱岗敬业C．职业境界D．主人翁意识54．人们在一定的职业活动中所承担的特定责任,称为 B ;A．职业理想B．职业责任C．职业操守D．职业心理55．人们进行职业活动、履行职业责任的能力和手段,称为 D ;A．职业规范B．职业教育C．职业技术D．职业技能56．餐饮从业人员烹制菜点和提供服务 A ,决定着企业的效益和信誉;A．质量的好坏B．数量的多少C．价格的高低D．毛利的高低57,在企业中, B 对领导的关系从一定意义上说是互偿互助互利的关系;A．领导B．职工C．企业D．行业58．竞争是指在市场经济条件下,各经济行为 C 为了某种经济利益以获得生存和发展的需要而进行的相互追赶、争夺有利条件的优胜劣汰的运动过程;A．个体B．联合体C．主体D．个人与企业59．任何道德都要求从一定的社会责任出发,在履行自己对社会责任的过程中,培养相应的社会责任感,同时培养好的职业习惯和道德良心、情操,通过长期 D 使自己逐步达到高尚的道德境界;A．总结B．培养C．磨炼D．实践60．遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、遵守企业A ;A．纪律和规范B．操作规范C．操作程序 D．劳动纪律61．为了规范竞争行为,加强 B 和维护消费者的利益,国家出台了一系列法律、法规A．经营管理 B．法治力度C．技术教育D．企业管理62．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关D 的和职业纪律;A．操作技能B．规章制度C．职业守则D．法律、法规63．尊师爱徒的基本要求是 A ;A．平等尊重B．师道尊严C．师尊徒卑D．师德高尚64．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重 B 相互学习、加强协作等几个方面; A．尊师重教B．顾全大局C．利益共享D．优胜劣汰65．尊师爱徒是指人与人之间的一种 C 关系,即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系;A．互助B．制约C．平和D．平等66．为使中国烹任迈出国门,走向世界,中国烹任中的一些薄弱环节急需改善和加强;因此,在 D 的前提下,团结合作、互相学习和补充是时代的要求;A．注重实效B．讲究公德C．开拓创新 D．尊师爱徒67．积极进取就是要 A ,追求发展,争取进步; A.不懈不怠 B.团结协作C．爱岗敬业D．顾全大局68．团结协作是一种 A ,是社会主义集体主义的具体体现,是职业道德的重要内容A．团队精神B．合作关系C．遵纪守法的行为 D．顾全大局的思想69．团结协作是指相互为对方着想,相互配合,还包括 B 、共同提高的要求;A．相互协调B．互敬互学C．乐于奉献D．品德高尚70．开拓创新要具备 C 、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质;A．认真负责的态度B．尊重人才的意识 C．创新的意识D．不惧挫折的勇气第二章食品卫生知识1、食品的生物性污染以A 的污染所占比重大; A. 微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵2．食品污染可分为 C 化学性污染和物理性污染;A．细菌性污染B．寄生虫性污染C．生物性污染D．霉菌性污染3．食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和 C 的污染;A．细菌B．细菌毒素C．昆虫D．霉菌4．食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和 A 的污染;A．微生物B．寄生虫虫卵C．螨类D．谷蛾5．食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和 A ; A．非致病菌B．霉菌C．霉菌毒素D．病毒6．食用油脂中存在的天然有毒物质是 B ;A．苯并a芘B．亚硝胺C．醛类 D．棉酚7．我国现行的中华人民共和国食品卫生法自D起正式施行;A．1992年10月B．1988年10月C．1990年10月D．