“上海人家”我家熏鲳鱼

上海十大名菜上海作为中国的一座国际大都市，拥有丰富多样的美食文化。

在这个城市中，有许多令人垂涎欲滴的名菜，它们不仅代表着上海的独特风味，更是展示了中国饮食文化的魅力。

下面，我将介绍上海的十大名菜，让我们一起领略它们的美味吧！第一道名菜是“小笼包”。

这种传统上海风味的点心以其鲜美的汤汁和细腻的皮而闻名。

每一只小笼包都是由经验丰富的厨师手工制作而成，外观呈圆形，内馅包含猪肉、虾仁和鲜汤。

吃之前，先将小笼包蘸上醋，然后小口啃开，让香气和汤汁充满口腔，令人陶醉。

第二道名菜是“鲍汁鲈鱼”。

这道菜采用新鲜的鲈鱼搭配上海特产的鲍汁烹制而成。

鲈鱼肉质鲜嫩，鲍汁搭配则增添了鲜香的味道，使这道菜成为上海的一道代表性海鲜佳肴。

第三道名菜是“蟹粉狮子头”。

狮子头是一种以猪肉为主料制作的大型肉丸，色泽金黄，外焦里嫩。

而蟹粉则是将螃蟹的肉研磨碾压后制成的，它使得狮子头更加鲜美。

清蒸狮子头后，用勺子舀取蟹粉汁浇在上面，吃起来鲜香可口。

第四道名菜是“鲍鱼扣肉”。

这道菜是将鲍鱼与五花肉一起蒸制而成。

鲍鱼肉质鲜美，与五花肉搭配烹制后，既保留了鲍鱼的鲜香味道，又增添了五花肉的醇香口感。

这是一道非常受欢迎的菜肴，常常出现在宴会上。

第五道名菜是“葱烧海参”。

海参是一种具有高蛋白质、低脂肪和丰富营养的海产品。

它需经过独特的处理，再搭配以葱和特制酱汁烧制而成。

葱烧海参香气四溢，口感鲜嫩，是上海餐桌上的一道美食。

第六道名菜是“蟹黄豆腐”。

这道菜是将鲜蟹黄与嫩豆腐搭配炖制而成。

豆腐鲜嫩，蟹黄鲜香，两者完美地结合在一起，味道鲜美，令人回味无穷。

第七道名菜是“油爆虾”。

这道菜以鲜活的虾为主料，经过炸制后，再搭配上海特制的酱汁，口感酥脆香辣。

这是一道十分受欢迎的上海菜品，在各大餐馆中经常看到。

第八道名菜是“脆皮鸭”。

脆皮鸭是一道传统的上海鸭肉菜品。

它以鸭肉皮的酥脆和肉质的嫩滑而闻名，制作过程繁琐，但口感十分美味。

第九道名菜是“糟卤鸡翅”。

这道菜以嫩滑的鸡翅膀搭配上海特制的糟卤汁而闻名。

家烧鲳鱼的烹调技法
咱中国人爱吃鱼，那鲳鱼可是餐桌上的常客呢！家烧鲳鱼，那味道，啧啧，绝了！
要做好家烧鲳鱼，选鱼可得讲究。

你得挑那种眼睛亮亮的，鳞片闪闪的鲳鱼，就像挑对象一样，得精挑细选呐！这样的鲳鱼做出来才够鲜美。

把鲳鱼带回家，先给它洗个澡，把鳞片刮得干干净净的，肚子里的内脏啥的也都清理掉。

这就好比给人打扮，得收拾得清清爽爽的。

接下来就该点火下锅啦！锅里倒上油，等油热了，把鲳鱼轻轻放进去。

这时候你可别猴急，得慢慢煎，就像给它做个舒服的按摩一样。

等一面煎得金黄了，再翻面。

哎呀，你想想，那金黄的颜色，多诱人呐！
