一、果蔬贮藏保鲜特性(二)

果蔬贮藏保鲜原理水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。

果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。

但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。

这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。

我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。

果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？1．呼吸作用采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。

呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。

果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。

可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。

我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。

影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。

（1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。

一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。

果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。

因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。

降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。

但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。

一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。

最全的果蔬保鲜储存知识水果类水果是鲜活食品，购买后容易腐烂。

为延长其保鲜期，要针对不同水果采取不同的保鲜方法，可以让水果保持新鲜、营养美味。

香蕉：最理想的保鲜温度为12.8℃，一般保鲜温度控制在12.5～13.5℃，如果温度低于11℃，就会对其果实产生冷害。

因此，可以将香蕉放在食品包装袋内，扎紧袋口，使之不透气，即可保鲜1周以上。

西瓜：人们通常拿保鲜膜把西瓜切开的瓤的表面覆起来，再放入冰箱冷藏室就好了。

其实，这样做是不对的。

冰箱冷藏室内的空气会从西瓜表皮吸收西瓜里的水分，保鲜膜没有起到西瓜保鲜的作用。

所以，应该用保鲜膜将整个西瓜全部包起来，才能起到保鲜作用。

甜瓜：其实甜瓜是不适宜冷藏的，存放在干燥的房间即可，你现在放在纸皮盒里也是一种干燥的办法。

最好在纸箱里放些报纸要那种揉的皱巴巴的.另外,气温不要太凉，25℃最好。

哈密瓜：贮藏如存放不当，容易风干，变坏。

储存放法是，将陶瓷坛，罐清洗干净，凉干后，用60度白酒均匀擦拭内壁，然后用纸包裹水果放入，不必挤压，单以放满为止，宜用塑料薄膜或厚绵垫密封坛，罐口，并放置阴凉处，一般可使水果保存5个月左右。

荔枝：首先在清水中加入食盐，一盆水大约加2勺食盐，将荔枝浸泡一会儿后沥干，放入保鲜袋中，放置冰箱的冷冻柜里。

想吃的时候从冰箱冷冻柜里拿出来，要让荔枝在常温下自然解冻。

这样做才能保持荔枝原有的色、香、味。

木瓜：木瓜不能放入冰箱保存。

木瓜只要碰到水，就会出现黑斑。

因此，一旦将木瓜从冰箱取出来，木瓜表面的温差变化就会使其表面出现水分，从而产生黑斑。

保存方法是：用报纸将木瓜包起来，放入阴凉地方保存。

苹果：把苹果放进塑料果品保鲜袋里（袋口先要留一个通气小孔，以方便苹果通风透气），将贮果袋摆放在不见阳光的阴凉处，待气温稳定在0～5℃时，再将贮果袋口扎紧，移放在室内。

此方法可以贮存苹果到第二年的3月份。

梨：梨的保存一般为3-14天，贮藏梨的适宜温度为-1-2℃，贮藏温度过低会使梨发生冻伤。

1.果蔬贮藏保鲜的意义果蔬的特点：易腐性，季节性，地域性。

调节市场果蔬淡旺季供应，丰富食物种类；提高附加值，增加收入；促进农业产业结构调整。

2.果蔬贮藏保鲜技术传统贮藏保鲜技术：原始贮藏保鲜：堆藏、沟藏、窖藏，冷藏保鲜，气调贮藏保鲜。

现代贮藏保鲜技术：调压贮藏保鲜，新型保鲜剂保鲜，辐射贮藏保鲜，静电场保鲜，臭氧及负氧离子保鲜，生物技术保鲜。

3.小孔扩散规律气体通过多孔表面扩散的速率,不与小孔的面积成正比,而与小孔的周长或直径成正比。

4.萎蔫果蔬水分亏缺，不能维持细胞刚性致使茎、叶等幼嫩部分下垂、皱缩或卷曲的现象。

5.蒸腾作用的意义对于生长中的果蔬防体温升高；带动营养物质吸收（积极）对于采收后的果蔬失水→萎蔫→代谢失调（水解酶活性提高）（消极）6.如何控制采后蒸腾作用1.包装、打蜡或涂膜2.增加空气湿度3. 降低温度4.使用夹层冷库5.使用微风库7.呼吸作用与贮藏的关系8.为什么说活组织的冰点比死组织的低活组织与死组织的冰点也不同，活组织的冰点要低一些，因为活组织结冰时，细胞间隙冰晶要靠细胞内向外渗透的水分来扩大，由于原生质在低温下收缩，阻碍了水分的通过，所以结冰比较慢且冰点低。

另外，活组织的呼吸会放出一部分热，这也是使冰点下降的一个原因。

而死组织中的原生质已经变性，水分可以自由通过，冻结只是一个物理过程。

9.休眠休眠的概念：某些植物在生长发育过程中遇到不良环境条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。

休眠的类型：自发休眠:内在原因引起被动休眠:外界环境条件引起休眠的三个阶段：休眠前期（休眠诱导期、准备阶段）生理休眠(真休眠、深休眠) 复苏阶段（强迫休眠阶段）休眠的原因：缺乏促进生长的物质：GA 赤霉素积累抑制生长的物质：ABA 脱落酸休眠期间的生理生化变化：原生质变化：质壁分离，对水的亲合能力下降。

激素平衡与休眠：ABA和GA 物质代谢与休眠酶与休眠影响休眠的因素及调控内部因素：种类，品种外部因素：温度：主要影响强制休眠期，温度低抑制发芽；湿度：低湿度抑制发芽；气体成分：低O2，适当CO2抑制发芽，主要对洋葱大蒜。

