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优质黄酒的标准
优质黄酒的标准可以从观色、闻香、尝味三个维度来判断：
- 观色：优质黄酒应呈琥珀色，清亮透明，有光泽，无杂质。
可能会有少量蛋白质沉淀，为正常现象。
- 闻香：黄酒的香味是一种醇香，年份越长的黄酒，这醇香的气味更浓，香气绵长，还伴有一丝焦糖香味，或一丝沉木香味。
品质差一点的酒，搓过后有酒糟的臭味，有的还像水一样不粘手。
- 尝味：黄酒为双边发酵，口感清爽，醇厚柔和，酸、甜、苦、辛、涩、鲜六味和融协调。
黄酒的原材料是米、玉米、小麦等谷物，而酿酒工艺是糖化发酵，并没有像白酒中的“蒸馏”工艺。
这就表明了黄酒是一种纯粮低度发酵酒，一般酒精含量为14%~20%。
黄酒中风味物质的研究进展黄酒的风味在国家标准中是通过感官评价来反映的，也是综合性、主观性的评价。
挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。
随着气相色谱（GC）、气相－质谱（GC-MS）技术的发展，对于黄酒中的风味物质的研究成为研究热点之一，也为评价黄酒的质量提供了新的指标。
因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义。
不同产地的黄酒，由于原料、菌种及酿造工艺的不同，在风味和口感上会有很大的差异。
尤其是黄酒的挥发性风味物质，其由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中醇类化合物香气相近，虽然对风味贡献不大，但是却构成了该种黄酒特有的香气骨架，而酯类化合物成分复杂，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生，因此该类化合物赋予不同产地的黄酒不同的特殊香气。
鲍忠定等（1999）对不同品牌和不同陈年数绍兴加饭酒的香味进行GC一MS 研究，他们得到黄酒中的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类8种。
他们的研究结果表明，以乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等是构成黄酒芳香主体的来源之一。
并且乳酸乙酯随着贮存年数的增加而增加，β-苯乙醇随着贮存年数的增加而减少。
异戊醇是强的致香剂，使苦涩味的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善;而β-苯乙醇作为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。
栾金水（2002）采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究，测出香味组分共49种化合物，其中醇类14种、酸类12种、酯类15种、醛5种，其中3，3一二甲基一2一戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、2一轻基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯为本次实验新确定的组分。
黄酒中的总酸、总醇、总醛、总酯含量要远大于各类组分总的香味界限值，也就是说黄酒中的各组分充分发挥了其呈香作用。
国家职业标准品酒师国家职业标准（试行）中华人民共和国劳动和社会保障部制定说明根据《中华人民共和国劳动法》的有关规定～为了进一步完善国家职业标准体系～为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据～劳动和社会保障部委托中国酿酒工业协会组织有关专家～制定了《品酒师国家职业标准, 试行, 》以下简称《标准》, 。
一、本《标准》以《中华人民共和国职业分类大典》为依据～以客观反映现阶段本职业的水平和对从业人员的要求为目标～在充分考虑经济发展、科技进步和产业结构变化对本职业影响的基础上～对职业的活动范围、工作内容、技能要求和知识水平都作了明确规定。
