辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。
甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。
芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。
辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。
葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。
芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。
红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。
孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。
莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。
甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。
茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。
胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。
葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。
芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。
郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。
番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。
杜松（Juni0erus communis）这种浆果有一点松香的味道，有些刺鼻。适合搭配包心菜使用，也可以替那些油腻或重口味的菜添加一股清香。
豆蔻（Eugenia caryophyllata）豆蔻状如桨片，即肉豆蔻的网状外皮。因为在家磨成粉比较麻烦，可买市面上粉和浆片状的制品。
丁香（Eugenia caryophyllata）为一种常绿树的花蕾，广泛用于咖哩、腌制品、饼的馅料，水果料理和香料。用量不要太多，因为丁香的味道很重。
肉桂（Cinnamomum zeylanicum）这种“管状”的干树皮，可替饮料和糖浆调味，肉桂粉广泛用于面包和各式甜品。
小豆蔻（Elettaria catdamomum）没有味道的豆荚包着芳香四溢的黑色种子，常用于咖哩、酥皮糕饼，还用来替咖啡或其他饮料调味。
中国常用的辛香料：
花椒
八角桂皮
胡椒茴香仔
豆蔻仔丁香
芫荽籽紫苏
薄荷