1985年10月8．霉菌毒素是指D 在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物;A．寄生虫B．细菌C．病毒D．霉菌9. C 污染为食品的物理性污染;A．有毒金属 B．农药C．放射性污染D．多环芳烃化合物10. C 污染为食品的物理性污染.A．有毒金属 B．农药C．食品的杂物D．多环芳烃化合物11． C 污染为食品的物理性污染A．N-硝基化合物B．酒中的醛类C．放射性污染 D．滥用食品添加剂12．黄曲毒素检出率较高的食物是 DA．小麦B．大麦C．大米D．玉米13．黄曲霉毒素检出率较高的食物是 DA．小麦B.大麦C．大米D．花生14 A 以镰刀菌及其毒素污染为主;A．小麦B．玉米C．小米D．花生15 A 以镰刀菌及其毒素污染为主;A．小麦B．大豆C．蔬菜D．肉类16．引起食品腐败变质的主要原因是 A ; A．细菌的作用B．温度C．湿度D．氧气17．引起食品腐败变质的主要原因是 A ; A．酵母菌的作用B．温度C．湿度D．氧气18．引起食品腐败变质的主要原因是 A ; A．菌的作用B．温度C．湿度D．氧气19．引起食品腐败变质的主要原因是AA．微生物的作用B．温度C．湿度 D．氧气20．能够使糖类发酵、产酸、产气的是 C ; A．霉菌B．细菌C．酵母菌D．病毒21．引起食品腐败变质的因素不包括 B ; A．微生物B．多环芳烃化合物金C．湿度D．食物因素22．引起食品腐败变质的因素不包括 B ; A．微生物B．N-硝基化合物C．湿度D．食物因素23．下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是 D ;A．小麦B．大米C．蔬菜D．畜肉24．下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是D ;A．小麦B．大米C．蔬菜D．禽肉25．下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是 D ;A．小麦B．大米C．蔬菜D．蛋类26．下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是 D ;A．小麦B．大米C．蔬菜D．鱼肉27．下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是 D ;A．慢头B．米饭C．豆腐D．咸鱼28．下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是 D ;A．馒头B．米饭C．豆腐D．火腿29．下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是 D ;A．慢头B．米饭C．豆腐D．腊肉30．下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是 D ;A．慢头B．米饭C．豆腐D．香肠31．食盐浓度为 D 左右时具有抑制细菌生长的作用;%%%%32．金黄色葡萄球菌具有耐盐性,在 D 的含氯化钠环境中仍可生长%~15%%~8%%~10%%~15%33．一般食品的pH在 A 以下可抑制多数腐败菌的生长;34．酸败的油脂因 A 产生而使其具有哈喇味;A．醛、酮、低分子有机酸B．醇、酮、低分子有机酸人C．醛、醇、低分子有机酸月D．醛、醇、脂肪酸35．含油脂的食品在储存过程中受 D 的作用而发生油脂的酸败;A．醛B．醇C．酸D．微生物36．含油脂的食品在储存过程中受 A 的作用而发生油脂的酸败A．空气中的氧气B,醇C．酸D．醛37．含油脂的食品在储存过程中受 D 的作用而发生油脂的酸败;A．醛B．醇C．酸D．水分38．使用 C 制作的餐具可带来白色污染; A．聚乙烯B.聚丙烯C．聚苯乙烯D．橡胶39．使用 A 制作的塑料制品对人体无害,对环境无污染; A．聚乙烯B．陶瓷C．聚氯乙烯D．聚苯乙烯40．使用 A 制作的塑料制品对人体无害;A．聚丙烯B．陶瓷C．聚氯乙烯D．聚苯乙烯41．用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装 C 食品,可能会引起中毒;A．