二、本《标准》的制定遵循了有关技术规程的要求～既保证了《标准》体例的规范化～又体现了以职业活动为导向、以职业能力为核心的特点～同时也使其具有根据科技发展进行调整的灵活性和实用性～符合培训、鉴定和就业工作的需要。
三、本《标准》依据有关规定将本职业分为三个等级～包括职业概况、基本要求、工作要求和比重表四个方面的内容。
四、本《标准》是在各有关专家和实际工作者的共同努力下完成的。
参加编写的主要人员有: 王延才、王琦、肖德润、杜绿君、赵建华、张立文、王祖明、沈振昌、张五九、何勇、宋书玉、李荣国、邹慧君、李德美、唐小雨。
参加审定的主要人员有: 韩晓东、刘宝贵、夏梅芳、袁军川、沈涛、时伟、林智平、陈蕾、齐悦臣。
本标准在制定过程中～得到相关单位的大力支持～在此一并致谢五、本《标准》业经劳动和社会保障部批准～自2008年2月29日起施行。
品酒师国家职业标准1. 职业概况1.1 职业名称品酒师。
1.2 职业定义应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。
1.3 职业等级本职业共设三个等级，分别为:三级品酒师（国家职业资格三级）、二级品酒师（国家职业资格二级）、一级品酒师（国家职业资格一级）。
1.4 职业环境室内、常温。
1.5 职业能力特征具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉、味觉和分析、推理、判断能力; 具备准确的表达能力和计算能力。
黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化徐建芬;张凤杰【摘要】采用SPME-GC分析了不同陈酿时间对黄酒香气物质含量变化的影响.结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类和醛类物质含量呈上升趋势,总酯含量由37.78 mg/L增加至497.14 mg/L,总醛含量由1.14 mg/L增加至20.40 mg/L,醇类物质含量变化不大,综合相关性分析结果,认为黄酒陈香物质为乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和苯甲醛;不同陈酿时间黄酒的电子舌分析结果表明,随着陈酿时间的延长,酸感增强,10年陈黄酒的酸味值比新酒高出了近127％,呈极显著正相关关系(P＜0.01),丰富度和鲜度都呈显著下降趋势(P＜0.05),分别降低73.9％和29.4％;采用表面张力值来评价黄酒在陈酿过程中的特性变化,结果表明,随着陈酿时间的延长,表面张力值越来越大,且相关性分析为显著正相关(P＜0.05).%The effects of different aging time on aroma substances changes of Chinese rice wine were analyzed by SPME-GC.The results showed that esters and aldehydes were in an upward trend of 37.78-497.14 mg/L and 1.14-20.40 mg/L,respectively,and alcohols changed little with the extension of aging bined with the results of correlation analysis,the compositions of aroma substances in Chinese rice wine were ethyl lactate,ethyl butyrate,diethyl succinate,furfural and benzaldehyde.Electronic tongue analysis results of Chinese rice wine with different aging time showed that with the extension of aging time,the sense of acid increased,the acidity value of Chinese rice wine with 10 years aging