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实验一马铃薯淀粉的显色和水解一、实验目的和要求1、了解马铃薯淀粉的组成，进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
2、如何验证淀粉是否水解及其水解的条件和产物。
二、实验原理1、淀粉与碘的反应直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。
这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。
直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。
碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。
碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。
在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，碘分子处在螺旋的轴心部位。
淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。
在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。
例如，直链淀粉的聚合度是200～980或相对分子质量范围是32 000～160 000时，包合物的颜色是蓝色。
分支很多的支链淀粉，在支链上的直链平均聚合度20～28，这样形成的包合物是紫色的。
糊精的聚合度更低，显棕红色、红色、淡红色等。
下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色。
表 1-1 淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色淀粉跟碘生成的包合物在pH=4时最稳定，所以它的显色反应在微酸性溶液里最明显。
2、淀粉的水解淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。
虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。
在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。
淀粉进入人体后，一部分淀粉收唾液所和淀粉酶的催化作用，发生水解反应，生成麦芽糖；余下的淀粉在小肠里胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解，生成麦芽糖。
麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化下，水解为人体可吸收的葡萄糖，供人体组织的营养需要。
《食品生物化学》课程笔记第一章糖第一节概述糖是生物体中最重要的一类有机化合物，具有多种功能。
它们是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。
糖类化合物广泛存在于自然界中，尤其在植物体内含量丰富，是植物的主要光合产物。
糖类化合物根据其化学结构和性质，可分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类。
单糖是由一个糖分子组成的简单糖，如葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
寡糖是由几个单糖分子组成的短链糖，如棉子糖和水苏糖等。
多糖是由许多单糖分子组成的长链糖，如淀粉、纤维素和糖原等。
糖类化合物在生物体中具有多种生物学功能。
它们是生物体主要的能源物质，通过糖的氧化分解，生物体可以获取能量。
此外，糖类化合物还是生物体的重要结构物质，如植物细胞壁的主要成分是纤维素。
糖类化合物还参与生物体的许多生物化学反应，如糖蛋白和糖脂的形成等。
第二节食品中的糖类化合物食品中的糖类化合物主要包括单糖、双糖和多糖。
单糖是食品中最重要的糖类化合物，常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
葡萄糖和果糖广泛存在于水果、蔬菜和蜂蜜中，是食品中最重要的糖分。
半乳糖主要存在于乳制品中。
双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖，常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
蔗糖广泛存在于甘蔗和甜菜中，是食品中最重要的甜味剂。
乳糖主要存在于乳制品中，是乳糖不耐受者不能消化吸收的糖。
