下载文档原格式
50种卤水香料图解香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。
是对可广泛用于食品调味物质的统称。
具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。
现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。
天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。
翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。
所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。
川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。
长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。
许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。
1、青花椒：增加菜的麻味和香味。
2、肉蔻：（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）香气浓烈，卤料中必备。
3、香菜籽：增加菜香，去腥去膻。
4、黄栀子：有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。
5、丁香：香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。
6、草豆蔻：（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）香料植物，增加香味，去腥去膻。
7、草果：（草果仁）调味香料，味苦，增加辛香。
8、沉香：调味香料，增加辛香。
消火，祛湿，开胃，去腥。
10、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。
11、丹皮：有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。
很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。
13、党参：味苦，去腥。
14、丁香：香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。
味甜，在卤水中起回甜作用。
厨房香料大全1000种香料名称及图解1八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。
功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。
功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。
味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。
功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。
甘菘甘菘--在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
甘崧的作用及其用量.它是烹调中常用的提味香料之一，是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在5克以内，在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见。
罗汉果三奈三奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。
为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。
南盛耕地多属黑泥田，含碳质多，松软疏水，宜于三奈生长。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。
广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。
近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
砂仁又名小豆蔻，多年生草本。
用作香料，稍辣，其味似樟。
在东方是菜肴调味品，特别是咖哩菜的佐料。
在斯堪的那维亚则常用于面食品调味。
草豆蔻别名：白豆蔻、草果、圆豆蔻、原豆蔻、扣米、紫蔻、十开蔻、漏蔻、草果、草蔻、大草蔻、偶子、草蔻仁、飞雷子、弯子。
冠“豆蔻”之名的调味料有3种。
豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。
豆蔻，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。
在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
草果草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
47种香料用途及简介01、八角（大料、大茴香）八角又称、大料和大茴香。
是八角树的果实，八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效｀其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
★特别提醒★①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
性味辛温。
有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。
常与砂仁同用。
★烹饪指导★①白豆蔻忌见火。
②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。
★烹调用途★作调味料，可去异味，增香辛。
用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。
03、白芷别名：香白芷，★药性★辛，温；归肺、胃、大肠经。
夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥；切片，生用。
味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。
种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。
质梗。
气微，味微辛。
★功能主治★燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。
用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
06、草果（草果仁）别名：草果仁、草果子。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
47种香料用途及简介，建议收藏01、八角（大料、大茴香）八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。
是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。
八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。
八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料，还可入药。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。
除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。
其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
八角使用小百科①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
食疗作用：八角性温，味甘辛。
有温阳散寒，理气止痛的功效。
温馨提示①一般人群均可食用。
适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；②不适宜阴虚火旺者食用。
特别提醒：①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。
自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。
注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。
八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
47种香料用途及简介01、八角（大料、大茴香）八角又称、大料和大茴香。
是八角树的果实，八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效｀其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
★特别提醒★①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
性味辛温。
有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。
常与砂仁同用。
★烹饪指导★①白豆蔻忌见火。
②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。
★烹调用途★作调味料，可去异味，增香辛。
用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。
03、白芷别名：香白芷，★药性★辛，温；归肺、胃、大肠经。
夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥；切片，生用。
味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。
种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。
质梗。
气微，味微辛。
★功能主治★燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。