was nearly 127％ higher than the new wine,with a very significant positive correlation (P＜0.01),and the richness and freshness were significantly decreased (P＜0.05) by 73.9％and 29.4％,respectively.Surface tension value was used on evaluating the character changes of Chinese rice wine during the aging time,and results showed that the values of surface tension increased with the extension of aging time,and they were significantly positive correlated (P＜ 0.05).【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)001【总页数】4页(P41-44)【关键词】黄酒;香气物质;表面张力;电子舌【作者】徐建芬;张凤杰【作者单位】上海金枫酒业股份有限公司,上海201501;上海石库门酿酒有限公司,上海201501;中国食品发酵工业研究院,北京100015;国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京109015【正文语种】中文【中图分类】TS261.4陈酿是黄酒生产工艺中重要的过程之一。
黄酒品质评价方法的研究进展摘要：黄酒是中华民族绚丽的传统文化遗产，是一种集享用和保健于一体的酿造酒。
本文综述了近年来黄酒品质、酒龄和产地鉴别评价方法的研究进展，包括近红外光谱技术、色谱技术/质谱(气相色谱和高效液相色谱) 、电子感官(电子鼻和电子舌)等现代技术，并对评价检测方法的发展趋势进行了讨论和展望。
关键词：黄酒; 品质; 酒龄; 产地; 评价方法Research Progress of Quality Evaluation Methods of Rice Wine ZENG Jinhong, JIANG tao, JIAO Xin ping, ZHENG Yunfeng, LI Bobin, ZHOUMuyan,ZHUGE Qing and SONG HaiYan(Shaoxing Testing Institute of Quality Technical Supervision, National Center forQuality Ssupervisonand Testing of Rice Wine, Shaoxing, 312071, China)Abstract: Rice Wine is a brewing wine of enjoy and health care, which is a splendid Chinese traditional cultural heritage. Evaluation Methods on Quality, wine age and origin of Rice Wine were reviewed in the paper, Including the near-infrared spectroscopy, chromatography (gas chromatography and high performance liquid chromatography), mass spectrometry, electronic sensory (electronic nose and electronic tongue), and so on. The trends and prospects of detection in rice wine are further discussed.Key words: rice wine; quality; wine age; origin; evaluation method黄酒是中华民族绚丽的传统文化遗产，历史悠久，源于中国，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大酿造古酒。