麦芽糖主要存在于麦芽中，是食品加工中常用的糖。
多糖是由许多单糖分子组成的长链糖，常见的多糖有淀粉、纤维素和糖原等。
淀粉是植物储存糖分的主要形式，广泛存在于谷物、土豆和豆类等食品中。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，广泛存在于水果、蔬菜和谷物等食品中。
糖原是动物储存糖分的主要形式，广泛存在于肝脏和肌肉等动物组织中。
食品中的糖类化合物对食品的口感、色泽和保质期等都有重要影响。
糖类化合物在食品加工中也有广泛的应用，如作为甜味剂、发酵剂和保鲜剂等。
大一食品化学必背知识点食品化学作为食品科学与工程专业的一门重要课程，是探讨食品组成、结构、性质以及与食品相关的化学变化的学科。
在大一学习食品化学过程中，以下是一些必背的知识点，旨在帮助你更好地理解和掌握这门课程。
1. 食物营养成分分类：食物的主要营养成分包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等。
其中，碳水化合物是食物的主要能源来源，脂类则提供能量和维护细胞结构，蛋白质是构成体细胞的重要成分，维生素和矿物质则在人体的代谢过程中起到调节和辅助作用。
2. 食物的化学成分：食物的化学成分是指食物中所含有的化学物质，主要包括水、有机物和无机物。
水是组成食物体积的主要成分，有机物包括碳水化合物、脂类和蛋白质等，无机物则包括无机盐和矿物质等。
3. 食物的理化性质：食物的理化性质是指食物在物理和化学方面所表现出的性质。
包括颜色、气味、味道、质地、pH值、溶解性以及吸湿性等。
这些性质直接影响到食物的品质和口感。
4. 食品中常见的食品添加剂：食品添加剂是指用于提高食品风味、保存食品、改善食品质地和色泽等目的而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酸度调节剂、甜味剂等。
5. 食物加工过程中的化学反应：在食物加工过程中，会发生一系列的化学反应，如蛋白质的糖化反应、脂类的氧化反应、碳水化合物的糖热反应等。
了解这些反应有助于我们了解和掌握食物加工过程中需要注意的问题，以及如何优化食品的品质和口感。
6. 食品中的毒素与防治方法：食品中可能存在的毒素包括化学毒素和生物毒素。
化学毒素主要包括重金属、农药残留、致癌物质等，而生物毒素则包括细菌产生的毒素、霉菌毒素等。
了解这些毒素的来源、危害以及防治方法是食品安全的重要内容之一。
7. 食品中的保健成分：食品中的保健成分是指那些具有促进健康、预防疾病和延缓衰老等作用的物质。
常见的保健成分包括膳食纤维、多酚类化合物、维生素、矿物质等。
了解这些保健成分的作用和来源，有助于我们合理选择食品，保持健康生活方式。
复习提纲1+关于食品工艺问题1、往年的试题由五部分组成：填空题（每空1分，共3 0分）、选择填空题（每小题1分，共10小题10分，）、是非题（每小题0.5分，10分，共20小题）、名词解释（3小题，共10分）、叙答题（4题，每章一题，40分）。
第一章食品的腐败变质及其控制⑴引起食品腐败变质的主要因素微生物、害虫、食品自身的酶作用和各种理化作用微生物：细菌、酵母菌、霉菌害虫：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨虫类啮齿动物：主要是老鼠化学因素：酶的作用（pH，温度，水分活度影响），非酶作用（美拉德、焦糖化、抗坏血酸氧化），氧化作用（油脂氧化酸败）物理因素：温度、水分、光线以及其它因素⑵不同种类微生物的耐酸性、耐热性、耐低温性、与水分活度、氧气、食品成分等的关系，对应的食品变质现象及特点细菌：细菌是引起食品变质的主要原因，一般表现为食品的腐败。
细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生。
细菌的芽孢耐热性强霉菌：有氧、水分少的干燥环境能够生长发育，无氧的环境可抑制其活动。
水分含量低于15%可抑制其发育，在含糖量高的食品容易生长霉菌酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；最适pH5.0；耐热性不强，60~65℃左右可将其杀灭耐酸性：霉菌>酵母菌>细菌温度：不同的微生物有不同的最适宜温度范围，此时生长繁殖速度最快；温度过高或过低，微生物繁殖速度下降，甚至死亡水分活度下降，三种菌的生长发育程度下降：细菌>酵母菌>真菌氧气好氧菌：有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降；（产膜酵母菌、霉菌、部分细菌）兼性厌氧菌：有氧或无氧都能生长。
