正宗上海熏鱼的做法

熏鱼的家常做法熏鱼又被叫做爆鱼，作为，江浙的名菜之一,还是年菜必不可少的食物，可见它是有多受人们欢迎。

熏鱼熏鱼，其实，并不是熏出来的。

更接近大家的是，烟熏腊肠，其实很接近的，就看怎么用手法把肉的味道做好吃，得到大家的称赞，就达到目的啦。

熏鱼有很多种做法，我们下面就用草鱼，来做熏鱼。

一、原料选择与处理1.熏鱼加工原料大都采用淡水鱼青、草、鲤、鲢及海水鱼鲳鱼等，目前也有采用其他新鲜海、淡水小杂鱼为原料的。

熏鱼制品以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。

原料鲜度要求为冰鲜或冻鱼一级品，鲜活原料为最好。

2.新鲜原料鱼用清水洗净（冻鱼需先行解冻），去鳞、鳍、鳃、内脏等。

处理好后用清水洗净。

大鱼经处理后，先切去鱼头，劈为两片（一片带脊骨，一片不带脊骨）。

接着将鱼片横斜切成皮面1—2厘米（鱼块厚度）的斜刀块，做到鱼块厚薄均匀，大小一致。

二、工艺要点1.浸渍鱼块切好及时浸渍，调制成咸味，并赋予成品良好色泽。

浸渍配料主要是深色酱油和精盐，可加黄酒、姜、葱汁等以减少鱼腥味。

浸渍配料用量和时间根据原料品种、鲜度、开块厚度、季节温度各地品和习惯灵活掌握。

一般用量深色酱油为鱼块总量的4%，精盐2%，黄酒、葱汁适量，浸渍2—4小时后捞出沥干。

2.油炸将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。

一般采用植物油为佳，严防鱼块表面炸老、炸焦。

每次鱼块投入量为油量的10%左右。

油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。

3.调味炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中5分钟左右，捞出沥汤。

调味液的配制，根据需用量，取茴香、桂皮和姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。

取汤液，加入白砂糖煮开深化后加黄酒、味精等搅匀备用。

此液增加新液后可连续使用。

4.若需熏制上色，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。

（有用茶叶熏的，熏完再煎一下，然后沾色拉酱吃。

）5.冷却包装鱼块沥干后放在通风处冷却透，然后进行包装。

5款熏鱼汁的调配!鱼块滋味浓郁,汁水充盈!熏鱼是江浙沪一带的常见菜品明代的《宋氏养生部》中记载：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。

治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。

”这也是熏鱼做法最早的完整介绍而熏制流程操作繁琐、局限性强且随着厨师技艺与水平的逐渐提升人们发现用其他简易手段也能达到甚至超越熏制的独特风味于是，熏鱼发展到现在便省略了“熏”这一步做法将鱼改刀成块、入油炸制出锅后入料汁中吸收滋味即成其制作关键在于一盆自制料汁这也是熏鱼浓郁滋味的主要来源今天为大家介绍5款秘制熏鱼料汁既有经典传统的老上海做法又有茉莉花香的苏式风格还有改良创新的川式口味一起来看看吧01调配方法（一份的量）：冰糖180克、生抽100克、老抽100克、镇江香醋50克小火熬至水分蒸发、略微粘稠，即成。

三十年代熏鱼传统做法是将青鱼块先炸制一下，然后锅内加冰糖、生抽等调好的汁，入鱼块收干，成品脆而不嫩；“大饭堂”的改良做法是炸后浸汁，体态饱满，外脆里嫩，滋润挂汁。

制作流程：1.取新鲜青鱼去头尾取中段，去骨后改刀成大小适中的块，将酱油180克、白糖300克、蔬菜汁（用芹菜、洋葱、蒜子、香菜、胡萝卜打成的汁）230克调匀，放入鱼块10块腌制2小时入味。

2.锅入宽油烧至八成热，下入腌好的鱼10块（约200克），关火浸炸2分钟后开火，升高油温将鱼块炸至金黄色捞出。

3.将炸好的鱼块快速倒入温热的料汁中浸泡30秒，捞出装盘定型后整理盘型即可出品。

操作要求：现用现炸。

味型：酱香、咸甜。

技术关键：鱼块要趁热倒入料汁中，才会充分吸入比自身凉一些的料汁。

02调配方法：纯净水3000克、冰糖2000克、白糖2000克、生抽2000克、蜂蜜1800克、花雕酒750克、番茄沙司680克、麦芽糖460克、老抽200克混合入锅，小火熬至浓稠即成。