黄酒的香气是怎么来的说到黄酒文化，大家都会想到绍兴这个地方，过多的都是知之甚少，我们一起来看看黄酒的香气是怎么来的在黄酒品鉴过程中，“闻香”必不可少。
香气是黄酒的灵魂，是酿酒工艺的精粹，是黄酒风味及品质的重要组成部分。
目前，江南大学传统酿造食品研究中心已鉴定出黄酒中340余种挥发性香气物质;团队创建的绍兴黄酒风味轮中，香气描述词多达56个，可见黄酒香气的复杂性。
这些复杂的香气主要来源于三个方面：发酵原料如大米、麦曲中固有的香气物质;发酵过程中微生物代谢产生的香气物质;黄酒陈酿过程中发生氧化、酯化及美拉德反应等形成的香气成分。
正是这些香气风格各异的化合物，共同演绎出黄酒优雅、诱人的馥郁芳香。
黄酒中的关键香气物质黄酒中的香气来源于呈香物质。
当某一呈香物质含量超过阈值时，相应的气味便很容易被感知。
研究发现，酯类、醇类、酸类物质为黄酒香气的骨架成分。
此外，酚类、糠醛类、内脂类等物质也对黄酒的香气特征有较大贡献。
挥发性有机酸的干酪香气及类似食醋的气味对黄酒的整体香气形成起着重要作用;苯乙醇与醛类物质的花香味融合成为协调细腻的香气，带给人愉悦、柔和、优雅的感觉;酯类化合物赋予黄酒浓郁的水果香和花香;酚类物质构成黄酒中主要的“烟熏香”特征;而内酯化合物可产生椰子、桃子类的甜香及焦糖香味。
江南大学传统酿造食品研究中心科研团队进一步对黄酒中主要香气物质的浓度及香气活力值(OAVs)指标进行了测定，结果表明，黄酒中3-甲基丁酸、丁酸乙酯、香兰素、二甲基三硫、愈创木酚等化合物为黄酒的核心香气物质。
“百变”香气黄酒的香气由各种呈香物质共同产生，但是香气的感官体验在多种因素的影响下会有不同呈现。
比如物质浓度的改变、不同温度及香气间的相互作用，都可以让黄酒的香气更加变幻多端。
浓度：不同浓度的呈香物质能够表现出截然不同的香气体验。
如，二甲基三硫、3-甲硫醇等挥发性硫化物在浓度高的时候会有类似“臭鸡蛋”、“洋葱”、“烂白菜”的味道，而浓度较低时，能够表现出较为舒适的“肉汤”香气。
醇美的诱惑中国酒文化中的香气之谜中国自古以来就拥有丰富悠久的酒文化，其中包含着许多引人入胜的故事和世代传承的制酒工艺。
而在中国酒文化的世界中，香气一直扮演着非常重要的角色。
本文将深入探讨中国酒文化中香气的来源以及其对酒质的影响。
一、香气的来源中国酒文化中的香气主要来自两个方面：原料和发酵过程。
首先，优质的原料在酒的香气中起着至关重要的作用。
比如说，以稻谷、高粱、小麦为主要原料的白酒，其香气受原料的种类和品质影响较大。
另外，在酿造传统黄酒时，黄米、黄米麹等原料会赋予酒中独特的香气。
其次，发酵过程也对酒的香气产生着直接影响。
酿酒师们在传统的发酵过程中注重温度、时间和微生物的使用，这些因素都会对酒中的香气产生影响。
例如，在传统的酒曲曲发酵中，米曲和麦曲发酵的温度和时间控制得当，可以使酒中产生更为丰富的香气。
二、香气的分类在中国酒文化中，香气可以分为多种类型。
常见的几种香气包括麝香香气、花香香气、果香香气、草香香气以及独特的陈香香气。
每种香气都有着其独特的特点和造型。
首先，麝香香气是中国酒文化中最常见的一种香气。
这种香气常常被形容为柔和、淡雅且持久。
白酒中常常出现的一种叫做麝香的气味，正是来自于酿造过程中的微生物产生的复杂物质。
其次，花香香气也是一种较为常见的香气。
不同类型的花朵会赋予酒中独特的花香香气，如牡丹花、玫瑰花等。
花香香气常常让人觉得酒更加清新宜人。
再次，果香香气给人以愉悦的感觉。
像苹果、梨子、葡萄等水果的香气在酒中常常能够找到。
这种香气使得酒更加有活力和吸引力。
此外，草香香气是一种清新的香气，通常来自于酒中的草本植物。
这种香气给人带来一种自然的感觉，使得饮酒过程更加愉悦。
最后，陈香香气是中国传统酒文化中非常重要的一个组成部分。
通过酒的长时间陈放，酒会逐渐产生出独特的陈香香气，这种香气被许多人认为是传统酒的灵魂所在。
三、香气的重要性中国酒文化中的香气在酒的品质中扮演着至关重要的角色。
香气的存在可以增加酒的层次感、复杂度以及整体的口感体验。