（葡萄球菌、大多数酵母菌）厌氧菌：无氧才能生产，并产生毒素（肉毒梭状芽孢杆菌）营养成分：碳水化合物、蛋白质⑶酶的特点及引起的食品变质现象酶活性：与pH、温度、Aw有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣⑷引起食品变质的各种主要化学反应特点及现象美拉德反应（羰胺反应）、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应，食品成分与包装容器发生化学反应氧化作用：脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。
在食品化学领域中，我们研究的是食物中的化学成分以及它们对人体的影响。
食品化学是一门综合性的学科，涉及到食品的营养、安全、加工等方面。
我们来探讨食品的营养成分。
食物中的营养成分分为宏观营养素和微观营养素两大类。
宏观营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们是构成人体能量来源的主要成分。
微观营养素包括维生素和矿物质，它们在人体的生理过程中起着重要的作用。
我们需要关注食品的安全性。
食品中可能存在着各种各样的化学物质，有些是有害的，如农药残留物、重金属等，而有些则是有益的，如抗氧化物质。
了解食物中的化学物质及其含量，对于保障食品的安全至关重要。
此外，食品加工过程中的化学反应也需要我们的关注，以确保食品的品质和安全。
食品加工是在食品化学中的一个重要领域。
通过加工，食品的口感、风味和保质期等可以得到改善。
但是，加工过程中可能会产生一些非营养性物质，如反式脂肪酸，对健康造成不利影响。
因此，我们需要在加工过程中尽量减少这些不利成分的生成。
食品化学还涉及到食品的理化性质和食品的品质评价。
理解食品的理化性质，可以帮助我们更好地选择和处理食品。
食品的品质评价则是通过一系列的测试和分析手段，对食品的质量进行评估。
这有助于我们了解食品的特性，并选择高质量的食品。
在食品化学的领域中，我们需要关注食品的营养成分、安全性、加工过程、理化性质和品质评价等方面。
通过深入研究食物中的化学成分及其相互关系，我们可以更好地理解食品的特性，从而为人们提供安全、营养且美味的食品。
以上就是对食品化学的一些笔记，希望对大家有所帮助。
如果你对食品化学感兴趣，可以继续深入学习，并在实践中应用所学知识，为食品行业的发展做出贡献。
感谢你的阅读！。
《食品安全》课程笔记第一章：食品中可能存在的危害一、食品的生物性危害1.1 食品的细菌污染1.1.1 安全食品与有毒有害食品- 安全食品：指的是在正常食用情况下，不会对消费者健康造成急性或慢性危害的食品。
这些食品通常符合国家食品安全标准和规定。
- 有毒有害食品：指的是含有有害物质或微生物，可能对消费者健康造成短期或长期危害的食品。
这些食品可能由于生产、加工、储存或运输过程中的不当操作而受到污染。
1.1.2 微生物与细菌- 微生物：是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒、原生动物等，它们在自然环境中广泛存在。
- 细菌：是单细胞微生物，具有繁殖能力，可以在食品中生长繁殖，导致食品变质和食物中毒。
1.1.3 污染食品的细菌来源及途径- 来源：细菌可能来源于土壤、水体、空气、动物肠道、人体、食品加工设备等。
- 途径：- 原材料污染：动物或植物在生长过程中可能受到细菌污染。
- 加工环节污染：食品在加工过程中可能因操作不当或设备不洁而受到细菌污染。
- 运输和储存环节污染：食品在运输和储存过程中可能因环境条件不当而滋生细菌。
- 销售环节污染：食品在销售过程中可能因交叉污染而受到细菌污染。
1.1.4 引起食物污染的细菌及其预防- 常见细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。
- 预防措施：- 严格原材料验收，确保原材料来源可靠，无污染。
- 在食品加工过程中，遵守良好的卫生操作规范，如手部卫生、设备消毒等。
- 保持食品储存和运输环境的清洁和适宜温度。
- 定期对食品加工人员进行健康检查和食品安全培训。
1.1.5 食品的真菌及其毒素污染- 真菌：是多细胞微生物，能够在食品中生长繁殖，产生真菌毒素。
- 污染途径：真菌污染通常发生在粮食、坚果、干果等食品中，尤其是在高温潮湿的环境下。
1.1.6 食品的病毒污染- 病毒：是非细胞结构的微生物，可以通过食品传播，引起人类疾病。
- 污染途径：食品病毒污染通常通过食物处理者的粪便或呼吸道分泌物传播。
食品化学笔记1食品化学知识点总结1、食品剖析的目的包含两方面。
一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。
2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。
3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。