创意老上海熏鱼熏鱼拍层红脆椒，仅增加了少许成本，却让颜值倍增。

制作流程：1.青鱼去刺，取净肉切成2厘米见方的小块纳盆，放入姜片、香葱段，每500克鱼肉调入生抽15克、蚝油15克抓匀腌制30分钟。

上海熏鱼的制作方法和配方上海熏鱼是一道以江鲜香味和独特口感闻名的传统上海菜。

它采用鲜活的草鱼，经过一系列的制作过程，通过熏制而成。

下面是上海熏鱼的制作方法和配方。

材料：1.新鲜草鱼一条（约500克）2.盐适量3.白糖适量4.五香粉适量5.料酒适量6.葱段适量7.姜片适量8.香叶适量9.茶叶适量10.大米适量步骤：第一步：准备鱼1.将新鲜的草鱼洗净，去鳞去内脏，剁去头尾。

用刀在鱼背上切上几刀，使香料入味。

第二步：腌制鱼肉1.在鱼的表面均匀的涂抹盐和白糖。

用草鱼肚子里和鱼鳃间洒入少量的五香粉。

2.把腌制好的鱼放入一盘中，用保鲜膜封住。

将其放入冰箱腌制约2小时，使其入味。

第三步：备制熏制材料1.将茶叶、大米、香叶放入锅中，加热炒香。

炒香的过程中要不断搅拌以免糊底。

2.当香气散发出来后，将熏制材料放入一个盘子中，待用。

第四步：熏制鱼肉1.取一个宽口的锅，锅底放一层锡纸，再放入一个温度计。

2.在截面上放入葱段、姜片和少许料酒。

然后将锅放入熏制材料。

3.将锅烧热至170-180摄氏度，然后将腌制好的鱼放在锅中，用小火慢慢熏制。

熏制时间约为25-30分钟，直到鱼肉变得金黄色。

第五步：上桌食用1.将熏制好的鱼取出，去掉盘子中的葱段和姜片。

2.把鱼切成葱段大小的块，码放在盘子上，撒上适量的葱花和香菜。

3.可以根据口味，将熏鱼撒上适量的五香粉、胡椒粉和花椒粉，增添风味。

温馨提示：1.在制作上海熏鱼的时候，熏制材料一定要小火熏制，不要一次加大火力，以免熏糊。

2.为了防止鱼肉熏糊，煮熟的大米要均匀的铺在锅底，使鱼肉与铺在底下的大米隔离。

总结：上海熏鱼制作工艺独特，口感鲜美，香气扑鼻。

它既可作为一道下酒菜，也可配饭食用。

希望以上的制作方法和配方能够帮助大家制作出美味的上海熏鱼。

上海熏鱼家常做法，牢记1个小妙招，熏鱼焦香入味好吃，还不易碎导语：上海熏鱼家常做法，牢记1个小妙招，熏鱼焦香入味好吃，还不易碎年夜饭是一年之中最为重要的一次家宴，每个地方也都有着属于自己独特的庆祝食品，广东盆菜、北京红烧肘子、陕西小酥肉等等，而对于上海人来说，在除夕夜当然是少不了要吃熏鱼了，将鱼肉经过一番特殊的烹饪工序制作而成，口感甚是美味，而在做熏鱼的时候当然也是有技巧的，首先对于出现鱼肉易碎的情况，其实我们只要将其中的小妙招牢牢掌握好便可以减少出现这种情况，对于这道上海人年夜饭上必备的菜肴，当然也是有道理可讲，即使不是上海人也可以学着做熏鱼，让家人尝到不同的美味，腌一腌炸一炸便可以做出美味的菜肴，用来待客也非常有面子。