黄酒风味物质与黄酒香气感官评分的定量关系李博斌;李祖光;刘兴泉;周牡艳;劳民玓;宋海燕【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2008(000)011【摘要】采用固相微萃取装置进样,GC-MS进行定量定性分析,测定40个黄酒样品中的挥发性物质,结合感官评分进行回归分析.结果表明,多元回归方程与陈香感官评分间的相关系数较好.R2＝0.7953,而与醇香感官评分间的相关系数较低,R2=0.5682.采用定量关系研究.可以在黄酒挥发物质和香气品质之间建立相关方程,并且可通过物质的含量初步评价黄酒的香气品质.【总页数】4页(P90-92,96)【作者】李博斌;李祖光;刘兴泉;周牡艳;劳民玓;宋海燕【作者单位】国家黄酒产品质量监督检测中心,浙江,绍兴,312071;浙江工业大学,浙江,杭州,310032;国家黄酒产品质量监督检测中心,浙江,绍兴,312071;国家黄酒产品质量监督检测中心,浙江,绍兴,312071;国家黄酒产品质量监督检测中心,浙江,绍兴,312071;国家黄酒产品质量监督检测中心,浙江,绍兴,312071【正文语种】中文【中图分类】TS262.4;TS261.4【相关文献】1.黄酒中“焦糖香”特征香气物质葫芦巴内酯的检测及风味贡献研究 [J], 王程成;陈双;王栋;徐岩2.黄酒中糖和无机元素成分与黄酒口味品质的定量关系研究 [J], 李博斌;刘兴泉;吴坚;余燕飞;诸葛庆;郑云峰3.黄酒风味物质的香气强度与结构关系的研究进展 [J], 李红蕾;冯涛4.大连老黄酒非物质文化遗产介绍之一源远流长的大连老黄酒——写在大连老黄酒酿造技艺列为非物质文化遗产保护之际 [J], 小钰5.顶空固相微萃取结合气质联用分析小米黄酒与黍米黄酒的香气成分 [J], 刘浩;赵生满;任贵兴因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
黄酒的微生物多样性以及风味的形成黄酒,是世界上最古老的传统酿造酒之一(已有7000多年的历史),它在三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要地位，以其独特的风味而著称。
黄酒的风味特征差异主要取决于它们在原材料、发酵剂(也称为曲)、生产技术和传统酿造工艺中的微生物多样性的差异。
装酒的礼器——仰韶文化半坡类型的典型尖底瓶此外,在黄酒的传统酿造过程中还有大量的营养成分和保健活性成分产生,因此,黄酒以其丰富的营养和保健作用而闻名。
现代医学和营养学研究表明,黄酒富含多酚类物质、多糖、低聚糖、多肽、有机酸、微量元素等保健成分,具有抗氧化、降血糖、降血脂、降血压、提高免疫力、改善肠道健康等保健作用。
黄酒的风味(味道和香气)和高营养价值对亚洲人最具吸引力。
黄酒独特的味道来自酒中的糖、有机酸、氨基酸和肽类物质等。
黄酒诱人的香气来自原料、发酵和酶化学反应。
其中,发酵过程中产生的香气是黄酒中最重要的挥发性风味,主要由酒曲和酿酒环境中的各种微生物产生。
姬英明先生正在使用聖龍山黄酒炖土鸡中国使用酒曲的历史可以追溯到5000多年前,绝大多数中国酿造酒都是用酒曲酿造的。
黄酒发酵剂的制备和使用方法从中国传播到了其他亚洲国家,并逐渐演变成许多独特的风格,如日本的koji、韩国的nuruk 和meju、越南的banh men等。
因此,传统酿造过程中的发酵剂和微生物多样性对提高黄酒的风味品质具有重要意义。
1.微生物多样性在黄酒酿造的不同阶段,细菌、霉菌和酵母对黄酒香气和口感的形成起着不同的作用。
在黄酒的传统发酵过程中,霉菌在产生液化酶和糖化酶方面起着关键作用,而酵母在产生醇类和酯类(主要风味成分,可以调节香气和味道)方面起着重要作用。
圣龙山景色在传统的黄酒酿造过程中,细菌尤其是乳酸菌降解大分子物质产生的大量有机酸,这些酸与醇反应生成乳酸乙酯、乳酸异戊酯等酯类成分。
因此,乳酸菌不仅促进了黄酒香气形成,而且有机酸是黄酒酸味的重要来源,在有机酸的生产中起着积极作用。
黄酒发酵过程的物质变化黄酒作为一种传统的中国发酵饮品，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