然后呢，加入葱姜蒜这些调料，它们就像是鲳鱼的好朋友，能让鲳鱼的味道更上一层楼。

再倒上点酱油、料酒，这些调料就像是给鲳鱼穿上了一件漂亮的外衣，让它变得更加迷人。

加水没过鲳鱼，盖上锅盖，让鲳鱼在锅里尽情地“泡澡”。

这时候你就可以想象一下，鲳鱼在锅里欢快地游着，吸收着各种美味。

等汤汁收得差不多了，就可以出锅啦！把家烧鲳鱼盛到盘子里，那香味，简直能把你的魂都勾走。

夹上一块鲳鱼，放进嘴里，那鱼肉的鲜嫩，那汤汁的浓郁，哇，真是让人陶醉啊！这感觉就像是在嘴巴里开了一场盛大的派对。

家烧鲳鱼，这不仅仅是一道菜，更是家的味道，是妈妈的味道，是幸福的味道。

你说，咱中国人咋就这么会吃呢？咋就能把一条小小的鲳鱼做得这么美味呢？每次吃家烧鲳鱼的时候，我都觉得生活真是美好啊！咱能吃到这么好吃的东西，还有啥不满足的呢？大家也赶紧去试试做家烧鲳鱼吧，保准让你吃得开心，吃得满足！
原创不易，请尊重原创，谢谢!。

熏鱼家庭制作方法
熏鱼是一道美味的家常菜，不仅口感鲜美，而且富含丰富的营
养成分，备受人们喜爱。

下面我将为大家介绍一种简单易行的熏鱼
家庭制作方法，让您也能在家轻松享受到美味的熏鱼。

首先，选择好鱼。

熏鱼的主料当然是新鲜的鱼，最好选择一些
肉质较厚、适合熏制的鱼种，比如鲈鱼、鲑鱼、鳕鱼等。

将鱼洗净，去鳞去内脏，然后在鱼身两侧各划上几刀，以便入味。

其次，腌制鱼肉。

将腌制料按照个人口味准备好，通常包括盐、糖、料酒、生抽、姜片、葱段等。

将调料均匀地抹在鱼身上，然后
将腌制好的鱼放入冰箱腌制一段时间，让鱼肉充分吸收调料的味道。

接下来，准备熏制设备。

熏鱼需要用到熏架和熏炉，如果家里
没有专门的熏炉，也可以用锡纸包裹好木屑，然后放在炉火上熏制。

将腌制好的鱼放在熏架上，然后点燃熏炉或者炉火，让熏烟充分包
裹鱼肉。

最后，烹饪熏鱼。

熏鱼的时间一般需要根据鱼的大小和厚度来
确定，一般来说，15-30分钟左右即可。

待熏鱼烟熏出香味，鱼肉
变得金黄酥脆时，即可取出享用。

熏鱼可以直接食用，也可以用来做成凉拌、炒菜等多种美味的菜肴。

总之，熏鱼的制作并不复杂，只要掌握好方法，就能在家中轻松制作出美味的熏鱼。

希望以上的制作方法能够帮助到您，也希望您能在享用美味的同时，享受到烹饪的乐趣。

上海最嗲的18家本帮⼩馆图⽂来源：厨影美⾷本帮菜的浓油⾚酱，并不⼊⼋⼤菜系之列，然⽽它却奠定了这座城市的味觉之本。

⽩切鸡、油爆河虾、红烧⾁、响油鳝糊、扣三丝、草头圈⼦……这些萦绕于⾆尖的味道只有懂经的⽼底⼦上海⼈才知其中深意！1、HOME'S私房菜地址：巨⿅路791号⼈均：200元坐落在巨⿅路富民路路⼝的Home’s私房菜给⼈⼀种家的感觉，五层楼的⼩洋楼，每层楼都不过100多平⽅⽶，没有什么刻意夸张的装潢，简单⽽⼤⽅的红⾊吊灯垂挂在桌⼦上⽅，如同⾃家的餐厅。