上海熏鱼的做法：备用食材：青鱼中段1块，香葱3根，生姜1块，冰糖适量，老抽1勺，生抽2勺，料酒1勺，八角2个，香叶3片，干红辣椒1个，陈皮2块；制作过程：第一步，首先将需要的食材都准备到位，将一块青鱼仔细冲洗干净后，将其切成大小适中的块，并且控干其中的水分，然后将切好的鱼块放入锅中炸一下，在锅中添上适量的食用油；第二步，待油烧至6成热的时候，放入控干水分的鱼肉，中小火开始炸制，待将鱼肉的两面都炸至金黄色的时候，即可将其盛出来，控一控油，待用，下面准备其他食材，所有的香料都备好；第三步，香葱3根，择去根蒂后，将其清洗干净，然后控干其中的水分，将香葱切成段，生姜1小块放入案板上将其拍碎，然后切成大块，在炒锅中添上适量的食用油，放入所有的香料以及葱姜；第四步，小火将其中的香味煸炒出来，然后加上适量的清水，再放入老抽、生抽和冰糖，将其烧开后，转至小火煮5分钟，可以多搅拌让冰糖融化，待将卤汁煮好之后，关火将其中的香料捡出不要；第五步，这个时候，重新将之前炸鱼肉的油锅加热，然后放入鱼块复炸一遍，捞出后，直接放入在上一步煮好的卤汁中浸泡，多浸泡一会口感会更加美味。

小编总结：年夜饭当然是要红红火火、特别的丰盛，这也是人们为了迎接新的一年而表示的庆祝，各种有着好寓意的菜肴这个时候便需要端上桌，对于鱼这种有着“年年有余”好寓意的食材当然也不能少，大家完全可以按照个人的喜好选择不同的鱼来做菜，这熏鱼便是一个很不错的选择，熏鱼的家庭做法相对比较简单，腌一腌炸一炸，焦香入味好吃，相信你吃过一次后便会爱上，熏鱼的做法非常建议大家可以学习，简单好做，春节的时候待客也非常有面子。

“上海人家”我家熏鲳鱼
作者：小鱼儿
来源：《金色年代》2013年第03期
大厨的美味秘诀
1.用的是鲳鱼：用新鲜的鲳鱼做熏鱼，吃起来肉质细腻可口，不会像青鱼、草鱼那样有泥腥气，营养价值也非常高。

鲳鱼富含不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品。

2.冰糖替代白砂糖：调配酱汁的过程中，用冰糖替代白砂糖，会让做出来的熏鱼颜色更光亮，对人体也更为健康。

3.先炸后卤：若是先腌后炸，鱼片虽入味，但不够鲜美。

先炸后卤，味道会更浓郁。

名厨看家菜
旧时，上海人家不是逢年过节，是不轻易做熏鱼的，只要谁家一做熏鱼，那一定是香飘半条弄堂，“老扎台型的”。

老上海熏鱼虽名带熏字，其实并不是熏制的，而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。

普通的家宴中只要有了熏鱼，档次也就立马上去了。

主料：新鲜的鲳鱼
酱汁：草菇老抽、冰糖、料酒、茴香、桂皮、八角、姜片、高汤或清水
做法：
1.鲳鱼处理洗净，去头，将鱼身横切成片，沥干水分待用。

鱼片厚度要适中，太薄了炸了吃口干硬，太厚了炸不透，也不入味。

2.混合草菇老抽、料酒、冰糖、高汤，加入桂皮、八角等香料调成酱汁。

3.起油锅，炸鱼片至金黄色，捞出沥干油汁待用。

4.加热调配好的汁，煮开后改小火保持刚刚沸腾的状态，放入炸好的鱼块，微煮2～3分钟使味道渗透后，将鱼块捞出，装盆上桌。

上海熏鱼，详细比例做法，送给大家
上海熏鱼茉莉花口味
上海熏鱼汁
一、香料：
一.八角15颗、桂皮4条、香叶8片、干辣椒14只、丁香20粒、草果5只、茉莉花茶叶20克。

二、酱料：
鸡饭老抽280g、水1600g、糖1400g、生抽400g、鸡粉45g、胡椒粉15g、麻油45g、盐15克，蚝油160g、
三、操作程序：
1、锅烧热加入葱、姜片下锅炒香在下入香料一起炒。

