食品工艺学考点整理

第一章绪论一、食品的功能：营养功能（提供人体所需的化学能和生长所需的化学成分）感官功能（外观、质构、风味）保健功能（保健食品的定义：含有功能因子和具有调节人体功能作用的食品被称为功能食品，我国又称保健食品）。

二、食品的特性：安全性（指出食品必须是无毒、无害、无副作用）保藏性、方便性。

三、引起食品变质的原因：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。

四、食品保藏的途径1、运用无菌原理：杀灭食品中的腐败菌、致病菌、以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。

2、抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏方法。

3、利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保藏，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长保质期的目的。

4、维持食品最低生命活动：例如新鲜蔬菜水果创造一种条件，使其尽可能降低其物质的消耗水平，如呼吸作用。

四、栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理能够在更加温和，避免单个强烈的条件。

第二章食品脱水一、结合水：不易流动、不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，这部分水被物理或化学结合力所固定。

自由水：易流动，容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称体相水。

二、水分活度：食品表面水分蒸汽压与相同条件下纯水的饱和蒸汽压之比。

不同类微生物生长繁殖的最低水分活度的范围是：大多数细菌Aw0.99~0.94>大多数霉菌Aw0.94~0.80>大多数耐盐细菌Aw0.75>耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母Aw0.65~0.60。

Aw小于6.0时，绝大多数微生物无法生长。

一般认为水分活度降低至0.7一下，食品适于保藏。

三、导湿性：由于水分梯度使得食品由高水分处向低水分处转移或扩散的现象。

导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移。

四、影响干制的条件：五、表面硬化：食品表面收缩和封闭的一种特殊现象，如物料表面温度很高，而内部水分又未能及时转移至表面，使表面迅速形成一层干燥薄膜或干燥硬膜。

六、干制品复原性：干制品重新吸收水分后的重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素（感官评定）等更方面恢复原来新鲜状态的程度。

干制品复水性：新鲜食品干制后能重新吸回的水分的程度，一般用复水比、复重系数来表示。

复水比：R复=物料复水后沥干重m复/干制品试样重m干复重系数：K复=复水后制品的沥干重m复/干制前相应原料的重量m原七、自冻法：利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，促使物料温度下降，直至达到冻结点是物料水分自行冻结，如能将真空干燥室迅速抽成真空状态，即压力迅速下降，物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结。

八、预冻法：一般的冻结方法如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、液氮或氟利昂等冷冻剂将物料预先冻结，或者将食品在冷库中冷冻，再装入干燥室的方法，一般食品在-4℃一下开始形成冰晶体，此方法适宜液态食品。

第三章食品的热处理和杀菌一、酸度的分类：高酸性<pH3.7<=酸性<pH4.6<=中酸性<=pH5.0<低酸性高酸性<pH4.0<=酸性<pH4.6=<低酸性从食品安全和人类健康的角度，只要成分酸性pH<=4.6和低酸性pH>4.6两类即可。

这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。

二、热力致死时间曲线：简称TDT曲线，热力致死时间用以表示将在一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。

所以，TDT曲线与环境条件，微生物数量，微生物种类有关。

F0值：F0值是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min，即TDT121.1。

Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃，在计算杀菌强度时，对于低酸度食品中得微生物如肉毒梭状芽孢杆菌等，一般去Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常去Z=8℃。

D值：表示在特定的环境中的特定温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间，单位为min。

三、商业无菌：商业无菌要求产品中的所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不生长繁殖。

四、传热方式传导：热能在相邻分子之间传递。

对流：依靠分子因受热而密度下降生产的上升运动，将热能在运动过程中传递给相邻的分子。

五、罐藏食品的生产过程：预处理（包括拣洗、清洗、去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理（包括、保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运输）等工序。

六、装罐保留适当顶隙：顶隙指罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离，一般为3~8㎜。

保留顶隙的目主要是保证罐内经排气后能产生真空，若没顶隙，则罐内无气可排，也就不可能有真空，此外，顶隙的存在还方便对净重的调节。

七、罐头排气的目的：1、降低杀菌时罐内压力，防止变形，裂罐，胀袋等现象。

但真空度也不能太高，否则大型罐容易产生瘪罐现象。

2、防止好氧微生物生长繁殖。

3、减轻罐内壁的氧化腐蚀。

4、防止和减轻营养素破坏及色香味成分的不良变化。

七、罐头排气的方法：前三者又称为“热力排气法”。

1、热灌装法：将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热灌装并立即密封。

2、加热排气法：顶封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80℃左右，立即密封。

3、蒸汽喷射排气法：在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口的喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝成真空。