4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水5、蛋白质：催化作用,调节生理机能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡.蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。
6、脂肪：提供高浓度的热能和必要的热能储备.脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。
一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。
7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。
糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等）。
8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素，人体需要量少但是也不可缺少。
10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
11、维生素B1：促进成长；帮助消化。
维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。
维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。
维生素B6：能适当地消化、吸收蛋白质和脂肪。
第二章 水分第一节 水和冰的结构和性质一、食品中的水分含量及功能 12、水的功能（1） 水在生物体内的功能稳定生物大分子的构象，使表现特异的生物活性 体内化学介质，使生物化学反应顺利进行 营养物质，代谢载体 热容量大，调节体温 润滑作用 （2） 水的食品功能组成成分显示色、香、味、形、质构特征 分散蛋白质、淀粉、形成溶胶 影响鲜度、硬度影响加工，起浸透、膨胀作用 影响储藏性 二 水的结构和性质 1 水的物理性质水的熔点、沸点较高；介电常数、表面张力、热容和相变等物理常数也较高; 密度较低，热导率较大;冰的热扩散速度是水的9倍。
2 水的结构H原子的单键结合成的非线性极性共价化合物。
氧原子外层电子构型为2s22p2---2s22p x22p y12p z1，两个与H原子之间靠近氧原子，由于孤对电子同性相斥，排斥力大于共价键的两对电子，使O—H键角度压缩为104.5º，（如果是正四面体中心原子与四对电子互成109º28’），水分子中共同电子对强烈地偏向氧原子一边，使H原子带有部分正电荷，H原子无内层电子因而不受排斥，只能和另一个水分子的氧原子的孤对电子相吸引，因此水分子之间形成H键，使2个，3个……水分子缔合。
水分子的缔合作用造成水具有低蒸气压、高沸点、高熔化热、高蒸发热的特点。
▲水的结构：四面体结构（不是正四面体）▲缔合作用：水分子中的氧原子的点负性大，O-H键的电子云强烈地偏向氧原子一边，使得氧原子带有部分正电荷，因为氢电子无内层电子，不受其他原子排斥，而只能和另一个水分子的孤对电子相吸引，结果，水分子间便形成缔合。
▲缔合作用的特点：①水具有溶剂性，也能溶解非离子有机分子，包括含羟基的糖和醇以及含羰基的醛和酮。
（原因：水的偶极性使其能以氢键与这些极性分子或功能基团相互作用）②水能作为两亲分子的分散介质。
（两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基）三冰的结构和性质1、六方冰晶形成条件①在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻;②溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。
食品化学总复习营养素(nutrients)—是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的无机和有机物质。
P2 -食物(Foodstuff)—是指能够提供营养素，维持人类代谢活动的可食性物料。
P2-食品(Food)—是指经过加工处理的食物。
现泛指一切可被人类利用的食物。
其本质是化学的，它是由各种物质组成的。
P2食品化学的概念- P2：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和平安性以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和平安性影响的科学水分的结构和性质及在食品中的作用理解食品中水的存在状态、水分活度及吸湿等温线掌握水分活度与食品的稳定性掌握冰在食品稳定性中的作用掌握水的熔点、沸点比拟高。