在黄酒的制作过程中，物质会发生一系列复杂的变化，包括糖类的转化、酸类的生成、酒精的产生等等。
下面，我将以黄酒发酵过程的物质变化为主题，为大家详细解析黄酒发酵的每一个步骤。
1. 黄酒发酵的起始阶段:黄酒的始发物是大米或黍米等淀粉质物质。
在这个阶段，首先需要进行一系列的预处理步骤，如淘米、清洗和蒸煮等。
这些步骤有助于破坏大米的结构，释放淀粉颗粒，为后续酵母菌的生长提供充足的营养基质。
同时，这些步骤还会将大米中的杂质洗净，保证黄酒的纯净度。
2. 黄酒发酵的主要步骤:（1）酵母菌的添加：在经过预处理后的大米中加入酵母菌，并充分搅拌混合。
酵母菌经过预培养和活化后，会迅速开始繁殖和发酵。
（2）淀粉的糖化：酵母菌开始作用于淀粉颗粒，分泌出淀粉酶将淀粉分解为简单糖，主要是葡萄糖。
这是黄酒发酵的重要一步，也是酵母菌获取能量的过程。
（3）糖的发酵：分解出的葡萄糖被酵母菌通过发酵作用转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中，酵母菌会产生酶类物质，如葡萄糖酸酶、乳酸酶等，进一步促进糖的分解和酒精的形成。
（4）酒精的生成：随着糖的逐渐消耗，酵母菌将葡萄糖转化为酒精。
酵母菌的代谢产物酒精会逐渐积累，提高黄酒的酒精度。
3. 黄酒发酵过程中的其他变化:（1）酸度的变化：黄酒的发酵过程中，酵母菌会产生一些有机酸，如乳酸、苹果酸等。
这些有机酸的生成使得黄酒呈现出一定的酸味，也为酒质的形成做出了贡献。
（2）香气的生成：黄酒中的复杂香气主要是由发酵过程中产生的挥发性物质和酵母菌的代谢产物贡献的。
挥发性物质如醇类、酮类、酯类等，赋予了黄酒丰富的芳香特点。
（3）色泽的改变：黄酒的色泽在发酵过程中也会发生一定的变化。
开始阶段黄酒较浑浊，随着发酵的推进，悬浮物逐渐沉淀，使得黄酒的质地逐渐澄清，呈现出琥珀色的光泽。
总结起来，黄酒发酵过程中的物质变化主要包括淀粉的糖化、糖的发酵、酒精的生成、酸度的变化、香气的生成以及色泽的改变等。
黄酒中微量香味物质与酒质的关系（下）.陈靖显 .（四）香味物质的风味特征1、酸类物质的风味牲黄酒中的有机酸，既是香气又是呈味物质，非挥发性酸呈现酸味，但缺乏香气。
有机酸呈味上分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。
相反，分子小的有机酸，酸的强度大，刺激性强。
各种有机酸的酸感及强度并不一样。
各种有机酸的阈值、风味特征见表 1-1 。
表 1-1 各种有机酸的阈值、风味特征 mg/L:名称阈值风味特征柠檬酸350 柔和 ,带有爽快的酸味苹果酸 1. 0 酸味中带有微苦味乳酸0. 5 酸味中带有涩味甲酸71.1 进口有刺激性及涩味戊酸9.4 脂肪臭、微酸、带甜壬酸10 有轻快的脂肪气味，酸刺激感不明显癸酸 1. 0 愉快的脂肪气味、有油味、易凝固棕榈酸0. 75 较弱的脂肪气味、油味、易凝固油酸8.2 似戊酸气味异戊酸0. 0025 似丁酸气味异丁酸20.0 有酸气，进口柔和，微涩酒石酸 3.4 略具奶油臭，似大曲酒味丙酸8.6 强脂肪臭，酸味较柔和丁酸0. 5 强脂肪臭，有酸剌激感己酸0. 01 月桂油气味，爽口微甜，放置后变浑浊庚酸 2.6 酸味中带有刺激性臭味月桂酸0. 0031 酸味低，有鲜味乙酸15 脂肪臭，微有刺激感，放置后变浑浊琥珀酸辛酸葡萄糖酸2、醇类物质的风味特征黄酒中有许多醇类物质，它既是呈现香（臭）物质，又是呈味特质，具有丰富黄酒味感和助香作用。
同时它又是形成酯的前体物质。
在酿造过程中酵母生成的高级醇及其他成分，都是酒发酵的副产物，但不同酵母菌的生成量及种类有很大的差异。
醇类物质的阈值、风味特征风表达式 1-2.表 1-2 各种醇类物质的阈值、风味特征：名称阈值（ mg/L ）风味特征甲醇100 麻醉样醚气味，刺激，灼烧感乙醇14000 轻快的麻醉气味，刺激，微甜正丙醇720 麻醉样气味，刺激，有苦味正丁醇 5 有溶剂样气味，刺激，有苦味仲丁醇10 轻快的芳香的气味，刺激，爽口，味短异丁醇7.5 微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦1异戊醇正己醇庚醇β—苯乙醇辛醇祭醇糠醇2,3- 丁二醇工醇丙三醇6.5 麻醉样气味，有油臭，刺激，味涩5.2 芳香气味，油状，黏稠感，气味持久，味微甜1. 0 葡萄样果香气味，微甜0. 1 似花香，甜香气，似玫瑰气味，气味持久，微甜带涩4500 果实香气，带有脂肪气味，油味感1. 0 脂肪气味，微弱芳香气味，易凝固0. 1 油样焦糊气味，似烤香气，微苦4500 气味微弱，黏稠，微甜1. 0 果实气味，带脂肪气味，油味1.0 无气味，黏稠，浓厚感，微甜3、酯类物质的风味特征酯类物质是黄酒香气的重要部份，黄酒能越陈越香是酯类物质不断增加结果，黄酒中主要的酯类物质是乳酸乙酯，乙酯乙酯和琥珀酸二乙酯。
