白酒中的呈味物质

白酒风味化学
白酒是中国传统的饮酒文化代表之一，其风味也是由独特的化学成分所决定。

白酒的风味化学主要包括酯类、醇类、醛类、酮类、酸类等成分的作用。

酯类是白酒风味的主要组成部分，包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯等，它们赋予了白酒香气和口感。

醇类是白酒的次要组成部分，包括乙醇、异丙醇、正丙醇等，它们提供了白酒的口感、口感和酒精度数。

醛类是白酒中毒性最强的成分，包括乙醛、丁醛、丁酸酐等，它们的存在使得饮用白酒过量会对人体产生危害。

酮类是白酒的气味来源，包括丙酮、异戊酮、甲基异丁酮等，它们决定了白酒的香气和口感。

酸类是白酒的次要组成部分，包括乙酸、丙酸、戊酸等，它们的存在使得白酒具有一定的酸味和口感。

通过对白酒风味化学成分的研究，可以有效地控制白酒的质量和风味，提高其市场竞争力。

同时，对白酒消费者而言，了解白酒风味化学成分也可以使其更好地选择适合自己口味的酒品。

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白酒常见异味（嗅觉）白酒中的臭、苦、酸、辣、涩、油味等与白酒众多微量成分如酸、酯、醛、醇、酚等类物质含量的多少，相互间的比例有着密切的关系。

如果酸、酯、醛、醇、酚等类物质在酒中含量失调，即失去了在白酒中的正常比例或某一种、几种物质含量偏多就会导致异杂味。

而其他怪、杂味物质则是由于白酒发酵管理不善，蒸馏不清洁，容器、设备、工具不干净，污染影响而造成的。

酒是—种非常敏感的物质，稍微有一点杂质，就会影响到酒质的纯净，白酒中的异杂味较严重时，就会影响到产品质量。

因此，应认真在白酒生产及管理中加以防止、解决。

一、臭气的生成和防止解决方法白酒中都含有臭气成分，只是一般被香味物质及刺激性物质所掩盖而不突出。

但是质量次的酒、新酒及某种香味成分过浓和突出时，就会出现臭味。

一般臭味有三个特点：（1）臭味是嗅觉的反应；（2）臭气和香气都是通过鼻的嗅觉传到大脑的，一般很难区分。

就是同一成分，浓度不同，呈味也不同；（3）臭气很难除掉。

因为人们的嗅觉很灵敏，即使是臭味物质基本上已除去，但在感觉上尚能闻出残留的气味。

1．臭气成分的种类白酒中臭气主要有以下6种成分：（1）硫化氢，它呈臭鸡蛋、臭豆腐气味。

不但在发酵时能生成硫化氢，在酒醅酸度大，特别是含有大量乙酯的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也能产生；（2）硫醇，一般指乙硫醇，是萝卜辣味。

浓厚时是吃萝卜打嗝的臭味，稀薄时是水煮萝卜的香味；（3）乙硫醚，呈焦臭；（4）丙烯醛，俗称甘油醛，具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。

白酒无论是固态或液态发酵，在发酵不正常时，常在蒸馏操作中有刺眼的辣味，蒸出来的新酒燥辣，这是酒中有丙烯醛的缘故。

但经贮存后，辣味大为减少。

这是因为丙烯醛的沸点只有50℃，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。

白酒发酵过程中生成丙烯醛，是异乳酸菌作用甘油的结果；（5）游离氨，呈氨臭、氨水臭气；（6）丁酸、戊酸，己酸及其酯，它们都属汗臭味。

2. 臭味的防止办法及解决措施臭味的防止办法及解决措施一般有以下4种：（1）控制蛋白质，白酒酿造过程中，蛋白质不足时，发酵不旺盛，白酒香味淡薄。

乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。

酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。

酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。

一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。

白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。

故称为三大酯。

乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。

醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。

白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。

它是对传统白酒工艺而言的。

传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。

新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。

好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。

白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。

目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。

另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。

经常喝酒，但你知道白酒的味吗苦味甜味涩味白酒归根到底是用来喝的，无论是描绘多么好的好酒，都需要用味来表达。

而味觉恰恰也是最难表达的东西，只可意会不可言传。

无论是多复杂的味，都是由基本味觉构成的。

白酒的基本味觉同样是甜、酸、苦、咸、鲜。

味觉通过唾液中酶进行传达，所以，在品酒时一般少说话，可以用纯净水或茶水漱口，防止缺乏唾液中酶的传递而味觉变得迟钝。

1、白酒中的酸味酸味是食品的重要口味物质，“无酸味就不成酒”。

舌味蕾细胞受到H+的刺激而得到的感觉，口腔黏膜分泌的碱性物质中和了H+，酸味就消失。

酸的作用：新酒老熟的催化剂、重要的味感剂、香味的稳定剂；适口的酸味能促进酒体的丰满和活泼，酸也是稳定酒类中酯香味的稳定剂，起协调作用：去杂消苦、催陈老熟、抑香增味（味道、后味、回甜）。