介电常数〔介电常数是溶剂对两个带相反电荷离子间引力的抗力的度量。
〕、外表张力、热容和相变热〔熔融热、蒸发热和升华热〕等物理常数也较高。
这对于食品加工中冷冻和枯燥过程有重大影响。
水的密度较低，水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性，这会导致食品冻结时组织结构的破坏水的热导性也是较大的，而冰与其他非金属固体相比，热导性属中等程度。
0℃时冰的热导值约为同一温度下水的4倍，这说明冰的热传导速度比非流动的水〔如生物组织中的水〕快得多。
冰的热扩散速度约为水的9倍，这说明，在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。
因而可以解释在温差相等的情况下，为什么冷冻速度比解冻速度更快。
因为以形成物的热导性为主导因素，结冰时，冰的热导性强，易结冰，解冻时，水的热导性较小，解冻慢。
单个水分子的结构特征H2O分子呈近似四面体结构 (V形)H-O共价键有离子性氧的另外两对孤对电子有静电力H-O键具有极性水的冰点为0℃，可是纯水在过冷状态始结冰* 食品中结冰温度到低共熔点-55℃左右，冷藏食品常为-18℃* 现代提倡速冻，使冰晶体呈针状，因而品质好。
水与离子和离子基团的相互作用水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用水与非极性物质的相互作用水与离子或离子基团〔如Na+、Cl-、-COO-、-NH3+等〕相互作用结合的水是食品中结合得最紧密的一局部水.离子或离子基团通过自身电荷与水分子偶极子产生静电相互作用(水合作用，也有称“偶极-离子〞作用).这种作用力比水分子间的氢键要强，如Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。
华南理工大学食品科学与工程学院考研备考手册一、华南理工大学食品科学与工程学院招生目录二、华南理工食品学院考研参考书目三、华工食品学院考研真题答案与资料以下华南理工大学考研真题答案与复习内容均为致远华工考研网联合华工在读研究生编写，相关真题与重难点内容均严格按照华南理工大学最新招生目录与指定参考书目拟写。
华南理工大学食品科学与工程学院考研资料汇总适用科目适用专业真题年份答案年份874生物化学发酵工程食品科学与工程 食品工程(专业学位)2007-20162007-2016《2017华南理工大学考研874生物化学复习全析（含真题与答案）》 《《生物化学》考研重难点及课后习题详解【上册】》 《《生物化学》考研重难点及课后习题详解【下册】》《《生物化学》考研冲刺题库大全【上册】（王镜岩第三版）》 《《生物化学》考研冲刺题库大全【下册】（王镜岩第三版）》 《各高校生物化学历年考研真题汇编》《2017华南理工大学考研874生物化学题型分析与真题答案详解》 《2017华南理工大学考研874生物化学应试模拟四套卷》适用科目适用专业真题年份答案年份865有机化学制糖工程 发酵工程食品科学与工程 食品工程(专业学位)】2007-20162007-2016《2017华南理工大学考研865有机化学复习全析（含真题与答案）》 《《有机化学》考试重难点和课后习题答案（高鸿宾第四版）》 《《有机化学》考研冲刺题库（高鸿宾第四版）》《有机化学考试重难点与名校真题（含名校期末真题试卷）答案详解》 《2017华南理工大学考研865有机化学题型分析与真题答案详解》 《2017华南理工大学考研865有机化学应试模拟四套卷与答案详解》 《2017华南理工大学考研851化工原理复习全析（含真题答案》 《各高校化工原理历年考研真题汇编》四、华南理工食品学院考研分数线五、华南理工大学食品学院考研报录比统计2016年华工轻工与食品学院考研报录比统计2015年华工食品学院考研报录比统计。
《华南食品连锁有限公司》案例教学笔记一、案例概要华南食品连锁有限公司建立与1966年，它的发展以1992年为转折点，随着我国社会主义市场经济的建立与发展，企业进入快速发展轨道。
由于企业的快速发展，规模不断扩大，仅在1998年公司就新开或并购了24家商店。
目前遇到了基层管理人员选拔的问题。
在现有的老员工中能够符合选拔要求的已经没有了。
为了解决管理人员缺乏的问题，企业不得不从外面招聘一些基层管理人员。
由此引发了老员工的种种议论，小道消息到处流传蔓延。
不久前已有4位公司的基层管理人员辞职离开公司。
现在又有3位管理者提出辞职。
作为公司主管业务和生产的常务副总，卞大海，也走访各基层单位，听取意见进行解释，但是，由于对前面4位离职人员的补缺仍然招聘了外来人员，员工不相信卞大海的解释，这种情绪和不满已经严重影响到公司的生产效率和员工士气。