酯类物质既呈香又呈味，但不同的酯的风味特征是不一样的，各种酯类物质的阈值和风味特征见表1-3 。
表 1-3各种酯类物质的阈值，风味特征酯名阈值风味特征甲酸乙酯150 近似乙酸乙酯的香气 ,有较稀薄的水果香乙酸乙酯17.00 苹果香气 , 味刺激 ,带涩 ,味短乙酸异戊酯0. 23 似梨、苹果样香气，味微甜、带涩丁酸乙酯0. 15 脂肪臭气味明显，菠萝香，味涩，爽口丙酸乙酯 4.00 微带脂肪臭，有果香气味略涩戊酸乙酯0. 076 较明显脂肪臭，有果香气味，味浓厚、刺舌己酸乙酯0. 24 菠萝样果香气候味，味甜爽口，带刺激涩感辛酸乙酯 1. 10 水果样气味，明显脂肪臭癸酸乙酯0. 10 明显的脂肪臭味，微弱的果香气味月桂酸乙酯 1. 0 明显的脂肪气味，微弱的果香气味，不易溶于水，有异戊酸乙酯14 油味棕榈酸乙酯 1.0 苹果香，味微甜，带涩油酸乙酯 2. 0 白色结晶，微有油味，脂肪气味不明显丁二酸二乙酯 1.0 水果香（红玉苹果香）苯乙酸乙酯0. 4 微弱的果香气味，味微甜、带涩、苦庚酸乙酯14 微弱的果香、带药草气味乳酯乙酯水果香，带有脂肪臭淡时呈优雅的黄酒香气，过浓时有青草味4、醛类物质的风味特征醛类物质是黄酒的微量成分的组成部份，醛类物质属于羰基化合物，不同的醛类它的呈香呈味各不相同，有的辛辣，有的臭味，也有的带水果香但甜中有涩。
在长期贮存中，乙醛逐渐减少，乙缩醛增加，增加了酒味的柔和度。
各种醛类物质的阈值和风味特征见表1-4。
表 1-4 各种醛类物质的阈值，风味特征名称阈值（mg/L）风味特征甲醛 1.2刺激臭2乙醛0.028 绿叶及青草气味 ,有刺激性气味，味微甜 , 带涩正丁醛 1.0 绿叶气味 ,微带弱果香气味，味略涩，带苦异丁醛0. 1 微带坚果气味，味刺激异戊醛0. 3 具有微弱果香，坚果气味，味刺激己醛0. 05 果香气味，味苦，不易溶于水庚醛0. 3 果香气味，味苦，不易溶于水丙烯醛 1. 0 刺激气味强烈，有烧灼感苯甲醛 5.8 有苦扁桃油、杏仁香气，加入合成酒类可以提高质量酚醛0. 02 有较强的玖瑰香气糠醛50-100 浓时冲辣、味焦苦涩，极薄时稍有桂皮油香气双乙酰浓时呈酸馊味、细菌臭、甜臭，稀薄时有奶油香乙缩醛青草气味，带果香，味微甜一、微量香味物质与酒质关系（一）各类微量成分与酒质关系1、糖类（1）黄酒中糖类组成分析绍兴加饭酒糖的组成分析，贝表 1-5绍兴加饭酒总糖为 3116.4 毫升 /100 毫升，其中葡萄糖 2077.2毫克，占 66.65% ，异麦芽糖占 10.02% ，麦芽糖占 5.91 %, 异麦芽丙糖占 3.6 %, 低聚糖占 5.26% 。
其它糖占 8.39% 。
表 1-5 绍兴加饭酒糖的组成分析含量不同酒例一例二项目含量组成 /% 含量组成 /%/（mg/100ml ）/（ mg/100ml ）直接还原糖2072 66.45 1400 44.37总糖分3118 23.92 3155直接糖分 /总糖分746 174葡萄糖葡萄糖 /总糖戊糖60.4 1.94 88.1 2.79葡萄糖2077.2 66.62 1728.6 54.79麦芽糖184.2 5.91 40.7 1.29糖组异麦芽糖317.4 10.18 102.5 3.25PAMOSE 168.3 5.40 101.5 3.25成异麦芽丙糖112.2 3.60 179.5 5.69Tetoroe 32.7 1.05 118.9 3.77低聚糖164.0 5.26 793.8 25.16合计3116.4 99.96 3154.0 99.991987 年庄向平、杨更生对1986 年按老工艺生产的绍兴加饭酒进行检测，每100 毫升，含总糖2.2249 克。