技术装备果蔬保鲜贮藏设施及技术我国水果总产量约1.3亿吨，蔬菜约7亿吨，约占世界总产量50%，但是采后损失高达20%～30%，约2亿吨，发达国家采后损失仅3%～5%。

如果达到中等发达国家保鲜产业化水平，即果蔬低温贮藏量达到产量60%，我国冷藏能力需要达到5亿吨，而且，还没有考虑预冷、冷藏运输和销售冷柜建设。

按照每年贮藏量净增加500万吨计（相当于近10年间全国各种冷藏库、气调库、冷藏车等发展累计总和），约需要100年，任重而道远。

一、果蔬贮藏类型和特点贮藏保鲜是一项系统工程技术，主要影响因素包括温度、湿度、气体和防腐。

其中，温度的作用率约占60%～70%，湿度、气体和防腐各约占10%～15%。

采后问题的关键是温度能否控制好掌握好。

贮藏设施是控制贮藏环境的温度、湿度、气体的重要手段，是果蔬采后减损保值、增值的基础和前提条件。

（一）井窖井窖在我国四川、山西等地常见，以南充甜橙井窖最为典型，主要用于柑橘、脐橙、生姜、甘薯、土豆、萝卜等耐藏性果蔬的短期保鲜。

优点是窖内温度、湿度相对平稳，日常管理简单、不耗电、不占用土地资源。

缺点是前期降温速度慢、保鲜时间短、相对冷库损耗较大，不适于大规模贮藏。

井窖是广大劳动人民长期智慧的结晶，简易实用，造价低，短期内难以淘汰，仍有大量需求。

（二）土窑洞在我国西北的黄土高原地区，人们对传统的窑窖加以改进，完善其通风降温功能，创立了独具特色的土窑洞贮藏方式。

土窑洞主要用于贮藏保鲜苹果和梨。

优点是土窑洞投资少，耗能低，贮藏效果较好，比较适合我国西北地区农村目前经济和生产力水平；如果辅助机械制冷，可以使苹果、梨、土豆等果蔬达到简易冷库的保鲜效果。

缺点是保鲜时间中等，有一定的损耗，应用受到地域或场所局限。

土窑洞是一种机动性较大的方法，贮藏性、安全性和管理技术有待进一步改进、提高。

（三）通风库通风库是我国北方地区的传统贮藏设施。

曾经是20世纪50～60年代我国商业系统果蔬主要贮藏形式，但由于易受外界气候影响，只能保鲜大宗耐贮果蔬，周年利用率较低。

名词解释：1. 成熟与衰老：果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大养分充分积累，已经完成发育并达到生理完善的阶段，称之为成熟；代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程，称之衰老。

2. 呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的作用参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。

3. 呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称呼吸跃变。

4. 蒸腾作用：是水分从果蔬组织表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。

5. 果蔬休眠：块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜，在结束生长时间，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态。

6. 完熟：是指果实达到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，组织内发生一些列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于使用的阶段。

7. 冷链：是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证果蔬质量、减少损耗的一项系统工程。

8. 常温贮藏：一般指在结构较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源（空气、冰雪、地下水、土壤等），使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所需要温度的一类贮藏方式。

9. 机械冷藏：是利用在良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低兵保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的一类贮藏方式。

10. 气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。

11. 冰温贮藏：指从0℃开始到生物体冻结为止的温度区域，在该温度区域进行果蔬贮藏的一种方法。

果蔬贮藏保鲜技术探讨俞华芬高素珍摘要：果蔬保鲜技术作为果蔬采后贮运的重要手段，是保证我国果蔬产业健康发展的重要举措。

分析了果蔬保鲜原理，并对物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术进行了综述，指出各种果蔬贮藏保鲜技术的现在和存在问题，以期为日常生活中的果蔬储藏保鲜提供参考。

关键词：果蔬;贮藏保鲜;物理保鲜;化学保鲜;生物保鲜随着人们生活水平的提高，对新鲜、营养丰富的果蔬需求不断增加。

然而果蔬生产的季节性和区域性较强，且组织柔嫩、含水量高，易腐烂变质，采后极难保鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值。

采用科学、合理地贮藏保鲜技术，能有效延长新鲜果蔬的贮藏期，调节淡旺季，繁荣果蔬市场，具有显著的经济效益和社会效益。

一、果蔬贮藏保鲜原理（一）果蔬采后呼吸作用与贮藏保鲜呼吸作用是果蔬采后生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物质相互转化的中枢。

但在贮藏过程中，呼吸作用会消耗果蔬组织内的有机物质。

因此在不妨碍果蔬正常生理活动和不出现生理病害的前提下，尽可能地降低呼吸强度，以减少物质消耗，可以延缓果蔬成熟衰老。

（二）果蔬采后蒸腾作用与贮藏保鲜新鲜果蔬含水量高（85%～96%），采收后容易发生蒸腾作用，水分很容易损失，导致果蔬的失重和失鲜、破坏正常的代谢过程、降低耐贮性和抗病性等问题，严重影响果蔬的商品性和贮藏寿命。

（三）果蔬采后成熟衰老与贮藏保鲜果蔬成熟采后的完熟、衰老阶段，伴随着一系列生化变化的合成与降解。

完熟与衰老虽然是贮藏保鲜努力回避出现的生理阶段，然而对大多数果蔬来说，没有这些阶段果蔬就无法达到食用阶段。

研究表明，通过控制乙烯浓度可以延缓延缓果蔬的成熟和衰老。

（四）果蔬采后生长、休眠与贮藏保鲜许多果蔬在采后贮藏过程中，普遍存在着再生长的现象，采后生长会导致产品内部的营养物质的转移，造型品质下降，缩短贮藏寿命。

植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，遇到不良的条件时，会进入“休眠”状态。