豆制品B．鱼肉类C．果汁D．猪肉类42．有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要蓄积于 A ;A．脂肪组织B．毛发C．心脏 D．指甲43．有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要蓄积于 A ;A．脂肪组织B．皮肤C．肌肉D．血液44．有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起 B 损害;A．肾功能B．肝功能C．心功能D．肺功能45．人体急性或慢性 B 中毒可引起骨痛病;A．汞B．镉C．铅D．砷46．人体急性或慢性 D 中毒可引起骨痛病; A．有机磷 B．有机氯 C．硝基化合物D．镉47．人体急性或慢性 B 中毒可引起骨骼畸形、多发性骨折;A．锡 B．镉 C．铬 D．钻48．下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是 A ;A．熏肉 B．酱肉 C．卤肉 D．腌肉49．下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是 A ;A．烤肉B．酱肉C．卤肉D．腌肉50．下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是 A ;A．熏肉B．腊肉C．咸肉D．火腿51．食品污染主要有化学性污染、物理性污染和 B ;A．微生物污染B．生物性污染C．寄生虫污染D．昆虫污染52．食品的生物性污染包括 D 寄生虫和昆虫的污染;A．鱼类B．鸟类C．细菌D．微生物53．细菌的形态有 C 杆状和螺旋状;A．饼状B．环状C．球状D．椭圆状54. C 以青菌及其毒素污染为主;A．小麦B．玉米C．大米D．花生55．一般细菌在D的条件下最适宜生长繁殖; A．5±2℃B．10±2℃C．15±2℃D．37±2℃56．富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生 A ;A．甲胺 B．醛C．低分子有机酸 D．二氧化碳57．富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生 B ;A．醛 B．腐胺C．低分子有机酸 D．二氧化碳58．富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生 D ;A．醛 B．二氧化碳中C．低分子有机酸 D．尸胺59. B 可通过胎盘进入胎儿体内,引起胎儿先天性畸形;A．有机氯农药 B．有机汞C．聚乙烯 D．聚丙烯60．食品中 A 的亚硝胺含量较高;A．咸鱼 B．豆制品 C．蔬菜 D．水果61．食品中 C 的亚硝胺含量较高;A．蔬菜 B．豆制品 C．虾皮 D．水果62．食品中 B 的亚硝胺含量较高;A．豆制品 B．咸肉 C．蔬菜 D．水果63．食品中 D 的亚硝胺含量较高;A．豆制品 B．水果 C．蔬菜 D．腊肉64．最易受苯并芘污染的是 A ;A．烘烤食品 B．蒸煮食品C．腌制食品 D．卤制品65．最易受苯并芘污染的是 B ;A．蒸煮食品 B．熏制食品C．腌制食品 D．卤制品66．最易受沙门菌污染的食品是 A ;A．肉类 B．豆类 C．蔬菜 D．水果67．最易受沙门菌污染的食品是 D ;A．水果 B．豆类 C．蔬菜 D．鸡蛋68,最易受沙门菌污染的食品是 B ;A．水果 B．鸭蛋 C．蔬菜 D．豆类69．副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强,大多发生在 C ;A．冬季 B．春季 C．夏秋季 D．春夏季70．引起变形杆菌食物中毒的食物以 B 为主; A．水果 B．熟肉 C．蔬菜 D．咸菜71．引起变形杆菌食物中毒的食物以 D 为主; A．水果 B．咸菜C．蔬菜 D．熟内脏制品72．麻痹性贝类中毒为 C 食物中毒;A．细菌性 B．化学性C．有毒动物 D．有毒植物73．苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在体内水解释放出 A 而引起中毒;A．