4、真空排气：也称真空封口法。

利用机械产生局部真空环境，并在这个环境中封口。

采用真空排气法时，罐内必须有顶隙。

八、杀菌公式：(t1-t2-t3) P/Qt1—升温时间，即杀菌锅内加热介质有环境温度升到规定的杀菌温度Q所需的时间，默认单位min。

t2—恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到Q后维持的时间，默认时间min。

t3—冷却时间，即杀菌介质温度由Q降低到出罐温度所需时间，默认时间min。

Q—杀菌操作温度，即规定的杀菌锅温度。

P—反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。

九、罐藏食品的主要腐败变质现象：(1)胀罐（胖听）1、假胀，若食品装得太满，或真空度太低时。

2、氢胀，因罐内食品酸度高，罐内壁严重腐蚀并产生氢气，因此需要一段时间才出现胀罐现象。

3、细菌性胀罐，微生物在罐内生长使内容物腐败，产酸产气出现胀罐出现，这是实际生产中最常见的胀罐现象，也是最危险的一种.（2）平盖酸败罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，因此罐内容物的酸度增加，但罐的外观无变化。

（3）硫化黑变在微生物的作用下含硫的蛋白质被分解产生硫化氢，并与罐内壁的铁反应，生产硫化亚铁黑色物质沉积在食物上。

（4）霉变因正常情况下罐头是密封的，霉菌不可能生长，只有当罐头破损时霉菌才有可能生长。

十、巴氏杀菌：是一种温和的热处理过程，主要用于液态食品。

进行巴氏杀菌的目的是（1）钝化可能使食品变质的酶类物质（2）杀灭食品中可能存在的致病菌营养细胞。

十一、热烫：是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别是热烫应用于水果和蔬菜等固体食品物料。

热烫的目的（1）钝化食品中的酶（2）减少残留在产品表面的微生物营养细胞（3）驱除水果和蔬菜细胞间的空气（4）利于保存或者巩固大部分蔬菜和水果的色泽。

第四章食品冷冻一、冷藏和冻藏：根据降低温度的程度，将温度在0~8℃的加工称为冷藏或冷却，而温度在-1℃以下的加工称为冻藏或冻结。

二、根据微生物适宜的生长温度范围可将微生物分为三类：嗜热菌、嗜冷菌恒温嗜温菌。

通常食物制毒性菌在温度低于5℃的环境中既不易生长，而且不产生毒素。

三、冷却方法：食品的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却和真空冷却等。

四、影响冷却的因素1、贮藏温度：不仅仅指的是冷库内的空气温度，更重要的是指食品温度。

2、空气相对湿度及其流速：湿度过大，低温食品表面和高湿度空气相遇，就会有水分冷凝在其表面。

冷凝水分过多，不仅在通常冷藏温度下食品会发霉，而且如果温度变化时食品还容易腐烂。

湿度过低，食品水分会迅速蒸发并出现萎缩。

3、食品原料的种类五、冷害：是指在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一特定值时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。

六、肉的成熟：刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质会变得粗硬，持水性也大为下降，这是肉的僵直。

继续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所回复，而且风味也极大的改善。

这一系列的变化是由于动物体死后，体内继续进行着的一系列生物化学变化和物流变化的由于这种变化，使得肉变得柔软，并且有特殊的鲜香风味。

肉的这种变化过程称为肉的成熟。

七、淀粉老化：淀粉在适当温度下，在足够多的水中吸水溶胀分裂成均匀糊状溶液，从晶体状态向不规则的无定向状态转变，这种作用叫着糊化作用。

在接近0℃的低温范围中，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，即发生了淀粉的β化，这就是淀粉的老化。

水分含量在30%~60%，温度在2~4℃的时，淀粉容易老化。

八、低温气调贮藏：气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的O2分压和提高CO2分压，使得果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏期。

气调贮藏的三种技术：改良气体贮藏MAS、控制气体贮藏CAS和真空包装VP。

在商业上，MAS和CAS主要三种气体，包括N2、CO2和O2。

九、食品冻结规律AS——食品温度一直降低到冻结点Q f一下，Q f一般低于0℃。

这种现象就是过冷现象。

SB——当冰晶体出现后，温度迅速回升到冻结点。

BC——随着水分冻结量（冰晶体质量/食品中水分总含量），食品冻结点温度不断下降。

CD——其中的一直溶质出现过饱和并析出，结晶显热被释放，温度上升到该溶质的低共熔点。

DE——水和溶质不断结晶。

EF——冰水混合物的温度一直下降到冻结机的温度。

十、最大冰晶体形成带：大多数冰晶体都是在-4~-1℃间形成，这个温度区间称为最大冰晶形成带。

十一、缓冻：细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。

同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。

水分移动除蒸汽压差外还因为动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。

十二、速冻：组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中的液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。

速冻的优点（1）形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也较小。