含量少，酒味寡淡，后味短；白酒中缺乏酸类(如液态白酒)，酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。

酸过大，有酸味，减少甜味，口感粗糙。

酒酸过量(酸露头)往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不谐调、不柔和。

白酒的酸味物质：主要是醋酸和乳酸。

酸味的强度：和氢离子的浓度成正比、与PH成反比；饮料中有较多的缓冲物质，虽然游离氢离子浓度不大(但滴定总酸大)，饮料在口腔中不断解离出H+，此时酸感就较持久。

白酒中的酸味虽然如此重要，但是优质的白酒都是酸不露头的，酸味处于微妙的地位，默默的发生着重要的作用。

低度白酒由于储存期的增加，发生酯类的水解反应，会使酸味增加。

因此低度酒一般要在十年内饮用，不易久存。

一般在蒸馏时酒度越低酸度越大，酱香型白酒入库酒度一般在55度左右，酒度相对于其它香型最低，因此，酱香型白酒酸度比较高。

2、白酒中的甜味白酒中的甜味来源于多元醇，一般规律规律醇类的甜度随羟基数增加而加强。

这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体，能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒味绵甜醇滑。

白酒甜味特点：甘甜兼有醇厚感和绵柔感，在品尝时常常在呈味感中来得比较迟，呈后味，称“回甜”。

白酒的组成成分文/张安宁 张建华白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。

但决定白酒香型风味和质量的却是许多呈香呈味的有机化合物。

自1960年色谱技术应用到白酒香气成分分析以来，根据各有关科研单位报道的研究成果，在各种香型白酒中至今已发现香气成分有342种之多，根据其化学分类，可分为以下几种。

1、酸类白酒中的酸一般指的是有机酸，化学上称羧酸。

其特征是分子中含有羧基，除甲酸外，它们的分子可用通式RCOOH来表示。

（1）酸类是形成香味的主要物质，它与其他呈香呈味物质共同形成白酒特有的气味。

酸类还是形成酯类的前体物质，没有酸，一般就不会形成酯。

酸也可以构成其他香味物质。

其单体香味特征如表《酸类的性质和风味特征》所示。

酸类的性质和风味特征有机酸含量的多少是酒质好坏的一个标志，在一定范围内，有机酸含量高，酒质好；反之则酒质差。

含酸量少的白酒，酒味寡淡，香味短，使酒缺乏固有的风格；如酸味过大，则酒味粗糙，出现邪杂味，降低酒的质量。

适量的酸在酒中能起114休闲读品到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味不协调等现象。

酸还能赋予酒一定的甜味感，但酸过量的酒，甜味也会减少，也影响口味。

一般优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒1倍，超过普通液态白酒2倍。

白酒中的酸类分挥发酸和不挥发酸两类。

挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等。

挥发酸从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有强烈的汗臭味，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味很小，反而呈弱香味。

8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。

不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄碳酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。

这些不挥发酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，就能使人饮后感到清爽利口，醇和绵软，但含量过高，则酸味重、刺鼻。

有机酸具有烃基（—CH3或—CH2CH3）和羧基（—COOH），因而能和很多成分亲合，如酸和醇的亲和性强，有形成酯的可能，有利于增加酒香，起着缓冲及平衡作用，使酒质调和。

白酒的化学成分白酒的主要成分为酒精和水，占99%以上，其它约占1%，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。

这些含量虽少，但影响白酒的口味和风格。

（一）乙醇：乙醇是白酒中最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也越烈，对人的毒害也愈大。

（二）酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等，酯类主要关系到白酒的香气。

（三）酸类：酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和，形成白酒的好风味。

（四）醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。

少量乙醛是优质白酒的香气成分。

一般浓香型优级酒，含乙醛为100毫升内含20毫克以上，过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕。

（五）多元醇：包括甘油，2，3一丁二醇、环己六醇，甘露醇等。

甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，这些甜味形成白酒醇厚风味。

（六）己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。

（七）固形物：浓香型、清香型、米香型酒精度50-59度，固形物国家产品标准为小于0.4g/L。

浓香型和清香型酒精度40-49度，固形物可为0.5g/L，以上各香型均不得加入非自身发酵产生的物质。

（八）杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。

杂醇油含量多少及各种酸之间的比例，对酒的风味很有影响。

适量杂醇油，有芳香气味。

过量有苦涩怪味，也是有害成分。

白酒内每100毫升杂醇油小于等于0.2克。

（九）甲醇（木醇或木酒精）是一种麻醉性较强的无色透明液体，易流动而易燃，遇氧化剂则变为甲醛、甲酸，相对密度0.791，溶点-94度至-98度，沸点为64.1度，外观与酒精差不多。