然后加入酱料放在一起熬，用小火。

上菜时汁要温的，腌过的鱼炸好泡一会就可以了。

1:腌鱼料，水2000克，黄酒200克，东古酱油25克，老抽15克，味精15克，盐5克，白糖5克，葱姜少许。

操作要点:
1.☞炸~外脆内嫩油温是关键！
2.调好的酱汁要香！！浓稠度要把握好！
口味:甜，淡淡花香。

口感:外酥内嫩，
适应人群:爱吃甜食的人，小孩儿女人。

适应季节:一年四季皆可！。

五香熏鲅鱼正宗做法
文章导读
熏鲅鱼在我国主要产自江苏、浙江、上海一带，熏鱼是这些当地过年必备的食品。

而
且熏鱼是一道养生佳肴，具有温中补虚，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。

所以很受人
们的欢迎，那么熏鲅鱼怎么做好吃呢？今天就给大家普及一下五香熏鲅鱼正宗做法。

秘制五香熏鲅鱼步骤1
秘制五香熏鲅鱼的做法大全
鲜鲅鱼直接放入冰箱冷冻1小时，如果不够硬，适当延长冷冻时间。

冻硬了以后去掉
头和尾，斜刀切成1厘米厚的大片。

鱼头鱼尾可以炖蒜台吃，非常对味儿
步骤2
秘制五香熏鲅鱼的做法图解
切好后将内脏和淤血仔细清理干净
步骤3
秘制五香熏鲅鱼的家常做法
冲洗两遍，彻底冲洗干净，控净水分待用
步骤4
秘制五香熏鲅鱼的简单做法
腌制：一等酱油 100g、高度白酒 80g、五香粉10g、白糖80g、鸡精 8g、大葱 50g、姜 50g，全部倒入大碗中，混合均匀，将白糖搅化，调成腌料
步骤5
秘制五香熏鲅鱼怎么吃。

厨房美食菜谱：秘制熏鱼的做法
老杨家的秘制熏鱼，味道杠杠的！
食材
主料：
鱼肚子250g
香菜适量
香葱适量
八角2个
桂皮1块
香叶3片
姜适量
盐适量
五香粉适量
老抽适量
生抽适量
料酒适量
白糖适量
油适量
白酒适量
淀粉适量
步骤
1.鱼肚段用盐两茶匙五香粉一茶匙老抽半汤匙腌制一小时以上
2.锅里放两汤匙油，把八角，桂皮香叶放入，小火炸香，放入姜片，香菜，香葱，炒香，兑生抽，老抽，冰糖，黄酒，开水半碗煮开。

兑虾油，调入适当的盐再次煮开小火煮三分钟。

关火放半茶匙白酒。

（我没有冰糖，用的白糖，黄酒换成了料酒）
3.鱼块用厨房纸擦净外面的水和杂质，放置晾微微干，拍薄剥一层淀粉，放入油锅炸干松
4.倒入汤汁转小火煮二十到三十分钟，也可以用压力锅压10-15分钟
5.彻底放凉后即可食用
小贴士：炸鱼要小火慢慢炸，炸到外面干松即可。

怕油炸可以煎，油要能浸泡1/2鱼肉，鱼下入后不要用锅铲立刻翻动，等一会微微定型，晃动锅更离开锅底了，再翻身。

熏鱼的制作方法
唐浩
【期刊名称】《农村百事通》
【年(卷),期】2011(000)006
【摘要】一、原料鲤、草、青、鳙、鳡鱼等．二、加工方法 1．鲜鱼剖割：根据鲜鱼的大小，剖割的方法可分为三种：（1）腹开。

在腹部割一刀，挖出内脏。

250克以下的鱼多用这种方法。

（2）割片。

在鱼的腹部或背部割开成片，然后取出内脏。

【总页数】1页(P23)
【作者】唐浩
【作者单位】
【正文语种】中文
【相关文献】
1.油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响 [J], 王清;陈舜胜
2.尼罗罗非鱼制作传统上海熏鱼过程中的风味变化 [J], 薛永霞;卫赛超;张菊;陈舜胜
3.不同加工阶段对上海熏鱼(草鱼)风味物质的影响 [J], 薛永霞; 张作乾; 张洪才; 张菊; 卫赛超; 陈舜胜
4.上海熏鱼加工过程中脂质氧化、脂肪分解和挥发性风味成分的变化 [J], 王钰杰;郭雪花;林婷;陈舜胜
5.熏鱼气息掠过的江南 [J], 徐永清[1]
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。