特⾊本帮熏鱼⼏乎桌桌必点，⽽且⽐较特⾊的是他家选⽤了鲳鱼做原材料。

，不同于常吃到的熏青鱼。

鲳鱼是海鲜，⽽且⼩鲳鱼多是野⽣的，味道⽐较好。

虽然是煎出来的，但⾁⾮常鲜嫩，没有硬邦邦的感觉，表⾯可见很多汁⽔。

特⾊⼿撕咸鸡也是⼀道⾮常精致和颇费⼼思的菜。

卖相很精致，⼀条条乳黄⾊的鸡⽪下，藏着⼀条条细细纤维的鸡丝，很⾃然，⽽且没有经菜⼑破坏过的纤维组织不会遭到损坏，所以⼝感很好。

2、⽼兴隆餐厅地址：天津路528号⼈均：108元⼈均：108元地处南京路步⾏街，坐落于天津路的⽼兴隆上海菜，沪上只此⼀家。

门⾯虽⼩，但从内⽽外地透出浓郁⽼上海年代特⾊：红⽊家具，⽼式电台播放着邓丽君的歌，⽼式茶杯茶壶，复古风情满满。

上菜速度极慢，⽼板对于此问题的态度是：不能快！不能催！慢慢烧才能好吃。

开店30年以上，这家店的⽼板尝试⽤当时的招牌菜酱爆猪肝的做法来做⽜蛙，⼩饕⾷餮，结果做成了新的招牌菜，⼀⼝就能吃出让⼈惊艳的味道！响油鳝丝的鳝丝嫩滑⼊味，必然光盘。

⽩斩鸡⾮常的嫩，吃⼝⾹，不沾酱油都觉得好吃啊！猪油菜饭简直就是⼩时候的味道，真的是猪油渣做的！油渣渣融合在⽶饭⾥～就是要这样嗷呜⼀⼝包进嘴⾥，时不时咬到酥脆的猪油渣，浓烈的⾹⽓在嘴⾥迅速炸开，带有记忆性的味道。

3、⽩家餐厅地址：宛平路189弄12号⼈均：140元开店30多年，在弄堂⾥的⼩店，来⽩家的客⼈⼏乎都是慕名。

烟鲳鱼究竟是哪⾥的名菜？有⼀道美味佳肴⼀直有点⼩争议，上海⼈说是上海名菜，⾹港⼈说是⾹港名菜，澳门⼈说是澳门名菜，⼴东⼈说是⼴东名菜，它就是烟鲳鱼，也叫“烟熏鲳鱼”。