氢氧酸 B．鹿花覃素C．毒伞肽 D．龙葵碱74．食源性疾病不包括 D ;A．食物中毒 B．食物感染的肠道传染病C．食源性寄生虫病 D．人畜共患寄生虫病75．食源性疾病不包括 CA．食物中毒 B．食物感染的肠道传染病C．食物过敏 D．食源性寄生虫病76．食源性疾病不包括 A ;A．暴饮暴食引起的急性肠胃炎B．食物感染的肠道传染病C．食源性寄生虫病D．食物中毒77．食源性疾病不包括 A ;A．已知的肠道传染病B．食物感染的肠道传染病C．食源性寄生虫病 D．食物中毒78．有毒动植物食物中毒不包括 D ;A．河豚中毒 B．麻痹性贝类中毒C．四季豆中毒 D．亚硝酸盐中毒79．有毒动植物食物中毒不包括 D ;A．河豚中毒 B．麻痹性贝类中毒C．四季豆中毒 D．砷中毒80．细菌性食物中毒不包括 D ;A．沙门菌属食物中毒B．葡萄球菌肠毒素食物中毒C．肉毒梭菌毒素食物中毒D．霉变甘蔗中毒容81．细菌性食物中毒不包括 DA．沙门菌属食物中毒B．葡萄球菌肠毒素食物中毒C．肉毒梭菌毒素食物中毒D．肉毒梭菌食物中毒82． A 属于细菌性食物中毒;A．沙门菌属食物中毒 B．河豚中毒C．毒覃中毒 D．赤霉病麦食物中毒83． A 属于细菌性食物中毒A．肉毒梭菌毒素食物中毒 B．河豚中毒C．毒蕈中毒 D．真菌及其毒素食物中毒84． C 属于细菌性食物中毒;A．毒蕈中毒 B．河豚中番C．副溶血性弧菌食物中毒D．真菌及其素食物中毒85．细菌性食物中毒不包括 D ;A．沙门菌属食物中毒B．葡萄球菌肠毒素食物中毒C．肉毒梭菌毒素食物中毒 D．河豚中毒86．细菌性食物中毒不包括 D ; A．沙门菌属食物中毒B．葡萄球菌肠毒素食物中毒C．肉毒梭菌毒素食物中毒D．麻痹性贝类中毒87．细菌性食物中毒不包括 D ;A．沙门菌属食物中毒B．葡萄球菌肠毒素食物中毒C．肉毒梭菌毒素食物中毒 D．毒蕈中毒88．细菌性食物中毒不包括 D ;A．沙门菌属食物中毒B．葡萄球菌肠毒素食物中毒C．肉毒梭菌毒素食物中毒 D．四季豆中毒89．引起食物中毒的原因是 A ;A．食物被细菌污染 B．膳食营养不平衡C．食物过敏 D．暴饮暴食90．沙门菌寄生在人和动物的 C 中; A．食道B．呼吸道C．肠道D．胃91,引起食物中毒的原因是 C ;A．食物过敏 B．膳食营养不平衡C．食物本身含有的有毒成分 D．暴饮暴食92．引起食物中毒的原因是 A ;A．食物被化学毒物污染B．膳食营养不平衡C．食物过敏 D．暴饮暴食93．引起食物中毒的原因有 A ;A．食物发生化学性变化而产生有毒物质B．食物中的过敏源C．食源性寄生虫的污染D．肠道传染病病毒的污染94．引起食物中毒的原因有 A ;A．食物被霉菌污染 B．食物中的过敏源C．食源性寄生虫的污染D．肠道传染病病毒的污染95．引起食物中毒的原因有 A ;A．食物发生生物性变化而产生有毒物质B．食物中的过敏源C．食源性寄生虫的污染D．肠道传染病病毒的污染96．下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是D ;A．米饭 B．蔬菜 C．豆腐 D．肉类97．下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是D ;A．米饭 B．蔬菜 C．豆类 D．蛋类98．下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是D ;A．米饭 B．蔬菜 C．豆类 D．禽类99．下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是D ;A．米饭 B,蔬菜 C．豆类 D鱼类100．下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是 A ;A．臭豆腐 B．奶油蛋糕中 C．剩饭 D．凉糕101．下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是 A ;A．豆酱 B．奶油蛋糕中态C．剩饭 D．凉糕102．下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是 A ;A．