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食品辐射保藏食品辐射保藏第一节概述一、食品辐射的意义利用高能量射线的辐射能量，对食品或产品进行杀虫、杀菌、抑制发芽、延迟后熟等处理，达到保藏食品的目的。
优点：（1）无化学残留物。
（2）可对包装的物品杀菌，而包装种类不限。
（3）较好地保持食品的品质。
（4）节约能源。
（5）工艺简单，可大量连续地处理食品。
（6）可在冻结状态下杀菌。
（7）杀菌效果可靠性高。
（8）适用范围广。
缺点：（1）一次性投资大。
（2）不能适用于所有食品。
有可能产生不好的感官性变化。
二、食品辐射的国内外情况第二节辐射的基本原理概念：辐射（电离辐射）是辐射源放出射线、释放能量、能使受辐射物质的原子发生电离作用的一种物理过程。
一、放射性同位素及辐射1.同位素.放射性同位素同位素：核电荷（质子数）相同，中子数不同的元素。
有些同位素是不稳定的，它们按一定规律（指数规律）衰变。
不稳定同位素在衰变过程中，以一定速率放出辐射线。
这些不稳定同位素——放射性同位素。
2.几种辐射线α-射线：氦核粒子线，穿透力弱，电离性大。
β-射线：高速电子流，穿透力较α-射线大，但电离能力比α-射线弱γ-射线：γ光子组成的电磁波，能量大，穿透力强，但电离能力比α-射线、β-射线弱。
二、放射性衰变及放射性比度1. 放射性衰变放射性元素放出射线后，它们的原子核就转变成另一种原子核。
射线是从原子核内放射出来的，放射性是原子核转变的结果，通常把这种原子核的转变过程称为放射性衰变。
半衰期：放射性原子核数因衰变而减少到原来的一半所需的时间。
2.放射性强度是衡量放射性强弱的程度常用单位：1居里（Ci）=3.7×1010个原子衰变/秒=2.22×1012个原子衰变/分1克镭当量：相当于1克镭的放射性强度。
即凡放出γ射线的物质，和1克镭在同样条件下所引起的电离作用相等时，则其放射性强度为1克镭当量。
1贝可（Bq ）=1个原子衰变/秒3. 放射性比度同位素中含放射性同位素的浓度三、辐射能量单位：电子伏特（ev）1ev相当于1个电子在真空中通过电位差为1v的电场中被加速所获得的动能。
食品辐照保藏1辐照保藏的原理食品辐照技术是一种用电离辐射照射的方法来保藏食品,以达到抑制食品发芽、杀虫、灭菌、调节熟度保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术。
食品在辐照过程中，通过辐射区域时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或kiloGray(kGy)为计量单位(1Gray=0．001 kGy=1J／k曲。
2 辐照保鲜技术的生物效应及机理●利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。
●辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无明显的影响。
2.1 生物学效应（1）使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合成受影响；（2）破坏微生物细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡；（3）水分子受辐射后离子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基团，这些中间产物能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损，当损伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失。
2.2 生理学效应通过辐射水平来抑制其后熟期，其机理主要是改变水果体内乙烯的产生率而影响其生理活动。
辐照还可以改变蔬菜的呼吸强度，防止细胞老化，其效果与辐射剂量有关。
同时，也可延滞果蔬种子的萌发。
●电离辐射对微生物的直接作用●电离辐射对微生物的间接作用被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
病毒:一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病毒的活动。
细菌:辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。
霉菌和酵母菌:对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。
●电离辐射对虫类的作用昆虫辐照的损伤作用:致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减少进食和抑制呼吸。
寄生虫辐照剂量（猪旋毛虫）3~5kGy致死0.2~.03 kGy抑制生长0.12kGy不育2.3 化学效应表达:用G表示辐照化学效应的强弱。