记得第⼀次品尝烟鲳鱼是在上海南京西路陕西北路转⾓上平安电影院隔壁的珠江⼤饭店。

端上桌时，⼀阵浓郁的烟⾹味夹杂着鱼⾹味扑⿐⽽来。

那鲳鱼个头很⼤，⾁质肥厚，上下有斜切过的深深纹印，外表呈棕红⾊。

挑起⼀块品尝，有⼀种特别的⼝感，既不同于清蒸，也不同于油煎，它⾁质肥美，鲜嫩喷⾹，再蘸以⽩⾊的⾊拉酱汁，咸甜交织，⼀份⼗⾜的享⽤。

好味留下念想，之后⼜接连去过⼏次，⼀次次加深着⾊⾹味形俱全的印象。

虽然这已是将近30年之前的往事，却⼀直⾆尖留⾹，没齿难忘。

令⼈遗憾的是，随着上海城市改造，早已不见了平安电影院，也不见了珠江⼤饭店，那盘⾹味和⼝感特别的烟鲳鱼也不见了踪影。

后来听说上海的“新雅粤菜馆”也出品⼀款烟鲳鱼，但⼀直没机会去试味。

直到去⾹港⽣活，才在百年⽼店“太平馆”再次与烟鲳鱼重逢。

据说这是中国第⼀家西餐馆，创建于1860年的⼴州，正是清朝咸丰年间，后来⼜去⾹港设店，且不⽌⼀家。

“太平馆”的三⼤招牌美⾷分别是烧乳鸽、瑞⼠鸡翼以及烟鲳鱼，慕名⽽去的吃客⾃然不少。

那烟鲳鱼不似上海的，不是整条的，⽽是斜切成⼀厚⽚⼀厚⽚，⾜有⼿掌般⼤，可以想见整条鲳鱼该有2.5~3千克重。

上桌之前已⽤多种料烟熏⾄⾹⽓满溢，鱼⾁厚实却细腻，甚为⽢美，再配上秘制的瑞⼠卤汁，那可真是锦上添花了，不仅中⽼年⼈中意，连年轻⼈也能接受这种换了味⼉的鱼肴。

近⽇，听闻澳门有家“兴利美⾷”，已有30多年，开在镜湖马路57号地下，其貌不扬却菜式众多，宾客满座，尤其是怀旧菜式，林林总总。

招牌菜中就有⼀道“古法烟鲳鱼”。

上桌时，那鱼也是厚切成⼀长条⼀长条的，但仍拼成鱼形，有头有尾，真是好⼤⼀条。

扑⾯⽽来的是⼀阵烟熏⾹⽓，棕红⾊的⾁体逗⼈⾷欲，尝⼀⼝更是⽢甜⾹美，⾊⾹味形，俱为上乘。

这盘鱼须提早⼀天预订，皆因鱼要⽤酱汁腌⾜24⼩时，风⼲之后再⽤红茶叶烟熏45分钟，⾷⽤时配上⾊拉酱，⽤⼀众港澳⼈⼠的说法：“好吃到飞起”。

酥嫩鲜甜的熏鱼，弄堂里的地道本帮味如果单凭一道菜的味道，就能唤醒对上海的城市记忆，那这道菜，可能就是上海人从小吃到大的熏鱼了。

酥脆的鱼肉加上甜而不腻的口感，熏鱼可以说把本帮菜的浓油赤酱、鲜甜相宜体现得格外充分。

作为上海人餐桌上不可或缺的家常菜，不论是大小餐厅，还是菜市场、超市，都能看到属于熏鱼的一席之地。

熏鱼不是爆鱼，虽然形似但在做法和吃法上也有着细微的差别。

屋里厢上海菜馆的主厨朱海峰在教各位小厨做地道本帮熏鱼、分享制作技巧的同时，还将解答让很多小厨困惑已久的“熏鱼和爆鱼的区别”，聊聊本帮菜那些有意思的事儿~●●●本帮熏鱼食材——青鱼／葱段／姜片五香粉／生抽／老抽白砂糖／鸡粉／盐油／清水步骤——❶把青鱼清理好后，改刀。

青鱼肉切成块状，鱼肚子上的肉需要和其他鱼肉分开切。

❷把切好的鱼块用流水冲洗半个小时，放入葱段、姜片、胡椒粉、鸡粉、盐和料酒，抓匀后腌制3个小时。

❸将锅里的油烧热，放入腌好的鱼肉，用大火炸至金黄色，捞出。

再复炸至酥脆后备用。

❹在锅中加入少许清水，依次加入白砂糖、鸡粉、生抽、老抽和五香粉调味，倒入刚刚炸好的鱼肉，翻炒均匀即可。

TIPS——●在清理青鱼时，为了去除腥气，需要把青鱼肚子里的黑膜用刀刮掉●在切鱼肉时，把鱼肚子上的肉和其他鱼肉分开切，是因为鱼肚子上的肉较软●●●小厨客厅屋里厢上海菜馆主厨朱海峰Q为什么熏鱼并没有熏制的过程，却被叫做熏鱼？A 我的理解是历史的沉淀。