面酱 B．奶油蛋糕 C．剩饭 D．凉糕103,．下列选项中易引起肉毒梭校菌食物中毒的是 A ;A．豆玻 B．奶油蛋糕中 C．剩饭 D．凉糕104．下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是 D ;A．鲜肉 B．蔬菜; C豆类 D．海鱼105．下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是D ;A．鲜肉产 B蔬菜 C．豆类 D．海虾106．下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是 D ;A．鲜肉 B蔬菜不中 C．豆类 D．海贝107．一般河豚的 C 毒性最大;A．肌肉 B．皮肤 C．卵巢 D．眼睛108．一般河豚的 C 毒性最大;A．肌肉 B．皮肤 C．肝脏 D．眼睛109．新鲜洗净的河豚的几乎不含毒素 A ; A．肌肉 B．皮肤 C．肝脏 D．眼睛110．河豚含有的有毒物质为河豚毒素,具有对热 C 的特点;A．不稳定 B．敏感 C．稳定D．有时稳定,有时不稳定111．下列选项中含有较多组氨酸的是 A ; A．鲭鲇鱼 B．鲫鱼 C．带鱼 D．黑鱼112．下列选项中含有较多组氨酸的是 A ; A．金枪鱼 B．鲫鱼 C．带鱼 D．黑鱼113．下列选项中含有较多组氨酸的是 A ; A．竹荚鱼 B．鲫鱼 C．带鱼 D．黑鱼114．下列选项中含有较多组氨酸的是A ; A．秋刀鱼 B．钾鱼 C．鲢鱼 D．黑鱼115．下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是 D ;A．凉糕 B．奶油蛋糕 C．剩饭 D．水果116．下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是 A ;A．蔬菜 B．奶油蛋糕 C．剩饭 D．凉糕117．下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是 A ;A．豆制品 B．奶油蛋糕 C．剩饭 D．凉糕118,食用 D 可引起含氧甙类食物中毒; A．马铃薯 B．山药 C．四季豆 D．苦杏仁119．食用 D 可引起含氯武类食物中毒A．马铃薯 B山药女合节C．四季豆 D．枇把仁常血A120．食用 D 可引起含武类食物中毒A．马铃薯 B．山药 C．四季豆 D．桃仁121．食用 D 可引起含氰甙类食物中毒;A．马铃薯 B．山药自中豆四C．四季豆 D．李子仁122．饮用生豆浆中毒的原因是生豆浆含有 D ; A．苦杏仁苷 B．龙葵碱人平活C．植物红细胞凝血素 D．皂素123．豆浆煮到出现泡沫时, D 其有毒成分可被破坏;A．再用小火煮数分钟B．关火盖上锅盖焖数分钟下,C．继续加热至沸腾D．继续加热至沸腾,再用小火煮数分钟124．生豆浆主要含有 D ,是饮用生豆浆中毒的原因;A．苦杏仁苷 B．龙葵碱C．植物红细胞凝血素亚 D．蛋白酶抑制剂125．饮用生豆浆引起中毒的主要表现为 A ; A．肠胃炎症状 B.神经损害症状发的 C．肝脏损害症状 D．肾脏损害症状126．肉毒梭菌食物中毒是由 C 引起的食物中毒;A．肉毒梭菌 B．肠毒素C．外毒素 D．内毒素中127．肉毒梭菌食物中毒,主要出现 A ; A．肌肉麻痹 B．腹痛C．腹泻中角 D．剧烈呕吐中类叠; 128．肉毒梭菌食物中毒,主要出现 A ;A．以中枢神经系统为主的症状B．腹痛分气C．腹泻 D．剧烈驱吐129．发芽马铃薯含有的有害成分是 D ; A．皂素 B．亚麻苦苷C．苦杏仁苷 D．龙葵碱130．发芽马铃薯含有的有害成分是 D ; A．植物红细胞凝血素 B．蛋白酶抑制剂C．氢氯酸 D．龙葵碱131．四季豆中的毒性成分是 A ;A．皂素 B．亚麻苦苷C．苦杏仁苷 D．龙葵碱132．四季豆中的毒性成分是 A ;A．植物红细胞凝血素 B．亚麻苦苷C．苦杏仁苷 D．龙葵碱133．刚腌制不久的蔬菜含有大量的 A ; A．亚硝酸盐 B．亚麻苦苷C．苦杏仁苷 D．龙葵碱134．刚魔制不久的蔬菜含有大量的AA．亚硝酸盐 B．三氧化二砷。

