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第六章食品的辐射保藏第一节概述天然的辐射是无时无刻都在发生的自然想象，地球上所有的生命都在接受来自地球本身或外太空的宇宙射线的照射。
19世纪人们就已经发现了辐射引起物质变化的现象，随着辐射生物效应研究的深入，人们发现高能辐射可以杀灭危害食品的微生物和害虫，由此引起了利用辐射保藏食品的研究。
辐射是指能量在空间和其他介质中的传递，存在形式有电磁波、粒子流等。
辐射无处不在，是自然状态的正常现象。
按照频率从低到高(波长从长到短，能量从低到高)按次序排列，电磁波可以分为：音波、超音波、长波、中波、短波、超短波、微波、远红外线、红外线、可见光、紫外线、X射线、γ射线。
以可见光为界，频率低于(波长长于)可见光的电磁波对生物体产生的主要是热效应，频率高于可见光的射线对生物体主要产生化学效应。
按辐射的效应分，可分为电离辐射与非电离辐射两类，一般人们通常提及的都是电离辐射，包括最令人闻之色变的核辐射。
电离辐射是使物质产生电离作用的电磁辐射(如X射线、γ射线)，或粒子辐射(如α粒子、β粒子、质子等高速的带电微粒与不带电的中子流)，能量和频率都很高，波长很短。
非电离辐射主要是热效应辐射，能量和频率比较低，波长比较长或者很长的辐射，通常是波长大于100纳米(nm)的电磁波，由于其能量低，不能引起水和机体组织电离，故称为非电离辐射，如可见光、电视电磁波、电脑电磁波、各种无线电波、声波、超声波、家电辐射等。
人们日常生活中遇到的辐射与核辐射的原理是一致的，惟一不同的是强度没核辐射高。
一、食品辐照是指利用电离辐射射线与食品相互作用产生的一系列物理化学和生物相应，达到延长食品保藏期和提高食品质量的保藏技术。
利用射线照射食品或原材料，杀菌，杀虫，防霉以及延迟新鲜食品某些生理过程，（抑制果实发芽，延迟后熟等作用）达到延长保藏时间，这样的操作过程就是食品辐照。
伦琴发现X射线，开始了电离射线对微生物的致死作用的研究，1912年瑞典首次对草莓进行辐射处理，1921年美国申请了第一分有关食品辐射保鲜食品技术的专利。
食品的辐射保藏-公卫助理医师
食品的辐射保藏是公卫助理医师中比较重要的一个知识点，下面是关于公卫助理医师的辅导资料，请参考：
主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。
另外也用于促进成熟和改进食品品质等方面。
受照射处理的食品称为辐照食品。
目前加工和实验用的辐照源有60Co和137Cs产生的γ射线以及电子加速器产生的低于10兆电子伏（Mev）的电子束。
辐照食品所用射线单位为戈瑞（Gy）相当于被辐照物1kg吸收1J的能量。
K、M.因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。
1。
食品辐照效应与辐照保藏原理食品经射线照射会发生一系列的辐照效应，主要有物理学效应、化学效应和生物学效应。
辐照保藏食品，通常是用X射线、Y射线、电子射线照射食品，这些高能带电或不带电的射线照射食品会引起食品及食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，达到杀菌、灭虫，改进食品质量，延长保藏期的目的。
（一）α射线和Y射线与物质的作用α射线、Y射线都是高能电磁辐射线，它们又常被称为“光子”，当与被照射物（如食品、微生物、昆虫和包装材料）原子中的电子相遇，光子有时会把全部能量交给电子（光子被吸收），使电子脱离原子成为光电子。
如果射线的光子与被照射物的电子发生弹性碰撞，当光子的能量略大于电子在原子中的结合能时，光子把部分能量传递给电子，自身的运动方向发生偏转,朝着另一方向散射，获得能量的电子（也称次电子，康普顿电子），从原子中逸出，上述过程称康普顿散射（ComptonScattering）。
如果了射线和X射线的能量大于某一阂值时，能量和某些原子核作用而射出中子或其他粒子，因而使被照射物产生犷放射性（RadiOaCtiVity）C.能否产生这种放射性（也称感生放射性），取决于射线的能量和被辐照物质的性质。
（二）电子射线的作用当辐射源射出的电子射线（高速电子流）通过被照射物时，受到原子核库仑场的作用，会发生没有能量损失的偏转，称库仑散射。
库仑散射可以多次发生、甚至经过多次散射后，带电粒子会折返回去，发生所谓的“反向散射”。
二、食品辐照的化学效应电离辐射穿透食品物料的程度取决于食品性质和辐射的特性。
辐射作用时的效应取决于其改变分子的能力及其电离电位。
Y-射线的穿透力比B-粒子大。
B・粒子一般具有较大的能力，能在它们通过物质时产生电离作用。
能量级较高的电子束具有较高的穿透深度，并能沿着其径迹(比能量低的电子束)产生更多的变更分子和电离作用。
当中等能量级的电离辐射通过食品时，在电离辐射与分子级和原子级的食品粒子之间有撞击现象，当来自撞击的能量足以使电子从原子轨道移去时，即导致产生离子对。
第六章__食品辐射保藏食品保藏原理第六章食品辐射保藏食品保藏原理第一节辐射保藏特点及进展一、概念及特点1、概念：辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使食品的保藏期延长的技术。
2、食品辐照杀菌的特点及意义①升温极微，可保持原有的新鲜感官特征；②射线穿透力强；③经安全剂量射线照射的食品无任何残留，射线不与产品结合。
食品保藏原理④节约能源。
⑤操作适应范围广。
⑥加工效率高，射线的穿透度高、均匀。
缺点：辐射灭菌效果与微生物种类有关；用辐射方法钝化食品中的酶比较困难；敏感性强和经高剂量照射的食品有可能产生不愉快的感官变化；对操作人员的安全防护要求相当高。
食品保藏原理二、国内外食品辐照技术的进展(1)前苏联、美国、加拿大、法国、日本、中国等均批准在一些食品中使用辐照。
(2)日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼虾、果蔬等。
(3)欧洲(丹麦、保加利亚、法国等) 用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。
(4)发展中国家，印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等用于粮食(谷物)的防霉、防虫。
食品保藏原理●国内1958年开始研究；●70年代的研究工作取得了一定的成效。
●80年代国家卫生部批准部分(马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、香肠)辐照食品允许消费。
一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。
●90年代至今，我国已有近20项农产品辐照标准获得批准。
食品保藏原理食品保藏原理第二节辐照的基本原理★辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根据能量相应的大小，可使电磁波分成无线电波、微波、红外、可见光、紫外线，χ和γ射线。
υ频率 105Hz 微波 1010 红外 1015 1018 紫外1020λ ×υ =C低频辐射区υ <1015Hz高频辐射线υ >1015Hz X射线和γ射线食品保藏原理食品保藏原理一、放射性同位素与辐射1、放射性同位素��同位素：质子数相同，中子数不同的一类原子总称；��放射性同位素：当原子序数在84以上的同位素，原子核是不稳定的，能以一定的速率放出射线，由这种原子组成的元素。