大概在清代时，就有了熏鱼的做法，但当时保存食物的条件没有现在好，在制作时需要熏制一下，以便于存放。

如今不管是从健康角度还是口感上，慢慢舍去了“熏”这一烹饪过程，但名字还是在继续沿用。

Q哪些品种的鱼特别适合制作熏鱼？A 比较建议使用青鱼，青鱼生长时食肉，肉质紧实，没有土腥味。

在家制作时任何鱼都可以做熏鱼，一般会选择草鱼，比较好买，价钱也比青鱼低很多，草鱼的肉质相对松散，也比较腥气，制作时要多用流水冲洗。

Q想要把熏鱼做得外脆里嫩汁香，需要特别注意哪些步骤？A 油温的控制和炸的程度需要特别注意，熏鱼里面的味道浓不浓，是靠炸的程度和收汁的程度。

上海本帮熏鱼的做法一种既简单又美味的上海本帮熏鱼，自己在家也可以轻松做出好吃的上海本帮熏鱼。

下面是给大家整理的上海本帮熏鱼的做法，仅供参考希望能够帮助到大家。

上海本帮熏鱼的做法原料：鲜草鱼一条两斤半左右，细盐适量。

调味料：香叶6/7片，花椒5/6粒，良姜一块，水3斤，冰糖一斤，白糖10克，草果1颗，老抽150克，生抽280克，味粉50克，鸡粉20克。

准备：草鱼去鳞以及内脏，洗净待用。

做法步骤：1、把草鱼斜刀片成稍厚的鱼片，用适量细盐稍稍腌至入底味，放入热油中炸成金黄色时出锅沥油待用。

2、把所有调味料加适量水，用小火熬制成黑红色的浓汁，最后再把炸好的鱼片放在汁里浸泡30秒即可装盘。

上海本帮熏鱼的简单美味做法就介绍完了，绝对是外酥里嫩的美味上海本帮熏鱼。

上海五香熏鱼的做法窍门原料：新鲜草鱼段1500克，黄酒、酱油、白糖、胡椒粉、八角、桂皮、小茴香、香叶、蒜瓣、姜片、葱段适量。

准备工作：将草鱼段沿着垂直鱼身的方向下刀，分割成厚度约为1厘米左右的鱼块(如下图)，用姜片、黄酒、酱油和胡椒粉拌匀，腌2小时左右待用。

做法步骤：1、油锅烧到7成热时，将鱼块上面的生姜片抖掉，下入热油中用中小火炸至两面金黄酥脆，夹出来沥油。

2、把油锅里多余的油倒出来，留少许底油，放入姜片、葱段、蒜瓣和八角、桂皮、小茴香、香叶等香料，小火炒香。

3、烹入酱油、黄酒和白糖，添加适量清水煮开，再转小火熬煮半小时左右即成酱卤汁(酱卤汁的总量必须能完全淹没鱼块)。

4、将炸好的鱼块浸入酱卤汁中，静置浸泡半小时以上或小火煮5分钟左右即可装盘，等凉透后上桌。

阅历窍门分享：1、炸鱼块的油量要足，炸制过程中尽量减少翻动次数，防止鱼肉散开。

2、上海五香熏鱼的特点就是突出甜味，所以白糖的用量不能太少，但可以按个人的口味调整用量。

3、细心的朋友会发现这道菜没有放盐，因为上海五香熏鱼要靠酱油调味，酱油的用量要稍微多些，所以根本不需要再放盐了。

家传的青岛家常熏鱼做法原料：鲅鱼2条，五香粉、白酒、白糖、老抽、葱段、姜片、盐适量。

熏鱼怎么吃熏鱼是一道美味的中式传统食物，它具有独特的熏香味和咸香口感，深受人们的喜爱。

无论是作为主菜还是配菜，熏鱼都能为餐桌增添不一样的风味。

那么，熏鱼应该如何食用呢？本文将为你详细介绍熏鱼的吃法和搭配，让你在享受美味的同时，也能体验到食物的多样化搭配。

1. 直接品尝最简单的吃法就是直接品尝熏鱼。

熏鱼已经经过熏制，所以具有浓郁的香味和口感。

你可以将熏鱼切成片或块，直接食用。

但是要注意，熏鱼的咸度较高，所以建议和米饭或面食一起搭配食用，可以减轻咸味，增加口感。

2. 熏鱼炒饭将熏鱼切成小块，加入炒饭中翻炒均匀，可以制作出熏香四溢的熏鱼炒饭。

熏鱼的独特香味和咸味能够为炒饭增添风味，使整道菜更加美味。

你还可以根据个人口味添加蔬菜、蛋类或其他配料，增加口感和营养。

3. 熏鱼卷熏鱼卷是一道美味又别致的佳肴，制作简单而又好看。

将熏鱼片摆放在切好的生菜叶或蔬菜片上，再加入适量的酱料、蔬菜丝等配料，将其卷起，即可制作出熏鱼卷。

熏鱼的独特风味与蔬菜的清爽口感相结合，仿佛舌尖上的一道美食盛宴。