目前，卞大海面临着两难的选择：如果他继续从公司老员工中选拔基层管理者，不能选拔到合格的管理人员；如果继续对外招聘，老员工的情绪和不满难以平息，他该如何与老员工沟通？该公司存在怎样的管理沟通问题？该如何解决这些问题？二、教学/学习目标该案例的教学主题是组织内部管理沟通。
从组织层面讨论组织管理沟通系统和机制的构建与运作。
通过该案例学习拟达到以下目标：第一个目标是帮助学习者理解问题产生的背景，其中包括企业的发展、企业组织机构、企业文化等背景因素。
充分理解组织文化、组织结构、组织发展对组织内部沟通的影响，理解管理与沟通的关系。
事实上，组织沟通的问题必然与组织的管理紧密联系着，我们要分析的是沟通的问题是否由于管理的问题而出现，还是沟通的问题引发了管理的问题？引导学习者进行系统思考，提高分析判断的能力。
第二个目标是帮助学习者理解组织中正式沟通与非正式沟通之间的关系。
理解正式沟通的主要作用与影响因素，如何建立正式沟通渠道，并使之有效运作；帮助学习者理解非正式沟通在组织管理中的作用，如何控制和利用非正式沟通。
案例的主人翁卞大海所面临的问题就是如何处理不断泛滥的非正式沟通。
第三个目标是帮助学习者理解和认识组织发展、管理与沟通的关系。
从深层次来讲，该案例不是简单的一个沟通问题，而是企业在快速发展过程中如何处理管理与经营的关系而引发的沟通问题。
所以，要帮助学习者了解组织发展过程中的基本特点，如何制定和实行与组织发展相适应的管理措施，其中包括了管理沟通。
第四个目标是帮助学习者学习和掌握基本的分析方法和管理工具。
在该案例中可以运用归纳法或演绎法、决策树分析、鱼骨图分析等。
三、教学对象与前提条件该案例的学习对象主要是管理学科的研究生、本科生，以及企业中、高层管理者。
案例中的问题是企业发展中普遍存在的问题，比如，经营与管理的关系，沟通在管理中的作用等，如何解决好这些问题是管理者的必修课。
讨论该案例需要学习者事先了解和掌握必要的管理学、组织行为学人力资源管理等方面的相关知识，如组织结构设计、组织结构的基本类型及其特征、人力资源管理、组织文化和管理沟通的基本概念等。
四、课前指导与准备在课堂讨论之前，应该要求学习者按照案例学习步骤完成初步阅读和小组讨论，并准备课堂讨论发言。
在此阶段完成对以下问题的思考和讨论：1. 对案例情景理解分析。
要求就下列问题进行讨论：这是一家怎样的企业？这家企业发展特点是什么？最近发生了什么事情？你如何看待这些事情？如果有可能，请对该企业的文化、组织结构和技术水平等因素作简单的分析判断。
你如何看待卞大海这个人物？2. 对案例中的问题进行诊断分析。
要求就下列问题进行讨论：你认为该企业存在哪些问题？哪些是管理的问题？哪些是人力资源的问题？哪些是沟通的问题？这些问题之间存在怎样的关系？哪些是问题的征兆？哪些是问题的根源？最后，哪些是主要的关键性的问题？目前要解决的紧迫问题是什么？假如你是卞大海，你该怎么办？你要解决的关键问题是什么？如何解决？或者你是卞大海聘请的管理顾问，你该给卞大海怎样的建议？3. 解决问题的基本思路和设想。
要求就下列问题进行讨论：结合本章的教学主题，你认为解决问题的理论依据是什么？面对紧迫的问题，你将采取什么措施达到近期目标？你的远期目标是什么？如何将近期目标与远期目标结合起来？实现远期目标的基本理论框架是什么？4. 请给出或论证解决方案的理论依据或理由。
同时也可以借鉴其他企业在处理类似事件的经验做法。
五、课堂计划在课堂开始时，基于前期的准备情况，安排2-3个案例学习小组代表作案例分析报告，报告后由学习者现场提问并作答；（30-40分钟）如果教学方式是采取集中授课，学习者没有课前预习时间，教师应该安排20分钟左右时间给学习者阅读案例，布置对上述问题的思考，然后可以采取提问方式展开课堂讨论，教师要密切掌握讨论的主题方向和时间。
接下来，教师对各小组的案例分析报告和课堂讨论进行点评，并引导对案例的重点问题进行讨论。
该案例讨论的重点问题是如何处理三位提出辞职的部门经理的问题，首先应该讨论解决三位提出辞职经理问题的重要意义，问题的解决既要有利于平息老员工的情绪和误解，又能适应公司发展的需要，有利于公司的未来发展；第二个问题是现在卞大海如何与老员工进行沟通，采取什么样的沟通方式才有效；第三个问题是如何处理现实问题与公司未来发展之间冲突的平衡。
老师的点评和引导要根据前期的课堂讨论情况而定。
在点评中，教师要对学习者提出的各种方案进行评估，采取竞争性解释策略，然后提出自己的观点和看法，并进行论证。
最后，为学习者提供多重的方案选择，由学习者自己做出决策。
关键是这个决策是经过讨论和教师的引导做出的。
（30-40分钟）最后，布置与案例相关的沟通技能训练。
案例讨论结束后，教师可以根据案例情景布置适当的沟通实践练习。
例如，要求学习者以卞大海的身份给公司总裁或董事会写一份报告，此训练可以作为课后作业，同时也为老师提供讲解公文写作的范例资料；或模拟一次会议，让学习者以公司总裁的身份在会上作发言，介绍和阐述其观点和思想。