其中含果糖0.0412 克占总糖1.85% ；含葡萄糖1.065 克，占总糖47.87% ；含蔗糖0.0407 克，占总糖1.83% ；含麦芽糖0.726 克，占总糖 34.25% ；乳糖 0.316 克，占总糖 14.2% 。
（ 2）糖类与酒质的关系3糖对黄酒质量的贡献如下：A、增加酒体的醇厚度，其醇厚度随着含糖量增加而增加。
B、一定量的糖分能使酒液粘在酒杯壁上，形成挂杯现象。
C、掩盖酸味，糖分能荷载酸分，当酸味较重时添加香雪酒等含糖高的黄酒酸味感觉就下降了，酒味显得协调。
D、明显减少糙味。
新酿的干酒，有明显的糙味，但新酿半干酒,糙味就不明显。
因半干酒含糖量高于干酒，证明糖分增加能减少糙味。
E、使口味圆润。
一定量的糖分能减少酒精、糠醛等刺激感，使黄酒口味变得圆润。
F、缓和苦、涩、杂味。
同配方、同曲药同工艺的二只绍兴半干黄酒，含糖量不同，苦涩杂味的感觉就不同。
含糖量为 30g/L 的黄酒，苦涩味的感觉比含糖为20g/L 轻得多。
G、是焦香的前体物质。
糖类物质与氨基酸产生化学反应，也称美拉德反应，能产生焦香物质和类黑精，适量的焦香物质使黄酒香味更加浓郁和丰满。
（ 2）糖对酒质的负面效应A、量大嫌甜酒。
唐代大诗人白居易（772-846 ）有“量大嫌甜酒”的诗句，这是距今 1000 多年前白居易对甜酒的观点，到今天，仍然是酒量大的消费者认同的观点，糖在一定程度上能改善酒的风味，但并不是越甜越好。
1931-1940 间许植芳、王寅章、方乘等人，分析了绍兴酒，最高含糖量为 0.41g/100mL, 七家企业 7 种最低含糖量为 0.008g/100mL ，平均含糖量为 0.1898g/100Ml 。
可见上世纪三十年代市场上流行的是低糖绍兴酒。
B、含量不当会产生不和谐的杂味。
黄酒口味需要“谐调”，即和谐协调，这需要糖、酒、酸恰当组合，如糖的含量不恰当，会影响口味的协调性。
C、糖份含量高易产生腻口感和不爽口。
D、高糖份酒，美拉德反应速度快，产生类黑精多，酒色变黑褐色，出现焦苦味，因此半甜型、甜型黄酒不宜多年贮存。
2、有机酸类（1）黄酒中有机酸组成分析黄酒中有机酸组成见表达式 1-6 表1-6 绍兴加饭酒有机酸组成分析含量不同酒例一例二项目含量组成 /% 含量组成 /%/（mg/100ml ）/（ mg/100ml ）谷氨酸0.128 1.53 0.139 0.93 葡萄糖醛酸11.80 9.37 7.10 9.41 焦谷氨酸72.11 57.76 72.11 58.89 乳酸444.30 18.49 451.45 19.62 乙酸124.28 5.42 150.47 3.74 酒石酸41.70 1.87 28.70 1.53 柠檬酸14.60 5.52 11.70 5.89 琥珀酸42.46 9.99延胡素酸10.47乳酸 /琥珀酸合计751.4 99.96 776.82 100.014按上表例一计算，每 100 毫升中含有机酸总为 751.4 毫克，其中：乳酸占 59.13% ，乙酸占 54% ，焦谷氨酸占 9.60% ，琥珀酸占 5.65% ，石酸占 5.55% ，柠檬酸占1.94% ，葡萄糖醛酸占 57% ，谷氨酸占 0.02% 。
（ 2）有机酸与酒质的关系有机酸在黄酒中既是香气又是呈味物质。
挥发性酸味物质呈酸味而缺乏香气。
有机酸呈味上，分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。
相反，分子小的有机酸，酸的强度大，刺激性强。
各种有机酸中，酸味最强的是富马酸，其顺序如下：富马酸＞酒石酸＞苹果酸＞乙酸＞琥珀酸＞柠檬酸＞乳酸＞抗坏血酸＞葡萄糖酸。
黄酒中检出呈酸性的氨基酸有谷氨酸和天冬氨酸，谷氨酸含量较高，它的风味强度在 6 以上，能能觉察到酸鲜味。
天冬氨酸含量较少，它的风味强度为0.3 左右，不足以觉察其酸味。
（1）酸是黄酒中重要的味感剂。
有机酸类化合物在黄酒中呈现味作用大于呈香作用。
从入口到后味对黄酒味感产生重要影响。
它对黄酒的贡献表现在：A、丰富黄酒的味感。
黄酒素有“无酸不成酒”的说法。
适量的含酸量，使黄酒口味有丰满的感觉。
有的低度黄酒出现水味，这与酸的品种偏少和含酸量偏低有关。