4. 熏鱼沙拉熏鱼也可以用来制作沙拉。

将熏鱼切成小块，与新鲜蔬菜、水果或其他配料搭配，加入适量的沙拉酱，拌匀即可。

熏鱼的咸香味和各种蔬果的鲜嫩口感相互融合，带来一种令人陶醉的感觉。

不仅能够让你品尝到熏鱼的独特风味，还能够享受到健康美味的沙拉。

5. 熏鱼汤熏鱼汤是一道营养丰富的汤品，既可以作为主菜，也可以作为汤。

首先，将熏鱼切成小块，然后加入清汤或高汤中，煮沸后撇去杂质，再加入适量的蔬菜和调料，煮熟即可。

熏鱼的香味和鲜美口感能够为汤品增添丰富的层次感，给人带来美好的味觉体验。

6. 熏鱼粥如果你想要一份温暖而又营养的早餐或夜宵，熏鱼粥是一个不错的选择。

将熏鱼切成小块，加入米粥中一起煮熟，再根据个人口味加入适量的调料和配料，搅拌均匀即可。

熏鱼的咸味和米粥的软糯口感相得益彰，既满足了口腹之欲，又能够为身体提供营养。

无论是直接品尝、炒饭、熏鱼卷、沙拉、汤还是粥，熏鱼都能为你带来不同的风味享受。

在家就能做！上海人私藏的本帮菜谱来了！足足31道！.........................................腌笃鲜春笋洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，和腌肉、鲜肉一起长时间的小火焖炖，使得腊香味、鲜肉味和笋鲜味完美地融合，腌笃鲜被称为“高汤之王”。

喝上一口元气满满！是姆妈春天最愿意煲的汤！材料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙做法：1、准备所需材料，春笋剥皮备用。

2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。

3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。

4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。

5、加入姜片、葱、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。

6、加入切块的笋炖15分钟左右。

7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。

8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

糖醋小排糖醋小排是地道的上海菜，炸得酥脆的糖醋小排色泽油亮、酸甜可口，外部包裹着一层亮晶晶的糖醋汁，汤汁醇厚，别提多香啦~材料：排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖做法：1、准备好材料。

2、香叶和八角洗好，切好葱，姜，蒜。

3、排骨用清水浸泡10分钟左右，中途换1-2次水更好，以去除血水。

4、碗内加入3匙香醋（32g）、1匙料酒(15g)、少许老抽(9g)调和成料汁。

5、冰糖（或白糖）28g，准备好。

6、锅中加适量油，下入沥干水的排骨，中小火煎炒。

7、煎炒至表面变黄。

8、加入生姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖，略炒。

9、再加入适量开水，水量没过排骨。

10、再倒入调好的料汁。

11、盖上锅盖，烧开后转小火，炖煮35-40分钟左右，至排骨肉烂。

12、加入少许盐（2g）。

13、转大火开始收汁，汤汁儿收得差不多就可以撒上葱花，关火出锅了。

14、有异味，肉质不新鲜等不宜选购。

15、调料汁的比例可以自己调节，喜欢吃醋的可以适量多加一点，但老抽不可太多，否则容易上色过深。