（10-20分钟）课堂讨论与学习时间控制在90-120分钟。
六、案例分析（一）案例情景分析企业发展历程分析。
该企业发展历程可以分为两个阶段，第一阶段（1966年至1992年）企业发展平稳，没有太大的波动；企业发展的转折点在1992年，由此开始了企业发展的第二阶段（1992年至1998年左右）。
在这个阶段，企业快速发展，规模迅速扩张，同时也出现了许多的问题。
对这个阶段的企业背景分析是我们分析的重点。
我们首先应该对企业发展的外部环境进行分析。
1. 外部环境分析建议鼓励学生们采用PEST分析法P 众所周知，1992年是我国开始建立和发展社会主义市场经济的时代，粮食政策放开，这为食品行业的发展提供了非常良好的市场机遇和政策，加上有一家大企业为其提供发展资金的保障，使得这家企业进入了快速发展的轨道。
规模不断扩大，连锁店不断增加都能表明这家企业抓住市场机遇，利用国家粮食政策放开的外部环境有利条件创造良好的经营业绩。
E 我国改革开放近20年（1979-1998），经济增长、市场发育良好、人口增多，都为粮食、食品行业的发展提供了极好的机会，同时也带来了剧烈的竞争。
S 经过近20年的改革开放，我国社会文化也发生了很大的变化，生活习惯和饮食习惯有所改变，例如快餐业发展，食品品种繁多等。
T 食品行业的技术也从国外引进，国内食品技术也有提高，也造成了对技术人才的需求增加等。
2. 内部环境分析接下来我们进行企业内部环境分析。
企业内部环境分析主要从企业组织结构、企业文化和技术水平三个方面分析。
企业组织结构分析。
首先我们可以从卞大海的职位职责任务与他目前从事的工作分析，除了主管生产业务经营外，他还要负责企业的人事工作，基层管理者的选拔和配备；其次，在案例中我们并没有发现该企业的人事部门。
根据组织结构设置理论，出现该现象的可能性有两种：第一，该企业在快速发展过程中没有及时进行组织结构的改革，仍然沿用过去的简单式组织结构，比如直线制结构；第二，即使我们假设该企业有人事部门或行政部门，但卞大海没有发挥这些行政部门的管理职能。
组织文化分析。
案例中反映出老员工对对外招聘基层管理人员的敏感和排斥，对企业变化的敏感和担心，这些应该是一种保守落后文化的表现，不愿意接受新事物，不愿意改变现状等；另外从企业高层管理者对待企业内部出现的非正式沟通现象的态度也反映出企业的传统文化痕迹。
企业技术水平分析。
当时，食品行业的技术含量并不高，无论是食品制造，还是连锁经营，对工人的技术要求都不高，入职门槛比较低，由此判断该企业的员工文化水平也比较低，因此不能从老员工中选拔合格的管理人员就比较容易理解了。
另外，卞大海发现问题后提出开会或印发一些小册子都没有得到实现，这也说明该企业的沟通技术比较落后。
3. 快速发展企业的特点综合分析根据研究证明，快速发展，规模迅速扩张的企业一般要面临以下关键问题：战略选择、财务管理、组织掌控、人才培养、文化创新、技术革新。
这类企业很难处理好业务扩张与组织扩张的平衡关系。
从案例描述中，我们可以看到，该企业具有良好的经营业绩，规模不断扩大，店面增多，但是在内部管理上却存在诸多问题。
我们可以由此判断：该企业重经营、轻管理。
经营的业绩主要来自外部环境的变化和政策方面的有利条件，主要是外部因素推动了企业的发展。
在企业发展过程中，经营与管理应该并重。
记住：经营好可以使企业成功，管理好可以使企业成熟，经营好加管理好才能使企业持续发展。
（二）问题诊断分析该案例主要反映了三个方面的问题，管理问题、人力资源问题和管理沟通的问题。
这三个方面的问题存在着密切的关系，下面我们试图对这三个方面问题的关联性进行分析。
1. 组织结构问题引发组织内正式沟通的缺位。
组织内正式沟通的缺位主要是没有通畅的正式沟通渠道，组织内正式沟通是基于组织结构的设计，是按照组织结构的形态决定正式沟通的信息流向和路线。
如果组织结构设计不合理、缺位或不科学，都将会引发组织内正式沟通问题。
2. 传统的组织文化引发员工与管理者之间的认知差异。
管理者从组织发展需要考虑，在企业内部缺乏合格管理人员的情况下从外面招聘基层管理人员，管理者认为这是可以理解的；但是，老员工却认为这是企业遗忘了他们，排斥他们。
因此，就出现了老员工在对外招聘基层管理人员的问题上不理解。
3. 人力资源跟不上企业发展需要，缺乏应有的人才培养和梯队建设，特别是管理人员的培养和人才储备。
同时也没有做好新老员工的融合工作，明显出现老员工对新员工排斥和不接受的现象。
根据企业发展的需要，接纳新员工，企业内部员工成分的多元化将是企业的发展趋势，如何做好新老员工的融合，如何建立必要的员工退出机制，将是企业发展过程中必须考虑的问题。
除了以上三个方面的问题外，案例中还存在以下问题：首先，由于企业高层管理者重经营、轻管理，缺乏正确的管理理念，以及对管理沟通的认识，没有及时采取应有的沟通措施，消除老员工的误解，让他们能够正确理解企业对外招聘新的基层管理人员。