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

A 、矿物质B 、蛋白质C 、有机酸D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是( )。

A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是( )。

A 、1.5～3.7 B 、4.5～7.2 C 、8.3～10.1 D 、11.5～14.6 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种( )、化学变化。

A 、物质 B 、物理 C 、微生物 D 、蛋白质9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响( )在菜肴中的生长。

考生答题不准超过此线A、蛋白质B、微生物C、植物菌D、食用菌10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起( )或其他疾病。

A、铅中毒B、夜盲症C、食物中毒D、传染病11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和( )等有害物质的污染。

A、碳化物B、寄生虫卵C、氧化物D、硝酸盐12．《中华人民共和国食品卫生法》于( )试行。

A、1980 年B、1983 年C、1985 年D、1987 年13．从事饮食业的工作人员应( )进行一次健康检查。

A、半年B、一年C、二年D、一年半A、2：4B、3：1C、1：3D、4：1 24．制作辣椒油应将油烧至( )成热。

A、三四B、五六C、六七D、七八25．花椒油主要用于烹制( )的菜肴。

A、拌B、炝C、怪味D、水煮26．黄油常用于西餐和( )制菜肴。

A、炒B、炖C、蒸D、烤27．采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是( )。

A、胡萝块B、元鱼块C、牛肉块D、豌豆苗28．凉拌技法的关键在于( )。

A、选料B、切配均匀、拌制迅速C、调制和运用味汁D、下料准、动作快29．焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及( )。

中式烹调师中级11、初步熟处理分等几种常用的工艺方法。

——[单项选择题] A炟、飞水、滚、煨、炸、泡油B 炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色C 炟、飞水、滚、煨、泡油、上色D 飞水、滚、煨、炸、泡油、上色正确答案：B2、飞水工艺主要适用于( )原料。

——[单项选择题] A动物性B 植物性C 干货D 动物性和植物性正确答案：A3、以下关于飞水工艺方法的说法，错误的选项是( )。

——[单项选择题]A 把切改好的动物内脏放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗B 肉片不拌淀粉，直接放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起C 把切改好的鲜鱿鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗D 用于炖、煲或焖的大件肉料不拌淀粉，可直接飞水正确答案：B4、炸橄榄仁比较适合的油温是( )℃——[单项选择题] A 110～120B 130～140C 150～160D 170～180正确答案：B5、加工鸡丝一般适宜用( )的刀法。

——[单项选择题] A切B 片C 拉切D 剁正确答案：C6、运用右斜刀时，刀口不能超过( )，否则简洁切伤手指。

——[单项选择题] A左手中指的第一关节B 左手中指的其次关节C 原料的高度D 左手食指的第一关节正确答案：A7、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成( )规格。

——[单项选择题] A粗丝B 中丝C 幼丝D 长丝正确答案：B8、把青瓜加工成青瓜片，其最终刀工成形所使用的刀法是( )。

——[单项选择题] A直切法B 滚料切法C正斜刀法D 反斜刀法正确答案：D9、以下关于盐的各种说法，不正确的选项是( )。

——[单项选择题] A食盐主要成分是氯化钠，还有确定的水分及其它物质B 盐可以防腐杀菌以及作为传热介质C 按来源的不同，盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种D 加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐〔如椒盐、香蒜盐〕正确答案：A10、以下关于食品添加剂的说法，正确的选项是( )。

中式烹调师中级理论试卷正文职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一 二 总 分 得 分 得 分 评分人考 生 答 题 不 地区姓名单位名称准考证号C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用6．醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压7．各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本8．成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平10．()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本11．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法12．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定B、变化C、从高D、从低13．肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位14．()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好15．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过()，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。

A、视觉B、触觉C、感觉器官D、嗅觉16．酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。

A、氧化B、分解C、合成D、活性17．普通丝瓜，()，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。

职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

)1．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬2．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义( )。

A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育3．职业道德建设应与建立和完善相应的( )措施相结合。

A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败4．学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是( )的具体要求。

A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。

A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7．( )污染为食品的物理性污染。

A、有毒金属B、农药C、食品的杂物D、多环芳烃化合物8．引起食品腐败变质( )除外。

考生答题不准超过此线A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( )的损害。

A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能10．属于细菌性食物中毒的是( )。

A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒11．引起食物中毒的原因有( )。

A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染12．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。