用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
06、草果（草果仁）别名：草果仁、草果子。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
顶级常⽤⾹料⼤全！（附配⽅）⾹⾟料也可称作⾟⾹料，烹饪⾏业俗称⾹料。
是对可⼴泛⽤于⾷品调味物质的统称。
他们或具有强烈的⾹⽓，或具有刺激性的味道，可增加⾷物风味，提⾼⾷欲，利于消化等作⽤。
现在通常所指的⾹⾟料多数是⾹料植物的⼲燥物，他们可能是该植物的果实(如⽩⾖蔻、⼋⾓)、⽪(如桂⽪)、叶(如⽉桂叶、藿⾹叶)、花蕾(如公丁⾹)、根(如⼴⽊⾹、⾼良姜)，他们能够赋予⾷物特殊的风味、味感等。
天然⾹⾟料不仅具有⾹味可作调料，在医学上具有重要的药⽤价值。
翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的⾹⾟料，中医学上称为“⾹药”。
所以在下对⾹⾟料的定义为：来⾃天然的具有特殊⾹味或刺激性味道、具有⾷⽤保健与药⽤价值的植物(或物质)。
川菜中的各类⽕锅、卤菜等由于使⽤了不同的⾹⾟料，使其⾏成了⾮常具有地⽅特⾊风味的美⾷。
长期以来的⾷⽤实践证明了天然⾹⾟料的安全性，其独特的⾹味、⼝感、滋味是如今许多添加剂所不及的。
许多添加剂只能仿其天然⾹⾟料的味，却不能达其天然⾹⾟料的韵。
⾹⾟料⽤作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本⾝的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的⾹味；⾹⾟料作为中药材，⽤于烹调可以调节⼈体机体功能，强壮体魄预防疾病等⽬的。
认识并了解各种⾹⾟料的性味归经1、姜黄根部作为调料，味道⾟辣，有轻微橙味，有特殊⾹味，可以增加菜肴⾦黄⾊。
2、⽩扣（⽩⾖蔻、⽩蔻仁）作为调味料，可去异味，增⾹⾟，⾹味⼗⾜，做卤菜必备。
3、⽩芷⽓味苦⾹，味道⾟凉微苦，作调味料，可去异味，增⾹⾟。
4、黄芪表虚⾃汗，阴虚盗汗，⽓虚衰弱，味道⽢甜，去腥。
5、草⾖蔻（草寇、草蔻仁、⽼蔻、⽼扣）⾹料植物，增加⾹味，去腥去膻。
⾹料植物，增加⾹味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）调味⾹料，味苦，增加⾟⾹。
7、沉⾹调味⾹料，增加⾟⾹。
8、陈⽪消⽕，祛湿，开胃，去腥。
9、⼤红袍花椒增加⾹味和⿇辣⼝感。
10、丹⽪有浓烈的特殊⾹味，味微甜，较为⾟辣。
11、当归很⾜的药⾹味，⼊⼝先有甜味，然后是⿇，卤料中常会⽤到。
1、八角.味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
也常用于
制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味,
2、白果,润肺定喘，驱腥增香。
3.白胡椒,温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
4、白蔻,又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
5、白芍,味苦、酸，去腥。
6、白芷,气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
7、百里香,百里香，味芳香，驱腥增香。
8、薄荷,薄荷，芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳。
9、荜菝.荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。
10、槟榔片.槟榔片，利尿，驱腥增香。
11、藏红花.藏红花，特芳香，增香增色。
12、草果.草果，味苦，调味香料；增加辛香。
13、草寇.草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去膻。
14、沉香.沉香，调味香料；增加辛香。
15、陈皮.陈皮，消火，祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味。
16、丹皮.丹皮，有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
17、当归.当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
18、党参.党参，味苦，去腥。
增加口感。
19、丁香.丁香，香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。
20、甘草.甘草，去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
21、甘松.甘松，卤盐水鹅要有。
是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
要控制数量。
22、桂丁.桂丁，强烈芳香,味辛甘，驱腥增香。
23、桂皮.桂皮，味道甘香、辛甜微辣。
性大热，有小毒，增加香味。
分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好。
常用于炖肉、烧鱼。
24、黑胡椒.黑胡椒，味道浓辛、香。
汤、菜均宜。
25、红豆蔻.红豆蔻，味辛，去腥增香。
26、红果.红果，和山楂相近，驱腥增香解腻。
27、红英.红英，结实、金铃子，驱腥增香。
28、葫芦巴.胡芦巴，烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
29、花椒.花椒，增加香味和麻辣口感。
30、黄芪.黄芪，表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
31、黄栀子.黄栀子，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
32、红曲米.红曲米不是香料，主要用于调色，最大优点是调色不掉色。
33、藿香叶.藿香叶，气味浓烈，具有遮腥的作用。
可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。
34、积壳.积壳，味辛甘,酸，去腥，增香。
35、姜黄.姜黄，根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
36、荆芥.荆芥，味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
37、橘红.橘红，增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用，常用于煲汤。
38、决明子.决明子，味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
39、辣椒.辣椒，增加辣味，去腥开胃。
40、良姜.良姜，味道辛、香。
常用于烧、卤、煨等菜肴。
41、罗汉果.罗汉果，味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相和回味。
42、罗勒.罗勒，芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
43、麻椒.麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味更重。
44、迷迭香.迷迭香，带有茶香，味辛辣、微苦。
在牛排、烤制中常用。
45、木香.木香，是一种统称，包括青木香，川木香，广木香等，味浓，增香效果非常好。
46、南姜.南姜，具辛辣气味，常用于去除鱼腥。
南姜粉为“五香粉”原料之一。
47、柠檬干.柠檬干，去腥，提味，增加菜香同时还有解腻的作用。
48、排草.排草，灵草、香草，增香，卤料中一定要有的，能起到防腐作用。
灵草增香、排
草防腐。
49、千里香.千里香，味微辛，苦而麻辣，增加食品的回味。
50、青果.青果，又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。
与肉
类、鱼类炖汤。
做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。
51、青花椒.青花椒，增加菜的麻味和青香味，有着老花椒没有的清香味。
52、青扣.青扣，清香味特浓，驱腥增香。
53、肉蔻.肉蔻，玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，香气浓烈，卤料中必备的，增香去异味。
54、砂仁.砂仁，味辛，性温，有浓郁香气，主要用于驱腥增香。
55、山黄皮.山黄皮，提香，增甜。
56、山奈.三奈、三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，开胃消食。
57、山楂片.山楂片，健胃消食、行瘀，驱腥增肉香；让肉更有口感同时还能解腻。
58、莳萝.莳萝，味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
59、鼠尾草.鼠尾草，味芳香，增加香气。
60、五加皮.五加皮，味辛；去腥。
61、香菜籽.香菜籽，野茴香、胡芹、马芹子，增加菜香，去腥去膻。
62、香果.香果，香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香
肠等。
63、香茅草.香茅草，味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。
主要用于烧烤类菜肴，
新鲜的常用于调制酱料。
64、香砂.香砂，气味辛凉，去腥解腻，还增香。
65、香叶.香叶，香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。
66、小茴香.小茴香，香料，增香，去腥，一般都会使用。
67、辛夷.辛夷，芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料，可综合其他香料味，让做出的菜更香。
68、阳春砂.阳春砂，增香的作用，是腌制卤菜的佳品，有健脾化湿、增加食欲的功能。
69、一口钟.一口钟，香，苦，辛，凉，驱腥增香。
70、孜然.孜然，辛香味极浓烈且独特。
去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。
通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等
71、紫草.紫草，川菜用的较多，主要用于调色，但要把握量，不能大。
72、紫苏.紫苏，味道辛、香，炒田螺、泥鳅用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