易溶于水，醇、醛，既无特殊香味，也无异味，但毒性很大，白酒内含量应严格限制，100毫升小于等于0.4克。

（十）水：水中的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。

酸、酯、醇等成分对白酒的影响 白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量组分。

其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。

据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。

明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多。

名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。

它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。

一、酸对白酒风味的影响白酒中的酸为有机酸。

适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。

有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，在香气和口味上也有不同。

白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。

其中，以乙酸为主，一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。

另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。

其次，有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。

由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。

酸类成分是白酒的重要口味物质。

酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。

我国白酒的含酸量，一般不超过0.06—0.15克/100mL。

白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。

如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。

二、酯对白酒风味的影响酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。

我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。

它们的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白酒不同的风格。

白酒香味的物质基础——醇类物质酸类物质白酒中有千余种微量的风味物质是白酒香味的物质基础，各种酸、酯、醇、醛、酮等粮谷转化而来的精华共同演绎出白酒的丰富多彩，形成糟香、窖香、陈味、浓香等香气，以及酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味等口味。

乙醇化学结构醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中起到“拖带”其他组分分子挥发，有“助香”作用。

醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。

它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时会赋予酒体一定的苦味。

正丙醇、异丁醇、异戊醇适量起着衬托酯香的作用，使香气更丰满，在呈味方面使白酒有后劲，使味道的持续时间长，是白酒中不可缺少的香气和口味成分，过少使白酒的味道十分淡薄，过高会使人感到不愉快的苦涩怪味即“杂醇油味”；丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜，落口绵，使酒带有自然感，适量使酒体柔和丰满、浓厚。

一、醇类物质序名称感官特征号1甲醇温和的酒精气味，刺激，灼烧感2乙醇酒精气味，刺激、味甜3正戊醇略有奶油味、灼烧味，略小于酒精气味4正丙醇似醚臭，刺激，有苦味，带麻味5正丁醇有溶剂样气味，刺激，稍涩苦6异丁醇微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦7叔丁醇似酒精气味，有糙辣感8异戊醇杂醇油气味，有油臭，刺舌，味涩，香蕉味9环戊醇类似杂醇油、酒精，稍有芳香，味甜10异丙醇略有讨厌的酒精气味，味辣11正己醇芳香气味，油状，粘稠感气味持久，味微甜，有浓厚感12庚醇淡芳香，葡萄样果香气味，微甜，辛辣味13辛醇新鲜柑橘味，香甜，有油质感，略带药草味14壬醇玫瑰-橙子香味，略有油质及橙子苦味15癸醇似橙花的花香气，淡的特有的油脂味16β-苯乙醇似玫瑰花香，甜香气，气味持久，先微苦后甜的桃子味，带涩17糠醇油质焦糊气味，似烤香气，微苦，微弱的咖啡味182,3-丁二醇气味微弱，粘稠，微甜19月桂醇脂肪气味，高浓度时令人不快，花香20肉桂醇令人愉快的花香，苦味21仲丁醇类似葡萄酒气味白酒中的酸类物质是有机酸，是重要的呈味物质。

白酒中的微量成分分析一、总酸白酒中有一定的酸类物质,他的少量存在,能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香,并对香味成分起缓冲作用。

因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。

酸类是白酒的重要口味物质,酸量过少,酒味寡淡后味短。

酸类又会影响白酒的甜味感觉,过酸的白酒甜味减少,并失去回甜。

酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分,前者是构成就的"后味"的重要物质,后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。

但是,白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙,甚至入口有点酸味,而使酒的风味和品质严重下降。

白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的,当酒醅在不正常条件下发酵,如发酵温度过高,酸类就会增加,酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中,一般酒尾含酸大于酒身,酒身又大于酒头。

白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征,所以白酒所含"总酸"量一般不得超过0.06—0.158/100ml〔以醋酸计〕。

——中国酒挥发酸即使香气又是呈味物质,非挥发酸缺乏香气。

这些酸与白酒的后味关系很大,各种挥发酸各具不同的香气和味道,分子愈大香欲柔软、后味愈长。

测定的酸低,但香气浓郁。

分子小的酸刺激性强,白酒中曾检出琥珀酸与氨基酸等非挥发酸,但在非挥发酸中,乳酸占在到优势,乳酸比较柔和,但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。

琥珀酸、氨基酸呈鲜味,是谷物非蒸馏酒的重要成分,因此量小很难左右的,酒风味在挥发酸中,丁酸呈汗臭,己酸柔和,乙酸刺激性强,甲酸尤重。

除甲酸外,这些酸在就内起到调节味道的作用特别是味长有关。

——白酒生产工艺学酸类物质的香气与风格特征,酸类物质香气成分的阀值从一味成分感官实验结果看出,每种有机酸各有不同的香气,因其刺激阀值和理解度的差异,在香气和味觉上也有不同。

——白酒生产技术酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。

白酒的含酸量大小对酒质有明显的影响,含酸小酒质寡淡后味短,含酸大酒质粗糙、涩,而是当的酸能起到缓冲作用,增加甜味,而过量影响甜味和风格,因此含酸量一般0.08—0.19/100ml在白酒中乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架,同样决定酒的香型、风格基础和要素之一。