中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。

（C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。

（C ）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用3、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响4、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

（B ）A、青鱼C、草鱼D、鲢鱼5、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

（C ）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇6、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

（A ）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子7、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。

（B ）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁8、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

（D ）A、减去B、加上D、乘以9、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

（C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸10、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

（D ）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本11、【单选题】危险性较大的分部分项工程专项方案实施前，编制人员或（）应当向现场管理人员和作业人员进行安全技术交底。

（ C ）A、施工员B、安全员C、项目技术负责人D、项目负责人12、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。

（D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型13、【单选题】某市建筑工地在建多层厂房的脚手架及房顶发生坍塌，20人被埋，当时有12人被救出，有8人被埋。

2015年广西职业院校技能大赛中职组烹饪项目基础理论测试公开题库1、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化( B )、提高职业技能。

A．技术革新B．职业责任C．标准管理D．团队意识2、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（ B ）克/千克。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.53、发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（ D ）A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素4、胆汁主要是对（ A ）进行消化和吸收。

A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素5、畜肉的最佳食用期为（ B ）阶段。

A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败6、炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ C ）时才能被杀死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃7、食品的强化是将一种或几种(D )加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素8、《中华人民共和国食品安全法》于（ D ）年6月1日正式实施。

A、1978B、1986C、1995D、20099、人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（ A ）。

A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸10、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（ B ）。

A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水11、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（ B ）。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力12、谷类中含量最高的营养成分是（ C ）。

A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素13、蔬菜和水果是人体获取（ D ）的主要原料。

A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素14、肉类蛋白质属于（ A ）蛋白质。

A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质15、过量摄入食盐，往往是形成原发性（C ）的主要原因。

A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症16、以假种皮为食用对象的水果是( D )。

A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼17、可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( C )。

中式烹调师（初级）练习题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.某产品成本18 元，毛利额12 元，此产品的销售毛利率是( )A、150%B、70%C、66%D、40%正确答案：D2.下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、为人师表B、救死扶伤C、公正廉洁D、一视同仁正确答案：C3.( )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、婴幼儿及儿童B、青壮年C、老年人D、孕妇及乳母正确答案：A4.糖类的主要食物来源是谷类和( )食品。

A、根茎类B、家畜类C、海产类D、家禽类正确答案：A5.猪类按血统分为地方型、改良型和( )。

A、亚洲型B、传统型C、引进型D、欧洲型正确答案：C6.原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

A、定价系数B、出材率C、损耗率D、成本系数正确答案：D7.胡萝卜的别名是( )。

A、生笋B、甘笋C、银笋D、茭笋正确答案：B8.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( )。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A9.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成( )的原材料。

A、小吃B、菜品C、饭食D、食品正确答案：D10.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。

A、1-成本毛利率B、1+销售毛利率C、1+成本毛利率D、1- 销售毛利率正确答案：C11.油菜按其形状的变种可分为塌地种、菜薹种和( )。

A、大叶种B、卷叶种C、圆叶种D、直立种正确答案：D12.别称为甘露、地蚕、宝塔菜等的唇形科植物是( )。

A、慈菇B、菊芋C、大白菜D、草石蚕正确答案：D13.下列选项中属于调料保管方法的是要控制( )。

A、贮藏时间B、环境通风C、环境湿度D、贮藏密度正确答案：C14.下列中不违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、用手勺直接品尝菜肴B、将私人物品带入操作间C、在更衣室存放个人物品D、非工作时间在操作间吸烟正确答案：C15.下列选项中属于拌的种类的是( )。

职业技能鉴定国家题库统一试卷一中式烹调师高级工理论试卷一、填空题（每空1分，共20分）1、根据传统养殖地区的不同，猪的类型町分为、、华南型、西南型、华东型。

2、奶油的含水量一般为，乳脂含量一般为。

3、蕨菜的营养价值很高，和的含量是一般家种蔬菜的几十倍。

4、豆豉按水分含量不同分为、。

5、畜类肌肉组织主要有骨骼肌、和。

6、植物性原料在贮存过程中的变化是呼吸、后熟、和。

7、味是能引起特殊感觉客观存在的某种。

8、烹饪屮的气味可分为和两大类。

9、油脂在加热过程中，市于水的作用使油脂发生水解，生成和。

10、果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为：、、刻画、镂刻和拼摆。

二、名词解释（每题2分，共10分）1、自溶2、味觉3、营养素4、分散作用5、色彩的性质三、单项选择题：将止确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20 分）。

1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为。

A、83 天B、72 天C、68 天D、56 天A、 27% B 、 38% C、 56% D 、 73%A 、 4%B 、 12%C 、 36%D 、 86%2、 属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是 。

A 、真鯛B 、塘鳄鱼C 、飾鱼D 、鳍鱼3、 海参在生物学分类中属于 。

A 、棘皮动物B 、腔肠动物C 、爬行动物D 、软体动物4、 采集野生芥菜的最佳吋节是在 。

A 、初春B 、盛夏C 、中秋D 、初冬5、 果葡糖浆中的主要物质成分是 。

A 、果糖和葡萄糖 B 、麦芽糖和水 C 、果糖、糊精和水D 、葡萄糖、糊精和水6、 制作传统咖腥调料的核心原料是 。

A 、茴香粉B 、豆蔻粉C 、胡椒粉D 、黄姜粉7、 蔗糖脂肪酸脂是一种良好的 。

A 、增稠剂B 、凝固剂C 、甜味剂D 、乳化剂8、 畜类动物肌肉组织主要依附在动物的 。

A 、皮肤上B 、脂肪上C 、骨骼上D 、筋膜上9、 精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是 。

A 、 15%B 、 20%C 、 25%D 、 30%10、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是 。

中式烹调师（初级）题库（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.调料是烹调过程中( )的原料。

A、不是经常使用B、使用最为频繁C、一般不常使用D、使用较为频繁正确答案：B2.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、修理B、设计C、检验D、运输正确答案：D3.刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )划分的。

A、实践B、学派C、刀具D、地区正确答案：A4.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。

A、动物原料B、小型原料C、植物原料D、大型原料正确答案：B5.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。

A、脂肪比率B、盐分比率C、糖分比率D、蛋白质比率正确答案：A6.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以( )者为上品，开后磨成的粉。

A、鲜红质轻入水即沉B、鲜红质轻入水不沉C、深红质重入水不沉D、深红质重入水即沉正确答案：B7.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15 分钟后( )。

A、存入冰箱B、食用C、存入库房D、销毁正确答案：D8.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部B、集油器C、外部D、冷凝器正确答案：D9.别名是大头菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是( )。

A、芫菁苤蓝B、芫菁甘蓝C、根用芥菜D、根用芥蓝正确答案：C10.属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。

A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料正确答案：B11.鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌正确答案：D12.扇贝在我国的养殖区域是( )。

A、池塘B、河中C、海上D、湖中正确答案：C13.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按( )。

国家题库中式烹调师理论知识试题中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。

(A)5~6个月(B)8~9个月(C)一年左右(D)一年半左右答案：C2.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。

(A)技术体系(B)服务机制(C)监督机制(D)传统观念答案：C3.适合于焖发的原料是()。

(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇答案：C4.适合于碱发的原料是()。

(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边答案：A5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。

(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒答案：A6.以假种皮为食用对象的水果是()。

（A）苹果（B）橘子（C）桃子（D）龙眼答案：D7.下列正确的卤水调配操作程序是()。

(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C8.细菌性食物中毒不包括()。

(A)沙门菌属食物中毒(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉变甘蔗中毒答案：D9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克答案：D10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。

(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩饭(D)凉糕答案：A11.生豆浆中主要含有()。

(A)苦杏仁苷(B)龙葵碱(C)植物红细胞凝血素(D)皂素答案：D12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。

(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状答案：A13.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。